1、人人 群群 营营 养养 309 309 特殊环境与特种作业特殊环境与特种作业 人群营养与膳食人群营养与膳食 在人们的生活和工作中，可能不可避免地要在特在人们的生活和工作中，可能不可避免地要在特殊的环境条件下（高低温、高原、辐射等）生活和工殊的环境条件下（高低温、高原、辐射等）生活和工作，甚至不可避免的接触各种有害因素（重金属铅、作，甚至不可避免的接触各种有害因素（重金属铅、汞、镉、芳香类苯、苯胺、硝基苯等）。汞、镉、芳香类苯、苯胺、硝基苯等）。前者可引起人体内代谢的改变，后者更可干扰、前者可引起人体内代谢的改变，后者更可干扰、破坏机体正常的生理过程，或干扰、破坏营养物质在破坏机体正常的生理过程
2、，或干扰、破坏营养物质在体内的代谢，或损害特定的靶组织或靶器官，危害人体内的代谢，或损害特定的靶组织或靶器官，危害人体健康。体健康。而适宜的营养和膳食可能增加机体对特殊环境的而适宜的营养和膳食可能增加机体对特殊环境的适应能力，或增加机体对有毒有害因素的抵抗。适应能力，或增加机体对有毒有害因素的抵抗。第一节第一节 高温环境下人群营养与膳食高温环境下人群营养与膳食 第二节第二节 低温环境下人群营养与膳食低温环境下人群营养与膳食 第三节第三节 接触电离辐射人群的营养与膳食接触电离辐射人群的营养与膳食 第四节第四节 接触化学有毒人群的营养与膳食接触化学有毒人群的营养与膳食 第五节第五节 特殊环境人群食
3、谱举例特殊环境人群食谱举例 在工农业生产中，经常遇到各种高温环境在工农业生产中，经常遇到各种高温环境，如冶金工业中的炼焦、炼铁、炼钢、轧钢，如冶金工业中的炼焦、炼铁、炼钢、轧钢，机械工业的铸造、锻造、陶瓷、搪瓷，玻璃等机械工业的铸造、锻造、陶瓷、搪瓷，玻璃等工业的炉前作业，印染、缫丝、造纸厂的蒸煮工业的炉前作业，印染、缫丝、造纸厂的蒸煮场所，各种工厂的锅炉间，农业、建筑、运输场所，各种工厂的锅炉间，农业、建筑、运输业、夏季露天作业、夏季露天作 业等。业等。第一节 高温环境下人群营养与膳食 高温环境通常指高温环境通常指32以上的工作环境或以上的工作环境或35以以上上（或气温在（或气温在30、相对
4、湿度超过、相对湿度超过80）的生活的生活环境。与机体处于一般常温下不同，高温环境使体温环境。与机体处于一般常温下不同，高温环境使体温和环境温度之间温差缩小，高温下的机体不可能像常和环境温度之间温差缩小，高温下的机体不可能像常温下通过简单的体表辐射来散发代谢所产生的热，而温下通过简单的体表辐射来散发代谢所产生的热，而必须通过必须通过生理上的适应性改变生理上的适应性改变，来维持体温的相对恒，来维持体温的相对恒定，这种适应性改变导致机体对营养的特殊要求。定，这种适应性改变导致机体对营养的特殊要求。下面，为大家说明高温对人体的影响和高温环境下面，为大家说明高温对人体的影响和高温环境下如何正确的膳食：下
5、如何正确的膳食：一、对人体营养代谢的影响 人体在高温环境下劳动和生活时，高温刺人体在高温环境下劳动和生活时，高温刺激体温调节中枢，体温调节中枢通过神经和体激体温调节中枢，体温调节中枢通过神经和体液的共同调节作用引起机体大量出汗，通过出液的共同调节作用引起机体大量出汗，通过出汗及汗液的蒸发来散发机体代谢所产生的热量汗及汗液的蒸发来散发机体代谢所产生的热量，以维持体温的相对恒定。，以维持体温的相对恒定。高温环境下出汗的多少，因气温及劳动高温环境下出汗的多少，因气温及劳动强度不同而异。一般每强度不同而异。一般每15Lh，最高可达，最高可达42Lh。大量出汗可引起下列生理改变：。大量出汗可引起下列生理
6、改变：（一）水及电解质的丢失（一）水及电解质的丢失 丢失的汗液丢失的汗液99以上为水分，以上为水分，03为无机盐，为无机盐，汗液中矿物质主要为钠盐，占汗液无机盐总量的汗液中矿物质主要为钠盐，占汗液无机盐总量的（一般通过排汗损失氯化钠可达（一般通过排汗损失氯化钠可达gd），其次是钾盐，占（不适当补钾），其次是钾盐，占（不适当补钾，可使血钾及红细胞内钾浓度下降），还有钙、镁、铁，可使血钾及红细胞内钾浓度下降），还有钙、镁、铁、锌、铜、硒等。、锌、铜、硒等。大量出汗引起水和无机盐的丢失，严重的可导致大量出汗引起水和无机盐的丢失，严重的可导致体内水与电解质的紊乱。当丢失量超过体重的体内水与电解质的紊乱
