1、营养师是一个为保证人民身 体健康而工作的崭新职业 主讲人:王月起 合理烹饪 第一节 烹饪对食物营养素含量的影响 第二节 合理的烹饪加工措施 第一节:烹饪对食物营养素的影响 一、主食在制作过程中营养素的损失 制作米饭时、在掏洗过程中可发生营养素的损失.特别是B族维生素和无机盐最易受到影响。据报道、淘米时每100克维生素B1 可损失3060mg ，维生素B2和尼克酸损失2025mg，蛋白质损失15.7mg,糖类2mg。用水量越多，浸泡的时间越长，掏米水温越高而愈加严重 每100g稻米中维生素B1的含量 稻米种类 未淘 淘后 损失率（）头号米 87 50 43 九二米 160 90 44 碎 米 1
2、10 45 59 米饭、面食制作方法不同营养损失的多少也不同 制作一般面食时，用蒸、烤、烙等制作方法营养素损失较少。水煮面条可有30-40溶入汤中。制作油条时，因加碱和经过高温可使维生素B2和尼可酸破坏50左右，维生素B1则完全损失。熬粥和发酵面团加碱，可使B族维生素遭受严重损失。米面制品烹饪后B族维生素保存率（）名称 原料 烹饪方法 维生素B1 维生素B2 尼可酸 米饭 标稻米 捞、蒸 62 100 30 粥 小米 熬 18 30 67 馒头 富强粉 发酵、蒸 28 62 91 馒头 标准粉 发酵、蒸 70 86 90 面条 标准粉 煮 51 42 78 大饼 标准粉 烙 79 86 100
3、 烧饼 标准粉 烙、烤 64 100 94 油条 标准粉 炸 0 50 52 窝头 玉米面+25的黄豆粉 蒸 100 100 109 二、副食在烹饪中营养素的损失 1、烹饪对蔬菜中营养素的影响 加热的温度越高，时间越长，维生素的损失也就 越多。蔬菜在油炒的情况下，加热时间控制在1015分钟以内，维生素C的保存率约为50-70左右，胡萝卜素的保存率较高在80-90之间。熬煮菜时，由于用水量多，加热时间长，维生素C的保存率比急火快炒的方法低的多。蔬菜经过烹饪后维生素C和胡萝卜的保存率（）蔬菜名称 烹饪方法 维生素C 胡萝卜素 绿豆芽 水洗、油炒913分钟 59 土豆 去皮切丝炒68分钟 54 土豆
4、 去皮切块煮30分钟 71 胡萝卜 切片油炒612分钟 79 小白菜 切段油炒1113分钟 69 94 油菜 切段油炒510分钟 64 76 菠菜 切段油炒910分钟 84 87 韭菜 切段油炒5分钟 52 94 西红柿 切块油炒34分钟 94 辣椒 切 丝油炒15分钟 78 90 2、动物性原料烹饪后V的保存率（%）原料名称 烹饪方法 维生素B1 维生素B2 维生素PP 猪肉 炒肉丝2分钟 87 79 55 猪肉 蒸丸子1小时 53 13 70 猪肉 炸里脊2分钟 57 63 47 猪肉 清炖煨1小时 35 59 25 猪肉 红烧1小时 40 62 50 猪肝 油炒5分钟 68 99 83
5、猪肝 卤约1小时 45 63 45 鸡蛋 油炒2分钟 87 99 100 鸡蛋 煮整蛋10分钟 93 97 96 第二节 合理的烹饪加工措施 1、合理洗涤 能减少原料表层微生物的数量，除去寄生虫卵和泥沙杂物。不要流水冲洗和热水淘洗米,在淘洗前应先挑去沙子等杂物，再用适量的水掏洗23次即可。如果有霉变或有农药残留，可先除去霉粒，再用温水多搓洗几次，可减少黄曲霉毒素和农药对人体健康的影响。蔬菜 应在切前清洗，洗取泥沙即可，以减少无机盐和维生素的损失。2、科学切配 原料切块不宜太小，如果切得太碎，原料中的营养素氧化破坏的数量也增加。切配的数量应估计准确，一次切配过多，不及时烹饪或使用，在放置过程中也
6、会增加营养素的破坏。例如：黄瓜切片后，放置一小时，维生素C损失33-35%；放置二小时，损失41-49%。蔬菜炒熟后，放置一小时，维生素C损失10%；放置两小时，损失14%。3、沸水烫料 为了除去原料中的草酸和异味，改善色、香、味或调整各种原料的烹饪成熟时间等目的，许多原料必须必须要经水烫处理。水烫时，一定要火大水沸，加热时间宜短，操作速度要快。由于蔬菜原料含有抗坏血酸氧化酶易使维生素C氧化破坏，此酶在5060度时活性最大，温度80度以上被破坏，活性丧失，高温短时水烫可破坏此酶。蔬菜经沸水烫后，虽然有部分维生素损失，但除去较多的草酸，有利于钙、铁等无机盐在人体内的吸收利用。动物性原料也需旺火沸
