1、烹饪营养学烹饪营养学 食品工程学院食品工程学院 旅游烹饪系旅游烹饪系 李超李超 第一章第一章 绪绪 论论 一、营养与健康一、营养与健康 二、营养学概念与发展二、营养学概念与发展 三三、营养素的概念和类别营养素的概念和类别 四四、烹饪营养学的研究内容烹饪营养学的研究内容 五五、2015年中国居民营养与慢性病状况报告年中国居民营养与慢性病状况报告（CDC）一、营养与健康一、营养与健康 1、营养的营养的概念概念 2、健康的健康的定义与公式定义与公式 3、营养与健康的营养与健康的关系关系 4、亚健康亚健康 1、营养的概念、营养的概念 营养营养指人的机体通过消化器官从外界摄取指人的机体通过消化器官从外界
2、摄取 食物，并消化、吸收和利用食物中的食物，并消化、吸收和利用食物中的 养料以养料以维持正常生命活动的生物学过维持正常生命活动的生物学过 程程叫营养。叫营养。2、健康的定义与公式、健康的定义与公式 健康的健康的定义定义 健康健康公式公式 健康的定义健康的定义 世界卫生组织世界卫生组织(WHO)给健康所下的给健康所下的正式定义正式定义：精力充沛，能从容不迫地应付日常生活和工作；精力充沛，能从容不迫地应付日常生活和工作；处事乐观，态度积极，乐于承担任务，不挑剔；处事乐观，态度积极，乐于承担任务，不挑剔；善于休息，睡眠良好；善于休息，睡眠良好；应变能力强，能适应各种环境变化；应变能力强，能适应各种环
3、境变化；对一般感冒和传染病有一定的抵抗力；对一般感冒和传染病有一定的抵抗力；体重适当，体态均匀，身体各部位比例协调；体重适当，体态均匀，身体各部位比例协调；眼睛明亮，反应敏锐，眼睑不发炎；眼睛明亮，反应敏锐，眼睑不发炎；牙齿洁白，无缺损，无疼痛感，牙龈正常，无蛀牙齿洁白，无缺损，无疼痛感，牙龈正常，无蛀牙；牙；头发光洁，无头屑；头发光洁，无头屑；肌肤有光泽，有弹性，走路轻松，有活力。肌肤有光泽，有弹性，走路轻松，有活力。健康公式健康公式 （情绪稳定（情绪稳定+运动适量运动适量+饮食合理）饮食合理）健康健康=（懒惰（懒惰+嗜烟嗜烟+嗜酒）嗜酒）3、营养与健康的关系、营养与健康的关系 人类的每个生
4、命过程都离不开营养，营养在其人类的每个生命过程都离不开营养，营养在其中都起决定性作用。中都起决定性作用。3、营养与健康的关系、营养与健康的关系 影响人体健康的因素影响人体健康的因素 遗遗 传传 静态因素静态因素 环环 境境 营营 养养 动态因素动态因素 后天锻炼后天锻炼 新闻周刊新闻周刊 非非 典典 计划免疫的新时代计划免疫的新时代 4、亚健康、亚健康 过度脑力劳动、精神长期紧张所致的疲劳综合征，过度脑力劳动、精神长期紧张所致的疲劳综合征，如精力不足、注意力分散、胸闷气短、心悸、失如精力不足、注意力分散、胸闷气短、心悸、失眠、健忘、颈肩腰背酸痛、遇事紧张等。眠、健忘、颈肩腰背酸痛、遇事紧张等。
5、内分泌失调，更年期综合症、人体衰老所引起的内分泌失调，更年期综合症、人体衰老所引起的烦躁、盗汗、潮热、抑郁、头晕目眩、月经不调、烦躁、盗汗、潮热、抑郁、头晕目眩、月经不调、性机能减退等。性机能减退等。重病恢复期及长期慢性病所引起的各种不适等。重病恢复期及长期慢性病所引起的各种不适等。亚健康状态人群亚健康状态人群 二、营养学概念与发展二、营养学概念与发展 1、营养学、营养学概念概念 2、营养学的、营养学的发展发展 1、营养学概念、营养学概念 营养学营养学是研究人体是研究人体营养规律营养规律及其及其改善措施改善措施 的科学。的科学。a.营养规律营养规律 包括普通成年人包括普通成年人在一般生活条件下
6、在一般生活条件下和和特殊生理条特殊生理条件下件下，或在，或在特殊环境条件下特殊环境条件下的营养规律。的营养规律。b.改善措施改善措施 包括包括生物科学的措施生物科学的措施和和社会的措施社会的措施。2、营养学的发展、营养学的发展 中国古代养生观与古典营养学中国古代养生观与古典营养学 中国现代营养学的发展中国现代营养学的发展 健康长寿是人类自古以来就追求的目标，养生健康长寿是人类自古以来就追求的目标，养生说早在说早在2300多年前即有文字记载。多年前即有文字记载。庄周庄周庄子庄子 内篇内篇 养生主养生主中曰：“吾闻庖丁中曰：“吾闻庖丁之言，得养生焉”。之言，得养生焉”。还有其他古籍中频繁出现的“原
7、生”、“养还有其他古籍中频繁出现的“原生”、“养身”、“养性”等词，都是养生之意，由此可身”、“养性”等词，都是养生之意，由此可见古人对养生的重视。见古人对养生的重视。中国古代养生观与古典营养学中国古代养生观与古典营养学 a.以周王朝设置“以周王朝设置“食医食医”为标志的”为标志的萌芽时期萌芽时期 b.以以黄帝内经黄帝内经为代表的为代表的奠基阶段奠基阶段 c.以孙思邈以孙思邈备急千金要方备急千金要方为代表的为代表的发展阶段发展阶段 d.以忽思彗以忽思彗饮膳正要饮膳正要为代表的为代表的成熟时期成熟时期 a.以周王朝设置“食医”为标志的萌芽时期以周王朝设置“食医”为标志的萌芽时期“食医”是专门从事
