1、蛋白质蛋白质 多肽多肽 寡肽寡肽 氨基酸氨基酸 蛋白质的吸收蛋白质的吸收 第一节第一节 活性肽和活性蛋白质活性肽和活性蛋白质 一、生物活性肽的概念 一类分子量小于一类分子量小于6000D，具有多种生物学功能的多肽。具有多种生物学功能的多肽。生物活性肽（简称活性肽）食用安全性极高食用安全性极高 二、生物活性肽的的生理功能二、生物活性肽的的生理功能：调节体内的水分、电解质平衡；调节体内的水分、电解质平衡；为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体，为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体，提高免疫功能；提高免疫功能；促进伤口愈合；促进伤口愈合；在体内制造酵素，有助于将食物转化为能在体内制造酵素，有助于将食物转化
2、为能量；量；修复细胞，改善细胞代谢，防止细胞变性修复细胞，改善细胞代谢，防止细胞变性，能起到防癌的作用；，能起到防癌的作用；促进蛋白质、酶、酵素的合成与调控；促进蛋白质、酶、酵素的合成与调控；沟通细胞间、器官间信息的重要化学信使；沟通细胞间、器官间信息的重要化学信使；预防心脑血管疾病；预防心脑血管疾病；调节内分泌与神经系统；调节内分泌与神经系统；改善消化系统、治疗慢性胃肠道疾病；改善消化系统、治疗慢性胃肠道疾病；改善糖尿病、风湿、类风湿等疾病；改善糖尿病、风湿、类风湿等疾病；抗病毒感染、抗衰老，消除体内多余的自由抗病毒感染、抗衰老，消除体内多余的自由基；基；促进造血功能，治疗贫血，防止血小板聚
3、集促进造血功能，治疗贫血，防止血小板聚集，能提高血红细胞的载养能力。，能提高血红细胞的载养能力。三、三、几种重要的多肽类物质几种重要的多肽类物质 1 1、谷胱甘肽、谷胱甘肽 谷胱甘肽（谷胱甘肽（GSHGSH）是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸）是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合而成的三肽化合物，广泛存在于动物肝通过肽键缩合而成的三肽化合物，广泛存在于动物肝脏、血液、酵母和小麦胚芽中脏、血液、酵母和小麦胚芽中,达达1001000mg/100g1001000mg/100g。在西红柿、菠萝、黄瓜中含量也较高在西红柿、菠萝、黄瓜中含量也较高（1233mg/100g1233mg/100g），而在甘薯、绿
4、豆芽、洋葱、香菇），而在甘薯、绿豆芽、洋葱、香菇中含量较低（中含量较低（0.060.7mg/100g0.060.7mg/100g）。）。GSHGSH的结构中含有一个活泼的巯基的结构中含有一个活泼的巯基SHSH，易被氧化脱氧，这一特异结构使其成为体内主易被氧化脱氧，这一特异结构使其成为体内主要的自由基清除剂。要的自由基清除剂。谷胱甘肽有还原型（谷胱甘肽有还原型（G G-SHSH）和氧化型（）和氧化型（G G-S S-S S-G G）两种形式，在生理条件下以还原型谷）两种形式，在生理条件下以还原型谷胱甘肽占绝大多数。胱甘肽占绝大多数。谷胱甘肽的生理功能及作用机理谷胱甘肽的生理功能及作用机理 1清除
5、自由基作用清除自由基作用 2参与解毒作用参与解毒作用 3维持红细胞的完整性维持红细胞的完整性 4保护肝细胞、促进肝功能作用保护肝细胞、促进肝功能作用 5.参与人体内代谢调节作用参与人体内代谢调节作用 6防治眼角膜疾病防治眼角膜疾病 7其他功能其他功能 GSH清除自由基作用的机理：清除自由基作用的机理：清除清除H2O2和和ROOH，抑制自由基生成，抑制自由基生成 直接作用于自由基，使之转化为稳定的分子直接作用于自由基，使之转化为稳定的分子 2GSH+2R2GSSG+2RH 1）清除自由基作用）清除自由基作用 2）参与解毒作用）参与解毒作用 GSH自身巯基与自由基结合自身巯基与自由基结合,清除细胞
