1、第一节 蛋白质 营养成分表营养成分表：（每（每100g含量）含量）蛋白质蛋白质2.9 脂肪脂肪3.1 非脂乳固体非脂乳固体8.1 我国首个预包装食品营养标签通则于我国首个预包装食品营养标签通则于 20132013年年 1 1月月1 1日起正式实施。日起正式实施。据通则规定，在食品预包装上，必须在标签上据通则规定，在食品预包装上，必须在标签上标示四种营养成分和能量（标示四种营养成分和能量（“4+1”“4+1”）的含量值及其占）的含量值及其占营养素参考值百分比。营养素参考值百分比。“4”“4”是指核心营养素，即蛋白是指核心营养素，即蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠，质、脂肪、碳水化合物和钠，“1”“1
2、”是指能量。是指能量。通则实施后，所有食品都必须在食品的最小包装上通则实施后，所有食品都必须在食品的最小包装上标识营养标签，营养标签不规范的食品将不得销售。标识营养标签，营养标签不规范的食品将不得销售。怎么看懂“营养标签”呢？怎么看懂“营养标签”呢？目录 一、蛋白质对人体的作用 二、蛋白质的组成与分类 三、蛋白质的互补作用 五、膳食中蛋白质的主要来源和供给量 六、课堂延伸：乳制品的食品安全问题 四、食物蛋白质的营养评价 蛋白质占人体的蛋白质占人体的20%,是人体中最重要的是人体中最重要的物质，也是最多的物质。只有蛋白质充物质，也是最多的物质。只有蛋白质充足，才能代谢正常足，才能代谢正常。蛋白质
3、参与人体六大作用：蛋白质参与人体六大作用：蛋白质是人体的建筑材料蛋白质是人体的建筑材料 蛋白质是营养素的运输团队蛋白质是营养素的运输团队 蛋白质为人体提供能量蛋白质为人体提供能量 蛋白质参与生理功能的调节蛋白质参与生理功能的调节 身体的免疫作用身体的免疫作用 修复人体组织修复人体组织 一、蛋白质对人体的作用 总体而言，蛋白质的缺乏症状为总体而言，蛋白质的缺乏症状为 代谢率下降，生命脆弱而易病代谢率下降，生命脆弱而易病。儿童及青少年缺乏蛋白质儿童及青少年缺乏蛋白质 可引致发育受阻，体型变得异常矮小。可引致发育受阻，体型变得异常矮小。抵抗力减弱，出现消瘦、腹涨水肿、抵抗力减弱，出现消瘦、腹涨水肿、
4、神情呆滞、活动能力不足、记忆力下降等现象神情呆滞、活动能力不足、记忆力下降等现象。怀孕妇女缺乏蛋白质，怀孕妇女缺乏蛋白质，可引致胎儿发育受阻。可引致胎儿发育受阻。蛋白质到底有蛋白质到底有多神奇？多神奇？缺乏蛋白质的后果缺乏蛋白质的后果 以下数字是不同年龄的人所需蛋白质的指数：年年 龄：龄：13 46 710 1114 1518 19以上以上 指指 数：数：1.80 1.49 1.21 0.99 0.88 0.79 其计算方法为：先找出自己的年龄段指数；再用此指数乘以自己体重（公斤）；所得的答案就是您一天所需要的蛋白质克数。例如：体重50公斤，年龄33岁，其指数是0.79。0.7950=39.5
5、克。这就是一天所需要的蛋白质的量。人体对蛋白质的需要量与性别、年龄、活动强度和生理状态有关。一般来说，男性多于女性；年少多于年长；强活动多于弱活动；孕妇乳母多于 育龄妇女。蛋白质是由氨基酸组成的高分子化合物。蛋白质的相对分子质量很大，结构相当复杂，但无论是哪种蛋白质，经水解以后，最终产物都是20多种氨基酸。氨基酸是组成蛋白质分子的基本单元。由于碳水化合物和脂肪中仅含有C和O，不含N，所以蛋白质是人体氮唯一的来源，碳水化合物和脂肪都不能代替。（一）蛋白质的构成单位氨基酸 二、蛋白质的组成与分类二、蛋白质的组成与分类 氮平衡氮平衡 当每日膳食中蛋白质的质和量适宜时，摄当每日膳食中蛋白质的质和量适宜
