1、烹饪营养与卫生烹饪营养与卫生 食品工程学院食品工程学院 烹饪管理系烹饪管理系 李超李超 第四章第四章 烹饪原料的营养与卫生烹饪原料的营养与卫生 第一节第一节 植物性原料的营养与卫生植物性原料的营养与卫生 第二节第二节 动物性原料的营养与卫生动物性原料的营养与卫生 第一节第一节 植物性原料的营养与卫生植物性原料的营养与卫生 一、一、谷类谷类的的营养营养价值价值与卫生与卫生问题问题 二、二、大豆大豆的的营养营养价值价值与品质与品质判定判定 三、三、蔬果蔬果的的营养营养价值价值与卫生与卫生问题问题 谷类原料为禾木科植物的种子，主要包括小麦、谷类原料为禾木科植物的种子，主要包括小麦、大米、玉米、小米、
2、高粱及其他杂粮。大米、玉米、小米、高粱及其他杂粮。我国膳食构成比例中我国膳食构成比例中49.7%为谷类，大约为谷类，大约50%70%的热能，的热能，55%的蛋白质来源于谷类，谷类也的蛋白质来源于谷类，谷类也是一些无机盐及是一些无机盐及B族维生素的重要来源。族维生素的重要来源。一、谷类的营养价值与卫生问题一、谷类的营养价值与卫生问题 1、谷类的结构与营养分布、谷类的结构与营养分布 2、谷类谷类的的营养营养价值价值 3、加工加工对谷类营养价值的对谷类营养价值的影响影响 4、谷类存在的、谷类存在的品质变化品质变化 5、谷类的、谷类的品质判定品质判定 1、谷类的结构与营养分布、谷类的结构与营养分布 谷
3、皮谷皮，为谷粒的外壳为谷粒的外壳，对胚和胚乳起保护作用对胚和胚乳起保护作用 主要成分为纤维素主要成分为纤维素，半半纤维素纤维素，木质素木质素 少量少量蛋白质蛋白质，脂肪脂肪，B B族族维生素维生素 食用价值不高食用价值不高，影响口影响口感感，在加工时去除在加工时去除 1、谷类的结构与营养分布、谷类的结构与营养分布 糊粉层糊粉层，位于谷皮与胚位于谷皮与胚乳之间乳之间 含有较多的含有较多的磷磷，B B族维生族维生素素及及矿物质矿物质 在碾磨加工时与谷皮同在碾磨加工时与谷皮同时脱落被丢弃时脱落被丢弃 1、谷类的结构与营养分布、谷类的结构与营养分布 胚乳：位于谷粒的中部胚乳：位于谷粒的中部，是谷类的主
4、要部分是谷类的主要部分 含大量含大量淀粉淀粉和一定量和一定量蛋白蛋白质质 越靠近胚乳周边部位越靠近胚乳周边部位，蛋蛋白质质量分数越高白质质量分数越高 1、谷类的结构与营养分布、谷类的结构与营养分布 胚胚，位于谷粒的下端位于谷粒的下端 富含富含脂肪脂肪，蛋白质蛋白质，矿矿物质物质，B B族维生素族维生素和和V VE E 质地较软而有韧性质地较软而有韧性，不不易粉碎易粉碎，但加工时易与但加工时易与胚乳分离而损失胚乳分离而损失 2、谷类的营养价值、谷类的营养价值 蛋白质蛋白质 碳水化合物碳水化合物 脂肪脂肪 矿物质矿物质 维生素维生素 蛋白质蛋白质 蛋白质的质量分数一般在蛋白质的质量分数一般在8%8
5、%15%15%之间之间 球蛋白球蛋白 醇溶蛋白醇溶蛋白 白蛋白白蛋白 谷蛋白谷蛋白 谷谷 类类 蛋白质蛋白质 稻米稻米 谷蛋白较高谷蛋白较高 玉米玉米 醇溶蛋白最多醇溶蛋白最多 小麦小麦 醇溶蛋白和谷醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等蛋白几乎相等 蛋白质蛋白质 大多数谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡大多数谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡 蛋氨酸蛋氨酸 苯丙氨酸苯丙氨酸 色氨酸色氨酸 苏氨酸苏氨酸 赖氨酸赖氨酸 亮氨酸亮氨酸 脯氨酸脯氨酸 谷氨酸谷氨酸 必必 需需 氨基酸氨基酸 碳水化合物碳水化合物 谷类碳水化合物的质量分数大约为谷类碳水化合物的质量分数大约为70%果糖果糖 葡萄糖葡萄糖 膳食纤维膳食纤维
