1、食品安全与营养形成性考核作业及答案 2012.6.25平时作业一一、名词解释1营养学（P1）答：是研究人体营养规律极其改善措施的科学。2营养素（P2）答：营养素是指食物中对人体有生理功效且为人体正常代谢所需要的成分。3碳水化合物（P15）答：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基醛或多羟基酮类化合物，绝大多数碳水化合物分子中的氢原子是氧原子的两倍，与水分子的组成相似，所以称为碳水化合物。4膳食纤维（P18）答：膳食纤维又称食物纤维，是植物性食物中含有的不能被人体消化酶分解利用的多糖碳水化合物。5矿物质（P25）答：在人体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在外，其
2、余的各种元素均统称为矿物质或无机盐。6. 维生素（P33）答：维生素是维持人体正常生命活动，促进人体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。7. 蛋白质的互补作用（P9）答：蛋白质的互补作用是指将不同种类的食物适当混合使用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补充，从而接近人体所需的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值。二、问答题8.人体所需的六大营养素分别指什么？（P2）答：人体所需的营养素目前已知道的有几十种，可分为蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质（无机盐）、维生素和水，通常称为六大营养素。9.什么是必需氨基酸？人体所需要的必需氨基酸有几种？（P5）答：必需氨基酸是人体内不能合成
3、的，或者合成速度不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸。人体内必需氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。10.人体长期缺钙会导致哪些疾病？（P27）答：人体长期缺钙就会导致骨骼、牙齿发育不良，血凝不正常，甲状腺机能减退。儿童缺钙会出现佝偻病，若血钙降低轻者出现多汗、易惊、哭闹，重者出现抽搐；中老年人缺钙会出现骨质疏松、骨质增生、肌肉痉挛、四肢麻木、腰腿酸痛、高血压、冠心病等；孕妇缺钙不仅严重影响胎儿的正常发育，还容易在中年后患骨质疏松症。11.维生素C的生理功能是什么？其典型缺乏症状有哪些？（P37）答：维生素C又名抗坏血酸参与组织胶原的形成
4、，保持细胞间质的完整，维护结缔组织、骨、牙、毛细血管的正常结构与功能，促进创伤与骨折愈合。缺乏维生素C发生坏血病，出现牙齿松动、骨骼变脆、毛细血管及皮下出血。维生素C参与体内氧化还原反应，促进生物氧化过程。缺乏维生素C会降低人体谷胱甘肽的浓度，损害人体抗氧化系统。维生素C能促进机体对铁的吸引和叶酸的利用，如缺乏时会引起造血机能障碍。维生素C是抗氧化剂，具有降低血清胆固醇、参与肝脏解毒、阻断亚胺形成、增强机体应激能力的作用，可促进抗体生成和白细胞的嗜菌能力，增强机体免疫功能。维生素C在食品工业中也有重要作用，可应用于抗氧化、保鲜、助色、护色及增加风味等方面。缺乏症状：1）缺乏维生素C会发生坏血病
5、，出现牙齿松动、骨骼变脆、毛细血管及皮下出血。2）缺乏维生素C会引起造血功能障碍。12.什么是酸性食品？哪些食品是酸性食品？（P27）答：在生理上把带阴离子非金属元素较多的食品称为酸性食品。大多数的肉、鱼、禽、蛋等动物性食品中含有丰富的硫蛋白，主食的米、面及其食品则含磷较多，所以它们都属于酸性食品，可降低血液等的PH。13.什么是碱性食品？哪些食品是碱性食品？（P27）答：酸碱性食物的正确划分是：凡含有金属元素钾，钠，钙，镁较多的食物，因在体内氧化生成带阳离子的碱性氧化物，所以叫“成碱食物”（或碱性食物），大多数水果，蔬菜，大豆等属于碱性食物，水果在味觉上呈酸性，但在进入人体后彻底氧化为二氧化
