1、 各类食物的营养价值各类食物的营养价值 主讲：李秀萍 主讲：李秀萍主讲：李秀萍 前前 言言 食物是人体获得能量以 及各类营养素的基本来 源，是满足人体正常生长 所需要的物质基础。授授 课课 结结 构构 一、食物营养价值的评定一、食物营养价值的评定 二、评定食物营养价值的意义二、评定食物营养价值的意义 三、常见食物的营养价值三、常见食物的营养价值 一、食物营养价值的评定一、食物营养价值的评定 主要是评定营养素的种类、含主要是评定营养素的种类、含量、质量。食物的营养价值是指量、质量。食物的营养价值是指食物中所含食物中所含营养素营养素和和热能热能可满足可满足人体营养的程度，是否易被人消人体营养的程度
2、，是否易被人消化、吸收和利用。通常，食物中化、吸收和利用。通常，食物中所提供营养素的所提供营养素的种类种类和和含量含量越接越接近人体需要，该食物的近人体需要，该食物的营养价值营养价值越高。越高。比如：用奶蛋白、小麦蛋白、玉米比如：用奶蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白三种不同的饲料喂养大白鼠。大白蛋白三种不同的饲料喂养大白鼠。大白老鼠长的健康吗？老鼠长的健康吗？二、评定食物营养价值的意义二、评定食物营养价值的意义 对食物的营养价值进行评价有三个方面：对食物的营养价值进行评价有三个方面：全方面了解各种食物的天然组成成分。全方面了解各种食物的天然组成成分。了解食物营养素在加工烹调过程中的变化和了解食物营养素
3、在加工烹调过程中的变化和损失，采取相应措施来最大限度地保存食物损失，采取相应措施来最大限度地保存食物中营养素的含量，提高食物营养价值。中营养素的含量，提高食物营养价值。指导人们科学地选购食物和合理地配制平衡指导人们科学地选购食物和合理地配制平衡膳食。膳食。三、常见食物的营养价值三、常见食物的营养价值 1、按食物的来源分：、按食物的来源分：(1)动物性食物：禽畜肉类、鱼类、蛋动物性食物：禽畜肉类、鱼类、蛋类、奶类、水产品等类、奶类、水产品等(2)植物性食物：谷类、豆类、蔬果类植物性食物：谷类、豆类、蔬果类(3)以动植物食物为原料制取的各种精以动植物食物为原料制取的各种精纯食品和制品纯食品和制品
4、如酒、糖、罐头、油、如酒、糖、罐头、油、糕点、饮料等。糕点、饮料等。2、按颜色分类、按颜色分类 白色食物：如米、面等白色食物：如米、面等 绿色食物：如蔬菜、水果等绿色食物：如蔬菜、水果等 红色食物：各种肉类红色食物：各种肉类 黄色食物：如豆类、薯类等黄色食物：如豆类、薯类等 黑色食物：如各种菌类等黑色食物：如各种菌类等 （一）谷类食物的营养价值一）谷类食物的营养价值 谷类食物包括大米、小麦、谷类食物包括大米、小麦、大麦，以及称作杂粮的玉米、高大麦，以及称作杂粮的玉米、高梁、小米、燕麦、荞麦等。是热梁、小米、燕麦、荞麦等。是热能和蛋白质的主要来源，还是能和蛋白质的主要来源，还是B族维生素和一些无
5、机盐的主要来族维生素和一些无机盐的主要来源。源。谷类的结构和营养素分布：谷类的结构和营养素分布：各种谷粒都有相似的结构，各种谷粒都有相似的结构，都是由都是由谷皮谷皮（谷壳）、（谷壳）、糊粉层糊粉层、胚乳胚乳、胚芽胚芽、胚轴胚轴组成。组成。1、谷皮、谷皮 谷皮是种子的最外层，又称谷壳，主谷皮是种子的最外层，又称谷壳，主要由要由纤维素纤维素、半纤维素半纤维素等组成，含有一等组成，含有一定量的定量的蛋白质蛋白质、脂肪脂肪、维生素维生素和和无机盐无机盐，不含淀粉。不含淀粉。2、糊粉层、糊粉层 含有较多的含有较多的蛋白质蛋白质、脂肪脂肪、丰富的丰富的B族维生素族维生素及及无机盐无机盐，此层营养素含量相，
6、此层营养素含量相对较高。但米面加工精度太高时，易与对较高。但米面加工精度太高时，易与谷皮同时混入米糠和麦麸中而损失掉。谷皮同时混入米糠和麦麸中而损失掉。3、胚乳、胚乳 胚乳是谷类的主要部分，含大量胚乳是谷类的主要部分，含大量淀粉淀粉和一定量的和一定量的蛋白质蛋白质。脂肪脂肪、无机盐无机盐、维维生素生素含量很少。含量很少。4、胚芽、胚芽 胚芽位于谷粒的一端，含有丰富的胚芽位于谷粒的一端，含有丰富的蛋白质蛋白质（包括一些酶类）、（包括一些酶类）、脂肪脂肪、纤维纤维素素、无机盐无机盐和和维生素维生素，尤其，尤其维生素维生素B1和和维生素维生素E含量特别多。含量特别多。谷类的营养成分谷类的营养成分 1
