1、烹饪营养学烹饪营养学 食品工程学院食品工程学院 旅游烹饪系旅游烹饪系 李超李超 第六节第六节 维生素维生素 一、维生素的概述一、维生素的概述 二、脂溶性维生素二、脂溶性维生素 三、水溶性维生素三、水溶性维生素 一、维生素的概述一、维生素的概述 1、维生素的、维生素的概念概念 2、维生素的、维生素的共同特点共同特点 3、维生素的命名、维生素的命名 4、维生素的、维生素的分类分类 5、维生素、维生素与人体健康与人体健康 1、维生素的概念、维生素的概念 维生素的概念维生素的概念 维生素维生素维生素是维生素是维持人体细胞生长维持人体细胞生长和和正常代正常代 谢谢所必需的一类有机化合物。所必需的一类有机
2、化合物。2、维生素的共同特点、维生素的共同特点 存在天然，无一而全存在天然，无一而全 必须由食物供给必须由食物供给 不构成人体组织，不提供能量，常以辅酶或辅不构成人体组织，不提供能量，常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能基的形式参与酶的功能 需要量少，调节代谢起重要作用需要量少，调节代谢起重要作用 具有结构相近、生物活性相同具有结构相近、生物活性相同 维生素维生素A1与维生素与维生素A2 维生素维生素D2与维生素与维生素D3 3、维生素的命名、维生素的命名 4、维生素的分类、维生素的分类 脂溶性维生素脂溶性维生素不溶于水，溶于脂肪，有机不溶于水，溶于脂肪，有机 溶剂；溶剂；维生素维生素A、维生素维
3、生素D、维生素维生素E、维生素维生素K。水溶性维生素水溶性维生素溶于水，不溶于脂肪，吸收溶于水，不溶于脂肪，吸收 速度快；速度快；维生素维生素C及及B族维生素族维生素。5、维生素与人体健康、维生素与人体健康 维生素供给不足维生素供给不足 人体吸收利用率降低人体吸收利用率降低 维生素需要相对增高维生素需要相对增高 维生素供给不足维生素供给不足 a.a.食物中食物中维生素维生素含量不足含量不足 摄入食物量减少或食物中维生素含量过少。摄入食物量减少或食物中维生素含量过少。b.b.膳食结构膳食结构、饮食、饮食习惯习惯、食物食物的的禁忌禁忌 不合理的膳食不合理的膳食,挑食、偏食造成维生素缺乏挑食、偏食造
4、成维生素缺乏,部落或宗教团体的特殊食物禁忌。部落或宗教团体的特殊食物禁忌。c.c.食物食物加工加工、烹调烹调过程中的过程中的损失损失 原料切配汁液流失，加热营养素破坏，原料切配汁液流失，加热营养素破坏，淘米过度、水捞饭等。淘米过度、水捞饭等。切配导致汁液流失切配导致汁液流失 切段炒制后维生素切段炒制后维生素C损失率损失率31%，切丝炒制后损失率切丝炒制后损失率51%切后煮切后煮2min捞出挤去汁水，捞出挤去汁水，可溶性维生素损失可溶性维生素损失77%水捞饭维生素水捞饭维生素B1损失损失67%，维生素维生素B2损失损失50%人体吸收利用率降低人体吸收利用率降低 长期腹泻长期腹泻、胆汁分泌受限胆汁
5、分泌受限、胃酸分泌减少胃酸分泌减少，可，可引起肌体各种营养素的吸收不足；引起肌体各种营养素的吸收不足；高膳食纤维高膳食纤维引起引起食物食物快速通过肠道，导致吸收快速通过肠道，导致吸收减少。减少。奇异果奇异果 维生素需要相对增高维生素需要相对增高 a.体力活动体力活动 b.妊娠与哺乳妊娠与哺乳 c.感染感染 d.其他其他 体力活动体力活动 妊娠与哺乳妊娠与哺乳 感染感染 其他其他 二、脂溶性维生素二、脂溶性维生素（一）（一）维生素维生素A（二）维生素（二）维生素D（三）维生素（三）维生素E（四）维生素（四）维生素K（一）维生素（一）维生素A 1、性质性质 2、生理功能生理功能 3、缺乏与过量缺乏