7、水，原料投入水中时，因骤然受高温作用，原料表层蛋白质凝固，阻止内部营养素外溢。4、上浆挂糊 可阻止原料中的水分和其它营养素的大量溢出；保护了营养素不被氧化；原料受糨糊层的保护，间接传热，不会因直接接触高温使蛋白质变性过甚。有可使维生素少受高温分解破坏。这样烹制出的菜不仅色泽好、味道鲜美、营养素保存多，消化吸收率也高。5、勾芡保护 勾芡不仅使汤汁浓稠且与菜肴融合，菜肴味美可口，并且也有保护营养素的作用。因为芡汁汁中的谷胱甘肽含有硫氢基（-SH）具有强还原性，可保护维生素C还原状态，以减少维生素C的氧化破坏。由于汤汁浓稠也减少了无机盐等营养素的流失。动物性原料，如肉类等也含有谷胱甘肽，所以肉类与蔬
8、菜在一起烹饪也有同样效果。6、适当加醋 很多维生素都具有在碱性环境中易被破坏而在酸性环境下较为稳定的性质。因此，在菜肴烹制时适当加点食醋具有保护某些维生素（Vc、B1和B2等），减少其氧化破坏的作用。凉拌菜宜提前加醋。醋溜菜加醋。烹制某些动物性原料，如红烧鱼、糖醋排骨先放醋可使原料中的钙被溶解的多一些促使人体对钙的吸收。7、酵母菌发酵 制作面食时，要尽量使用鲜酵母发酵面团，酵母菌具有合成B族维生素的能力。使用酵母菌发酵，由于产热,可提高植酸酶的活性，使面粉中的植酸盐释放出游离的钙、磷,增加利用率，也可消除对铁、锌、铜等元；素的影响。有时产酸过多，必须用碱中和，应以能中和过多的酸为准，不宜多加。
9、否则，可使B族维生素遭受严重损失。8、急火快炒 在菜肴要做熟的前提下，尽量缩短加热时间是减少原料中营养素损失的重要原则之一。例如，猪肉切成丝，急火快炒；切成块用火文炖，营养素的损失率如下表（%）名称 VB1 VB2 VPP 切丝快炒 13 21 45 切块文炖 65 41 75 分析题:用大米做稀饭和米饭时，首先要用水淘去沙子、杂质等，现在市场上出现了一种免淘米，你认为此米也要用水淘吗？试分析之。案例题 在炸制鸡翅的时候，张师傅先把鸡翅洗干净后稍加改刀，再用调味品腌渍，然后挂上一层薄糊，一切妥当后，再入热油炸熟。而孙师傅则是直接入锅炸熟，上菜时外带花椒盐。试问哪中做法更科学？你会采用哪种方法？
10、为什么？实训题 用一些小型无骨鲜嫩的烹饪原料，如鲜贝制作软炸鲜贝时，应采用何种办法使营养素的损失降到最低？案例题 在做烩制菜肴时，菜中的汤汁比较多，内含丰富的营养素，马师傅的做法是汤清清的，什么也不加，而刘师傅的做法是用淀粉勾芡。你认为哪位师傅的做法更科学？为什么？案例分析 菠菜、茭白、竹笋等含有较多的草酸若不将其除去，则在烹饪过程中会发生草酸与原料中的钙质发生反应结果生成不容性的草酸钙，因而人体所需要的钙白白损失掉了，解决的办法可以用水浸泡也可以采用水烫的办法，你认为该如何做？现代营养饮食的误区 1.食盐摄入过多的危害食盐摄入过多的危害 2.肉并非吃的越多越好肉并非吃的越多越好 3.蔗糖与肥
11、胖蔗糖与肥胖 4.偏食偏食“洋快餐洋快餐”的的误区误区 5.不吃蔬菜的危害不吃蔬菜的危害 6.酗酒的危害酗酒的危害 7.偏爱油炸食品的危害偏爱油炸食品的危害 8.不规律饮食的危害不规律饮食的危害 9.“美食美食”的误区的误区 10.偏食有害无益偏食有害无益 营养师的社会需要与发展前景营养师的社会需要与发展前景 吃饱求生存吃饱求生存,好吃求口味好吃求口味,吃好吃好求健康求健康.营养师研究的课题营养师研究的课题-吃什么吃什么,怎么吃怎么吃;告告诉人们应当如何科学的吃饭诉人们应当如何科学的吃饭,使生命更具使生命更具有活力和创造力有活力和创造力.影响人类健康的因素很影响人类健康的因素很多多,但世界卫生