6、 淀粉淀粉 碳碳 水水 化合物化合物 直链淀粉直链淀粉支链淀粉支链淀粉 脂肪脂肪 谷类脂肪质量分数较低谷类脂肪质量分数较低 大米、小麦约为大米、小麦约为1%1%2%2%，玉米和小米可达，玉米和小米可达4%4%卵磷脂卵磷脂 植物固醇植物固醇 甘油三酯甘油三酯 谷谷 类类 脂脂 肪肪 矿物质矿物质 谷类矿物质总量为谷类矿物质总量为1.5%1.5%3%3%铁铁 钼钼 锌锌 镁镁 铜铜 钙钙 磷磷 谷谷 类类 矿物质矿物质 维生素维生素 谷类是膳食中谷类是膳食中B B族维生素的重要来源族维生素的重要来源 维生素维生素PPPP 维生素维生素B B2 2 维生素维生素B B1 1 B B 族族 维生素维生
7、素 少量的胡萝卜素少量的胡萝卜素玉米的尼克酸为玉米的尼克酸为结合型结合型 少量的胡萝卜素少量的胡萝卜素 小麦胚中含有较小麦胚中含有较多的多的VE 3、加工对谷类营养价值的影响、加工对谷类营养价值的影响 谷类加工的目的谷类加工的目的主要是改善其感官性状，谷类的主要是改善其感官性状，谷类的碾磨程度越高，粗纤维的质量分数越低，对于碾磨程度越高，粗纤维的质量分数越低，对于改改善谷类的口感和食欲善谷类的口感和食欲起重要作用，而且起重要作用，而且有利于消有利于消化吸收化吸收 营养价值影响谷类所含矿物质、维生素、蛋白质、营养价值影响谷类所含矿物质、维生素、蛋白质、脂肪脂肪多分布在谷粒的周围和胚芽内，向胚乳中
8、心多分布在谷粒的周围和胚芽内，向胚乳中心逐渐减少逐渐减少 加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系，加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系，加工精度越高，营养素损失越大加工精度越高，营养素损失越大，如果，如果谷类加工谷类加工粗糙粗糙，出粉或米率高，虽然，出粉或米率高，虽然营养素损失较少，但营养素损失较少，但口感和食欲差口感和食欲差，同时由于，同时由于植酸和纤维素的质量分植酸和纤维素的质量分数较高数较高，还将，还将影响其他营养素的吸收。影响其他营养素的吸收。根据上述原因，我过于根据上述原因，我过于19531953年制订了粮食加工标年制订了粮食加工标准并予以实施，其中准并予以实施，其中标准米
9、为“九五米”，标准标准米为“九五米”，标准面为“八五面”面为“八五面”4、谷类存在的品质变化、谷类存在的品质变化 自然陈化自然陈化 霉菌及霉菌及霉菌霉菌毒素毒素的污染的污染 农药残留农药残留 有害毒物有害毒物的污染的污染 仓储害虫仓储害虫 其他污染其他污染 自然陈化自然陈化 粮豆在贮存过程中，由于自身酶的作用，营养粮豆在贮存过程中，由于自身酶的作用，营养素发生分解，从而导致其风味和品质发生改变素发生分解，从而导致其风味和品质发生改变的现象，称为自然陈化。的现象，称为自然陈化。粮豆收割后，仍然具有生命活动，粮豆中含有的粮豆收割后，仍然具有生命活动，粮豆中含有的淀粉酶淀粉酶、脂肪酶脂肪酶和和蛋白质
10、酶蛋白质酶能逐渐分解营养物质，能逐渐分解营养物质，使其制品下降。使其制品下降。淀粉淀粉 分解分解 葡萄糖葡萄糖 继续氧化释放出继续氧化释放出 二氧化碳、水和大量热能二氧化碳、水和大量热能 脂肪脂肪 水解水解 游离脂肪酸游离脂肪酸 在空气中氧的作用下进一步氧化在空气中氧的作用下进一步氧化 醛、酮等物质，醛、酮等物质，并产生异味并产生异味 蛋白质蛋白质 分解分解 氨基酸和肽类氨基酸和肽类 在较高环境温度下在较高环境温度下 逐渐变性，导致吸水能力减弱，品质下降逐渐变性，导致吸水能力减弱，品质下降 霉菌及霉菌毒素的污染霉菌及霉菌毒素的污染 谷类在农田生长、收获及储存过程中的各个环谷类在农田生长、收获及
11、储存过程中的各个环节均可收到真菌污染。在储存时，当环境节均可收到真菌污染。在储存时，当环境湿度湿度较较大大、温度温度增增高高时，霉菌易生长繁殖，产生酸时，霉菌易生长繁殖，产生酸味出现异味，其色泽从新鲜光泽变为发暗或变味出现异味，其色泽从新鲜光泽变为发暗或变为各种颜色，严重时霉烂结块，并分解其营养为各种颜色，严重时霉烂结块，并分解其营养成分，不仅降低和失去营养价值，而且霉菌毒成分，不仅降低和失去营养价值，而且霉菌毒素还会对人体造成严重危害。素还会对人体造成严重危害。农药残留农药残留 a.防治防治虫、病、除草虫、病、除草时直接使用时直接使用的农药；的农药；b.环境中的农药环境中的农药通过水、空气、
