1、 营养配餐与食谱编制营养配餐与食谱编制 第一节第一节 概概 述述 一、概念一、概念 健康饮食的核心：平衡膳食、合理营养健康饮食的核心：平衡膳食、合理营养 营养配餐：按照人们身体的需要，根据营养配餐：按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的各一周或一个月的食谱，使人体摄入的各类营养素比例合理，达到平衡膳食的一类营养素比例合理，达到平衡膳食的一种措施。种措施。一、把一、把DRIs 具体落实到每日膳食中，使能量具体落实到每日膳食中，使能量和各种营养素的摄入量满足需要。和各种营养素的摄入量满足需要。二、结合当地食物
2、的品种、季节、经济条件和二、结合当地食物的品种、季节、经济条件和烹调水平，合理选择食物，达到平衡膳食。烹调水平，合理选择食物，达到平衡膳食。三、指导食堂管理人员、家庭等有计划的管理三、指导食堂管理人员、家庭等有计划的管理膳食，有利于成本核算。膳食，有利于成本核算。二、目的和意义二、目的和意义（一）（一）DRIs:RNI（二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（三）食物成分表（三）食物成分表（四）营养平衡理论（四）营养平衡理论 1.产热营养素的比例平衡：蛋白质产热营养素的比例平衡：蛋白质1015%；脂肪脂肪2030%；碳水化合物；碳水化合物5565%。2.优质蛋白
3、质与一般蛋白质的平衡，必需氨基优质蛋白质与一般蛋白质的平衡，必需氨基酸的平衡。酸的平衡。3.各类脂肪酸之间的平衡：脂肪各类脂肪酸之间的平衡：脂肪30%：饱和脂：饱和脂肪酸肪酸7%，单不饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸10%以内，余下为多以内，余下为多不饱含不饱含 三、理论依据三、理论依据 第二节第二节 营养食谱的编制营养食谱的编制 （一）保证营养平衡（一）保证营养平衡 （二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味（二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味（三）考虑季节和市场供应（三）考虑季节和市场供应（四）兼顾经济条件（四）兼顾经济条件 一、食谱编制的原则一、食谱编制的原则 二、食谱编制的方法二、食谱编制的方法 （一
4、）营养成分计算法（一）营养成分计算法 （二）食品交换份法（二）食品交换份法 （一）（一）营养成分计算法营养成分计算法 例：为一位中等体力劳动的男性设计食谱。例：为一位中等体力劳动的男性设计食谱。1.确定用餐对象能量供给量：确定用餐对象能量供给量：从膳食营养素参考摄入量中找出中等体力劳动成年从膳食营养素参考摄入量中找出中等体力劳动成年男性热能供给量为男性热能供给量为2700kcal。2.计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给的能量计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给的能量：以蛋白质供热比为以蛋白质供热比为1015%；脂肪供热比为脂肪供热比为2030%；碳水化合物供热比为碳水化合物供热比为5565%计。计。
5、蛋白质：蛋白质：270015%=405kcal 脂肪：脂肪：270025%=675kcal 碳水化合物：碳水化合物：270060%=1620kcal 3.3.计算三种产热营养素每日需要量计算三种产热营养素每日需要量 蛋白质：蛋白质：405kcal4kcal/g=101g 脂脂 肪：肪：675kcal9kcal/g=75g 碳水化合物：碳水化合物：1620kcal4kcal/g=405g 4.4.计算三种产热营养素每餐需要量计算三种产热营养素每餐需要量 早餐早餐30%，中餐，中餐40%，晚餐晚餐30%早（晚）餐早（晚）餐 蛋白质：蛋白质：101g30%=30g 脂脂 肪：肪：75g30%=23g