6、碳和水，余下的碱性元素需要体内的酸性物质去中和掉，所以水果在体外是酸性，在体内则是碱性。 凡含有金属元素磷，硫，氯的食物，在体内氧化后能生成带阴离子的酸根如磷酸根，硫酸根，氯离子等需要体内的碱性物质去中和，所以叫“成酸食物”（或酸性食物），如肉，鱼，禽，蛋及谷物类。 有些食物一具备以上两个条件，但不影响食物的酸碱性，也属于“成酸食物”，如纯净的糖和脂肪。14.科学饮水的注意事项有哪些？（P45）答：（1）饮水要适量一次性大量饮水将会增加人体器官的负担，增加患膀胱癌的危险甚至造成水中毒。（2）饮用洁净水未开水和过开水不能喝；久存水或重煮水不能喝。（3）选择适合自己的饮水方式15.什么是限制性氨基
7、酸？举例说明几种食物的限制性氨基酸。（P6）答：被吸收到人体内的必需氨基酸中，能够限制其他氨基酸利用程度的氨基酸，称为限制性氨基酸。例如：小麦、大麦、大米、玉米的第一限制性氨基酸是赖氨酸，而花生、大豆的第一限制性氨基酸是蛋氨酸。平时作业二一、名词解释1、酸乳（P59）答：酸乳是由产生乳酸的细菌使牛乳或其制品发酸的液体乳制品。2、膳食指南（P92）答：膳食指南是营养工作者根据营养学原理，向人们合理配餐进食提出的建议性陈述，以指导人们合理选择与搭配食物。3、体质指数（P124）答：体质指数是衡量是否肥胖的一个通用指数。其计算公式为：BMI=体重（公斤）/身高（米）2二、问答题1酸乳的营养价值特点有
8、哪些？（P59）答：酸乳是由产生乳酸的细菌使牛乳或其制品发酸所得的液体制品。1）牛乳发酵过程乳糖分解、蛋白质凝结及不同程度降解，产生细小分子的凝块，能与体内酶系统充分接触，增加消化吸收率。2）同时酸乳还有利于体内一些维生素的保存，起到了调节肠道菌群的平衡作用，减轻乳糖不耐症症状。3）酸乳中富含乳酸菌，乳酸菌有抑菌、杀菌、促进人体消化吸收、降低血清胆固醇、防癌、抗癌作用。4）酸乳有利于肠道内双歧杆菌的生长，双歧杆菌能使肠道内菌群保持正常平衡，阻断致癌物产生，增强人体免疫力，并能在肠道内自然合成多种维生素。2乳酸菌的营养保健功能有哪些？（P59）答：酸乳中富含乳酸菌，其保健功能如下：抑菌、杀菌作用
9、。乳酸菌进入人体内即在肠道内繁殖，抑制了病原菌和有害于人体健康细菌的生长繁殖。促进人体消化作用。乳酸菌及其代谢产物能促进宿主消化酶的分泌和肠道的蠕动，促进食物的消化吸收并预防便秘的发生。减低血清胆固醇作用。乳酸菌能坚定血清胆固醇水平，可预防由冠状动脉硬化引起的心脏病。防癌、抗癌作用。首先，乳酸菌在肠道内繁殖抑制致癌物质的产生；其次，乳酸菌及其代谢产物活化巨噬细胞的功能，提高了人体免疫力，增强了对癌症的抵抗能力。3茶叶药理作用有哪些？（P82）答：茶叶的化学成分大约有500多种，主要的是糖、蛋白质、氨基酸、脂、维生素、水分、矿物质、有机酸、生物碱和茶多酚等。茶叶的药理作用：（1）延缓衰老，抑制心
10、血管疾病和预防癌症茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂。茶多酚有助于使导致血凝黏度增加的纤维蛋白原降低，凝血变清，从而能抑制动脉粥样硬化。茶多酚还可以阻断亚硝胺的形成，并且有直接杀伤癌细胞和提高机体免疫力的功效。（2）预防和治疗辐射对人体造成的损害，抑制和抵抗病毒菌茶多酚有较强的收敛作用，对病原菌、病毒有明显的抑制和杀灭作用对消炎止泻有明显的效果。（3）醒脑提神，利尿解乏茶叶中的咖啡碱能使人体中枢神经兴奋，增强大脑皮层的兴奋过程，起到提神醒脑的效果；咖啡碱可以刺激肾脏，促进尿液迅速排出体外，有助于使人体尽快消除疲劳。美容减肥，护齿明目茶多酚具有消毒、灭菌、抗皮肤老化，减少日
