1、烹饪加工烹饪加工 对原料营养价值的影响对原料营养价值的影响 营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变 一、物理性质一、物理性质 1.吸收水性和持水性吸收水性和持水性 蛋白质吸取水的能力为蛋白质的吸蛋白质吸取水的能力为蛋白质的吸水性。水性。用干燥蛋白质在一定湿度中达到水用干燥蛋白质在一定湿度中达到水的平衡时的水分含量来表示。的平衡时的水分含量来表示。营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变 一、物理性质一、物理性质 1.吸收水性和持水性吸收水性和持水性 蛋白质保持水的能力为蛋白质的持水性。蛋白质保持水的能力为蛋白质的持水性。用经分离后蛋白质中残留的
2、水分含量来用经分离后蛋白质中残留的水分含量来表示。表示。在表示口感方面，比吸水性更为重要。在表示口感方面，比吸水性更为重要。营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变 一、物理性质一、物理性质 2.溶涨现象溶涨现象 蛋白质吸水后不溶解，在保持水分蛋白质吸水后不溶解，在保持水分的同时，赋于制品以强度和粘性为的同时，赋于制品以强度和粘性为蛋白质的膨润性。与蛋白质的持水蛋白质的膨润性。与蛋白质的持水性有一定的相似之处。性有一定的相似之处。营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变 一、物理性质一、物理性质 2.溶涨现象溶涨现象 机理：当蛋白质处于分子量比它
3、小的溶液时，机理：当蛋白质处于分子量比它小的溶液时，小分子物质就进入高分子蛋白质中，导致高分小分子物质就进入高分子蛋白质中，导致高分子化合物的体积膨大，可以超过原来体积的数子化合物的体积膨大，可以超过原来体积的数十倍。十倍。与原料分子间内部结合的程度、溶液的与原料分子间内部结合的程度、溶液的PH值、值、渗透压、浸泡的程度、环境因素等有关。渗透压、浸泡的程度、环境因素等有关。营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变 一、物理性质一、物理性质 3.粘结性粘结性 也称为结合性，是与蛋白质溶液粘性和也称为结合性，是与蛋白质溶液粘性和胶粘性相关的性质。胶粘性相关的性质。4.起泡性
4、起泡性 气体混入到蛋白质溶胶中形成泡沫的现气体混入到蛋白质溶胶中形成泡沫的现象。象。营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变 二、化学性质二、化学性质 1.蛋白质的变性蛋白质的变性 在一些化学因素的作用下，蛋白质分子在一些化学因素的作用下，蛋白质分子内部原有的高度规则的排列发生变化，内部原有的高度规则的排列发生变化，原来分子内部的一引起极性基团暴露到原来分子内部的一引起极性基团暴露到分子表面，引起蛋白质理化蛋白质的变分子表面，引起蛋白质理化蛋白质的变化。化。营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变 二、二、化学化学性质性质 1.蛋白质的变性蛋白质
5、的变性 受热变性：受热变性：加热后，蛋白质的疏水性基团暴露，使加热后，蛋白质的疏水性基团暴露，使蛋白质出现凝集而产生凝固现象，如蛋蛋白质出现凝集而产生凝固现象，如蛋清在受热后凝固，瘦肉在加热后产生收清在受热后凝固，瘦肉在加热后产生收缩变硬现象等。缩变硬现象等。营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变 二、二、化学化学性质性质 1.蛋白质的变性蛋白质的变性 变性温度：变性温度：45-50；80 以上时，次级键断裂，非极以上时，次级键断裂，非极性基团暴露到分子表面，降低了蛋白质的溶解性基团暴露到分子表面，降低了蛋白质的溶解度，促进了蛋白质分子音或蛋白质与其它物质度，促进了蛋
6、白质分子音或蛋白质与其它物质的结合，从而产生凝结、沉淀，蛋白质中水分的结合，从而产生凝结、沉淀，蛋白质中水分析出，食物的体各和质量都减少。析出，食物的体各和质量都减少。营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变 二、二、化学化学性质性质 1.蛋白质的变性蛋白质的变性 结果：蛋白质的持水性发生改变，结果：蛋白质的持水性发生改变，持水性下降，其质地由嫩变老。持水性下降，其质地由嫩变老。营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变 二、二、化学化学性质性质 1.蛋白质的变性蛋白质的变性 凝胶：水分散在蛋白质中的一种胶体凝胶：水分散在蛋白质中的一种胶体状态；状
