1、实实 验验 八八 甜酒酿的制作和酒药中甜酒酿的制作和酒药中糖化菌的分离糖化菌的分离 甜酒酿的制作和酒药中甜酒酿的制作和酒药中糖化菌的分离糖化菌的分离 目的要求目的要求 实验材料实验材料 实验程序实验程序 思考题思考题 目目 的的 要要 求求 进一步了解淀粉在糖化菌进一步了解淀粉在糖化菌根霉、根霉、毛霉和酵母菌作用下制成甜酒酿的过程。毛霉和酵母菌作用下制成甜酒酿的过程。进一步掌握微生物的分离、培养等基本进一步掌握微生物的分离、培养等基本方法和无菌操作技术。方法和无菌操作技术。加深理解根霉或毛霉的形成特征。加深理解根霉或毛霉的形成特征。实实 验验 材材 料料 新鲜不变质的甜酒药。新鲜不变质的甜酒药
2、。糯米糯米 水果瓶或带盖搪瓷杯。水果瓶或带盖搪瓷杯。高压锅、淘米水、脸盆、防水纸、绳子、凉开水高压锅、淘米水、脸盆、防水纸、绳子、凉开水等。等。显微镜、载玻片、盖玻片、接种环、解剖针、酒显微镜、载玻片、盖玻片、接种环、解剖针、酒精灯、镊子等。精灯、镊子等。培养皿培养皿 马铃薯马铃薯蔗糖蔗糖琼脂培养基（琼脂培养基（10mL/管）。管）。实实 验验 程程 序序 甜酒药中糖化菌的分离甜酒药中糖化菌的分离 甜酒酿的制作甜酒酿的制作 实实 验验 程程 序序 （甜酒药中糖化菌的分离）（甜酒药中糖化菌的分离）无菌操作技术，以平板划线法分离甜酒药中的糖化菌无菌操作技术，以平板划线法分离甜酒药中的糖化菌 1.每
3、组取无菌培养皿两付，先在培养皿中加入两滴每组取无菌培养皿两付，先在培养皿中加入两滴5000U/mL的链霉素液，而后用已融化的马铃薯的链霉素液，而后用已融化的马铃薯-蔗糖蔗糖-琼脂培养基倒平板，使链霉素与培养基充分混匀，制成琼脂培养基倒平板，使链霉素与培养基充分混匀，制成平板。平板。2.取已被碾碎的甜酒药粉取已被碾碎的甜酒药粉1环在平板上划线，然后倒置环在平板上划线，然后倒置于于28300C恒温箱中培养恒温箱中培养46d。3.观察平板上的菌落形态，用接种环调取霉菌菌落的孢观察平板上的菌落形态，用接种环调取霉菌菌落的孢子或菌丝体于新鲜的马铃薯子或菌丝体于新鲜的马铃薯-蔗糖蔗糖-琼脂平板上，再进行琼
4、脂平板上，再进行划线培养，直至获得纯培养，即平板上只有一种霉菌的划线培养，直至获得纯培养，即平板上只有一种霉菌的菌落或菌苔。菌落或菌苔。实实 验验 程程 序序 （甜酒药中糖化菌的分离）（甜酒药中糖化菌的分离）对已分离出的糖化菌进行个体形态的观察对已分离出的糖化菌进行个体形态的观察 1.打开皿底用低倍镜直接观察分离菌各部分结构形态，如孢囊梗、打开皿底用低倍镜直接观察分离菌各部分结构形态，如孢囊梗、孢囊、囊轴、假根、匍匐菌丝。孢囊、囊轴、假根、匍匐菌丝。2.取一干净的载玻片，滴一滴乳酚油，然后用解剖针挑取少量带取一干净的载玻片，滴一滴乳酚油，然后用解剖针挑取少量带有孢囊的分离菌菌丝放在悬滴液中，将
5、菌丝分散平铺，然后盖上有孢囊的分离菌菌丝放在悬滴液中，将菌丝分散平铺，然后盖上盖玻片，轻轻一压，注意应避免气泡产生。盖玻片，轻轻一压，注意应避免气泡产生。3.镜检：先用低倍镜观察菌丝有无隔膜，孢囊梗的形态，孢囊的镜检：先用低倍镜观察菌丝有无隔膜，孢囊梗的形态，孢囊的着生方式，孢囊和囊轴的形态和大小。然后换成中倍镜观察，绘着生方式，孢囊和囊轴的形态和大小。然后换成中倍镜观察，绘制分离菌的形态图，注明各部位名称。并根据菌落和菌体形态特制分离菌的形态图，注明各部位名称。并根据菌落和菌体形态特征，判断出该分离菌是何种真菌。征，判断出该分离菌是何种真菌。实验程序实验程序 （甜酒酿的制作）（甜酒酿的制作）
6、浸米与洗米：将米浸泡在水中浸米与洗米：将米浸泡在水中1224h，用自来水冲洗。浸米用自来水冲洗。浸米的目的是使米中的淀粉粒子吸水膨胀，便于蒸煮糊化。的目的是使米中的淀粉粒子吸水膨胀，便于蒸煮糊化。隔水蒸煮：将洗净沥干水的米在高压锅中隔水蒸煮隔水蒸煮：将洗净沥干水的米在高压锅中隔水蒸煮15磅磅1020min，常压常压30min。要求达到熟而不糊，外硬内软，内无向要求达到熟而不糊，外硬内软，内无向心，疏松易散，透而不烂，均匀一致。心，疏松易散，透而不烂，均匀一致。淋饭降温淋饭降温 拌酒药搭窝：将冷却到拌酒药搭窝：将冷却到350C左右的米饭，按量拌入酒药，装左右的米饭，按量拌入酒药，装入瓶内，并在瓶
7、中搭成喇叭形凹窝，上面再洒上一些酒药。入瓶内，并在瓶中搭成喇叭形凹窝，上面再洒上一些酒药。保温保湿培养：保温保湿培养：250C培养培养3640h，即可食用。即可食用。实验程序实验程序 （甜酒酿的制作）（甜酒酿的制作）甜酒药中的微生物及其作用：甜酒药中的微生物及其作用：酒药系根霉、毛霉和酵母菌等微生物的混合糖酒药系根霉、毛霉和酵母菌等微生物的混合糖化发酵剂。化发酵剂。糖化菌糖化菌（根霉、毛霉）（根霉、毛霉）酵母菌酵母菌 淀粉淀粉 葡萄糖葡萄糖 酒精酒精 思思 考考 题题 甜酒酿制作中有哪两类微生物参与发酵甜酒酿制作中有哪两类微生物参与发酵作用？各自起何种作用？作用？各自起何种作用？成功制作甜酒酿的关键步骤是什么？成功制作甜酒酿的关键步骤是什么？实实 验验 八八 结结 束束