6、与过量 4、参考摄入量与食物来源参考摄入量与食物来源 1、性质、性质 维生素维生素A又称又称视黄醇视黄醇、抗干眼病抗干眼病维生素。维生素。不溶于水，对不溶于水，对热热、酸酸、碱碱比较比较稳定稳定，与脂肪与脂肪一起一起烹调烹调可可提高维生素提高维生素A原原的吸收利用率。的吸收利用率。对对氧和光氧和光很很敏感敏感，在，在高温和有氧存在时高温和有氧存在时容易损失。容易损失。水加热损失最多水加热损失最多 不超过不超过30%短时间烹饪损失不超过短时间烹饪损失不超过10%维生素维生素A 狭义狭义视黄醇视黄醇 广义广义 维生素维生素A和维生素和维生素A原原 广义维生素广义维生素A 维生素维生素A 维生素维生
7、素A 维生素维生素A原原（胡萝卜素）胡萝卜素）维生素维生素A1（视黄醇）（视黄醇）哺乳动物哺乳动物肝脏肝脏、血液血液 眼球的眼球的视网膜中视网膜中、海水鱼类的肝脏海水鱼类的肝脏中。中。维生素维生素A2（脱氢视黄醇）（脱氢视黄醇）存在存在淡水鱼中淡水鱼中。2、生理功能、生理功能 维持正常视觉维持正常视觉 维持上皮细胞维持上皮细胞的正常的正常生长与分化生长与分化 促进生长与生殖促进生长与生殖 清除自由基清除自由基 维持正常视觉维持正常视觉 维持上皮细胞的正常生长与分化维持上皮细胞的正常生长与分化 维生素维生素A对上皮细胞的细胞膜起稳定作用，对上皮细胞的细胞膜起稳定作用，维持维持上皮细胞的形态完整和
8、功能健全上皮细胞的形态完整和功能健全。促进生长与生殖促进生长与生殖 维生素维生素A有助有助于于骨骼骨骼的的生长及骨细胞生长及骨细胞的的正常分裂正常分裂。清除清除自由基自由基 胡萝卜素有胡萝卜素有很好的很好的抗氧化作用抗氧化作用，能通过提供电子，能通过提供电子抑制活性氧的生成，抑制活性氧的生成，清除自由基，能延缓衰老、清除自由基，能延缓衰老、防治心血管疾病和肿瘤。防治心血管疾病和肿瘤。自由基是怎么来的自由基是怎么来的?a、从体外的污染源、从体外的污染源 b、体内代谢的产物、体内代谢的产物 c、易受大量自由基侵害的族群、易受大量自由基侵害的族群 d、易产生自由基的食物、易产生自由基的食物 a、从体
9、外的污染源、从体外的污染源 b、体内代谢的产物、体内代谢的产物 c、易受大量自由基侵害的族群、易受大量自由基侵害的族群 d、易产生自由基的食物、易产生自由基的食物 怎样消除体内过多的自由基怎样消除体内过多的自由基 3、缺乏与过量、缺乏与过量 缺乏原因缺乏原因 缺乏症缺乏症 过量症过量症 缺乏原因缺乏原因 a.摄入不足摄入不足 b.吸收利用障碍吸收利用障碍 c.需要量增加需要量增加 d.代谢障碍代谢障碍 e.其他营养素的影响其他营养素的影响 f.其他因素其他因素 a.摄入不足摄入不足 长期以长期以糕糕、面糊等谷物面糊等谷物；脱脂乳或炼乳喂哺小儿而未及时添加辅食品；脱脂乳或炼乳喂哺小儿而未及时添加
10、辅食品；不吃荤菜不吃荤菜的不良饮食习惯；的不良饮食习惯；贫困贫困、战争战争和和灾荒灾荒等导致食品短缺造成机体对维等导致食品短缺造成机体对维生素生素A摄入不足，不能满足生理需要。摄入不足，不能满足生理需要。绿茶糕绿茶糕 b.吸收利用障碍吸收利用障碍 慢性消化疾病慢性消化疾病如慢性腹泻、慢性痢疾、结肠炎等如慢性腹泻、慢性痢疾、结肠炎等均可影响维生素均可影响维生素A的消化、吸收和贮存。的消化、吸收和贮存。肝胆系统疾病肝胆系统疾病如胆囊炎、胰腺炎等，致使胆汁酸如胆囊炎、胰腺炎等，致使胆汁酸分泌入肠道减少甚至缺乏，从而影响小肠对视黄分泌入肠道减少甚至缺乏，从而影响小肠对视黄醇的消化与吸收。醇的消化与吸收
11、。c.需要量增加需要量增加 生长发育迅速的生长发育迅速的早产儿早产儿、重体力劳动者重体力劳动者、急慢性急慢性消耗疾病消耗疾病及各种及各种传染病传染病等均可使机体对维生素等均可使机体对维生素A的需要增多，易造成维生素的需要增多，易造成维生素A的相对缺乏。的相对缺乏。d.代谢障碍代谢障碍 甲状腺功能低下和糖尿病甲状腺功能低下和糖尿病时，时，胡萝卜素转变胡萝卜素转变成维生素成维生素A障碍等。障碍等。e.其他营养素的影响其他营养素的影响 缺乏蛋白质和锌缺乏蛋白质和锌可影响维生素可影响维生素A的转运和利用。的转运和利用。f.其他因素其他因素 酗酒和长期使用一些药物酗酒和长期使用一些药物（秋水仙碱、新霉素