7、态；溶胶：蛋白质分散在水中的分散体。溶胶：蛋白质分散在水中的分散体。营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变 二、二、化学化学性质性质 1.蛋白质的变性蛋白质的变性 凝胶体是由展开的蛋白质多肽链互相交凝胶体是由展开的蛋白质多肽链互相交织、缠绕，并通过次级键形成有序的三织、缠绕，并通过次级键形成有序的三维空间网状结构，通过蛋白质肽链上的维空间网状结构，通过蛋白质肽链上的亲水基团结合大量的水，将无数的小水亲水基团结合大量的水，将无数的小水滴包裹在网状结构中。滴包裹在网状结构中。营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变 二、化学性质二、化学性质 1.蛋
8、白质的变性蛋白质的变性 颜色变化：颜色变化：65-70，肌肉内部变为粉红色；，肌肉内部变为粉红色；75 以上，则变为灰褐色；以上，则变为灰褐色；营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变 二、化学性质二、化学性质 1.蛋白质的变性蛋白质的变性 酸和碱的作用：酸和碱的作用：在一定的在一定的PH范围内，蛋白质分子维持着范围内，蛋白质分子维持着分子结构的稳定性；超出一定的范围，分子结构的稳定性；超出一定的范围，就会出现蛋白质变性作用。就会出现蛋白质变性作用。营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变 二、化学性质二、化学性质 1.蛋白质的变性蛋白质的变性
9、其它因素其它因素 醇：对非极性基团有亲和力，如憎水醇：对非极性基团有亲和力，如憎水基团，其对于稳定蛋白质的结构有着十基团，其对于稳定蛋白质的结构有着十分重要的作用。分重要的作用。重金属离子：与某些基团结合，形成复重金属离子：与某些基团结合，形成复合物而沉淀，造成变性。合物而沉淀，造成变性。营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变 二、化学性质二、化学性质 2.蛋白质的水解蛋白质的水解 凝固变性的蛋白质进一步加热，将有一凝固变性的蛋白质进一步加热，将有一部分逐步水解，生成蛋白胨、缩氨酸、部分逐步水解，生成蛋白胨、缩氨酸、肽等中间产物，这些多肽类物质进一步肽等中间产物，这些
10、多肽类物质进一步分解为氨基酸。分解为氨基酸。分解产生具有一定的鲜味，如肌肽、鹅分解产生具有一定的鲜味，如肌肽、鹅肌肽、低聚肽等。肌肽、低聚肽等。营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变 二、化学性质二、化学性质 2.蛋白质的水解蛋白质的水解 胶原蛋白质的水解：胶原蛋白质的水解：纤维束分离，水解纤维束分离，水解成结构简单的可溶性明胶，失去其强度；成结构简单的可溶性明胶，失去其强度；热可逆性：热可逆性：冷却时多肽间形成大量的氢冷却时多肽间形成大量的氢键而结成网状结构，凝固成富有弹性的键而结成网状结构，凝固成富有弹性的凝胶。凝胶。营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过
11、程中理化性质的改变 二、化学性质二、化学性质 3.加热对氨基酸的影响加热对氨基酸的影响 在温度过高的情况下：在温度过高的情况下：氨基酸热分解与氧化，如色氨酸、精氨酸被分氨基酸热分解与氧化，如色氨酸、精氨酸被分解破坏；解破坏；半胱氨酸会发生脱硫作用；半胱氨酸会发生脱硫作用；谷氨酸、天门冬氨酸会发生环化作用；谷氨酸、天门冬氨酸会发生环化作用；胱氨酸、半胱氨酸会发生氧化作用。胱氨酸、半胱氨酸会发生氧化作用。营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变 二、化学性质二、化学性质 3.加热对氨基酸的影响加热对氨基酸的影响 酰胺键的形成：酰胺键的形成：很难被人体消化吸收很难被人体消化吸
