1、1 第九章 水和膳食纤维 2 第一节 水 3 水【概述概述】水（水（waterwater）是六大营养素之一，是维持生）是六大营养素之一，是维持生命的基本物质，是生命的源泉。命的基本物质，是生命的源泉。水的化学分子式：水的化学分子式：H H2 2O O 水在体内不仅构成身体成分，而且还具有调水在体内不仅构成身体成分，而且还具有调节生理功能的重要作用。节生理功能的重要作用。4 人在断水时比在断食时死得更快。人人在断水时比在断食时死得更快。人一般断水一般断水5 51010天即可危及生命，断水至失天即可危及生命，断水至失去全身水分去全身水分1010就可能死亡；如断食只饮就可能死亡；如断食只饮水则可生存
2、数周，断食须至所有体脂和组水则可生存数周，断食须至所有体脂和组织蛋白质耗尽织蛋白质耗尽5050时才会死亡。可见水对时才会死亡。可见水对于生命的重要性。于生命的重要性。水的重要性 5 水在体内的分布 水是人体中含量最多的成分水是人体中含量最多的成分 总体水（体液总量）的影响因素总体水（体液总量）的影响因素 年龄年龄 年龄越大含水越少年龄越大含水越少 性别性别 男性多于女性男性多于女性 体型的胖瘦体型的胖瘦 肌肉组织含量多者多肌肉组织含量多者多 于脂肪组织含量多者于脂肪组织含量多者 6 水在体内的分布 随年龄增长而逐渐减少随年龄增长而逐渐减少：新生儿总体水约占体重的新生儿总体水约占体重的8080（
3、最多最多）婴幼儿约占婴幼儿约占7070%学龄儿童约占学龄儿童约占6565%1010 1616岁以后至成人水平岁以后至成人水平 成年男子约占成年男子约占6060，女子为女子为5050 5555 6060岁以上男性为岁以上男性为5151.5 5，女性为女性为4545.5 5 （4040岁以后总体水随肌肉组织含量的减少而减少岁以后总体水随肌肉组织含量的减少而减少）7 水在体内的分布 总体水随机体脂肪含量的增多而减总体水随机体脂肪含量的增多而减少少，因为脂肪含水量较少（，因为脂肪含水量较少（1010 3030），），肌肉含水量较多（肌肉含水量较多（7575 8080），女性体），女性体内脂肪较多，故水
4、含量不如男性高。内脂肪较多，故水含量不如男性高。8 一、生理功能 1 构成细胞和体液的重要组成成分 2 参与人体新陈代谢 3.调节体温恒定 4.润滑功能 9 二、缺乏 虽然体内运转的水分很多，水分丢失0.15kg即通过体内自稳态调节，增加水分再吸收，维持血液总量和细胞内液的恒定。水摄入不足或水丢失过多，可引起体内失水亦称脱水。10 脱水的类型 1.高渗性脱水 以水的丢失为主，电解质丢失相对较少。细胞外液高渗。当失水量占体重的 2%4%时，为轻度脱水，表现为口渴、尿少、尿比重增高及工作效率降低等。4%8%时，为中度脱水，皮肤干燥、口舌干裂、声音嘶哑及全身软弱等表现。8%，为重度脱水，可见皮肤粘膜
5、干燥、高热、烦躁、精神恍惚等。10%以上，可危及生命。11 2.低渗性脱水 以电解质丢失为主，水的丢失较少。特点是细胞外液低渗，细胞外液进入细胞内，可引起脑细胞水肿，循环血量下降。肌肉细胞内水过多并导致肌肉痉挛。早期多尿，晚期尿少甚至尿闭，尿比重低，尿Na+、Cl-降低或缺乏。12 3.等渗性脱水 是水和电解质按比例丢失，体液渗透压不变，临床上较为常见。其特点是细胞外液减少，细胞内液一般不减少，血浆Na+浓度正常，兼有上述两型脱水的特点，有口渴和尿少表现。13 三、水的需要量 水的需要量受年龄、活动、环境温度、膳食等因素的影响，个体变异很大。美国1989年推荐成人水需要量为1ml/kcal，2
6、005年推荐为男3.7L，女2.7L。一般情况下，成人需水量为1ml/kcal，婴儿为1.5ml/kcal。哺乳期妇女需补充从乳汁中丢失的水分，需额外增加1000ml/d。14 不同年龄水分需要量不同年龄水分需要量 年龄年龄 ml/d ml/kg bw/d 3 日日 250-300 80-100 10 日日 400-500 125-150 3 月月 750-850 140-160 6 月月 950-1100 130-155 9 月月 1100-1250 125-145 12 月月 1150-1300 120-135 2 岁岁 1350-1500 115-125 4 岁岁 1600-1800 1
