1、2 0 0 3 年9 月甘肃农业大学学报第3 8 卷篁!塑型=坐!型型丛2 1 竺型型垒鱼型!望坚望坠!型!型：!L 一二兰旦八种食用菌营养成分的测定与分析史琦云，邵威平(甘肃农业大学食品科学与二程系，兰州7 3 0 0 7 0)摘要：采用氨基酸分析仪、荧光分光光度计等分析仪器，依据国标分析方法，测定并分析r甘肃省主栽的香菇、平菇、金针菇、双孢菇、阿魏菇、杏鲍菇、茶树菇、黑木耳等8 种食用菌的营养成分。结果表明所测食用菌中含有丰富的多糖、粗纤维、多种矿物质、蛋白质以及1 8 种游离氩基酸，其中人体必需的8 种氨基酸占氨基酸总量的4 0 以上是营养全面、配比合理、具有很大开发利用价值的资源。关键
2、词t 食用菌；营养成分；测定中图分类号：s6 4 6文献标识码：A文章编号：1 0 0 3-4 3 1 5(2 0 0 3)0 3 0 3 3 6 0 4食用菌是营养丰富并兼有食疗价值的食品。近年来，食用菌作为一种绿色食品日益受到各国人民的重视，对食用菌的食用和药用价值研究愈来愈深人。目前，国内外对食用菌的研究多在进行粘多糖、构菌素等生物活性物质的提取，利用其抗癌活性制备新药【l】，或利用其子实体的提取液制备保健食品、功能食品等方面1 2 J，而对其成分的测定分析报道较少。据此，对我省主栽的8 种食用菌的营养成分进行了较全面的测定和分析，旨在为更好地开发利用本地食用菌资源以及为进行深加工提供理
3、论依据。1 材料与方法1 1 检测样品平菇、香菇、黑木耳、金针菇、双孢菇，其中木耳为干品，其它为鲜品。样品均购于甘肃省兰卅I 市安宁区桃海市场。茶树菇、杏鲍菇、阿魏菇，由甘肃定西金城食用菌中心提供。1 2 试剂与仪器I 2 1 试剂无水乙醇、无水乙醚、氢氧化钠、邻苯二甲酸氢钾、盐酸、浓硫酸、硼酸、硫酸铜、硫酸钾、高锰酸钾、草酸铵、氨水、无水葡萄糖、D N s 试剂(3，5 一二硝基水杨酸)、甲基红一溴甲酚绿混合指示剂、酚酞指示剂、甲基红指示剂等，均为分析纯。作者简介：史琦云(1 9 5 2 一)，女，高级实验师，现从事食品检测与分析教学及研究工作。收稿日期：2 0 0 3 一0 6 一1 0
4、万方数据塑i 塑塞堕至堇：丛堂童旦堕笪茎堕坌塑型塞兰坌堑竺三122 仪器o 0 0 0 1g 分析天平、7 5 1 紫外分光光度计、7 6 6 型远红外烘箱、调温式远红外消煮炉、灰化炉、电热鼓风干燥箱、电热恒温水浴锅、凯氏定氮仪索氏脂肪抽提仪、A A 一6 7 0邓J 原子吸收分光光度计、立8 3 5 5 0 刑氨基酸自动分析仪、日立M P F-4 型荧光分光光度计等。1 3 测定方法测定水分含量时，采用鲜菇(术耳为干品)；测定其它成分时，将食用菌在8 0 8 5 下烘罕恒重后，粉碎，过8 0 目筛备用。水分：采用1 0 5 常压干燥法+按G B 5 0 0 9-3 测定。灰分：采用5 5 0
5、 高温灼烧氧化法，按G B 5 0 0 9 4 测定。蛋白质：采用微量凯氏定氮法(Nx4 3 8)，按G B 5 0 0 9s 测定。粗脂肪：采用索氏脂肪抽提法，按G B 5 0 0 9 6 测定。粗纤维：按G B 5 0 0 9 1 0 法测定。还原糖：采用D N s 法测定。总糖：用盐酸水解干菇粉末，用D N s 法测定还原糖，然后换算为总糖。矿质元素：用A A 一6 7 0 型原子吸收分光光度计测定铁、锌含量；用高锰酸钾滴定法测定钙含量。游离氨基酸：用H 立8 3 5 5 0 型氨基酸自动分析仪测定1 7 种氨基酸；用日立M P F 一4 犁荧光分光光度计测定色氨酸。2 结果分析2 1
6、测定结果表l 食用菌营养成分弱定结果：水分为鲜菇中的含量(黑木耳除外)其余成分均为干亟含量。万方数据!笪壹查些叁兰兰L 立坠!兰8 种食用菌样品中蛋白质、粗脂肪、总糖、粗纤维、矿质元素及游离氨基酸含量详见表l 和表2。2 2 分析与讨论测定结果表明+各食用菌之间营养成分含量差别较大。同一种食用菌中，基本为蛋白质含最高者，脂肪含量即低；总糖含量与蛋白质含量之问也有类似负相关关系。2 2 1水分水分直接影响食用菌的嫩度、鲜度和口感。从表l 可见，鲜菇水分含量火约在8 8 9 3 之间。表2 食用菌于实体游离氨基酸含量g，k g天冬氨酸A s p1 5 68 71 9 11 921 06苏氨酸T h
