1、FMMU 人体必须的七大营养素人体必须的七大营养素 巨量巨量 微量微量 蛋白质蛋白质 20%脂肪脂肪 15%糖类糖类 2%维生素维生素 1%矿物质矿物质 5%水水 5565%纤维素纤维素 0 人体组成人体组成 人体必需的营养素有人体必需的营养素有4242种种 9 9种必需氨基酸：种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸氨酸 2 2种必需脂肪酸：种必需脂肪酸：亚油酸、亚油酸、-亚麻酸亚麻酸 1 1种碳水化合物种碳水化合物(也称糖或糖类）也称糖或糖类）1 1种水种水 1414种维生
2、素种维生素(维生素维生素B B1 1、B B2 2、B B6 6、烟酸、泛酸、叶、烟酸、泛酸、叶酸、酸、B B1212、生物素、胆碱、维生素、生物素、胆碱、维生素C C、维生素、维生素A A、D D、E E、K)K)7 7种常量元素种常量元素(钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯)；8 8种微量元素种微量元素(碘、硒、铜、钼、铬、钴、铁、锌碘、硒、铜、钼、铬、钴、铁、锌)4 中中 国国 营营 养养 学学 会会 三类生热营养素占总能量的百分比三类生热营养素占总能量的百分比 蛋蛋 白白 质质 占占 12%15%，15%脂脂 肪肪 占占 20%30%，25%碳水化合物占碳水化合物占
3、55%65%，60%三餐能量分配比三餐能量分配比 早餐占早餐占 30%午餐占午餐占 40%晚餐占晚餐占 30%中国人的饮食模式中国人的饮食模式 7 植物性食物为主植物性食物为主 动物性食物为辅动物性食物为辅 食物加工不可精细食物加工不可精细 营养素组合为动、植物性食营养素组合为动、植物性食物物 8 现代人营养现状很重要现代人营养现状很重要 9 营养现状营养现状 10 1.1.贫困地方碳水化合物长期贫困地方碳水化合物长期80%80%以上；以上；2.2.部分喜好无肉不欢，油腻，长期脂肪过量；部分喜好无肉不欢，油腻，长期脂肪过量；3.3.精细化饮食长期缺乏膳食纤维；精细化饮食长期缺乏膳食纤维；4.4
4、.长期熬夜，生活压力大量消耗长期熬夜，生活压力大量消耗B B族维生素族维生素.结结 论论 11 1.1.缺乏蛋白质；缺乏蛋白质；2.2.缺乏膳食纤维；缺乏膳食纤维；3.3.缺乏维生素缺乏维生素.人类生存的第一营养物蛋白质人类生存的第一营养物蛋白质 12 优质蛋白质优质蛋白质 鱼鱼 肉肉 豆豆 蛋蛋 奶奶 动物食品选择：四条腿动物食品选择：四条腿 两条腿两条腿 没有腿没有腿 蛋白质的需要量蛋白质的需要量?儿童儿童&青壮年青壮年&孕妇：孕妇：体重（体重（KG)*KG)*（1.21.2-1.41.4）成年人：体重（成年人：体重（KG)*KG)*（1.01.0-1.21.2）老年人：老年人：体重（体重
5、（KG)*KG)*（0.80.8-1.01.0）肾病患者：肾病患者：体重（体重（KG)*KG)*（0.80.8）蛋蛋白白质质的的作作用用 建筑师建筑师建造组织建造组织 修缮队修缮队-修补组织，帮助伤口愈合修补组织，帮助伤口愈合 大管家大管家-保持机体水平衡、酸碱平衡保持机体水平衡、酸碱平衡 运输队运输队-向细胞输送各种营养素向细胞输送各种营养素 免疫军免疫军-制造抗体制造抗体,抵抗细菌和感染抵抗细菌和感染 抗疲劳抗疲劳-调节生理机能，抗疲劳调节生理机能，抗疲劳 催化剂催化剂-有助将食物转化为能量有助将食物转化为能量 内分泌内分泌-是内分泌激素的主要材料是内分泌激素的主要材料 通神经通神经-是神
6、经传递介质的主要物质是神经传递介质的主要物质 蛋白质缺乏症状蛋白质缺乏症状 头发枯黄、断裂、指甲易裂、易断、头发枯黄、断裂、指甲易裂、易断、肌肉松驰、缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽肌肉松驰、缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽 低血压、贫血、手脚冰凉低血压、贫血、手脚冰凉 抵抗力低、易感冒抵抗力低、易感冒 胃肠功能差、消化不良胃肠功能差、消化不良 蛋白质的实际摄入量?食物食物 份量份量 蛋白质量蛋白质量 蛋蛋 1 1个个 6 6克克 牛奶牛奶 1 1杯杯 6 6克克 肉类肉类 1 1两两 6 6克克 鱼类鱼类 1 1两两 8 8克克 豆类豆类 100100克克 6 6克克 饭饭 4 4碗碗 2020克克 合
