1、公共营养师营养学基础公共营养师营养学基础 主讲人：于净主讲人：于净 心脏病、脑血管病、肿瘤心脏病、脑血管病、肿瘤 营养营养 营养素：营养素：宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物 微量营养素：维生素、矿物质微量营养素：维生素、矿物质 其他成分：水、膳食纤维、生物活性物质其他成分：水、膳食纤维、生物活性物质 膳食营养素参考摄入量：膳食营养素参考摄入量：P50 一、碳水化合物 1、分类：、分类：P85 2、生理功能、生理功能（1）储存和提供能量）储存和提供能量 1克：克：16.7千焦（千焦（4千卡）千卡）占所需总能量的占所需总能量的55-65%糖原是体内能量的储存
2、形式糖原是体内能量的储存形式（2）构成机体组织）构成机体组织（3）辅助脂肪氧化（抗生酮作用）辅助脂肪氧化（抗生酮作用）（4）节约蛋白质）节约蛋白质（5）解毒）解毒（6）增强肠道功能）增强肠道功能 3、膳食参考摄入量及食物来源、膳食参考摄入量及食物来源 占总能量摄入量的占总能量摄入量的55%65%粮谷类、薯类粮谷类、薯类 4、血糖生成指数（、血糖生成指数（GI）定义：定义：P87 低血糖指数的食物低血糖指数的食物 低血糖指数的混合膳食低血糖指数的混合膳食 5、抗性淀粉、抗性淀粉（1）定义：健康者小肠中不吸收的淀粉）定义：健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物及其降解产物 （2）对健康的影响）对健康
3、的影响（3）如何摄取更多的抗性淀粉）如何摄取更多的抗性淀粉 二、脂类 脂肪（甘油脂肪（甘油+脂肪酸）脂肪酸）脂类脂类 磷脂磷脂 类脂类脂 固醇固醇 1、脂肪酸、脂肪酸（1）饱和脂肪酸）饱和脂肪酸（2）不饱和脂肪酸（单不饱和脂肪酸、多不）不饱和脂肪酸（单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸）饱和脂肪酸）2、生理功能、生理功能（1）提供能量）提供能量 1克：克：37.66千焦（千焦（9千卡）千卡）（2）维持体温、保护脏器）维持体温、保护脏器（3）促进脂溶性维生素的吸收）促进脂溶性维生素的吸收（4）提供人体必需脂肪酸）提供人体必需脂肪酸（5）增加饱腹感）增加饱腹感（6）改善食物的感官性状）改善食物的感官性状
4、（7）类脂构成身体组织和一些重要的生理活）类脂构成身体组织和一些重要的生理活性物质性物质 3、科学食油、科学食油 “量量”：占总能量的：占总能量的20-30%“质质”：2/3植物油，植物油，1/3动物脂动物脂 4、反式脂肪（人造奶油、人造黄油）、反式脂肪（人造奶油、人造黄油）使低密度脂蛋白胆固醇（使低密度脂蛋白胆固醇（LDL）升高、）升高、高密度脂蛋白胆固醇（高密度脂蛋白胆固醇（HDL）降低）降低 肥胖、冠心病、高血压、免疫力下降、肥胖、冠心病、高血压、免疫力下降、肾衰竭肾衰竭 含反式脂肪的食物含反式脂肪的食物 三、蛋白质三、蛋白质 1、元素组成、元素组成 C、H、O、N、S，有些蛋白质含有，
5、有些蛋白质含有P、Fe等等 N：16%，每克氮相当于，每克氮相当于6.25克蛋白质克蛋白质 2、氨基酸、氨基酸（1）必需氨基酸（）必需氨基酸（9种）种）P68 赖、缬、苏、亮、异亮、蛋、苯丙、色、组赖、缬、苏、亮、异亮、蛋、苯丙、色、组（2）非必需氨基酸）非必需氨基酸（3）条件必需氨基酸（半必需氨基酸）条件必需氨基酸（半必需氨基酸）3、限制性氨基酸、限制性氨基酸 4、蛋白质的分类、蛋白质的分类（1）完全蛋白质：动物蛋白、大豆蛋白）完全蛋白质：动物蛋白、大豆蛋白（2）半完全蛋白质：植物蛋白）半完全蛋白质：植物蛋白（3）不完全蛋白质：玉米、豌豆、胶质）不完全蛋白质：玉米、豌豆、胶质蛋白蛋白 5、食