7、 一4 0388 83 66 2丝氨酸s e r3 52 67 96 23，8色氨酸T r p 牛2 83 03 9273 0谷氨酸G l u1 299 83 1 51 061 1 1甘氨酸G l y6 O479 l5 64 2丙氨酸A l a8 46 21 1 97 76 9半胱氨酸c y s2 1l82 3l42 0缬氨酸v a l 8 04 28l6 87 8蛋氨酸M e t+2 92 65 82 249异亮氨酸J l e+4 81 021 351 37l l4亮氨酸L c u+7 21 231 291 2 O8 8酪氨酸T y 3 1657 32 82 9苯丙氨酸P h e+1 82
8、58 2193 7赣氨酸L y 矿5 61 1 81 751 0 97 O组氨酸H i s2 62 76 21 72 2精氨酸A r g2 72 31 457 49 2脯氨酸P m4 75 41 386 981A A 总量9 8 71 0 l l2 0 231 2 331 1 38E A A，从m)3 75 94 98 54 08 84 36 34 6 4 0注：所标为人体必需的氨墓酸(E s s c n f】a IA m】n oA c 珀)。2 2，2 灰分灰分含量反映了食用菌中矿物质的含量。矿物质元素是很多酶的辅助因子，还具有构成骨骼、血红蛋白、细胞色素、维持体内的渗透压和酸碱平衡的作用1
9、“。在8 个样品中，黑木耳的灰分高达6 8 盘g 瓜g，其所含c a、z n 元素也非常高，而且脂肪含量低，因此黑木耳特别适用于老年人和正在成长发育的儿童食用【4】。此外，双孢菇中F e 元素含量很高，适于贫血或低血糖人群食用”。似：n湘n弧川m蚋m叭：!：2姗：2孙孙|耋钮忆蛐加=!跎如卯”勋 万方数据苎!塑窒!兰量!丛壁垒望堕笪董些坌堕型壅兰坌堑型2 2 _ 3 蛋白质和氨基酸蛋白质和氨基酸是构成食物营养成分巾重要的部分一表l、表2 显示，食用菌中氨基酸含量达1 8 种之多，蛋白质因品种不同而小同，以茶树菇蛋白质含量最高，为2 4 82g k g；平菇、金钊菇、双孢姑、附魏姑、杏鲍掂、茶树
10、菇中，人体必需的8 种氨基酸足氨基酸总虽的4 0 以【：，其中金针菇游离氨基酸含鞋高达2 0 23g l(g，特别是赖氨酸、精氨酸等人体必需氨基酸的含量明显高于其它食用菌中的含量。因此，会针菇能促进儿童的身体健康和智J 发育，臼本人称金钊婧为“增智菇”。此外。从表2 巾町见，金针船、茶树菇、杏鲍精香蛞、双孢菇中的谷氨酸、天冬氨酸等呈鲜味氯基酸含量较高，因I 酊u 味更加鲜美、爽口。二2 4多糖食川菌中多糖体具有抗癌作用。c h i h a r a(1 9 9 6)首先发现香菇多糖不仅能抑制小|j【s1 8 0 肉痛生长，m H 还能预防化学性和病毒降瘤的致癌作用，同时叉能降低血浆胆【占|醇和提
11、高机体的免疫能力 l。测定结果表明，食用菌巾含有较多的多糖物质，其含量均在2 0 0g 爪g 以上，其小台鲍菇、阿魏菇、茶树菇含量达3 0 0 眺g 以上，是一类很有开发前景的珍稀食(药)用菌】。225 粗纤维表l 显示，8 种食用菌的粗纤维含量亦较多，其中尤以金针菇中含量为最高，达13 7 2g l(g。粗纤维是膳食纤维的一种重要形式，膳食纤维素有“肠道清道大”之称。因此多摄人富含粗纤维的食用菌，符合当前国内外普遍提倡的改变膳食结构的要求”J。3结论1)所测8 种食用菌中营养成分全面而丰富，各营养素之间的配比合理，并F L 含有多糖等生物活性物质，因此，具有深远的开发潜力。2)根据所测食用菌
