1、食用油脂与人体健康金霞(广州南方面粉股份公司广州5 1 0 6 5 5)余纲哲+(广东汕头大学广东汕头5 1 5 0 6 3)摘要简述食用油脂所含的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、c o。型和型多不饱和脂肪酸的生理机能，并指出：人体食用含各种脂肪酸的油脂，必须按一定比例平衡摄取，才有助于健康。同时提出开发具有营养性、保健性和安全性的平衡食用油脂一些途径。关键词食用油脂单不饱和脂肪酸c t，。和c 0 3 多不饱和脂肪酸平衡摄取中老年人群健康食用油脂，除了供给人体热能和必需的脂肪酸外，尚可提供食品的色、香和味，增进适口性和饱食感，递送人体需要的脂溶性物质如维生素A、D、E 和K 等。新近一些文献报道
2、：油脂在人体生理机能上扮演极重要的角色，特别对癌症、冠状动脉疾病的预防，或促进血小板的凝集、血栓的形成以及胆固醇和三酰甘油的增减等均有正负面的作用。l 油脂中的脂肪酸及其分类油脂主要成分为三酰甘油类(即三甘油酯类)。约占油脂的9 5，其他少数成份为：单酰甘油类(即单甘油酯)、双酰甘油类(即二甘油酯)等。植物油加工过程中也混进一些脂溶性物质，如：磷脂、糖脂、植物甾醇、脂溶性维生素和其他微量物质等，工业上称为“油脂伴随物”，它们与油脂一起，统称为脂类。三酰甘油类水解，可产生甘油和脂肪酸，后者约占其重量的9 5，所以油脂所含的脂肪酸的种类、结构和性质，影响着食用油脂的物化特性和生物功能。脂肪酸按其结
3、构，可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸按所含双键数目，又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，后者以一6 和甜一3 型多不饱和脂肪酸最为重要。2 各种脂肪酸对人体一些生理功能的影响2 1 饱和脂肪酸食用油脂中，除了少量低碳(C；一C。)饱和脂肪酸及硬脂酸外，其他饱和脂肪酸被认为能够增加血液中胆固醇的浓度。硬脂肪酸由于在体内转化为油酸，故不易影响血液中的胆固醇的浓度。2 2 单不饱和脂肪酸含有1 个双键的脂肪酸，称为单不饱和脂肪酸。通常指的是油酸(0 1 e i ca c i d)以C。9 表示。苦茶油、橄榄油和菜籽油等油脂含油酸较多。医学文献报道：胆固醇可分为高密度脂蛋白(H D L)
4、胆固醇及低密度脂蛋白(L D L)胆固醇。有人把两者分别称为好的胆固醇和坏的胆固醇。好的胆固醇具有预防动脉病变的效果，而坏的胆固醇则是形成心脏病的重要原因之一。实验证明：人体摄入富含不饱和脂肪酸的油脂会把好的(H D L)胆固醇和坏的(L D I。)胆固醇一起降低，而单不饱和脂肪酸只会降低不好的(L D L)胆固醇，而把好的(H D L)胆固醇留下来。据报道：人体好的H D L 胆固醇若低于3 5 m g d I 时，会使脑细胞营养缺乏，造成老化或e 囝e 雹e：冠 8 e 8 视8 园3：驰8 8 视8 雹e 雹 雹e 雹一3 雹穹：园3 雹 税8 e 固e 匆e 雹e 雹e 8 ：雹 固
5、宅 雹3 雹e 雹e 雹e 宅 固 8 固 固 8 雹作用，如果飞行群体中的某一个体试图脱离原个体之间保持适当的距离。来的群体，必须运离群体至少5 m，这样才不至3 参考文献于受到飞行翅振声的影响；另一方面，个体之间1 庚镇成等遗传学报，19 9 7，2 4(4)：3 l l 一3 2 1 的翅振声又具有相互排斥的作用，进而使飞行2o t t e，D J o r t h R e s 19 9 2，7：2 5 4 9*余纲哲广东省海洋生物重点实验摩，汕头大学生物学系教授2 0 0 0 年第3 5 卷第2 期生物学通报 万方数据老年痴呆症等问题的可能性。2 3 多不饱和脂肪酸2 3 1 一6 和c