8、饮食营养的医生，称得上是“食医”是专门从事饮食营养的医生，称得上是世界上最早的营养师，能做到适时调食。世界上最早的营养师，能做到适时调食。b.以以黄帝内经黄帝内经为代表的奠基阶段为代表的奠基阶段 强调“阴阳五行”、“天人合一”的顺应自然的强调“阴阳五行”、“天人合一”的顺应自然的饮食观和膳食平衡思想，即其五谷为养，五畜为饮食观和膳食平衡思想，即其五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充的模式，成为世界上最益，五果为助，五菜为充的模式，成为世界上最早而全面的“饮食指南”。早而全面的“饮食指南”。五谷为养五谷为养“五谷”是粳米、小豆、麦、大豆、黄黍等谷物，五谷”是粳米、小豆、麦、大豆、黄黍等谷物，维
9、持生命机体的基本食物或基本营养。维持生命机体的基本食物或基本营养。五畜为益五畜为益“五畜”是牛、羊、狗、猪、鸡等畜禽，为生命五畜”是牛、羊、狗、猪、鸡等畜禽，为生命机体营养的补益。机体营养的补益。五果为助五果为助“五果”是枣、李、杏、栗、桃等果品，为生命五果”是枣、李、杏、栗、桃等果品，为生命营养的补助。营养的补助。五菜为充五菜为充“五菜”五菜”葵、藿、薤、葱等蔬菜，为生命机体营葵、藿、薤、葱等蔬菜，为生命机体营养的补充。养的补充。c.以孙思邈以孙思邈备急千金要方备急千金要方为代表的发展阶段为代表的发展阶段 他明确提出“食疗”的概念，主张对病者先食疗他明确提出“食疗”的概念，主张对病者先食疗后
10、药疗，饮食养生忌食“不足”和“太过”，贵后药疗，饮食养生忌食“不足”和“太过”，贵在平衡和适时而食。在平衡和适时而食。d.以忽思彗以忽思彗饮膳正要饮膳正要为代表的成熟时期为代表的成熟时期 该书提出“食”异于“药”，注意应用食物与药该书提出“食”异于“药”，注意应用食物与药物营养功能，医食同源，将“食疗”进一步发展物营养功能，医食同源，将“食疗”进一步发展为“食养”以后至明清两朝，养生类古籍很多，为“食养”以后至明清两朝，养生类古籍很多，但观点都与此类似。但观点都与此类似。中国现代营养学的发展中国现代营养学的发展 a.19131924年的萌芽时期年的萌芽时期 b.19271937年的成长阶段年的
11、成长阶段 c.19371949年的发展阶段年的发展阶段 d.建国后至今的大发展阶段建国后至今的大发展阶段 a.19131924年的萌芽时期年的萌芽时期 主要在医院或医学院进行了一些食物的营养成分主要在医院或医学院进行了一些食物的营养成分分析和典型营养问题的研究。分析和典型营养问题的研究。b.19271937年的成长阶段年的成长阶段 营养学在一些医学院和大学的专门研究室进行深营养学在一些医学院和大学的专门研究室进行深入研究，如入研究，如中国生理学杂志中国生理学杂志、中华医学杂中华医学杂志志等刊物载有大量的营养研究论文。等刊物载有大量的营养研究论文。c.19371949年的发展阶段年的发展阶段 此
12、时期先抗日战争后解放战争，对营养学研究产此时期先抗日战争后解放战争，对营养学研究产生较大影响，但营养学研究没有被中断。生较大影响，但营养学研究没有被中断。1939年中华医学会提出我国第一个营养供给量年中华医学会提出我国第一个营养供给量中国人民最低营养需要量建议。中国人民最低营养需要量建议。1945年成立中国营养学会。年成立中国营养学会。1946年年中国营养学杂志中国营养学杂志正式出刊（正式出刊（1956年年改为改为营养学报营养学报）。）。d.建国后至今的大发展阶段建国后至今的大发展阶段 1952年出版了我国第一版年出版了我国第一版食物成分表食物成分表。19592002年间，先后进行了四次规模较
13、大年间，先后进行了四次规模较大全国营养调查。全国营养调查。三、营养素概念和类别三、营养素概念和类别 1、营养素、营养素概念概念 营养素营养素食物中所含有的能够食物中所含有的能够维持人体正常生维持人体正常生 理功能理功能、生活活动及生长发育的化学生活活动及生长发育的化学 成分成分称为营养素。称为营养素。三、营养素概念和类别三、营养素概念和类别 2、营养素的、营养素的类别类别 蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水（或七大类包含膳食纤维）。水（或七大类包含膳食纤维）。维生素维生素A、D、E、K（脂溶）；（脂溶）；维生素维生素C及及B族维生素（水溶）；族维生素（水溶）；如钾、钠、钙（宏量元素）；如钾、钠、钙（宏量元素）；如铁、锌、铜（微量元素）。如铁、锌、铜（微量元素）。四、烹饪营养学的研究内容四、烹饪营养学的研究内容 1、人体需要的营养素、人体需要的营养素 2、各类烹饪原料的营养价值、各类烹饪原料的营养价值 3、烹饪加工对原料营养价值的影响、烹饪加工对原料营养价值的影响 4、平衡膳食与合理烹调、平衡膳食与合理烹调 5、食谱编制、食谱编制 五、五、2015年中国居民营养与慢性病状况报告（年中国居民营养与慢性病状况报告（CDC）