6、时，摄入氮量与排出氮量相等，称为氮平衡。入氮量与排出氮量相等，称为氮平衡。即：即：或：或：由于摄入氮和排出氮几乎都来自蛋白质，由于摄入氮和排出氮几乎都来自蛋白质，所以氮平衡是反映体内蛋白质营养与代谢所以氮平衡是反映体内蛋白质营养与代谢情况的一种方法。情况的一种方法。摄入氮摄入氮=排出氮排出氮 摄入氮摄入氮-排出氮排出氮=0=0 氮平衡还可用下式表示：氮平衡还可用下式表示：那么可通过测定一个健康成年人一日（那么可通过测定一个健康成年人一日（24小小时）排出的氮量，推知该成年人每日至少需时）排出的氮量，推知该成年人每日至少需要摄入多少蛋白质才能维持氮平衡。要摄入多少蛋白质才能维持氮平衡。摄入氮摄入
7、氮=尿氮尿氮+粪氮粪氮+皮肤排出氮皮肤排出氮+其它其它 一个体重一个体重65kg的成年人一日内氮平衡：的成年人一日内氮平衡：摄入氮摄入氮 =尿氮尿氮2.4g2.4g +粪氮粪氮0.8g0.8g +皮肤排出氮皮肤排出氮0.2g0.2g +其它其它0.1g0.1g 排出氮排出氮3.5g3.5g =蛋白质蛋白质22g22g 蛋白质含量（蛋白质含量（g）=样品中样品中含氮量（含氮量（g）6.25 （二）蛋白质的分类（二）蛋白质的分类 完全蛋白质完全蛋白质 半全蛋白质半全蛋白质 不完全蛋白质不完全蛋白质 肉类、鱼类、乳类、蛋类、豆类肉类、鱼类、乳类、蛋类、豆类 谷类、土豆、花生等谷类、土豆、花生等 肉皮
8、、蹄筋、软骨、鱼翅等肉皮、蹄筋、软骨、鱼翅等 根据氨基酸模式，在营养学上通常把食物蛋根据氨基酸模式，在营养学上通常把食物蛋 白质分为三类：白质分为三类：完全蛋白质是指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质。不完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类不全，既不能维持生 命也不能促进生长发育的一类蛋白质。如胶原蛋白。半完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类尚全，但含量不均，相互比例不合适，仅能维持生命的一类蛋白质，如麦胶蛋白（一）食物的生物学种属愈远愈好（二）搭配的种类愈多愈好。（三）食用时间愈近愈好。三、蛋白质的互补作用三、蛋白质的互补作用
9、 两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。称为蛋白质互补作用。蛋白质互补作用应遵循三个原则（一）食物蛋白质的含量 蛋白质的含量是评价食物蛋白质营养价值的基础。食物蛋白质的含量是其营养价值的基本条件。通常用凯氏定氮法凯氏定氮法测定其含氮量，再换算成蛋白质的含量。（二）必需氨基酸含量及比例：衡量事物蛋白质被机体利用的程度（三）蛋白质的消化率：（表现消化率、真消化率）通常，动物性蛋白
10、质的消化率比植物性蛋白质的高。（四）蛋白质的生物价：表示蛋白质营养价值的最常见办法。四、食物蛋白质的营养评价四、食物蛋白质的营养评价 常见食物的生物价 食物食物 生物价生物价 食物食物 生物价生物价 鸡蛋 牛奶 猪肉 牛肉 鱼 虾 大米 面粉 小麦 94 85 74 76 76 77 77 67 64 小米 蚕豆 大豆 马铃薯 白薯 高粱 绿豆 花生 白菜 57 58 57 67 72 56 58 59 76 五、膳食中蛋白质的主要来源和供给量五、膳食中蛋白质的主要来源和供给量 老師老師，怎樣才能吃不胖啊？分食法就是蛋白质、淀粉分食的方法。因为身体消化蛋白质和淀粉分子的时间是不一样的：分解蛋白