7、计合计 5 52 2克克 特膳调理餐特膳调理餐-白芸豆白芸豆 白芸豆又叫四季豆是世界各国常见的一白芸豆又叫四季豆是世界各国常见的一种营养丰富的食用药食同源食品。种营养丰富的食用药食同源食品。白芸豆每白芸豆每100100克含蛋白质克含蛋白质23.123.1克、脂肪克、脂肪1.31.3克、碳水化合物克、碳水化合物56.956.9克、胡萝卜素克、胡萝卜素0.240.24毫克、钙毫克、钙160160毫克、磷毫克、磷410410毫克、铁毫克、铁7.37.3毫克及丰富的毫克及丰富的B B族维生素，鲜豆还含族维生素，鲜豆还含丰富的维生素丰富的维生素C C.钙的含量是鸡肉的钙的含量是鸡肉的7 7倍倍，铁的含量
8、是鸡肉的铁的含量是鸡肉的4 4倍，维生素倍，维生素B B和维生和维生素素C C的含量也都比鸡肉要高的含量也都比鸡肉要高.1.1.白芸豆含有的皂甙、尿毒酶和多种球蛋白成分，能提高人体自身的免疫能力；白芸豆含有的皂甙、尿毒酶和多种球蛋白成分，能提高人体自身的免疫能力；2.2.白白芸豆中的皂甙类物质能降低脂肪吸收功能，促进脂肪代谢芸豆中的皂甙类物质能降低脂肪吸收功能，促进脂肪代谢，排毒养颜。多排毒养颜。多食芸豆可以提高肌肤的新陈代谢，促进机体排毒，令肌肤常葆青春食芸豆可以提高肌肤的新陈代谢，促进机体排毒，令肌肤常葆青春，同时，同时减肥减肥瘦身瘦身；3.3.白白芸豆还是一种难得的高钾、高镁、低钠食品，
9、尤其适合心脏病、动脉硬化、芸豆还是一种难得的高钾、高镁、低钠食品，尤其适合心脏病、动脉硬化、高血脂、低血钾症和忌盐患者食用高血脂、低血钾症和忌盐患者食用；4.4.白芸豆白芸豆可以促进胰岛素的分泌，增强糖代谢可以促进胰岛素的分泌，增强糖代谢，降低餐后血糖；，降低餐后血糖；5.5.白芸豆还有镇静作用，对于神经痛、跌打损伤等具有很好的治疗效果白芸豆还有镇静作用，对于神经痛、跌打损伤等具有很好的治疗效果.特膳调理餐特膳调理餐-赤小豆赤小豆 赤小豆别名赤豆、红饭豆、蛋白豆、赤赤小豆别名赤豆、红饭豆、蛋白豆、赤山豆，是一种营养丰富的食品山豆，是一种营养丰富的食品.赤小豆赤小豆每每100100克含蛋白质克含
10、蛋白质20.720.7克、脂肪克、脂肪0.50.5克、碳水化物克、碳水化物5858克、粗纤维克、粗纤维4.94.9克、克、钙钙6767毫克、磷毫克、磷305305毫克、铁毫克、铁5.25.2毫克、硫毫克、硫胺素（胺素（B1)B1)0.310.31毫克、核黄素毫克、核黄素(B2)(B2)0.110.11毫毫克、烟克、烟酸酸(B3)2.7(B3)2.7毫克毫克.1.1.赤小豆含有的皂甙、可刺激肠道，有很好的利尿作用，能解酒，解毒，对心赤小豆含有的皂甙、可刺激肠道，有很好的利尿作用，能解酒，解毒，对心脏病和肾病，水肿有益；脏病和肾病，水肿有益；2.2.赤小豆有较多的膳食纤维，具有良好的润滑通便，降血
11、压，降血脂，调节血赤小豆有较多的膳食纤维，具有良好的润滑通便，降血压，降血脂，调节血糖，解毒抗癌，预防结石，健美减肥的作用；糖，解毒抗癌，预防结石，健美减肥的作用；3.3.赤小豆是富含叶酸催乳的食物，产妇、乳母多吃红小豆有催乳的功效赤小豆是富含叶酸催乳的食物，产妇、乳母多吃红小豆有催乳的功效.特膳调理餐特膳调理餐-大豆蛋白粉大豆蛋白粉 大豆蛋白粉：蛋白质大豆蛋白粉：蛋白质55%55%水份水份7%7%脂肪脂肪1%1%灰分灰分4%4%纤维总量纤维总量4%4%颜色淡黄色或乳白色颜色淡黄色或乳白色.在众多的植物性蛋白质中，营养价值最高的是豆类蛋白质在众多的植物性蛋白质中，营养价值最高的是豆类蛋白质(又