6、内外的自由基，清除细胞内外的自由基，维持红细胞的完整性和正常功能。维持红细胞的完整性和正常功能。保护肝细胞膜、促进肝脏酶活性、保护肝细胞膜、促进肝脏酶活性、促进肝脏合成功能和肝脏解毒功能。促进肝脏合成功能和肝脏解毒功能。3）维持红细胞的完整性）维持红细胞的完整性 4）保护肝细胞、促进肝功能作用）保护肝细胞、促进肝功能作用 降低低白蛋白血症降低低白蛋白血症 促进促进ATP和凝血因子合成和凝血因子合成 促进肝脏合成促进肝脏合成VK依赖性的凝血因子，减少出血倾向依赖性的凝血因子，减少出血倾向 GSH参与高铁血红蛋白的还原作用参与高铁血红蛋白的还原作用，增加铁的溶解性；，增加铁的溶解性；参与胰岛素的灭
7、活，促进雌激素的灭活。参与胰岛素的灭活，促进雌激素的灭活。5）参与人体内代谢调节作用）参与人体内代谢调节作用 6）防治眼角膜疾病）防治眼角膜疾病 GSH的含量及活性下降是白内障的重要致病因素；的含量及活性下降是白内障的重要致病因素；提高提高GSH水平，可防治白内障。水平，可防治白内障。7）其他功能）其他功能 美容、抗过敏等美容、抗过敏等 长寿因子和抗衰老因子长寿因子和抗衰老因子 谷胱甘肽的生产方法：谷胱甘肽的生产方法：溶剂萃取法溶剂萃取法 化学合成法化学合成法 微生物发酵法微生物发酵法 酶合成法等酶合成法等 2 2、酪蛋白磷酸肽（、酪蛋白磷酸肽（CPPCPP）定义定义：简称简称CPPCPP，是
8、从牛乳酪蛋白中分离提纯的富含磷酸丝氨，是从牛乳酪蛋白中分离提纯的富含磷酸丝氨酸的天然多肽。酸的天然多肽。CPPCPP能在人和动物的小肠内与能在人和动物的小肠内与Ca+2Ca+2、Fe+2Fe+2等二价无机离子结合形成可溶性络合物，促进其吸等二价无机离子结合形成可溶性络合物，促进其吸收利用。收利用。有有 和和 两种结构。两种结构。-CPPCPP含有含有3737个氨基酸残基，分子个氨基酸残基，分子量量46004600；-CPPCPP含有含有2525个氨基酸残基个氨基酸残基，分子量，分子量31003100。CPP核心结构：成串的磷酸丝氨酸和谷氨酸簇核心结构：成串的磷酸丝氨酸和谷氨酸簇 此结构是此结构
9、是CPP发挥生理功能的重要结构基础发挥生理功能的重要结构基础，且且CPP氮氮与磷摩尔比值与磷摩尔比值(N:P)与其功能关系密切：与其功能关系密切：N:P越小，越小，CPP肽键越短，磷酸基密度越高，肽键越短，磷酸基密度越高，CPP生理功能越强。生理功能越强。(二二)生理功能及作用机理生理功能及作用机理 1促进小肠对钙的吸收促进小肠对钙的吸收 2促进骨骼对钙的利用促进骨骼对钙的利用 3抗龋齿作用抗龋齿作用 4提高精子细胞的受精率提高精子细胞的受精率 CPP对二价金属离子有强的亲对二价金属离子有强的亲和力，在小肠这种弱碱性环境和力，在小肠这种弱碱性环境中能与游离钙结合形成可溶性中能与游离钙结合形成可
10、溶性络合物，能有效地抑制磷酸钙络合物，能有效地抑制磷酸钙沉淀的形成，增加可溶性钙的沉淀的形成，增加可溶性钙的浓度，促进肠道对钙的吸收。浓度，促进肠道对钙的吸收。1促进小肠对钙的吸收促进小肠对钙的吸收 CCP能提高钙的溶解度，能提高钙的溶解度，维持钙溶液的稳定性，维持钙溶液的稳定性，减弱破骨细胞作用，减弱破骨细胞作用，增加钙在骨骼上的沉积，增加钙在骨骼上的沉积，促进家禽骨骼生长和防治骨促进家禽骨骼生长和防治骨质疏松、佝偻病等作用。质疏松、佝偻病等作用。2促进骨骼对钙的利用促进骨骼对钙的利用 3 3、降压肽：、降压肽：降压肽是通过抑制血管紧张素转换酶（降压肽是通过抑制血管紧张素转换酶（ACE）的活
11、）的活性，来体现降压功效的。因为性，来体现降压功效的。因为ACE能促进血管紧张素能促进血管紧张素转换为血管紧张素转换为血管紧张素，后来会使末梢血管收缩而导致血，后来会使末梢血管收缩而导致血压升高。压升高。来源来源：乳酪蛋白的肽类；鱼贝类；植物类（大豆多肽、：乳酪蛋白的肽类；鱼贝类；植物类（大豆多肽、玉米多肽）；这些肽通常由蛋白酶在温和条件下水解制玉米多肽）；这些肽通常由蛋白酶在温和条件下水解制得，食用安全性高，对正常人无降血压作用。得，食用安全性高，对正常人无降血压作用。生理功能生理功能 易消化吸收；易消化吸收；促进脂肪代谢；促进脂肪代谢；增强肌力，加速肌红细胞恢复；增强肌力，加速肌红细胞恢复