7、。当丢失量超过体重的5时，时，如不及时补充水和氯化钠，则可引起血液浓缩，出现如不及时补充水和氯化钠，则可引起血液浓缩，出现 中暑症状。中暑症状。轻症中暑可出现头昏、胸闷、心悸、面色潮红、轻症中暑可出现头昏、胸闷、心悸、面色潮红、皮肤灼热、体温升高等。一旦发展为重症中暑，则可出皮肤灼热、体温升高等。一旦发展为重症中暑，则可出现大量出汗、血压下降、晕厥、肌肉痉挛，甚至发生意现大量出汗、血压下降、晕厥、肌肉痉挛，甚至发生意识障碍、嗜睡、昏迷等。识障碍、嗜睡、昏迷等。（二）水溶性维生素丢失（二）水溶性维生素丢失 高温环境下大量出汗可造成水溶性维生素的高温环境下大量出汗可造成水溶性维生素的大量丢失。最容
8、易丢失是维生素，其次是维生大量丢失。最容易丢失是维生素，其次是维生素素1。有文献报道，每升汗液中维生素含量可。有文献报道，每升汗液中维生素含量可达达mg，维生素，维生素1.mg，若每日出汗，若每日出汗，则从汗液丢失的维生素及维生素，则从汗液丢失的维生素及维生素1分别分别为为mg和和mg,而丢失的核黄素（维生素而丢失的核黄素（维生素B2）也不少，甚至比随尿排出的还多。）也不少，甚至比随尿排出的还多。此外，其他族维生素也有不同程度的丢失此外，其他族维生素也有不同程度的丢失。补充这些维生素有利于增强耐热能力和体力。补充这些维生素有利于增强耐热能力和体力。（三）可溶性含氮物丢失（三）可溶性含氮物丢失
9、在高温条件下大量出汗造成可溶性含在高温条件下大量出汗造成可溶性含氮氮物的丢失。汗物的丢失。汗液中可溶性氮的含量为液中可溶性氮的含量为g，其中主要，其中主要是氨基酸，此处还有肌酸酐、肌酸、尿素、氨等含氮物；是氨基酸，此处还有肌酸酐、肌酸、尿素、氨等含氮物；由于失水和体温升高引起体内蛋白质的分解代谢增强，使由于失水和体温升高引起体内蛋白质的分解代谢增强，使尿氮排出量增加。尿氮排出量增加。因而在高温环境下机体易出现因而在高温环境下机体易出现负氮平衡。负氮平衡。负氮平衡负氮平衡可造成病人消瘦、恶病质和低白蛋白血症。可造成病人消瘦、恶病质和低白蛋白血症。低白蛋白血症是引起肾性水肿的重要原因之一。低白蛋白
10、血症是引起肾性水肿的重要原因之一。引起负氮平衡的因素有：引起负氮平衡的因素有：1、病人摄入蛋白质受限制或因厌食、恶、病人摄入蛋白质受限制或因厌食、恶心和呕吐而致蛋白质摄入减少；心和呕吐而致蛋白质摄入减少；2、某些物质如甲基胍可使组织蛋白分解、某些物质如甲基胍可使组织蛋白分解代谢加强；代谢加强；3、合并感染时可导致蛋白分解增强；、合并感染时可导致蛋白分解增强；4、因出血而致蛋白丢失；、因出血而致蛋白丢失；5、随尿丢失一定量的蛋白质等。、随尿丢失一定量的蛋白质等。（四）对胃肠运动和消化功能的影响（四）对胃肠运动和消化功能的影响 由于在高温条件下机体水分丢失可使唾液、由于在高温条件下机体水分丢失可使
11、唾液、胃液等消化液的分泌减少；胃液等消化液的分泌减少；由于氯化钠的丢失，影响了胃液中盐酸的生由于氯化钠的丢失，影响了胃液中盐酸的生成，从而使胃液的酸度降低，使得食物的消化吸成，从而使胃液的酸度降低，使得食物的消化吸收及胃的排空受影响；收及胃的排空受影响；由于高温的刺激通过中枢神经系统调节使摄由于高温的刺激通过中枢神经系统调节使摄水中枢兴奋从而对摄食中枢产生抑制性影响。水中枢兴奋从而对摄食中枢产生抑制性影响。因此，在高温条件下机体的消化功能减退且因此，在高温条件下机体的消化功能减退且食欲下降。食欲下降。概括对胃肠运动和消化功能的影响概括对胃肠运动和消化功能的影响 1、胃肠运动减弱、胃肠运动减弱