12、称大豆蛋白又称大豆蛋白)，而且豆类食物不含胆固醇，这是动物性，而且豆类食物不含胆固醇，这是动物性食物所不具备的特点食物所不具备的特点.1.1.有效保障人体的正常生理需求有效保障人体的正常生理需求：蛋白质是人体氮元素的主要来源，成人体内蛋白质约占体重的蛋白质是人体氮元素的主要来源，成人体内蛋白质约占体重的17%17%，每天都有，每天都有3%3%的蛋白质参加代谢更新。婴幼儿、青少年、孕妇、哺乳期妇女，除了维持组织蛋的蛋白质参加代谢更新。婴幼儿、青少年、孕妇、哺乳期妇女，除了维持组织蛋白质更新外，还要合成新的组织白质更新外，还要合成新的组织；2.2.改善女性的激素分泌水平：大豆蛋白粉含有许多植物化学
13、成分，对绝经期女性特别有帮助，因为改善女性的激素分泌水平：大豆蛋白粉含有许多植物化学成分，对绝经期女性特别有帮助，因为它能够提供与人体雌激素有类似分子结构的植物性雌激素。吃这种蛋白粉可以预防乳腺癌和其他更它能够提供与人体雌激素有类似分子结构的植物性雌激素。吃这种蛋白粉可以预防乳腺癌和其他更年期不适，并有阻止发生骨质疏松症的功效；年期不适，并有阻止发生骨质疏松症的功效；3.3.预防心血管疾病的发生：饮食中动物脂肪可以提高血浆胆固醇含量，是导致动脉硬化、诱发心脏预防心血管疾病的发生：饮食中动物脂肪可以提高血浆胆固醇含量，是导致动脉硬化、诱发心脏病的重要因素。饱和脂肪酸、胆固醇、血胆固醇过多与心脏病
14、有着直接联系，减少血浆胆固醇，也病的重要因素。饱和脂肪酸、胆固醇、血胆固醇过多与心脏病有着直接联系，减少血浆胆固醇，也就减少了心脏病的发病危险；就减少了心脏病的发病危险；4.4.替代动物蛋白，减轻糖尿病患者肾脏负担替代动物蛋白，减轻糖尿病患者肾脏负担：肾病是一种常见的长期糖尿病并发症，肾病是一种常见的长期糖尿病并发症，40%40%多的糖尿多的糖尿病患者肾功能受损。摄入动物蛋白，将增加肾脏负担，从而导致病情的加重。大豆蛋白质通过降低病患者肾功能受损。摄入动物蛋白，将增加肾脏负担，从而导致病情的加重。大豆蛋白质通过降低血浆胆固醇含量，起到防止和减轻动物蛋白对肾脏的损害。血浆胆固醇含量，起到防止和减
15、轻动物蛋白对肾脏的损害。其二是脂类 21 脂类的概念 脂类是是脂肪、胆固醇、磷脂、脂蛋白、糖脂的总称，是机体的重要组成成分。脂肪是脂肪酸及甘油的化合物。类脂主要有磷脂、糖脂、胆固醇及胆固醇酯等。脂类的作用 细胞膜、生物膜的主要成份。细胞膜、生物膜的主要成份。固定身体组织和器官，脂肪又是器官、关节的隔固定身体组织和器官，脂肪又是器官、关节的隔离层，填充和避免磨擦。离层，填充和避免磨擦。供给能量和储存能量。供给能量和储存能量。脂肪的摄入量应占总能量的脂肪的摄入量应占总能量的2025%。1克脂肪提供克脂肪提供9千卡热量。千卡热量。每天还需要脂肪量每天还需要脂肪量7080g。促进脂溶性维生素的消化和吸
16、收。促进脂溶性维生素的消化和吸收。维持体温维持体温 脂类缺乏症状 皮肤无光泽、表皮变厚且易剥落、特别皮肤无光泽、表皮变厚且易剥落、特别是脸上是脸上.性功能、生殖能力减弱性功能、生殖能力减弱.毛发变得干燥、稀少毛发变得干燥、稀少.食物来源 1、植物油中含有不饱和脂肪酸的成分较多，如玉米、植物油中含有不饱和脂肪酸的成分较多，如玉米油，豆油，花生油，芝麻油，橄榄油等油，豆油，花生油，芝麻油，橄榄油等.2、对于脂肪缺乏者，还可以以核桃，花生米，甜杏、对于脂肪缺乏者，还可以以核桃，花生米，甜杏仁，松子仁等干果中摄入仁，松子仁等干果中摄入.三是碳水化合物三是碳水化合物 26 生理功能生理功能 提供能量：最经济、最主要的能量来源提供能量：最经济、最主要的能量来源 可维持神经系统的功能可维持神经系统的功能:葡萄糖是维持大脑正常功能葡萄糖是维持大脑正常功能的必须的能量来源，是大脑细胞唯一可利用的能量形式，的必须的能量来源，是大脑细胞唯一可利用的能量形式，对胎儿和婴儿的神经系统发育尤为重要对胎儿和婴儿的神经系统发育尤为重要 构成组织：细胞膜的糖蛋白，结缔组织的粘蛋白，神构成组织：细胞膜的糖蛋白，结缔组织的