12、；抗过敏；抗过敏；降低血清胆固醇降低血清胆固醇 4、抗菌肽 抗菌肽原指昆虫体内经诱导而产生的一类分子量抗菌肽原指昆虫体内经诱导而产生的一类分子量在在4KD4KD左右，具有抗菌活性的碱性多肽物质。最初左右，具有抗菌活性的碱性多肽物质。最初，人们在研究北美天蚕的免疫机制时，发现其滞，人们在研究北美天蚕的免疫机制时，发现其滞育蛹经外界刺激诱导后，其血淋巴中产生了具有育蛹经外界刺激诱导后，其血淋巴中产生了具有抑菌作用的多肽物质，这类抗菌多肽被命名为天抑菌作用的多肽物质，这类抗菌多肽被命名为天蚕素蚕素(Cecropins)(Cecropins)。后来，从其他昆虫以及两栖类。后来，从其他昆虫以及两栖类动物
13、、哺乳动物中，也分离到结构相似的抗菌多动物、哺乳动物中，也分离到结构相似的抗菌多肽。迄今为止，在不同动物组织中已发现了很多肽。迄今为止，在不同动物组织中已发现了很多具有抗菌作用的蛋白质和多肽，已有具有抗菌作用的蛋白质和多肽，已有7070多种抗菌多种抗菌多肽的结构被测定多肽的结构被测定 抗菌活性肽，它通常与抗生素肽和抗病毒肽抗菌活性肽，它通常与抗生素肽和抗病毒肽联系在一起，包括环形肽、糖肽和脂肽，如短杆联系在一起，包括环形肽、糖肽和脂肽，如短杆菌肽、杆菌肽、多粘菌素、乳酸杀菌素、枯草菌菌肽、杆菌肽、多粘菌素、乳酸杀菌素、枯草菌素和乳酸链球菌肽等。抗菌肽热稳定性较好，具素和乳酸链球菌肽等。抗菌肽热
14、稳定性较好，具有很强的抑菌效果。有很强的抑菌效果。抗菌肽是通过作用于细菌细胞膜而起作用的抗菌肽是通过作用于细菌细胞膜而起作用的，在此基础上，提出了多种抗菌肽与细胞膜作用，在此基础上，提出了多种抗菌肽与细胞膜作用的模型。但严格地说，抗菌肽以何种机制杀死细的模型。但严格地说，抗菌肽以何种机制杀死细菌至今还没有完全弄清楚。菌至今还没有完全弄清楚。微生物、动植物可产生内源抗菌肽 替代抗生素 食物蛋白经酶解也可得到抗菌肽 5、神经活性肽 多种食物蛋白经过酶解后，会产生神经活性肽，多种食物蛋白经过酶解后，会产生神经活性肽，如来源于小麦谷蛋白的类鸦片活性肽，它是体外如来源于小麦谷蛋白的类鸦片活性肽，它是体外
15、胃蛋白酶及嗜热菌蛋白酶解产物。胃蛋白酶及嗜热菌蛋白酶解产物。神经活性肽包括类鸦片活性肽、内啡肽、脑啡肽神经活性肽包括类鸦片活性肽、内啡肽、脑啡肽和其它调控肽。神经活性肽对人具有重要的作用和其它调控肽。神经活性肽对人具有重要的作用，它能调节人体情绪、呼吸、脉搏、体温等，与，它能调节人体情绪、呼吸、脉搏、体温等，与普通镇痛剂不同的是，它无任何副作用。从作用普通镇痛剂不同的是，它无任何副作用。从作用效率来看，经典的一般起效快，失效也快。而神效率来看，经典的一般起效快，失效也快。而神经肽一般起效慢，作用持久。经肽一般起效慢，作用持久。6、免疫活性肽 免疫活性肽能刺激巨噬细胞的吞噬能力，抑制肿瘤细胞免疫
16、活性肽能刺激巨噬细胞的吞噬能力，抑制肿瘤细胞的生长，将这种肽称为免疫活性肽。它分为内源免疫活的生长，将这种肽称为免疫活性肽。它分为内源免疫活性肽和外源免疫活性肽两种。内源免疫活性肽包括干扰性肽和外源免疫活性肽两种。内源免疫活性肽包括干扰素、白细胞介素和素、白细胞介素和-内啡肽，它们是激活和调节机体内啡肽，它们是激活和调节机体免疫应答的中心。外源免疫活性肽主要来自于人乳和牛免疫应答的中心。外源免疫活性肽主要来自于人乳和牛乳中的酪蛋白。乳中的酪蛋白。生理活性生理活性 1 1、增强机体的免疫能力，在动物体内起重要的免疫调节、增强机体的免疫能力，在动物体内起重要的免疫调节作用；作用；2 2、刺激机体淋巴细胞的增殖和增强巨嗜细胞的吞噬能力、刺激机体淋巴细胞的增殖和增强巨嗜细胞的吞噬能力，提高机体对外界病原物质的抵抗能力。，提高机体对外界病原物质的抵抗能力。7 7、抗氧化肽、抗氧化肽 某些食物来源的肽具有抗氧化作用，其中人某些食物来源的肽具有抗氧化作用，其中人们最熟悉的是存在于动物肌肉中的一种天然二肽们最熟悉的是存在于动物肌肉中的一种天然二肽肌肽。肌肽。这类二肽以毫摩尔浓度这类二肽以毫摩尔浓度(1