7、、蛋白质：、蛋白质：谷粒外层蛋白质含量高，随谷粒外层蛋白质含量高，随着加工精度的提高，蛋白质含量逐渐降低。着加工精度的提高，蛋白质含量逐渐降低。尤其是赖氨酸（主要存在于糊粉层中）含量尤其是赖氨酸（主要存在于糊粉层中）含量更低。更低。2、碳水化合物：、碳水化合物：谷类中碳水化合物量为谷类中碳水化合物量为70%80%，其主要成分为，其主要成分为淀粉淀粉，有，有少量纤维少量纤维素素等。等。3、脂肪：、脂肪：谷类脂肪含量一般很低，谷类脂肪含量一般很低，主要存在于糊粉层和胚芽中。主要存在于糊粉层和胚芽中。4、矿物质：、矿物质：谷类中矿物质含量为谷类中矿物质含量为1.5%3%，大部分存在于谷皮和糊粉层，大
8、部分存在于谷皮和糊粉层中。主要矿物质是中。主要矿物质是磷磷和和钙钙，谷类食物含，谷类食物含铁少铁少。5、维生素：、维生素：谷类是膳食谷类是膳食B族维生素族维生素，尤其是维生素尤其是维生素B1、维生素、维生素B2、维生素、维生素PP、维生素、维生素B6的重要来源，谷类一般的重要来源，谷类一般不含维生素不含维生素C。常见谷物的营养价值及食疗作用常见谷物的营养价值及食疗作用 1、大米：、大米：加工加工精度高的米精度高的米其蛋白质、其蛋白质、脂肪、维生素脂肪、维生素B1、维生素、维生素B2、维生素、维生素PP以及矿物质的含量明显低于以及矿物质的含量明显低于标准米标准米。2、小麦：特制粉、小麦：特制粉中
9、蛋白质、脂肪、维中蛋白质、脂肪、维生素生素B1、维生素、维生素B2、维生素、维生素PP以及矿以及矿物质的含量均低于物质的含量均低于标准粉。标准粉。3、玉米：、玉米：其中其中50以上为以上为亚油酸亚油酸，还含，还含有有谷固醇谷固醇、卵磷脂卵磷脂、维生素维生素E等营养素。具等营养素。具有降低血液中胆固醇，防止高血压、冠心病，有降低血液中胆固醇，防止高血压、冠心病，防止细胞衰老、脑功能衰退等作用。防止细胞衰老、脑功能衰退等作用。4、黑米：、黑米：铁含量和钙含量分别为普通大铁含量和钙含量分别为普通大米的米的3倍和倍和35倍。黑米有补血、健脾、治疗倍。黑米有补血、健脾、治疗贫血和神经衰弱等功效。贫血和神
10、经衰弱等功效。5、小米：、小米：小米的小米的蛋白质蛋白质、脂肪脂肪、钙钙、磷磷、铁铁等含量高于大米，苏氨酸、色氨酸、蛋氨等含量高于大米，苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量也高于一般谷类，酸含量也高于一般谷类，B族维生素族维生素含量较含量较丰富，并含有少量丰富，并含有少量胡萝卜素胡萝卜素。具有清热、健。具有清热、健胃、安眠、补虚等功效消化吸收率高。胃、安眠、补虚等功效消化吸收率高。6、燕麦：、燕麦：燕麦含有燕麦含有磷脂磷脂、胆碱胆碱、谷固醇谷固醇、维生素维生素E、矿物质矿物质、（钾、钙、镁、铁、锌、（钾、钙、镁、铁、锌、锰、硒等），对降低血脂、维护心脑血管健锰、硒等），对降低血脂、维护心脑血管健康、延缓
11、衰老都有良好作用，尤其适合于高康、延缓衰老都有良好作用，尤其适合于高血压和糖尿病患者食用。血压和糖尿病患者食用。7、薏仁：、薏仁：薏苡仁除含有薏苡仁除含有蛋白质蛋白质、脂脂肪肪、碳水化合物碳水化合物、维生素维生素和和矿物质矿物质外，外，具有健脾利湿、清热补肺的功效。具有健脾利湿、清热补肺的功效。8、荞麦：、荞麦：荞麦粉的荞麦粉的蛋白质蛋白质生物价生物价高达高达80，是谷类中最高的。荞麦中还含，是谷类中最高的。荞麦中还含有丰富的有丰富的维生素维生素B1、维生素维生素B2、维生维生素素PP，钾，钾、镁镁、铜铜、铁铁等矿物质的含量等矿物质的含量也较高，也较高，芦丁芦丁能降低血脂和胆固醇，尤能降低血脂