12、2、消化腺功能减退、消化液分泌减少、消化腺功能减退、消化液分泌减少 3、胃液中游离盐酸减少、胃液中游离盐酸减少 4、胃排空加速、胃排空加速 5、对食欲的影响、对食欲的影响 （五）能量代谢增加（五）能量代谢增加 高温条件下机体的热能消耗增加。主要是高温条件下机体的热能消耗增加。主要是由于在高温条件下机体通过大量出汗、心律加由于在高温条件下机体通过大量出汗、心律加快等进行体温调节，此过程可起热能消耗增加快等进行体温调节，此过程可起热能消耗增加；同时，持续在高温环境下工作和生活，体温；同时，持续在高温环境下工作和生活，体温上升引起机体基础代谢率增高，耗氧量加大，上升引起机体基础代谢率增高，耗氧量加大
13、，热能消耗也增加。热能消耗也增加。1、机体代谢率增加、机体代谢率增加 2、心率加快、大量出汗使能量消耗增加、心率加快、大量出汗使能量消耗增加 二、高温环境下人体的营养需求二、高温环境下人体的营养需求 （一）水和电解质（一）水和电解质 水分的补充以能补偿出汗的失水量、保持体水分的补充以能补偿出汗的失水量、保持体内水的平衡为原则，过多饮水会增加心、肾的负内水的平衡为原则，过多饮水会增加心、肾的负担。担。补充水分要少量多次，以防影响食欲，并可补充水分要少量多次，以防影响食欲，并可减少水分蒸发量和排尿量。减少水分蒸发量和排尿量。食盐需适当补充。含盐饮料的氯化钠浓度以食盐需适当补充。含盐饮料的氯化钠浓度
14、以0.1%为宜。为宜。钾的补充可通过食用富含钾的新鲜蔬菜水果和钾的补充可通过食用富含钾的新鲜蔬菜水果和豆类豆类。注意补充富含钙、铁的食品，补充一种含钠、注意补充富含钙、铁的食品，补充一种含钠、钾、钙、镁、氯的混合盐片较好。钾、钙、镁、氯的混合盐片较好。（二）维生素（二）维生素 维生素维生素C的需要量增高，一般认为每日膳食的需要量增高，一般认为每日膳食供给量应为供给量应为150200mg。维生。维生B12.53mg，维，维生素生素B22.53.5mg。（三）蛋白质和热量（三）蛋白质和热量 1、能量：30-40的环境温度中，每增加的环境温度中，每增加1，增加能量，增加能量0.5 2、蛋白质、脂肪和
15、碳水化合物：蛋白质推荐摄入量稍高于常温，不宜高蛋白质推荐摄入量稍高于常温，不宜高，避免加重肾脏负担蛋白质供应量占总能量，避免加重肾脏负担蛋白质供应量占总能量12 脂肪不超过总能量脂肪不超过总能量30 碳水化合物占总能量比不低于碳水化合物占总能量比不低于58 三、高温环境下人群营养原则 （一）合理搭配、精心烹制谷类、豆类及动物性食物，以补充优质蛋白质及B族维生素。（二）补充含无机盐尤其是钾盐和维生素丰富的蔬菜、水果和豆类，其中水果中的有机酸可刺激食欲并有利于食物在胃内的消化。（三）以汤作为补充水及无机盐的重要措施。（四）设法提高高温作业人员的食欲；如注意色香味，经常变换花色品种，适当用凉拌菜，多
16、用酸味或辛辣调味品。将三种主要餐次安排在休息起床后、上班前或下班后12h，以适应劳动后食欲较差的状况。水和无机盐：水和无机盐：在高温下每日由汗水中排出的食盐可达在高温下每日由汗水中排出的食盐可达25克以下。若不及时补充。严重时可引起循环衰克以下。若不及时补充。严重时可引起循环衰竭和热痉挛等。补充盐量一般在竭和热痉挛等。补充盐量一般在1525克左克左右即可。一般可供给含盐饮料，其含盐量以右即可。一般可供给含盐饮料，其含盐量以0.15%0.2%为宜，饮水方式以少量多次为宜为宜，饮水方式以少量多次为宜，切忌暴饮。此外，在高温环境中，还需适当，切忌暴饮。此外，在高温环境中，还需适当的补充钾盐，可通过多吃富含钾的食物如黄豆的补充钾盐，可通过多吃富含钾的食物如黄豆、绿豆、黄瓜、土豆等食物。、绿豆、黄瓜、土豆等食物。四、高温环境下人群营养指导 维生素：维生素：在高温环境中，水溶性维生素随汗液排出在高温环境中，水溶性维生素随汗液排出较多，如不及时补充，会降低机体的耐暑力。较多，如不及时补充，会降低机体的耐暑力。一般认为每天维生素供给量应在一般认为每天维生素供给量应在150200mg。此外，还应增加维生