6、 碳水化合物：碳水化合物：406g30%=122g 中餐中餐 蛋白质：蛋白质：101g40%=40g 脂脂 肪：肪：75g40%=30g 碳水化合物：碳水化合物：406g40%=162g 5.5.计算主食用量：计算主食用量：依据依据碳水化合物碳水化合物的需要量计算的需要量计算 1）主食以粮谷类为主，一般每）主食以粮谷类为主，一般每100g米、米、面面(生生)含碳水化合物含碳水化合物76%左右，故可根左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：用量为：2）每餐计算）每餐计算 早餐馒头（早餐馒头（80%）、小米粥（）、小米粥（20%）查食）查食物成分表：
7、物成分表：小米粥小米粥=122g20%(8.4/100g)=290g 馒头馒头=122g80%(43.2/100)=226g 中餐：大米中餐：大米=162g(77.2/100)=210g(生生)晚餐：大米晚餐：大米=122g(77.2/100)=158g(生生)中餐、晚餐大米分别为中餐、晚餐大米分别为200g,150g 6.6.计算副食用量：根据计算副食用量：根据蛋白质蛋白质的需要量的需要量 动植物性食物以及豆类及其制品是蛋白质动植物性食物以及豆类及其制品是蛋白质的主要来源，计算步骤的主要来源，计算步骤 1）计算主食中含有的蛋白质的量。）计算主食中含有的蛋白质的量。2）总的蛋白质量）总的蛋白质
8、量-主食中蛋白质的量主食中蛋白质的量=副副食应提供的蛋白质的量食应提供的蛋白质的量 3)副食中副食中2/3蛋白质由动物性食物提供蛋白质由动物性食物提供,1/3由豆制品提供由豆制品提供,计算各自的蛋白质供给量计算各自的蛋白质供给量.4)计算各类动物性食物及豆制品的供给量计算各类动物性食物及豆制品的供给量.5)设计蔬菜的品种和数量设计蔬菜的品种和数量.例 主食中的蛋白质的量主食中的蛋白质的量(小米粥小米粥290g,馒头馒头225g,大米大米350g):290g1.4%+2256.2%+3507.4%=45g 副食中蛋白质的量副食中蛋白质的量=101-45=56 分配到三餐分配到三餐 或每餐计算或每
9、餐计算:早餐早餐 30-290g1.4%+2256.2%=12g 两个鸡蛋约两个鸡蛋约100g 0.88 12.8%=11.4g 中餐中餐 副食提供的蛋白质的量副食提供的蛋白质的量:40g-200g*7.4%=25g 动物性食品动物性食品:25*66.7%=16.5g 豆制品豆制品:8.5g 如中餐选择猪瘦肉如中餐选择猪瘦肉(50%),草鱼草鱼(50%)与豆与豆腐为蛋白质来源腐为蛋白质来源 豆腐豆腐=8.5g/8.1%=105g 猪瘦肉猪瘦肉=16.5*0.5/20.2%=40g 草鱼草鱼=16.5*0.5/16.6%/58%(食部食部)=85g 晚餐晚餐 副食提供的蛋白质的量副食提供的蛋白质
10、的量:30g-150g*7.4%=19g 动物性食品动物性食品:19*66.7%=13g 豆制品豆制品:6g 如晚餐选择牛肉与腐竹为蛋白质来源如晚餐选择牛肉与腐竹为蛋白质来源,另另外晚上给外晚上给250ml牛奶牛奶 腐竹腐竹=6g/44.6%=14g 牛奶含蛋白质牛奶含蛋白质=250*2.7%=7g 牛肉牛肉=(13-7)/18.1%=35g 选择蔬菜的品种和数量选择蔬菜的品种和数量:根据不同季节市场的供根据不同季节市场的供应应,考虑与动物性食品和豆制品的搭配的需要考虑与动物性食品和豆制品的搭配的需要.膳食宝塔膳食宝塔:蔬菜蔬菜400500g,深颜色绿叶深颜色绿叶,水果水果100200g 早餐
11、早餐:苹果一个苹果一个100g,黄瓜黄瓜50g 中餐中餐:菠菜菠菜100g,青椒青椒100g 晚餐晚餐:西红柿西红柿100g,小白菜小白菜100g 脂肪脂肪(g)小米粥小米粥290g 290*0.7%=2 馒头馒头225g 225*1.2%=2.7 鸡蛋鸡蛋(100g)100*0.88*11.1%=9.8 大米大米(350g)350*0.8%=2.8 牛奶（牛奶（250ml）250*2.0%=5 猪瘦肉猪瘦肉(40g)40*6.2%=2.5g 草鱼草鱼85g 85*58%*6.3%=3.1g 牛肉牛肉35g 35*13.4%=4.7g 豆腐豆腐105g 105*3.7%=3.9g 腐竹腐竹14