12、和胆固醇，尤其适合于高血压和糖尿病患者食用。其适合于高血压和糖尿病患者食用。豆类及其制品的营养价值豆类及其制品的营养价值 豆类分大豆类和其他豆类。豆类分大豆类和其他豆类。大豆的营养价值大豆的营养价值 大豆的营养成分大豆的营养成分 大豆含有大豆含有3540的蛋白质，是植物性食的蛋白质，是植物性食物中物中蛋白质含量最高蛋白质含量最高的食物。大豆中含有的食物。大豆中含有1520的脂肪，的脂肪，不饱和脂肪酸占不饱和脂肪酸占85，其其中中亚油脂酸亚油脂酸最多，高达最多，高达50以上。此外，大以上。此外，大豆油中还含有卵磷脂和维生素豆油中还含有卵磷脂和维生素E，又，又不含胆不含胆固醇固醇，属于营养价值较高
13、的油类。此外，大，属于营养价值较高的油类。此外，大豆还含有丰富的豆还含有丰富的钙、维生素钙、维生素B1和维生素和维生素B2等。等。大豆中的抗营养因子大豆中的抗营养因子 合理处理这些抗营养因子，合理处理这些抗营养因子，才能有效地利用大豆的营养才能有效地利用大豆的营养作用。作用。蛋白酶抑制剂：（存在于大豆、棉子、花生、油菜蛋白酶抑制剂：（存在于大豆、棉子、花生、油菜子等植物中）能抑制蛋白酶活性物质的统称。子等植物中）能抑制蛋白酶活性物质的统称。胀气因子：大豆中含有水苏糖又称大豆低聚糖。胀气因子：大豆中含有水苏糖又称大豆低聚糖。植酸：大豆中有植酸，影响矿物质的吸收利用。植酸：大豆中有植酸，影响矿物质
14、的吸收利用。皂苷和异黄酮：抗氧化、降脂、降胆固、抗溶血、皂苷和异黄酮：抗氧化、降脂、降胆固、抗溶血、抗菌作用。抗菌作用。植物红细胞凝集素：是一种导致人和动物红细胞凝植物红细胞凝集素：是一种导致人和动物红细胞凝集的蛋白质，有称凝血素。集的蛋白质，有称凝血素。虽然大豆营养价值高，但因存在以上抗营养因子，虽然大豆营养价值高，但因存在以上抗营养因子，其蛋白质消化率只有其蛋白质消化率只有65，但通过加工，其消化率，但通过加工，其消化率明显提高。明显提高。豆制品的营养价值豆制品的营养价值 豆制品分为非发酵豆制品和发酵豆制品两种。豆制品分为非发酵豆制品和发酵豆制品两种。大豆加工成豆制品，不仅除去了大豆中的抗
15、营大豆加工成豆制品，不仅除去了大豆中的抗营养因子，而且使其蛋白质结构变疏松，更有利于养因子，而且使其蛋白质结构变疏松，更有利于消化吸收。尤其是发酵豆制品，微生物对某些蛋消化吸收。尤其是发酵豆制品，微生物对某些蛋白质有利消化作用而且白质有利消化作用而且氨基酸氨基酸和和维生素维生素B2、维维生素生素B12含量都有所增加，营养价值更高。含量都有所增加，营养价值更高。其他豆类的营养价值及食疗作用其他豆类的营养价值及食疗作用 1、绿豆：、绿豆：性寒，清热解毒，消暑利尿。可以治疗性寒，清热解毒，消暑利尿。可以治疗和预防烟喉肿痛、小便赤热等。和预防烟喉肿痛、小便赤热等。2、赤豆（红小豆）：、赤豆（红小豆）：
16、赤豆味甘、酸，性平，具有利赤豆味甘、酸，性平，具有利水除湿，解热毒、排脓、通乳等功效。水除湿，解热毒、排脓、通乳等功效。3、蚕豆：、蚕豆：蚕豆又称胡豆、罗汉豆。蚕豆中含有毒素，蚕豆又称胡豆、罗汉豆。蚕豆中含有毒素，会导致“蚕豆病”。蚕豆病是一种以溶血性贫血为会导致“蚕豆病”。蚕豆病是一种以溶血性贫血为主要特征的疾病，通常，加热可破坏其毒性。主要特征的疾病，通常，加热可破坏其毒性。（三）蔬菜和水果的营养价值（三）蔬菜和水果的营养价值 蔬菜、水果不仅是某些维生素和矿物蔬菜、水果不仅是某些维生素和矿物质的主要来源，而且含有丰富的质的主要来源，而且含有丰富的碳水化碳水化合物合物、膳食纤维膳食纤维。蔬菜和水果在体内的。蔬菜和水果在体内的最终代谢产物呈碱性，是最终代谢产物呈碱性，是碱性食物碱性食物。蔬菜和水果的营养成分蔬菜和水果的营养成分 1、碳水化合物、碳水化合物 蔬菜、水果中的碳蔬菜、水果中的碳水化合物包括单糖、淀粉、水化合物包括单糖、淀粉、纤维纤维 素和果胶等物质。素和果胶等物质。2、维生素、维生素：新鲜蔬菜、水果是供给维生素：新鲜蔬菜、水果是供给维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。