12、土壤等途径通过水、空气、土壤等途径进进入粮豆作物入粮豆作物 有害毒物的污染有害毒物的污染 包括汞、砷、铅等，主要来自未经处理或处理包括汞、砷、铅等，主要来自未经处理或处理不彻底的不彻底的工业废水工业废水和和生活污水生活污水对农田的对农田的灌溉灌溉。膳食研究结果显示，每人每天平均摄入铅、镉、膳食研究结果显示，每人每天平均摄入铅、镉、汞主要来自谷类和蔬菜。汞主要来自谷类和蔬菜。仓储害虫仓储害虫 我国常见的仓储害虫有甲虫、螨虫等。我国常见的仓储害虫有甲虫、螨虫等。其他污染其他污染 a.有毒种子的污染有毒种子的污染 b.泥土、沙石、金属对牙齿和胃的损伤泥土、沙石、金属对牙齿和胃的损伤 2、谷类的品质判
13、定、谷类的品质判定 大米的品质判定大米的品质判定 面粉的品质判定面粉的品质判定 大米品质判定大米品质判定 指标指标 良良 质质 劣劣 质质 色泽色泽 呈精白色或淡青白色，有光泽，呈精白色或淡青白色，有光泽，呈半透明状呈半透明状 米粒色泽差，表面米粒色泽差，表面呈异色，有黄色、呈异色，有黄色、灰褐色，甚至黑色、灰褐色，甚至黑色、绿色等绿色等 状态状态 米粒呈长形或椭圆形，籽粒均米粒呈长形或椭圆形，籽粒均匀，组织紧密完整，有少量碎匀，组织紧密完整，有少量碎米，无霉变、无虫害、无杂质米，无霉变、无虫害、无杂质 米粒不完整，组织米粒不完整，组织疏松，有结块，有疏松，有结块，有霉粒霉粒 气味、口气味、口
14、味味 具有纯正的清香气味，无霉味，具有纯正的清香气味，无霉味，无腐败，无异味无腐败，无异味 取几粒大米放入口中细嚼大米取几粒大米放入口中细嚼大米微甜，无异味。微甜，无异味。有霉味、酸味，有有霉味、酸味，有异味异味 面粉的品质判定面粉的品质判定 指标指标 良质良质 劣质劣质 色泽色泽 呈白色或微黄色，不发呈白色或微黄色，不发暗，无杂色暗，无杂色 不正常，呈灰白色或不正常，呈灰白色或深黄色，变暗色泽不深黄色，变暗色泽不均匀均匀 组织状态组织状态 呈粉米状，用手捏无颗呈粉米状，用手捏无颗粒感，用手捏后松开不粒感，用手捏后松开不结块，无虫害、无杂质结块，无虫害、无杂质 面粉发生霉变，易成面粉发生霉变，
15、易成团，结块，发黏团，结块，发黏 气味、口味气味、口味 具有正常的小麦粉固有具有正常的小麦粉固有的清香味，无霉变、酸的清香味，无霉变、酸味、苦味或其他异味。味、苦味或其他异味。放少许面粉于口中细细放少许面粉于口中细细咀嚼，口感微甜，不酸咀嚼，口感微甜，不酸 有霉味、发酸、苦味有霉味、发酸、苦味或其他异味或其他异味 二、大豆的营养价值与品质判定二、大豆的营养价值与品质判定 1、大豆的营养价值、大豆的营养价值 2、豆制品的营养价值、豆制品的营养价值 3、豆制品的品质变化及其判定、豆制品的品质变化及其判定 豆类按食用部分的主要营养成分可分豆类按食用部分的主要营养成分可分 a.高蛋白质、较少碳水化合物
16、、中等脂肪高蛋白质、较少碳水化合物、中等脂肪 b.高碳水化合物、中等蛋白质、少量脂肪高碳水化合物、中等蛋白质、少量脂肪 1、大豆的营养价值、大豆的营养价值 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 碳水化合物碳水化合物 矿物质矿物质 维生素维生素 大豆中的抗营养因子大豆中的抗营养因子 蛋白质蛋白质 大豆含有大豆含有3535%5050%的蛋白质的蛋白质，是谷类的是谷类的3 35 5倍倍，为植物性食品中含蛋白质最多的食品为植物性食品中含蛋白质最多的食品 黑大豆黑大豆的蛋白质甚至高达的蛋白质甚至高达5050%蛋白质蛋白质 大豆的蛋白质为大豆的蛋白质为优质蛋白优质蛋白，其氨基酸组成接近人其氨基酸组成接近人体需要体需要，8 8种人体种人体必需氨基酸必需氨基酸的组成与比例也的组成与比例也符符合人体合人体“理想蛋白质氨基酸理想蛋白质氨基酸组成模式组成模式”的需要的需要 除除蛋氨酸蛋氨酸的质量分数的质量分数略低略低外外，其余与动物性蛋白其余与动物性蛋白质相似质相似 大豆还大豆还富含富含谷类蛋白质较为缺乏的谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸赖氨酸，是谷是谷类蛋白质互补的天然理想食品类蛋白质互补的天然理想食品，具有较高的营养具有较