11、光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效，喝茶有助于减肥，是因为茶叶中的咖啡碱能提高胃液的分泌量，帮助消化，增强分解脂肪的能力。由于维生素C能减轻眼球晶体浑浊度，经常饮茶，对减少眼疾、护眼明目有积极显著的作用。4豆浆或其他豆制品为什么必须彻底加热才能食用？（P65）答：豆浆或其他豆制品必须经过彻底加热方能够食用，这是因为大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，会影响蛋白质的消化吸收。只有经过彻底加热才能使这种抗胰蛋白酶被破坏。5中国居民膳食指南（2007版本）的内容是什么？（P99）（1）食物多样、谷类为主、粗细搭配；（2）多吃蔬菜、水果和薯类；（3）每天吃奶类、大豆或其制品；（4）经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦
12、肉；（5）将少烹调油用量，吃清淡少盐的食物；（6）食不过量，天天运动，保持健康体重；（7）三餐分配要合理，零食要适当；（8）每天足量饮水，合理选择饮料；（9）如饮酒，应限量；（10）吃新鲜卫生的食物。6.简答平衡膳食宝塔五层的具体内容。（P110）答：平衡膳食宝塔共分五层：谷类食物位居底层，每人每天应吃300500克；蔬菜和水果占据第二层，每天分别应吃400500克和100200克；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应吃125200克；奶类和豆类食物合占第四层，每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50课；第五层塔尖是油脂类，每天不超过25克。7如何通过改变饮食结构预防癌症？（P1
13、29）（1）食物选择首先，食物选择上应摄取以植物为主的营养成分和多种类食物品种的膳食，也就是主要旋转植物性来源的食物，如蔬菜、水果、豆类和加工比较粗的谷类；其次，如果吃肉，每日红肉的摄取良应该少于80克，最好选择鱼类、禽类或非家养动物代替肉类。（2）坚持体力活动，保持正常体重；（3）不饮酒；（4）少吃食盐和腌制食品；（5）正确储存与保藏食品；（6）食品添加剂及残留不超标；（7）正确烹调；8防治高血压的综合措施有哪些？（P130）限制食盐、控制体重、有规律的锻炼身体、多吃蔬菜水果、保持轻松愉快是防治高血压的综合措施。9番茄红素的保健功能主要有哪些？（P70）（1）抗氧化，延缓衰老。番茄红素是有效
14、的抗氧化剂，能捕捉过氧化自由基，预防酯类过氧化反应，保护生物膜免受自由基的损伤。由于机体细胞的过氧化损伤是人类衰老的最主要原因，因此番茄红素具有一定程度的延缓衰老作用。（2）抑制肿瘤。增加摄入番茄红素可以降低食管癌、胃癌、结肠癌和直肠癌等消化道肿瘤的发病率。番茄红素对晚期和浸润性前列腺癌也具有显著抑制作用。（3）调节血脂。番茄红素能通过体内的抗氧化作用，阻止低密度脂蛋白胆固醇的氧化损伤，改善血脂代谢，减少动脉粥样硬化和冠心病的发生。（4）抗辐射。当紫外线照射皮肤时，皮肤中的番茄红素首先被破坏，补充番茄红素可能减少紫外线对皮肤的过氧化损伤。10造成肥胖的饮食因素主要有哪些？（P126）（1）饮食
15、结构不合理。过多地摄取能量物质如蛋白质脂肪碳水化合物等是造成肥胖的重要原因。（2）不良饮食习惯。首先，偏食对肥胖症的产生具有明显作用。其次，少餐多食的进食方式可以增强体内的饥饿感。另外，进食速度过快也是造成肥胖的一个不容忽视的原因。喜欢夜餐这也容易肥胖。平时作业三 一、名词解释 1、食品卫生（P137）食品卫生是指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 2、食品卫生学（P137） 是从饮食的角度研究可能威胁人体健康的有害因素及预防措施，提高食品卫生质量、保护食用者饮食安全的一门科学3、食品污染（P138）是指危害人体健康的有害物质进入食品的过程。4、食品添加剂（P157）食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入的化学合成或天然物质。二、问答题 1食品污染对人体健康的危害表现在哪些方面？（P140）食品污染及其对人体健康的危害，涉及面相当广泛。如当病原微生物污染食品后，在食物上大量繁殖或产生毒素，可引起食物中毒。如果食品被某有害化学物质所污染，