1、 第一节第一节 蛋白质蛋白质 一、氨基酸和必需氨基酸一、氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸（一）氨基酸（amino acid）和肽）和肽（peptide）1.组成蛋白质的氨基酸：组成蛋白质的氨基酸：20种种 2.肽：蛋白质分解后的次级产物肽：蛋白质分解后的次级产物 （二）必需氨基酸（二）必需氨基酸（essential amino acid,EAA）1.必需氨基酸：必需氨基酸：有一些氨基酸在体内不能合成或合成速度远不能满足人体需有一些氨基酸在体内不能合成或合成速度远不能满足人体需要，必须从膳食补充。要，必须从膳食补充。人类所需的必需氨基酸有人类所需的必需氨基酸有9种：种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋
2、氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿）。色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿）。 2.条件必需氨基酸条件必需氨基酸 半胱氨酸和酪氨酸在体内可以分别由蛋氨酸半胱氨酸和酪氨酸在体内可以分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，如果膳食提供的半胱氨和苯丙氨酸转变而来，如果膳食提供的半胱氨酸和酪氨酸的量足够，则人体对蛋氨酸和苯丙酸和酪氨酸的量足够，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要分别减少氨酸的需要分别减少30%和和50%，这类能减少，这类能减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸被称为人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸被称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。条
3、件必需氨基酸或半必需氨基酸。 3.非必需氨基酸非必需氨基酸 有些氨基酸人体可以自身合成或者有其他氨基酸转有些氨基酸人体可以自身合成或者有其他氨基酸转变而来，如果膳食不含这些氨基酸，不会影响人体的健变而来，如果膳食不含这些氨基酸，不会影响人体的健康和生长。康和生长。（三）氨基酸模式及限制氨基酸（三）氨基酸模式及限制氨基酸 1.氨基酸模式氨基酸模式 反映蛋白质在氨基酸种类和含量上的差异反映蛋白质在氨基酸种类和含量上的差异 是指蛋白质中各种必需氨基酸间的比例。是指蛋白质中各种必需氨基酸间的比例。它是将该它是将该ProPro中的色氨酸含量设为中的色氨酸含量设为1 1再分计算其它再分计算其它EAAEAA
4、与色氨与色氨酸的相应比值，而得到的一系列比值酸的相应比值，而得到的一系列比值 2.限制性氨基酸限制性氨基酸 食物食物ProPro中某一中某一/几种几种EAAEAA比值较低，会导致其比值较低，会导致其他他EAAEAA在体内不能被充分利用，导致该在体内不能被充分利用，导致该ProPro的营养的营养价值降低价值降低,这一这一/几种几种EAAEAA就称为该就称为该ProPro的的LAA,LAA,比比值最低的称为第一值最低的称为第一LAA.LAA 3.蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用（complementary action）通常将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该氨通常将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该
5、氨基酸的食物互相搭配混合使用，混合后食物蛋白质基酸的食物互相搭配混合使用，混合后食物蛋白质中必需氨基酸模式更接近理想模式，从而提高膳食中必需氨基酸模式更接近理想模式，从而提高膳食蛋白质的营养价值，这种作用被称为蛋白质的营养价值，这种作用被称为 二、蛋白质的消化吸收二、蛋白质的消化吸收 食物中含有各种蛋白质，进入消化道后分别食物中含有各种蛋白质，进入消化道后分别被不同的消化酶分解，最终形成各片段大小不一被不同的消化酶分解，最终形成各片段大小不一的小肽或游离的氨基酸，吸收部位主要在小肠，的小肽或游离的氨基酸，吸收部位主要在小肠，吸收率大约为吸收率大约为9090-99%99%。 三三 生理功能生理功