12、组织但世界卫生组织（WHO）提供的数提供的数字表明字表明,膳食因素远远大于医疗因素膳食因素远远大于医疗因素.好吃的好吃的好做的好做的好营养的好营养的 1.营养不良与营养过剩同在营养不良与营养过剩同在,贫困病与富裕贫困病与富裕“文明病文明病”并存并存.全国有全国有4千万左右人口刚解决温饱千万左右人口刚解决温饱.经济发达地区肥胖群体迅速增加经济发达地区肥胖群体迅速增加,心血管病和心血管病和癌症的死亡人数占总死亡人数的癌症的死亡人数占总死亡人数的64%以上以上.高高血压血压.高血脂高血脂.冠心病和脂肪肝动脉硬化冠心病和脂肪肝动脉硬化等文明等文明病泛滥病泛滥.肥胖以成为当今社会的公害肥胖以成为当今社会
13、的公害.我国第一我国第一大城市上海大城市上海,居民的死因顺位已从居民的死因顺位已从50年代的麻年代的麻疹疹.肺结核和老衰让位于现在的恶性肿瘤和心肺结核和老衰让位于现在的恶性肿瘤和心脑血管病脑血管病.糖尿病糖尿病1979年占全部人年占全部人0.67%,1998年占年占3.3.2%;2001年高达年高达6%.营养偏颇的营养偏颇的“文明文明病病”,给中华民族敲响了警钟给中华民族敲响了警钟!2.洋快餐进军中国洋快餐进军中国,垃圾食品危害健康垃圾食品危害健康:饱受高蛋白饱受高蛋白,高脂肪食品之苦的西方人高脂肪食品之苦的西方人推崇亚洲膳食模式推崇亚洲膳食模式;而包括中国在内的亚而包括中国在内的亚洲国家饮食
14、结构迅速西化洲国家饮食结构迅速西化.1)洋快餐是能量炸弹和垃圾食品洋快餐是能量炸弹和垃圾食品:最大的最大的缺点是肉量太多缺点是肉量太多,蔬菜太少蔬菜太少,高热量高热量.高脂高脂肪肪.高蛋白高蛋白.底膳食纤维底膳食纤维.底维生素底维生素.底矿物底矿物质质.（三高三底）（三高三底）.国际营养学界都称洋国际营养学界都称洋快餐为垃圾食品快餐为垃圾食品.2)洋快餐具有成瘾性洋快餐具有成瘾性:华盛顿大学内分秘学家施瓦瓷对美式快华盛顿大学内分秘学家施瓦瓷对美式快餐生物效应的研究发现，洋快餐可引起餐生物效应的研究发现，洋快餐可引起体内激素变化体内激素变化,导致食量难以控制导致食量难以控制.长期使用洋快餐的人随
15、着体重的增加长期使用洋快餐的人随着体重的增加,肌肌体对体对瘦素瘦素（leptin）的抵抗力增强的抵抗力增强.而瘦而瘦素与刺激食欲的激素素与刺激食欲的激素恼肽物质恼肽物质干丙肽干丙肽（galanin）关系密切关系密切,正是瘦素可以对大正是瘦素可以对大脑发出信号脑发出信号,来调节人的饮食行为来调节人的饮食行为.3)洋快餐有致癌物质洋快餐有致癌物质丙烯酰胺丙烯酰胺acrylamide)瑞典国家食品管理局瑞典国家食品管理局2002年年4月月24号公布号公布,由斯由斯德哥尔摩大学与国家食物安全机构研究表明德哥尔摩大学与国家食物安全机构研究表明.面包面包.炸薯条等食品中含有大量的丙烯酰胺炸薯条等食品中含有
16、大量的丙烯酰胺.丙烯酰胺可导致基因突变丙烯酰胺可导致基因突变,会损害中枢和周围会损害中枢和周围神经系统神经系统,诱发良性和恶性肿瘤诱发良性和恶性肿瘤.WHO规定丙烯酰胺的规定丙烯酰胺的1毫克毫克/,但肯德鸡但肯德鸡.麦当麦当劳薯条高出劳薯条高出100倍倍.WHO宣布宣布:对西式快餐的化对西式快餐的化验结果表明验结果表明,炸薯条炸薯条.薄脆饼薄脆饼.烤猪肉与水果甜品烤猪肉与水果甜品上的棕色脆皮上的棕色脆皮,以及油煎油炸食品含有大量的以及油煎油炸食品含有大量的丙烯酰胺丙烯酰胺,有的超标有的超标400倍倍.美国工人西泽美国工人西泽.巴伯已把美式快餐告上了法庭巴伯已把美式快餐告上了法庭.3.文明人吞进了文明病文明人吞进了文明病,用自己的牙齿在用自己的牙齿在制造坟墓制造坟墓.;肥胖已成为中国人民健康的肥胖已成为中国人民健康的公害公害.过去是指吃了不干净的东西而得病过去是指吃了不干净的东西而得病,现在现在是因食物结构不合理而引起的疾病是因食物结构不合理而引起的疾病.肥胖肥胖.糖尿病糖尿病.高血压高血压.高血脂和冠心病相互联高血脂和冠心病相互联系系.互为因果的疾病互为因果的疾病.称五病综合症称五病综