12、）（秋水仙碱、新霉素）可导致维生素可导致维生素A的缺乏。的缺乏。缺乏症缺乏症 a.眼部眼部症状症状 b.皮肤皮肤症状症状 c.骨骼骨骼系统系统 d.免疫免疫功能功能 眼部症状眼部症状 眼干燥症眼干燥症 夜盲症夜盲症 角膜软化角膜软化 皮肤症状皮肤症状 蟾皮症蟾皮症 骨骼系统骨骼系统 免疫功能免疫功能 过量症过量症 成人一次或多次连续摄入维生素成人一次或多次连续摄入维生素A RNI摄入量的摄入量的100倍，或儿童大于其倍，或儿童大于其RNI 的的20倍时，可发生急倍时，可发生急性毒性反应，表现为：恶心、呕吐、头痛、眩晕、性毒性反应，表现为：恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊等。视觉模糊等。慢性中毒
13、维生素慢性中毒维生素A的剂量为其的剂量为其RNI 的的10倍以上时，倍以上时，症状表现为：头痛、脱发、肝脏肿大、黄疸的皮症状表现为：头痛、脱发、肝脏肿大、黄疸的皮肤等。肤等。4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源 维生素维生素A国际单位国际单位RE（视黄醇当量）（视黄醇当量）维生素维生素A的食物含量和供给量，已由过去采用的国的食物含量和供给量，已由过去采用的国际单位际单位IU改为改为RE（视黄醇当量），（视黄醇当量），RE表示膳食或表示膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质食物中全部具有视黄醇活性物质 1g视黄醇当量视黄醇当量=1g视黄醇视黄醇 1g-胡萝卜素胡萝卜素=0.167 g视黄醇
14、当量视黄醇当量 1 IU维生素维生素A=0.3 g视黄醇当量视黄醇当量 食物中总视黄醇当量食物中总视黄醇当量(g RE)=1g视黄醇当量视黄醇当量+0.167 g视黄醇当量视黄醇当量+0.3 g视黄醇当量视黄醇当量 男性维生素男性维生素A800gRE/d，女性维生素，女性维生素A700gRE/d。维生素维生素A的可耐受最高摄入量（的可耐受最高摄入量（UL）成年人为成年人为3000gRE/d，孕妇为孕妇为2400gRE/d，婴幼儿为婴幼儿为2000gRE/d。维生素维生素A最好的来源是各种动物性食品如：最好的来源是各种动物性食品如：肝脏肝脏、奶类奶类、鱼卵鱼卵、蛋黄蛋黄等，等，胡萝卜素良好来源胡
15、萝卜素良好来源植物性植物性食物，绿叶蔬菜、黄色蔬菜及水果，如：食物，绿叶蔬菜、黄色蔬菜及水果，如：菠菜菠菜、胡萝卜胡萝卜、葡萄葡萄、香蕉香蕉等。等。男性维生素男性维生素A800gRE/d，女性维生素，女性维生素A700gRE/d。例题：某男性每日膳食中含有例题：某男性每日膳食中含有320g视黄醇，视黄醇，0.8mg-胡萝卜素，此外还服用了含胡萝卜素，此外还服用了含400IU维生素维生素A的的鱼肝油，判断此人每日摄入是否满足供给量需要。鱼肝油，判断此人每日摄入是否满足供给量需要。1g视黄醇当量视黄醇当量=1g视黄醇视黄醇 320g视黄醇视黄醇=320g视黄醇当量视黄醇当量 1g-胡萝卜素胡萝卜素=0.167 g视黄醇当量视黄醇当量 0.8mg=800g 0.8mg-胡萝卜素胡萝卜素=800g0.167=133.6g视黄醇当视黄醇当量量 1IU维生素维生素A=0.3 g视黄醇当量视黄醇当量 400IU维生素维生素A=4000.3=120g视黄醇当量视黄醇当量 视黄醇总量视黄醇总量=320+133.6+120=573.6g视黄醇当量视黄醇当量