6、 t，一3 型多不饱和脂肪酸含有2个或2 个以上双键的脂肪酸称为多不饱和脂肪酸(P o l y u n s t a r u r a t e dF a t t yA c i d 简称P U F A)。一般天然脂肪酸双键是以顺式的形态存在。P U F A 按其结构又可分为一6 和c 0 3 型P U F A，即由脂肪酸的疏水端(碳氢键的末端)算起，若碳原子间的双键出现在第6 个碳上，则称为一6 型P u F A。同理若出现于第3 碳上，则为一3 型P U F A，前者如：亚油酸(L A)、7 一亚麻酸(G L A)、花生四烯酸(A A)，后者如o c 一亚麻酸(A L A)、二十碳五烯酸(E P
7、A)和二十碳六烯酸(D H A)，其结构和资源如图1、表1。油酸、广1 c o o H0 1 e i ca c i du 卜91 8 1 9亚油酸胴弋、c 0 0 HL i n。l e i ca c i dc l 卜61 8：z 9 1 2(I。A)y 一亚麻酸 c、厂2 Vc 0 0 HG a m m aL i n o l e i ca c i d“卜61 8：3 6 91 2(G L A)花生四烯酸只R，c 弋R，c o o HA r a c h i d o n i ca c i d”62 0I4 5 81 1 1 4(A A)a 一亚麻酸、，亡、，匕 亡=、，C 0 0 HA l p h
8、 eI。i n o l e i ca c i d 一31 8：3 9 1 2 1 5(A L A)二十碳五烯酸、闩同同同R c 0 0 HE i c o s a p e n t a e n o i ca c i du 卜32 0：5(E P A)二十二碳六烯酸、只户、只只户、q c 0 0 HD o c o s a h e x a e n o i ca c i d(t 卜32 2：6(D H A)图l 不饱和脂肪酸的结构表lm 6 和m s 型脂肪酸的资源(举例)名称脂肪酸的含量I。AG L AA I，AE P AD H A 万方数据用，可转化为E P A 和D H A。摄食过多L A，一6可
9、从以下几个方面着手进行：脱饱和酶的作用就会在A L A 和L A 之间产生1)开发营养性功能性平衡调和油利用不竞争性抑制。有可能抑制A L A 生成D H A 的情同类型油脂配制不同人群需要的烹调油和食品况。因此。吡P U F A 摄入比率，以成人而言，最工业需要的烘焙油、油炸油、结构油(含单不饱好在4：l 与1 0：1 之间，加拿大卫生部建议一和脂肪酸高)的油脂。使其具有营养、保健、工6 P U F A：一3 P U F A 为1：4，w H O 要求二者比艺、安全和耐贮性等优良品质。率为1：6。且各占热量摄取的3 和o 5 为2)利用低温结晶分离饱和脂肪酸改进油脂宜。品质降低温度使高熔点之
10、饱和脂肪酸结晶凝3 如何选择食用油固析出，以提高单不饱和脂肪酸的含量，降低饱随着我国人民生活的富裕，疾病结构也有和脂肪酸的含量，此法已用于猪油和棕榈油品明显的变化，尤其中老年人群生理机能逐渐退质改进。化，癌症、脑心血管病变，有上升的趋势，原因很3)分子重组与M C T 油生产美国开发一多，但可能与食物摄取不平衡有关，其中不同种种中链三酰甘油(M C T)，其脂肪酸3 4 是辛酸类油脂摄取不平衡也有一定关系，对不同身体(含8 个碳的饱和脂肪酸)，1 4 是癸酸(含1 0 个状况的人来说，提供最佳的饮食搭配，包括不同碳的饱和脂肪酸)这种产品易吸收和代谢，不会脂肪酸油脂的搭配是极为重要的。引起血液胆
11、固醇浓度的增加。还具有许多保健油脂的热量高出蛋白和糖类2 倍，摄取过功能。其制造方法是：用椰子油进行水解，将水多热能，会促进体内胆固醇和三酰甘油合成过解物分馏。把其中的中链脂肪酸与甘油化合形快。极端限制热量的摄取，亦会降低H D L 胆固成M C T 油。醇的含量。国外很多营养学者建议：把食用油脂4)应用生物技术培育高油酸作物油脂国的摄取量由总热量的4 0 降为3 0，其中饱和外报道已育成含单不饱和脂肪酸高的油脂作物脂肪酸之摄取量不多于1 0，单不饱和脂肪酸有：c a n o l ao i l。什种向日葵油和什种红花油等。要高于1 0，而多不饱和脂肪酸要低于1 0。健康是你的权利，保健是你的责