12、中氨基酸含量，通过依据w H O F A O 必需氨基酸评分模式及鸡蛋蛋白质模式的比较，可为评价食用菌的必需氢基酸指数(E A A I)及营养指数(N I)，提供科学依据n参考文赫1 王慧杰食用茼的药用保健价值【J 食用莆，2 0 0 1，(3)：4 1 4 22 章克吕食用真菌研究开发的现状搜发展【J J 食品与牛物技术，2 0 0 2，(1)：2 4 2 73】中国预防医学科学院标准处食品卫生国家标准f【编(4)【M 1 北京：巾同标准 f；版社，1 9 9 74】魏华金针菇的营养保健作用食用菌学报，1 9 9 5，2(1)-5 9 6 45 l刘志皋食品营养学 MJ 北京一轻L 业出版社
13、1 9 9 16】李玉萍，赵路大型真茼冬菇工业发展产物及生物活性研究I J l 真菌学报，1 9 9 4，1 3(4)：2 7 3 2 8 l7】王凤芳杏鲍菇巾营养成分的分析测定【J J 食晶科学，2 0 0 2 2 3(4)1 3 2 1 3 58】张雩岳食用菌学 M J 重庆：重庆大学出版社，1 9 9 8剀佩利特PL 蛋白质食物的营养评价f M 北京：人民卫生山版社，1 9 8 4(转3 4 5 负)万方数据笙!塑堕!量!堕堕塑堑堕鲞堕童：坠堡!一!竺l lT 0 p h a mJc 6 W 1 11 4 92 1w y r o b c k AJT h ed e t e c t i o
14、nD fc a r c i n o g e n1 n d u c e ds p e mh e a da b n o r m a l i t i c sj nm i c e【J】M u t a tR e s 1 9 8 0(1 h e m l c a li n d u c“o no fs p e r ma b n o m a l i t i e sl nm i c e【J】P r o cA c a ds c i，1 9 7 5，7 2(1 1)4 4 2 5S t u d i e so nt h et o x i c i t yo fs u l f a t ec o l i s t i nW A
15、 N GL i-p i n g，S H IX i a o-l i，J I A N GS h a n-五a n g(N a n j i n gA g c u I I u r a lu n l v e r s i t MN a n j j n g2 1 0 0 9 5，c h m a)A b s t r a c t：I no r d e rt oe v a J u a l i n gl h es a n yo fs u l f a t ec o I i s t j n，a c u t el o x j c j t yl e s t(d e l e r m j n j n gL D 5 0b yi
16、m p r o v e dK a r b e rm o t h o d)，b o n em a r m wm i c r o n u c l e u st e s ta n ds p e r ma b n o n n a l j t yt e s tw e r ec a r r i e do u tw i t hm i c eT h er e s u l t ss h o w e dt h a tt h eL D 5 0o fs u l f 乱ec o l i s“nw a s711 5 4m g 爪g，a n dt 1 1 er e s u I t so fb o n em a r r o wm i c r o n u c l e u st e s ta n ds p e r ma b n o r m a l j t yt e s te x a m i n e db yt-t e s tw e r en e g a t i v e，w h i c hj n d i c a t e ss u l f a t ec o I i s t i ni sn o n-g e n o t o x