12、g 14*21.7%=3.0g 总计总计 39.5g 6)确定纯能量食物的量确定纯能量食物的量:植物油的量植物油的量=脂肪总量脂肪总量-确定的各种食物提供的量确定的各种食物提供的量 植物油植物油=75-39.5g=35.5 早餐早餐23-14.5=8.5g 35.5-8.5=27g 中餐中餐17g 晚餐晚餐10g 中等体力劳动成年男性的食谱中等体力劳动成年男性的食谱 早餐早餐 小米粥小米粥290g 馒头馒头225g 煮鸡蛋煮鸡蛋2个（个（100g）炒黄瓜（植物油炒黄瓜（植物油8.5g,黄瓜黄瓜50 g）加餐加餐 苹果苹果100g 中餐 米饭米饭 大米大米200g 青椒肉丝青椒肉丝 青椒青椒10
13、0g 猪瘦肉猪瘦肉40g 植物油植物油5g 红烧鱼块红烧鱼块 草鱼草鱼85g 植物油植物油10g 菠菜豆腐汤菠菜豆腐汤 菠菜菠菜100g 豆腐豆腐105g 植物油植物油2g 晚餐 米饭米饭 大米大米150g 腐竹牛肉堡腐竹牛肉堡 牛肉牛肉35g 腐竹腐竹14g 植物油植物油5g 凉拌西红柿凉拌西红柿 西红柿西红柿100g 青炒小白菜青炒小白菜 小白菜小白菜100g 植物油植物油5g 计算该食谱提供的能量和各种营养素的量计算该食谱提供的能量和各种营养素的量,与与DRIs比较比较,相差在相差在10%上下上下.一般情况下一般情况下,每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物
14、的量出入不大，其他营养素可一周为单位计合物的量出入不大，其他营养素可一周为单位计算、评价算、评价 1）各大类食物是否齐全，食物多样化？）各大类食物是否齐全，食物多样化？2）量是否充足（膳食宝塔）量是否充足（膳食宝塔）3）能量和营养素的摄入量是否适宜）能量和营养素的摄入量是否适宜 4）三餐能量分配是否合理，早餐是否合理？）三餐能量分配是否合理，早餐是否合理？5）优质蛋白质是否占）优质蛋白质是否占1/3以上？以上？6）三大产热营养素供能比是否合适？）三大产热营养素供能比是否合适？7.食谱的评价和调整食谱的评价和调整:（二）（二）食品交换份法食品交换份法 将常用食品分为五类。计算每类食品交将常用食品
15、分为五类。计算每类食品交换份的食品所含的热能和营养素的量，换份的食品所含的热能和营养素的量，每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。因此，碳水化合物等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换交换。类别类别 热能热能(kcal)蛋白质蛋白质(g)脂肪脂肪(g)碳水化合碳水化合物物(g)主要营养素主要营养素 谷薯类谷薯类 180 4.0 38.0 碳水化物、碳水化物、膳食纤维、膳食纤维、B族族维生素维生素 蔬果类蔬果类 80 5.0 15.0 无机盐、维生素无机盐、维生素、膳食纤维、膳
16、食纤维 动物性动物性食品食品 90 10 5 2 蛋白质、脂肪、蛋白质、脂肪、微量营养素微量营养素 豆类豆类 45 5 1.5 3 蛋白质蛋白质 能量能量 纯能量纯能量 45 5 各类食品交换份的营养价值各类食品交换份的营养价值 能量能量180kcal,蛋白质蛋白质4g,碳水化合物：碳水化合物：38g 能量：能量：80kcal 蛋白质蛋白质5g;碳水化合物：碳水化合物：15g.能量：能量：90kcal;蛋白质：蛋白质：10g;碳水化合物：碳水化合物：2g；脂肪：脂肪：5g.能量：能量：45kcal;蛋白质蛋白质5g;脂肪脂肪1.5g;碳水化合物碳水化合物 3g.能量：能量：45kcal;脂肪：脂肪：5g.