6、能 1.1.机体组织的重要组成成分机体组织的重要组成成分 2.2.构成机体内许多具有重要生理作用的物质：构成机体内许多具有重要生理作用的物质：酶、激素、抗体、营养物质载体酶、激素、抗体、营养物质载体 3.3.提供能量提供能量 4.4.肽类和氨基酸的特殊生理功能肽类和氨基酸的特殊生理功能 四四 食物中蛋白质营养价值和评价食物中蛋白质营养价值和评价 蛋白质含量蛋白质含量 蛋白质被消化吸收的程度蛋白质被消化吸收的程度 蛋白质被人体利用的程度蛋白质被人体利用的程度 五、蛋白质营养不良和营养状况评价五、蛋白质营养不良和营养状况评价 1.1.蛋白质营养不良蛋白质营养不良 1 1）蛋白质能量营养不良）蛋白质
7、能量营养不良yuanyin yuanyin 长期摄入不足长期摄入不足：消化吸收障碍消化吸收障碍：需要量增多需要量增多：消耗量过大消耗量过大： 2)2)症状：症状：恶性营养不良恶性营养不良(kwashiorkor)(kwashiorkor)，临床表现为精神萎靡、反应冷淡、食欲临床表现为精神萎靡、反应冷淡、食欲减退、体重减轻、下肢呈凹陷性浮肿、皮肤干燥、减退、体重减轻、下肢呈凹陷性浮肿、皮肤干燥、色素沉着、毛发稀少无光泽、肝脾肿大等。色素沉着、毛发稀少无光泽、肝脾肿大等。 干瘦型即干瘦型即marasmus,marasmus,蛋白质和能量摄入严重不足引起的儿童营蛋白质和能量摄入严重不足引起的儿童营养
8、性疾病。养性疾病。消瘦、易感染疾病。消瘦、易感染疾病。混合型混合型 水肿，但比干瘦型的患儿体脂多水肿，但比干瘦型的患儿体脂多 2.2.蛋白质摄入过多的危害蛋白质摄入过多的危害 加重肾脏负荷；加重肾脏负荷；增加尿钙排出；增加尿钙排出；加速骨骼中钙的丢失，易产生骨质疏松加速骨骼中钙的丢失，易产生骨质疏松 与癌症的发生相关：与癌症的发生相关： 六、蛋白质食物来源六、蛋白质食物来源 （一）食物来源（一）食物来源 1.动物性蛋白质动物性蛋白质 主要来源于肉类主要来源于肉类(包括禽，畜及鱼类等包括禽，畜及鱼类等)蛋类，奶类。这几类食物中蛋白质蛋类，奶类。这几类食物中蛋白质的含量有所不同，动物性蛋白质的必需
9、氨基酸种类齐全，比例合理，因此较的含量有所不同，动物性蛋白质的必需氨基酸种类齐全，比例合理，因此较容易消化、吸收和利用，营养价值也相对高些。容易消化、吸收和利用，营养价值也相对高些。2.植物性蛋白质植物性蛋白质 主要来源于米面类主要来源于米面类(蛋白质含量蛋白质含量7-11)，豆类，豆类(蛋白质含量蛋白质含量3542)，但，但是米面类和豆类的蛋白质营养价值不同。米面类来源的蛋白质中缺少赖氨是米面类和豆类的蛋白质营养价值不同。米面类来源的蛋白质中缺少赖氨酸因此其氨基酸评分较低，仅为酸因此其氨基酸评分较低，仅为0.3-0.5，同样，这类蛋白质被人体吸收和，同样，这类蛋白质被人体吸收和利用的程度也会
10、差些。利用的程度也会差些。 七、蛋白质供给量 表表 中国居民膳食蛋白质推荐摄入量（中国居民膳食蛋白质推荐摄入量（RNI）年龄年龄/岁岁 男男 女女 （g/d）（g/d）18 轻体力活动轻体力活动 75 60 中体力活动中体力活动 80 70 重体力活动重体力活动 90 80 第二节第二节 脂类脂类 一、脂类的分类一、脂类的分类 脂肪：脂肪：指甘油和脂肪酸组成的甘油三酯，又称中性脂肪。指甘油和脂肪酸组成的甘油三酯，又称中性脂肪。类脂：类脂：包括磷脂糖脂、固醇类（如胆固醇）和脂蛋白等。包括磷脂糖脂、固醇类（如胆固醇）和脂蛋白等。 脂肪的分类脂肪的分类 构成脂肪的脂肪酸按不同饱和度分为三大类：1、饱
11、和脂肪酸；分子中不含双键。2、单不饱和脂肪酸：有一个不饱和键的；3、多不饱和脂肪酸：有2个或2个以上不饱和键 根据来源根据来源 植物性脂肪 动物性脂肪 水产动物脂肪水产动物脂肪 陆生动物脂肪陆生动物脂肪 脂脂 肪肪 甘油、脂肪酸甘油、脂肪酸 血液中脂肪血液中脂肪 储存在皮下结缔组织、肠系膜等处储存在皮下结缔组织、肠系膜等处 COCO2 2+H+H2 2O+O+能量能量 糖元等糖元等 氧化分解氧化分解 转变转变 甘油、脂肪酸甘油、脂肪酸 分解分解 消化消化 吸收吸收 二、脂类的消化、吸收和代谢二、脂类的消化、吸收和代谢 三、生理功能三、生理功能 是组织的重要组成成分。是组织的重要组成成分。类脂类