7、00-110 6 岁岁 1800-2000 90-100 10 岁岁 2000-2500 70-85 14 岁岁 2200-2700 50-60 18 岁岁 2200-2700 40-50 15 四、水的平衡 正常人每日水的来源和排出处于动态平衡。水的来源和排出量每日维持在2500ml左右。16 17 水平衡的调节 水分子的移动 水分子的移动是从水分子多的区域向水分子少的区域流动，从溶质少的区域向溶质多的区域流动，也就是水从低渗透压侧向高渗透压侧移动。直到两侧的渗透压相等。体内水的平衡受口渴中枢、垂体分泌的抗利尿激素及肾脏调节。18 1 水摄入不足 口渴中枢激发饮水行为 细胞外液中电解质浓度增
8、加(特别是钠)，引起唾液减少，口干，刺激口渴中枢，激发饮水行为。分泌抗利尿激素 血钠浓度增加1%，下丘脑刺激垂体分泌抗利尿激素(ADH)，抗利尿激素可通过改变肾脏远端小管和集合小管对水的通透性，增加肾脏的重吸收。肾脏重吸收增加 当机体缺水时，肾脏排出浓缩性尿，使水保留在体内，防止循环功能衰竭。19 2 水摄入过多 当水摄入超过需要时，细胞外液中电解质浓度低于正常值。此时没有口渴感觉，也不分泌ADH，肾脏重吸收减少，尿量增加。通过减少水的摄入和增加水的排出而达到体液平衡。20 五、水的来源 1 饮料水：包括茶、咖啡、汤、乳和其它各种饮料，它们含水量大。2 食物水：指来自半固体和固体食物的水，食物
9、中含水量从几乎无水到含96%以上的水分。3 代谢水：指来自体内氧化或代谢过程的水，每100g营养物在体内的产水量为:碳水化物60mL、蛋白质41mL、脂肪107mL。21 六、饮水的种类 1 普通饮用水：自然界可以饮用的水有河流、湖泊、泉水或地下水。这些水源，经过沉淀、过滤、消毒后通过管道输送到户。2 蒸馏水：把普通饮用水转变成蒸气，再冷却而获得。它比普通饮用水含更少的细菌和矿物质，长期饮用可能损失从饮水中获得某些矿物质的机会。22 3 矿泉水：矿泉水是经地层过滤的地下水，溶有较多种类的矿物质，可提供人体必需的一些宏量元素和微量元素，也可能存在对人体有害的元素，国家关于饮用矿泉水标准中规定了各
10、种有害元素的含量，并要求符合饮用水的卫生标准。使水流经人为的矿石层，或在纯水中加入矿物质，使其达到天然矿泉水的饮用标准，称为人工矿化水。4 纯净水：在普通饮用水的基础上，经多层反渗透处理，去掉水中细菌、有机物和无机物。23 七、其它概念的水 1 软、硬水：水中钙镁含量高的是硬水，钙镁含量低而钠含量相对高的是软水。饮水硬度与心血管疾病呈负相关。蒸馏水和纯净水是软水，钙镁含量高的天然水是硬水。2 去离子水：通过阳离子交换树脂和阴离子交换树脂，去掉了所有的阴离子和阳离子，以此获得高纯度的水。去离子水的纯度与纯净水相仿。3 氟化水：在水中加微量的氟化物(0.51.0mg/L)有利于预防龋齿。长期饮用含
11、氟量高的水可引起氟中毒。24 八、饮水卫生 1 饮用优质水 饮用水要符合生活饮用水卫生标准。烧开水是最简单、方便又彻底的饮水消毒法。只要将水烧开3.5分钟，可杀灭水中细菌和寄生虫卵，还能使某些有害有毒的物质沉淀。25 2 饮水方法 每天要注意补充应该摄入的水分，饭前饮水可以消渴开胃。饭后饮水会稀释胃液，影响消化吸收。口渴是细胞外失水的表现，一般喝白开水或茶水可以解渴。夏天出汗较多，失水常伴有失盐。喝甜饮料会出现越喝越渴现象。体液必须维持一定的渗透压，才能维持细胞的正常功能。失水时，补充糖水可以暂时解渴，当糖分被分解掉后，过多的水分必须排出，同时又带走了一些盐分，加重失水和失盐。正确的补水方法是