11、质分解蛋白质 Time：6至至8小时小时 分解淀粉分解淀粉 Time：3至至4小时小时 分食法必须搭配高纤食物与水，身体废物自然分食法必须搭配高纤食物与水，身体废物自然清得更干净。配合大量摄取高纤、高水分的食清得更干净。配合大量摄取高纤、高水分的食物，身体会自动清洗毒素废物，因而使身体健物，身体会自动清洗毒素废物，因而使身体健康、体重减轻。康、体重减轻。Wow好神奇吖！老師老師那“宇宙自然飲食法”到底是怎樣的啊？1.每餐食物保持每餐食物保持70%70%是是高水份纤维类的蔬果高水份纤维类的蔬果，30%30%為主食為主食，份量不限，但以，份量不限，但以七八分饱七八分饱为健康之道。为健康之道。2.吃
12、完肉类或海鲜应吃完肉类或海鲜应隔五小时隔五小时再进食淀粉质食物。再进食淀粉质食物。“宇宙自然飲食法”正常用餐要点：“宇宙自然飲食法”正常用餐要点：3.肉类和海鲜只可与高水份纤维类蔬果同吃，不可肉类和海鲜只可与高水份纤维类蔬果同吃，不可同时与淀粉质类同吃同时与淀粉质类同吃，因此家中应常备一些蔬果，如到街外进食应先吃一些蔬菜再吃肉类。A.常见的淀粉质常见的淀粉质：米饭、五谷类、粉面、粥、全麦包、面包、饼干(只可与高水份纤维类蔬果同食)B.淀粉质类蔬果淀粉质类蔬果：榴槤、香蕉、南瓜、粟米、薯仔、芋头、蕃薯、栗子、西米、薏米、百合、淮山、莲子、粉丝、芋丝、莲藕、粉葛、牛油果、豆类、花生及核桃类果仁等。
13、C.高水份纤维类蔬果高水份纤维类蔬果：瓜类、萝卜类、绿黄色蔬菜类(橙、梨、奇异果、草莓、士多啤梨)A A类常见的淀粉质食物可与类常见的淀粉质食物可与B B类淀粉质类蔬果同类淀粉质类蔬果同吃，但必须配以吃，但必须配以70%C70%C类高水份纤维类蔬果。类高水份纤维类蔬果。4.每日只可吃一餐肉，每餐只可吃一种肉，海每日只可吃一餐肉，每餐只可吃一种肉，海鲜可同时吃多种，每餐保持只吃两类食物。鲜可同时吃多种，每餐保持只吃两类食物。如：A.A.高水份纤维类蔬果高水份纤维类蔬果 +1+1种肉类种肉类 B.B.高水份纤维类蔬果高水份纤维类蔬果 +海鲜海鲜 C.C.高水份纤维类蔬果高水份纤维类蔬果 +饭或面或
14、包或粉类饭或面或包或粉类 D.D.高水份纤纤维蔬果（含淀粉质类蔬果）高水份纤纤维蔬果（含淀粉质类蔬果）饭面类饭面类 一天之计在于晨 谷类食品谷类食品（粗粮面包、全麦面包、八宝粥等）水果水果（苹果、西红柿、橙子等）奶制品奶制品（最好喝低脂或脱脂牛奶）好早餐好早餐 少不了这三样宝少不了这三样宝 假如毕业后在酒店餐假如毕业后在酒店餐饮部工作的你，有一天饮部工作的你，有一天遇到一位刁钻的客人，遇到一位刁钻的客人，他让你为他制定一份一他让你为他制定一份一日三餐的营养食谱。你日三餐的营养食谱。你将如何进行合理的膳食将如何进行合理的膳食搭配？搭配？主食主食 菜式菜式 肉类肉类 饮品类饮品类 小吃小吃 白粥白
15、粥 全麦面包全麦面包 法式白面包法式白面包 中式白餐包中式白餐包 鸡蛋三文治鸡蛋三文治 什果沙律什果沙律 蔬菜沙律蔬菜沙律 田园沙律田园沙律 土豆沙律土豆沙律 鲜果拼盘鲜果拼盘 牛扒牛扒/猪扒猪扒 鸡扒鸡扒 羊排羊排/牛排牛排 铁板牛肉铁板牛肉 红酒红酒 啤酒啤酒 白酒白酒 苏打水苏打水 速溶咖啡速溶咖啡 现磨咖啡现磨咖啡 芝麻糊芝麻糊 杏仁露杏仁露 豆腐花豆腐花 西米露西米露 意大利面意大利面 芝士焗饭芝士焗饭 扬州炒饭扬州炒饭 炒牛河炒牛河 鸡蛋面鸡蛋面 麻婆豆腐麻婆豆腐 红烧豆腐红烧豆腐 酿豆腐酿豆腐 焖豆腐焖豆腐 北京烤鸭北京烤鸭 古井烧鹅古井烧鹅 东坡肉东坡肉 酸菜鱼酸菜鱼 清蒸鱼清蒸鱼 烤鱼烤鱼 珍珠奶茶珍珠奶茶 盒装豆奶盒装豆奶 现磨豆浆现磨豆浆 鲜牛奶鲜牛奶 酸奶酸奶 腰果腰果/花生花生 杏仁杏仁/核桃核桃 葵瓜子葵瓜子 开心果开心果 燕麦粥燕麦粥 小米粥小米粥 海鲜粥海鲜粥 八宝粥八宝粥 上汤白菜上汤白菜 蒜蓉炒白菜蒜蓉炒白菜 荷包蛋荷包蛋 水蒸蛋水蒸蛋 普洱茶普洱茶 绿茶绿茶 花果茶花果茶 凉茶凉茶 芝士焗番薯芝士焗番薯 烤玉米烤玉米 水煮花生水煮花生