6、物蛋白质的营养评价、食物蛋白质的营养评价P72 6、蛋白质的互补、蛋白质的互补P75 7、生理功能、生理功能（1）构成身体组织）构成身体组织（2）调节生理机能）调节生理机能 如：激素、酶、免疫蛋白、白蛋白等如：激素、酶、免疫蛋白、白蛋白等（3）提供能量）提供能量 1克：克：16.7千焦（千焦（4千卡）千卡）占膳食总能量的占膳食总能量的10-12%6、蛋白质过剩和不足的危害、蛋白质过剩和不足的危害 四、维生素四、维生素 维生素的分类：维生素的分类：脂溶性维生素：维生素、脂溶性维生素：维生素、水溶性维生素：维生素族、水溶性维生素：维生素族、维生素的共同特点：维生素的共同特点：1、体内不能合成，来源
7、于食物、体内不能合成，来源于食物 2、不构成人体组织，也不提供能量、不构成人体组织，也不提供能量 3、以辅酶或辅基的形式参与酶的功能、以辅酶或辅基的形式参与酶的功能 4、缺乏会患缺乏症，过多也会造成疾患、缺乏会患缺乏症，过多也会造成疾患 1、维生素、维生素A（视黄醇）（视黄醇）生理功能：生理功能：P113 来源：动物性食物中的维生素来源：动物性食物中的维生素 植物性食物中的胡萝卜素植物性食物中的胡萝卜素 2、维生素、维生素D（钙化醇、抗佝偻病维生素）（钙化醇、抗佝偻病维生素）缺乏症：佝偻病、软骨病缺乏症：佝偻病、软骨病 来源：食物：肝、奶油、蛋黄、鱼肝油等来源：食物：肝、奶油、蛋黄、鱼肝油等
8、晒太阳晒太阳 3、维生素、维生素E 生理功能：生理功能：P119 来源：植物油、坚果、蛋、豆类、深绿色蔬菜来源：植物油、坚果、蛋、豆类、深绿色蔬菜 4、维生素、维生素C（抗坏血酸）（抗坏血酸）生理功能：生理功能：P130 缺乏症：坏血病缺乏症：坏血病 食物来源：青椒、苦瓜、西红柿、芽菜、大枣、食物来源：青椒、苦瓜、西红柿、芽菜、大枣、猕猴桃、山楂等猕猴桃、山楂等 5、维生素、维生素B1（硫胺素、抗脚气病维生素）（硫胺素、抗脚气病维生素）生理功能：生理功能：P120 食物来源：食物来源：6、维生素、维生素B2（核黄素）（核黄素）缺乏症：唇炎、舌炎、口角炎等缺乏症：唇炎、舌炎、口角炎等 食物来源：
9、粗米粗面、动物内脏（肝）食物来源：粗米粗面、动物内脏（肝）奶、蛋黄、新鲜绿叶菜奶、蛋黄、新鲜绿叶菜 7、维生素、维生素PP（烟酸、尼克酸）（烟酸、尼克酸）缺乏症：缺乏症：P125 五、矿物质（无机盐、灰分）五、矿物质（无机盐、灰分）分类：分类：宏量元素：钾、钙、钠、镁、硫、磷、宏量元素：钾、钙、钠、镁、硫、磷、氯氯 微量元素微量元素：（必需）：碘、锌、硒、铜、：（必需）：碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁钼、铬、钴、铁 1、钙、钙 影响钙吸收的因素影响钙吸收的因素：（1）草酸、植酸、鞣酸草酸、植酸、鞣酸（2）钙磷之比）钙磷之比（3）脂肪过多）脂肪过多 食物来源：奶和奶制品、虾皮、紫菜、食物来源：奶
10、和奶制品、虾皮、紫菜、海带、芝麻酱、豆制品等海带、芝麻酱、豆制品等 2、盐（氯化钠）、盐（氯化钠）对原发性高血压而言，限盐是简便、对原发性高血压而言，限盐是简便、有效的防治措施。有效的防治措施。、钾、钾 钾：钠：钾：钠：食物来源：香蕉、土豆、豆子、新鲜蔬食物来源：香蕉、土豆、豆子、新鲜蔬菜和水果菜和水果、镁、镁P92、铁（成人体内克，存在于血、铁（成人体内克，存在于血红蛋白、肌红蛋白中）红蛋白、肌红蛋白中）缺乏症：贫血缺乏症：贫血 食物来源：食物来源：、碘、碘 缺乏症：甲状腺肿大缺乏症：甲状腺肿大 食物来源食物来源 7、锌（体内含量、锌（体内含量 克）克）缺乏症：缺乏症：P105 食物来源：食