12、脂在维持细胞结构和功能中起重要作用。含量在维持细胞结构和功能中起重要作用。含量在体内相当稳定，不易受营养和机体活动的影响，故在体内相当稳定，不易受营养和机体活动的影响，故称“称“定脂定脂”。”。 脂肪脂肪是体内能量的一种储存形式，是体内能量的一种储存形式，“动脂动脂”。维持体温。维持体温和防止脏器、组织、关节震动受损。和防止脏器、组织、关节震动受损。膳食脂肪的营养学意义：膳食脂肪的营养学意义：提供能量。提供能量。延迟胃的排空，从而增加饱腹感：刺激产生肠抑胃素。延迟胃的排空，从而增加饱腹感：刺激产生肠抑胃素。改善食物的感官性状，促进食欲，有利于消化吸收。改善食物的感官性状，促进食欲，有利于消化吸
13、收。促进脂溶性维生素的吸收和利用。促进脂溶性维生素的吸收和利用。 四、必需脂肪酸四、必需脂肪酸 1.定义：定义：机体生理需要、但体内不能合成、必须由食物供给机体生理需要、但体内不能合成、必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。的多不饱和脂肪酸。 2.主要生理功能主要生理功能 1 1）是细胞的组成成分是细胞的组成成分 2）是合成前列腺素）是合成前列腺素(prostaglandins，PG)的前体的前体：3 3）参与脂质代谢与利用）参与脂质代谢与利用 EFAEFA缺乏缺乏 引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种
14、疾病肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病 但但PUFAPUFA摄入过多摄入过多 可使体内有害的氧化物、过氧化物等可使体内有害的氧化物、过氧化物等 同样对机体会产生多种慢性危害同样对机体会产生多种慢性危害 四、食物来源及脂类供给量四、食物来源及脂类供给量 烹调用油脂以及食物本身含有的脂类，动物性食品、植物性烹调用油脂以及食物本身含有的脂类，动物性食品、植物性食物食物 含磷脂丰富的食物有蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾等内脏。肉类、含磷脂丰富的食物有蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾等内脏。肉类、脑、内脏、蛋黄及奶油等食品也含有较高的胆固醇。海洋动物脑、内脏、蛋黄及奶油等食品也含有较高的胆固醇。海洋动物含有丰富的长链
15、多不饱和脂肪酸。含有丰富的长链多不饱和脂肪酸。一般认为脂肪供给量应当占每日膳食总能量的一般认为脂肪供给量应当占每日膳食总能量的20-30%为宜为宜。 第三节第三节 碳水化合物（碳水化合物（carbohydrates）又称糖类，由碳，氢，氧三种元素组成的一大类化合物。一、分类一、分类 单糖：不能被水解的最简单的糖类 1.糖：双糖：两个单糖 糖醇：代谢不需要胰岛素 2.寡糖：由3-9个单糖组成，又称低聚糖，3.多糖：10个以上的单糖组成的。 低聚糖的功能 1.1.整肠作用：整肠作用：2.2.抗龋齿作用抗龋齿作用： 多多 糖糖 能够被消化吸收的多糖：淀粉、糊精、糖原。不能被消化吸收的多糖：在营养学上
16、被称为膳食纤维，又称非淀粉多糖 膳食纤维膳食纤维（dietary fiber）1.膳食纤维定义膳食纤维定义 不能被人体消化道分泌的消化酶所消化，且不被不能被人体消化道分泌的消化酶所消化，且不被人体吸收利用的多糖和木质素。人体吸收利用的多糖和木质素。 膳食纤维的功能膳食纤维的功能 增加饱腹感：增加饱腹感：促进胃肠蠕动，防止便秘，排除有害物质促进胃肠蠕动，防止便秘，排除有害物质 调节血糖、降低血脂：调节血糖、降低血脂：调节肠道菌群：调节肠道菌群：有利于预防肥胖：有利于预防肥胖： 二、消化、吸收二、消化、吸收 最终以单糖的形式吸收最终以单糖的形式吸收 三、功能三、功能 1.供给能量：供给能量：2.构成机体组织成分：构成机体组织成分：3.节约蛋白质作用 4 抗生酮作用 5 改善食物的感官品质 6 解毒作用 7.功能性低聚糖功能性低聚糖 8.膳食纤维膳食纤维 四、膳食来源与供给量四、膳食来源与供给量 碳水化合物约占总能量的碳水化合物约占总能量的60-70%。主要来源主要来源：谷类、蔬菜、水果、奶类、糖：谷类、蔬菜、水果、奶类、糖 四、能量四、能量（一）热能来源（一）热能来源 碳水化合物、蛋白质、