12、收 羰氨反应：蛋白质分子中的氨基与碳水羰氨反应：蛋白质分子中的氨基与碳水化合物分子中的羰基发生羰氨反应，引化合物分子中的羰基发生羰氨反应，引起褐反应，赖氨酸的破坏比较大，营养起褐反应，赖氨酸的破坏比较大，营养价值下降。价值下降。营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变 脂类的变化脂类的变化 油脂的变化对食品风味特色的影响油脂的变化对食品风味特色的影响 传热作用：传热作用：油脂的热容量比较小，加热过程中，油油脂的热容量比较小，加热过程中，油温上升快，幅度也大，沸点高；在停止温上升快，幅度也大，沸点高；在停止加热后，油温仍然能保持。加热后，油温仍然能保持。营养素在烹饪过程中
13、理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变 脂类的变化脂类的变化 油脂的变化对食品风味特色的影响油脂的变化对食品风味特色的影响 呈香作用呈香作用 油脂加热后，会产生游离的脂肪酸和具油脂加热后，会产生游离的脂肪酸和具有挥发作用的醛、酮类化合物，使烹饪有挥发作用的醛、酮类化合物，使烹饪产物具有特殊的香味或香气；产物具有特殊的香味或香气；营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变 脂类的变化脂类的变化 油脂的变化对食品风味特色的影响油脂的变化对食品风味特色的影响 赋色作用赋色作用 油脂在高温的情况下，能满足焦糖化和油脂在高温的情况下，能满足焦糖化和美拉德反应的要求；美拉德反
14、应的要求；绿色蔬菜过油后，也能保持其鲜亮的绿绿色蔬菜过油后，也能保持其鲜亮的绿色。色。营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变 脂类的变化脂类的变化 油脂的变化对食品风味特色的影响油脂的变化对食品风味特色的影响 起酥作用：起酥作用：面粉颗粒被油脂包围，面粉中的蛋白质面粉颗粒被油脂包围，面粉中的蛋白质和淀粉无法吸取水分，这样的面团经过和淀粉无法吸取水分，这样的面团经过烘烤即可以制出油酥点心。烘烤即可以制出油酥点心。营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变 脂类的变化脂类的变化 油脂的变化对食品风味特色的影响油脂的变化对食品风味特色的影响 润滑作用润
15、滑作用 便于成形；便于成形；防止原料粘锅。防止原料粘锅。营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变 脂类的变化脂类的变化 油脂的变化对食品风味特色的影响油脂的变化对食品风味特色的影响 润滑作用润滑作用 便于成形；便于成形；防止原料粘锅。防止原料粘锅。营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变 脂类的变化脂类的变化 脂类在烹饪中的变化脂类在烹饪中的变化 水解与酯化水解与酯化 在普通的烹饪温度下，中性脂肪可以发在普通的烹饪温度下，中性脂肪可以发生脂解反应，分解为脂肪酸的甘油。生脂解反应，分解为脂肪酸的甘油。油脂水解的速度与游离脂肪酸的含量有油脂水解的速度
16、与游离脂肪酸的含量有关；含量达到关；含量达到0.5-1.0%时，水解的速度时，水解的速度加快。加快。营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变 脂类的变化脂类的变化 热分解的程度与加热的温度有关：热分解的程度与加热的温度有关：150时，分解程度轻，分解产物少；时，分解程度轻，分解产物少；300 以上时，分子间开始缩水，产生以上时，分子间开始缩水，产生比较大的醚型化合物；比较大的醚型化合物；350-360 时，可产生酮类、醛类物质；时，可产生酮类、醛类物质；还可产生多种聚合物，对食物安全具有还可产生多种聚合物，对食物安全具有一定的危害性一定的危害性 营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变 脂类的变化脂类的变化 油脂在烹饪中的变化油脂在烹饪中的变化 脂肪的热氧化聚合作用脂肪的热氧化聚合作用 与空气中的分子态氧作用引起的，本质与空气中的分子态氧作用引起的，本质上属于自由基反应。上属于自由基反应。在加热的条件下，反应速度很快，随着在加热的条件下，反应速度很快，随着加热时间的处长，还会产生聚合物，使加热时间的处长，还会产生聚合物，使油脂增稠，还会起