12、先咸后甜，先给淡咸开水补充盐分，然后再给糖补充水分和能量。26 水的分类及特点 名名 称称 优优 点点 缺缺 点点 自来水自来水 经济、方便经济、方便 污染（来源、管道）污染（来源、管道）蒸馏水蒸馏水 除去了重金属离子除去了重金属离子 人体所需微量元素人体所需微量元素丢失，含有有机物丢失，含有有机物 磁化水磁化水 有软化血管，防治有软化血管，防治胆、肾结石的作用胆、肾结石的作用 有待证实有待证实 矿泉水矿泉水 含有微量元素含有微量元素 微量元素过多，卫微量元素过多，卫生问题生问题 纯净水纯净水 除去了水中的细菌、除去了水中的细菌、污染物等杂质污染物等杂质 除去了人体有益的除去了人体有益的微量元
13、素和矿物质微量元素和矿物质 终端管道净化水终端管道净化水 水中的余氯、重金水中的余氯、重金属、铁锈、等杂质属、铁锈、等杂质 尚未提出尚未提出 27 常见食物中的含水量 食物名称食物名称 数量数量 含水量含水量（ml）食物名称食物名称 数量数量 含水量含水量（ml）米粥 1两 400440 煮鸡蛋 1个 2530 米饭 1两 120130 桔子 2两 50 面条（带汤）1两 200250 苹果 2两 85 面条（不带汤）1两 100 香蕉 2两 77 牛奶 1袋 200 梨 2两 89 馄饨 1两 350400 桃 2两 88 饺子 1两 6080 葡萄 2两 88 包子 1两 4050 黄瓜
14、2两 96 馒头 1两 2025 松花蛋 2两 67 28 您有清晨饮水的习惯吗？您有清晨饮水的习惯吗？生活小常识生活小常识 29 清晨饮水的好处 1.利尿作用利尿作用 2.帮助排便帮助排便 3.排毒作用排毒作用 4.预防高血压、动脉硬化预防高血压、动脉硬化 5.防泌尿系统结石和尿路感染防泌尿系统结石和尿路感染 6.防心绞痛防心绞痛 饮水应以温白开水为好，饮水量一般饮水应以温白开水为好，饮水量一般为为200400ml。30 第二节 膳食纤维 31 一、膳食纤维的概念 膳食纤维(dietary fiber)是碳水化物中的一类非淀粉多糖。膳食纤维不一定是纤维，指膳食中植物细胞壁成份纤维素，半纤维素
15、、木质素和非淀粉多糖（果胶）。木质素不是碳水化物。膳食纤维是营养学上的概念，不是对食物成份的精确描述。膳食纤维至今尚无明确的定义，FAO/WHO提出用“非淀粉多糖”来代替膳食纤维。有人认为不可消化的寡糖也应该属于膳食纤维。32 膳食纤维【分类分类】常依据检测方法（化学提取法）的结果来分类；常依据检测方法（化学提取法）的结果来分类；可溶性膳食纤维（可溶性膳食纤维（SDFSDF）总膳食纤维（总膳食纤维（TDFTDF）膳食纤维膳食纤维 不可溶性膳食纤维（不可溶性膳食纤维（IDFIDF）抗性淀粉（尚未确认）抗性淀粉（尚未确认）（不被肠内利用的多糖）（不被肠内利用的多糖）33 1.不溶性纤维(insol
16、uble fiber)不溶性纤维主要包括纤维素、半纤维素和木质素，甲壳类中的葡聚糖和软骨类中的粘多糖也属于不溶性纤维。不溶性纤维可以增加粪便容量和调节食物通过消化道的速度，对便秘者有益。全麦粉、麦麸、坚果和许多蔬菜是不溶性纤维的良好来源。34 2.可溶性纤维(soluble fiber)可溶性纤维是溶于水可形成胶样的一类物质，主要包括果胶、树胶和粘胶等。可溶性纤维可以降低食物通过消化道的速度，减少营养素与消化酶的接触，影响营养素的吸收，有人认为这有助于调节血胆固醇和血糖水平，有降低胆固醇和血糖的作用。燕麦、豆类、苹果、柑橘、胡萝卜、大麦和欧车前(psyllium)中含大量的可溶性纤维。35 三、膳食纤维与相关疾病 (一)有利于食物的消化过程 36 (二)肥胖病 膳食纤维因可增加胃内的填充物、延缓胃内容物的排空、使葡萄糖的吸收趋于平缓、减少胰岛素的分泌、增加饱腹感、降低消化率、增加由粪便排出能量等，故可用于肥胖病防治。37 (三)糖尿病 许多研究证实膳食纤维补充剂或富含膳食纤维的食物可降低血糖。这些纤维多为可溶性纤维，在胃内形成很粘稠的物质，这些粘性物影响了葡萄糖的吸收和利用，致使餐后血