12、任，中老年也就是说：膳食结构中要降低脂类总量和关注人群是十大死亡慢性疾病发病数高的人群。要各种脂肪酸摄取的比例合理性。避免营养过剩和不平衡饮食。尤其对油脂的食过去有人认为：富含P U F A 的植物油有益物必须注意各种脂肪酸，要按比例平衡摄取才健康，而富含饱和脂肪酸的动物脂肪有害身体，有助于健康。食品企业生产食用油及含油食品这个观念已经受到质疑，因为人体对必需脂肪中，应特别注意油脂种类，合理搭配，为顾客健酸需求量约4 5 m g k g d，而且必需c t，。吣型脂康安全服务。肪酸处于合理平衡，才有助于健康。P U F A 容易5 参考文献发生氧化，产生过氧化物，其安全性不佳，易产1 张寿昌食
13、用油脂现况食品工业，1 9 9 5，2 7(5)：8 1 8 生负面影响，包括：引起细胞膜的结构、胆固醇、2 张根旺，徐学兵，李桂华脂质开发利用见中国粮食学篓竽享?譬誉竺享竺，引发一些慢性病。当然，。毒葚霖：姜磊集植物油、鱼油的资源、代谢、功能及其开膳食中含有大量类胡萝卜素，维生素A、E、c 和发应用中国生化药物杂志，1 9 9 9，2 0(1)：5 3 5 5 硒等微量元素均也有助于延缓脂类的氧化作4 邱仞之n 3 一P u F A 生理功能见：。一3 P u F A 与心血管病用。讨会文集，1 9 9 9 4营养、保健、安全和廉价新型食用油的开发51“8 8，w E M 8 8 F i 8
14、 h8“8H u m a nH e 8 1 h A c e 8 e m i。研究8 1 9 9 8 符合营养性、保健性、安全性和廉价性平衡6 粪霎茬耋基詈鬈纛薹翁 篓量竺要嚣篁竺罗制及食用油开发极具有迫切性和实用性，本文认为2 0 0 0 年第3 5 卷第2 期生物学通报一】5 一 万方数据食用油脂与人体健康食用油脂与人体健康作者：金霞，佘纲哲，Jin Xia，She Gangzhe作者单位：金霞,Jin Xia(广州南方面粉股份公司,广州,510655)，佘纲哲,She Gangzhe(广东汕头大学,广东汕头,515063)刊名：生物学通报英文刊名：BULLETIN OF BIOLOGY年，
15、卷(期)：2000,35(2)被引用次数：26次 参考文献(6条)参考文献(6条)1.张寿昌 食用油脂现况 1995(05)2.张根旺;徐学兵;李桂华 脂质开发利用 19953.张桂林;张能荣 植物油、鱼油的资源、代谢、功能及其开发应用 1999(01)4.邱仞之 n-3-PUFA生理功能 19995.Lands W E M Fish and Human Health 19986.佘纲哲;吴克刚;杨宁 6/3脂肪酸搭配复合油的研制及其氧化完全性 1998(01)本文读者也读过(5条)本文读者也读过(5条)1.刘跟生.徐贵发.Liu Gen-sheng.Xu Gui-fa 单不饱和脂肪酸对心血管
16、的保护作用期刊论文-卫生研究2006,35(3)2.陈媛.陈智斌.张立伟.CHEN Yuan.CHEN Zhi-bin.ZHANG Li-wei 食用油脂安全性及对人体健康的影响期刊论文-西部粮油科技2001,26(2)3.王娜 单不饱和脂肪酸对心血管疾病的作用机制期刊论文-中国实用医药2010,05(23)4.田秀红.TIAN Xiu-hong 食用油脂的营养及安全性分析期刊论文-食品科学2007,28(9)5.胡晓军.孙振.李群.卢健鸣 均衡营养调和油及其调配方法的研究会议论文-2005 引证文献(36条)引证文献(36条)1.王若兰.徐卫星.李守星.侣丽莎.贾素贤 大豆油不同储藏技术的效果研究期刊论文-中国油脂 2012(10)2.王若兰.徐卫星.李守星.王孝飞.付豪 食用油不同储藏技术的效果研究期刊论文-农业机械 2012(2)3.顾敏芬.王昉.金宜英 热重分析法在油脂氧化稳定性研究中的应用期刊论文-中国油脂 2012(9)4.刘继瑞.刘学军 猫屎瓜籽油脂肪酸组成及理化性质分析期刊论文-中国油脂 2011(4)5.王玉.孙博.陈晓慧.高明.江连洲.于殿宇 磷脂含量对大豆油贮藏稳