11、物来源：8、硒、硒 生理功能：生理功能：P106 食物来源食物来源 六、水六、水 生理功能：生理功能：P136 水平衡：水平衡：P137 科学饮水：科学饮水：人群营养基础人群营养基础 主讲人：于净主讲人：于净 一、孕妇营养一、孕妇营养（一）孕妇营养需要（一）孕妇营养需要（二）膳食指南与膳（二）膳食指南与膳食要点：食要点：P148 热热能能 1-2月月50kcal/日日3月月150kcal/日日4月后月后200kcal/日日 蛋蛋白白质质 早早5g/日日 中中15g/日日 后后20g/日日 脂脂肪肪 2030%无无机机盐盐 Ca中中1000mg/日后日后1200mg/日；日；Fe25mg/日；日
12、；I200微克微克/日；日；Zn16.5/日日 维维生生素素(/d)VitA 900微克；微克；VitE14mg；B1:1.5mg;B2:1.7 mg;B6:1.9 mg;叶酸叶酸600g 二、乳母营养二、乳母营养 营养需求营养需求 膳食指南膳食指南P152 热能热能 蛋白质蛋白质(g/d)水水(ml/d)无机盐无机盐(mg/d)维生素维生素(/d)500 kcal/日日 增增20 85 2500 Ca1200mg+VitD;Fe25 mg A：4000IU B1 1.8 mg；B2 1.7 mg；C130 mg 三、婴儿营养三、婴儿营养（一）营养需要（一）营养需要 （二）辅食添加（二）辅食添
13、加P165 热能热能kcal/kg/d 主要用于基础代谢；食物特殊动主要用于基础代谢；食物特殊动力作用；生长发育；活动需要；力作用；生长发育；活动需要；排泄消耗排泄消耗 95 蛋白质蛋白质g/kg/d 以合成代谢为主，新生组织需要以合成代谢为主，新生组织需要 母乳母乳2;牛乳牛乳3.5；谷类；谷类4.0 脂肪脂肪 神经发育神经发育 0-6M占总热量占总热量4550%;6-12M35-40%维生素维生素 A生长生长,眼；眼；D助钙代谢助钙代谢 鱼肝油鱼肝油 无机盐无机盐g/d 铁钙铁钙 6M以下以下300，以上，以上400；铁；铁10 水水ml/kg/d 150 四、幼儿营养四、幼儿营养（一）营
14、养需求（一）营养需求P166（二）膳食的基本要求（二）膳食的基本要求 1 1、营养齐全，搭配合理。、营养齐全，搭配合理。2 2、合理加工与烹调、合理加工与烹调 3 3、不应迁就幼儿吃过多零食。、不应迁就幼儿吃过多零食。4 4、正确引导，使幼儿养成良好的饮食和生活、正确引导，使幼儿养成良好的饮食和生活习惯。习惯。5 5、控制幼儿的吃糖量、控制幼儿的吃糖量 6 6、合理安排进餐、合理安排进餐 7 7、对肥胖幼儿应减少总的膳食量和减少甜食、对肥胖幼儿应减少总的膳食量和减少甜食的摄入量，多吃蔬菜和海带等纤维多、热量低的摄入量，多吃蔬菜和海带等纤维多、热量低的食物，但不能减少牛奶、鱼、肉、大豆制品的食物，但不能减少牛奶、鱼、肉、大豆制品的摄入量，另外还应让幼儿多运动。的摄入量，另外还应让幼儿多运动。8 8、营造安静、舒适的进餐环境、营造安静、舒适的进餐环境 9 9、注意补充谷类缺乏的赖氨酸注意补充谷类缺乏的赖氨酸，以促进儿童以促进儿童的生长发育的生长发育。1010、注意饮食卫生、注意饮食卫生 五、学龄儿童与青少年营养五、学龄儿童与青少年营养 一、营养需求一、营养需求P180 二、膳食指南二、膳食指南P183 六、老年人营养 一、营养需求P184 二、膳食指南P189