1、品味葡萄酒赵焕世第三期：葡萄酒的香气嗅觉是一种感官知觉，一般人可以闻到4000种不同的气味，嗅觉特别灵敏的人能闻出近万种，是不是很神奇？经常喝葡萄酒的人都知道葡萄酒有着特殊的颜色和香气，非常迷人，而香气是评判葡萄酒品质的一个重要感官指标。葡萄酒中的芳香物质具有挥发性，能够产生一定气味的含香物质，种类复杂，成分非常丰富，这些物质可以相互作用，使香气千变万化，多种多样。正是各种香气之间的协调作用，表达出了葡萄酒的风味，赋予了各种葡萄酒独特的个性。很喜欢一部电影“闻香识女人，其实很多人会把葡萄酒比作女人，性格多样，香气丰富，每一种都散发着自己独特的魅力。今天我们来闻香识酒。都说葡萄酒有上千种香气，而
2、且还分一类香气、二类香气和三类香气。那么葡萄酒的香气到底从何而来呢？第一类香氣一类香气可以简单理解为花香和果香，又称品种香，来自葡萄果实。这一类香气是由葡萄品种本身的芳香物质与香气浓郁度共同决定的，所以葡萄品种以及影响葡萄品种表现，决定葡萄品种质量的气候、土壤、栽培技术等因素是决定该类香气质量的自然因素。最常见的果香与花香包括了红色水果草莓、樱桃和蔓越莓;黑色水果黑醋栗、黑莓和黑李子，柑橘类水果西柚、酸橙和柠檬;以及紫罗兰、玫瑰和橙花等花香。第二类香气二类香气可以埋解为葡萄酒酿制过程中在人工干预下产生的香气，来自葡萄酒酿造和熟化阶段，特别是酵母和细菌所起的反响，所以酿酒师们采用的工艺都会产生影响，比方选择不同的人工酵母、苹果酸一乳酸转化，酒泥接触和橡木桶熟化。例如经历了苹果酸乳酸转化的葡萄酒会有奶油和黄油的气息，橡木桶中熟化的葡萄酒会与橡木接触，进而产生烟熏、烘烤、香草、巧克力还有咖啡等气息。第三类香气三类香气是葡萄酒在瓶中陈年的过程中形成的，又称陈年香，来自葡萄酒的陈化或与氧气作用的过程。此时，葡萄酒的一、二类香气会与微量的氧气接触，逐渐融合并且开展出一些复杂的气息。陈年的红葡萄酒会有烟草、潮湿的林地、蘑菇、松露和动物皮革的风味，而白葡萄酒根据不同的品种，经过陈年会开展出蜂蜜、焦糖、各类坚果，甚至是汽油味。
