1、食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食物：是各种供人食用或者饮用的成品和原料。是维持人体生命和机体活动最基本物质条件之一。食品是营养物质的载体。从社会角度，食品要能够被特定文化接受。 食品的特点：安全卫生，无毒无害；营养功能：能量、营养素；感官功能：刺激味觉和嗅觉。营养：“谋求养生”，是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。营养学：是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。基础营养（人类营养学，）：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和
2、特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。医学营养（临床营养学，）：主要研究营养与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。（营养主要来自食品，是其他分支的基础。） 健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。亚健康：是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。营养不良或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。营养不良包括两种表现：营养缺乏和营养过剩。
3、合理营养 ：就是在卫生的前提下，合理地选择食物和配合食物，合理地贮存、加工和烹调食物，使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。营养的核心是 “全面、平衡、适量”。推荐膳食营养供给量(RDA)与膳食参考摄入量（DRI） 推荐膳食营养供给量(RDA):推荐的每日膳食中营养素供给量,足够维持不同性别和年龄绝大部分人（98%）的健康。 膳食参考摄入量（DRIs）（1）平均需要量（EAR）指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。（2）推荐摄入量（RNI）指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。RNI=EA
4、R+2SD(标准差)若假设:1SD=10%EAR,则RNI=1.2EAR （3）适宜摄入量（AI）指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。AIEARAIRNIAI女,5-10%;年龄;体型:瘦高矮胖；内分泌激素水平：甲状腺激素 ；环境:炎热或寒冷 ；劳动强度：高或低 ；应激状态:发烧、创伤等.。人体从事各种活动消耗的能量主要取决于体力活动的强度和持续时间。人体能量需要量的不同主要体现在体力活动的差别。体力活动分：职业活动、社会活动、家务活动和休闲活动等。碳水化合物生理功能：（1）提供和贮存能量（2）参与机体组成或构成重要的生命物质（3）参与其他营养素的代谢：节约保护蛋白质；抗生酮作
5、用脂肪在体内的正常代谢需碳水化合物参与，糖类不足，脂肪氧化不完全而产生过量的酮体（丙酮、乙酰乙酸等），产生酮血症，足量的糖类具有抗生酮作用。（4）参与肝脏的解毒功能；增强肠道功能。功能性低聚糖：不能被肠道内的酶所消化，可被肠道内细菌发酵分解，并可调节人体生理功能的低聚糖。是双歧杆菌的增殖因子。功能性低聚糖生理作用：预防龋齿；改善肠道功能、预防疾病；生成并改善营养素的吸收；热值低不引起血糖升高；增强机体免疫力、防止癌变发生。膳食纤维的定义：能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分，包括多糖(一些非淀粉多糖)、寡糖、木质素以及相关的植物物质。膳食纤维的生理作用 ：（1
6、）改善大肠功能（2）降低血浆胆固醇的作用（3）改善血糖生成反应（4）控制体重、防癌。功能性多糖：指具有调节人体生理功能的非淀粉多糖。功能性多糖的功能：免疫调节作用、抗病毒功能、抗肿瘤功能、降血糖、降血脂功能。脂类是脂肪和类脂的统称。脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯。类脂是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质。脂类的生理功能：供给和储存能量、构成生物膜、供给必需脂肪酸、维持体温、保护作用、增加饱腹感、促进脂溶性维生素吸收、改善食物的感官性状。必需脂肪酸（EFA）：指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸，必需脂肪酸有：亚油酸、-亚麻酸。必需脂肪酸（EFA）的生理功能：组成磷脂
7、的重要成分；对胆固醇代谢十分重要；合成前列腺素（PG）；维持正常视觉功能；修复皮肤。二十碳五烯酸（EPA），二十二碳六烯酸（DHA）多不饱和脂肪酸（PUFA）生理作用：预防和治疗心血管疾病；减少炎症性疾病，保护皮肤健康；促进神经系统的发育；关于DHA和EPA的补充；每天DHA的摄取量不超过所摄取脂肪总量的2。脂类的营养价值评价：脂肪的消化率、必需脂肪酸的含量、脂溶性维生素含量、油脂的稳定性。蛋白质的生理功能：人体蛋白质的构成、人体组织的构成成分、构成体内各种重要物质、供给热能、赋予食物良好的感官性状。必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。包括：蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、组氨酸。半必需氨基酸：半胱氨酸（蛋氨酸转变而成）；酪氨酸（苯丙氨酸转变而成）蛋白质营养价值的评价（6个指标）： 食物蛋白质含量、