1、素食与健康 食物分类：谷薯类 蔬菜和水果类 动物性食物 大豆类和坚果类 纯能量食物 中国居民膳食指南（2016）食物分类：谷薯类 中国居民膳食指南（2016）主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、矿物质及B族维生素 食物分类：蔬菜和水果类 中国居民膳食指南（2016）主要提供膳食纤维、矿物质、维生素及有益健康的植物化学物质 食物分类：动物性食物 中国居民膳食指南（2016）主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、维生素D和B族维生素 食物分类：大豆类和坚果类 中国居民膳食指南（2016）主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、维生素E和B族维生素 食物分类：纯能量食物 中国居民膳食指南（201
2、6）主要提供能量 食物营养价值的评价及意义 不同种类食物所含有的能量和营养素的种类和数量不同，其营养价值也不同。另外，食物在生产、加工和烹饪过程中其营养素含量也发生变化，从而改变其营养价值。了解食物营养价值并进行评价对合理安排膳食具有重要意义。食物营养价值的评价指标 营养素的种类及含量（评价食物营养价值的重要指标）营养素质量 营养素在加工烹调过程中的变化 食物抗氧化能力 食物血糖生成指数 食物中的抗营养因子 食物营养价值的评价指标 营养素质量 INQ1，即认为该食物对此种营养素而言是高质量的，INQ1则相反 评价食物营养价值的意义 全面了解各种食物的天然组成成分，包括所含营养素种类、生物活性成
3、分及抗营养因子等；发现各种食物的主要缺陷，为改造或开发新食品提供依据，解决抗营养因子问题，以充分利用食物资源。了解在食物加工过程中食物营养素的变化和损失，采取相应的有效措施，最大限度保存食物中的营养素。指导人们科学选购食物及合理配置平衡膳食，以达到促进健康、增强体质、延年益寿及预防疾病的目的。素食对健康的影响 素食对健康的影响 素食主义是一种有关饮食的文化，实践这种饮食文化的人被称为素食主义者，宗教中立的说法为蔬食。这些人不食用飞禽、走兽、鱼虾等动物的身体，只以谷粮、蔬菜和水果等植物及其制品来维持生命。世界各国或不同文化中的素食主义有所不同，有些素食主义者食用蜂蜜、奶类和蛋类等动物产品，纯素主
4、义者不食用包括蛋类、奶制品在内的任何与动物有关的食品。目前拥有最高素食人口比例的地方是印度。什么是素食？降低冠心病风险 据临床观察,人类 70%癿疾病发生在酸性体 质中,如高血压、心脏病、中风等多系食肉过多造成。有关科学家研究了七个国家癿食物构成后发现,肉类 消耗量最高癿国家,其国民患冠心病及死亡率也最高,而素食者其冠心病及死亡率相对较低。有一个调查报告,上海市八 五医院内三科曾在 1985 年对上海苏州二地一百名癿素食者和一百名癿荤食者,作了全面体格检查,结果 荤食者血粘度大大高出素食者,一百名素食者中,患心血管疾病者只有 18 人,荤食者却有 67 人,一百名素 食者无疾病者 57 人,一
5、百名荤食者无疾病者只有 8 人,这次检查癿对象都是 60 岁以上癿老人,证明素食 癿人,不会因为年龄增高而使血粘度上升。众所周知,血粘度高,是冠心病,各种慢性疾病癿起因。（浅析素食对人体健康的益处 杨 兰,卜 元 2004-12-30）素食对健康的影响 不易患癌症 科学家已研究证实,各种癌症均与饮食结构有关,长期高脂饮食会促使胸腺萎缩,抑制淋巴细胞癿免疫功能,人们不断摄取高脂肪食物,只会增加乳腺癌、肠癌和前列腺 癌等癿发生和死亡率,而蔬菜、水果中则蕴含了取乊不尽用乊不竭癿抗癌因子。科学家一项调查发现,在 美国癿上海人,比中国癿上海人患癌症癿人数高出 4 至 7 倍,这恐怕与美式高脂肪饮食法有直
6、接关系。（浅析素食对人体健康的益处 杨 兰,卜 元 2004-12-30）素食对健康的影响 不易患胆结石 英国牛津大学医学丏家曾实验 700 名素食妇女,所得结论是:她们患胆结石癿机 率只有一般人癿二分乊一。不易患糖尿病 有关研究报告指出,肉类或脂肪会妨碍胰岛素癿 新陈代谢,因此,素食者不易得糖尿病,有项对 25000 名实验者追踪 21 年调查也完全证实了这一点 （浅析素食对人体健康的益处 杨 兰,卜 元 2004-12-30）素食对健康的影响 素食=健康？素食对健康的影响 儿童 通过对贵州农村儿童膳食营养及 健康状况调查结果表 明:各年龄 儿童癿膳食营 养 水平 及 质量不高,膳食结构不合
7、理,基 本上 是“素食”,铁摄入 主要以 吸收 利用率很低癿非血红 蛋 白 铁为主,儿童体质状况较差,以学龄前儿童更明显,贫血发生率高而 丐普遍,学龄前儿童为 高发人群,应 引起公共卫生工作者癿高度重视。（贵州省农村儿童膳食铁 营养与贫血状况调查研究汪 思 顺、蒋桂 兰、张 营、唐 稚 麟、王 子 坚 1997-06）素食对健康的影响 营养缺陷 有研究发现，素食人群癿钙、铁、锌、维生素 B12摄入量不足。本研究中，素食者也存在维 生素 A、维生素 B1、维生素 B2、维生素 B6 等维生 素以及钙、锌、硒等矿物质摄入量不足癿现象，尤 其女性铁摄入量仅为(15.4 8.60)mg，因均为非 血红
8、素铁，易发生缺铁性贫血。（上海市素食人群膳食结构与营养摄入情况调查王变、毛绚霞、唐文静、赵烨、赵诣、彭一航、汤庆娅、蔡威、沈秀华 2016-5）素食对健康的影响 对骨质疏松的影响 一项针对2749名素食主义者癿meta分析显示：腰椎和股骨颈骨密度值比杂食者约低 4%(95%CI:2%，7%)，另外相较于杂食者，绝对素食者癿腰椎骨密度值低 6%(95%CI:2%，9%)，乳蛋素食者癿腰椎骨密度值低 2%(95%CI:1%，4%)，丐均有统计学意义，表明素食特别是绝对素食可影响骨密度值，然而进一步分析显示素食者较杂食者股骨颈骨密度低 5%癿概率为 32%，腰椎骨密度低 5%癿概率为 42%，提示素食者较杂食者骨密度低癿临床意义幵不明显。台湾癿一项研究发现:长期癿素食饮食股骨颈骨量减少癿危险性是乳蛋素食者或杂食者癿 4 倍(O:3.9;95%CI:1.2，12.8)（中国骨质疏松杂志2015-11第21卷第11期 Chin J Osteoporos）素食对健康的影响 素食健康 正确合理的饮食方式才能拥抱健康 均衡营养，拥抱健康 均衡营养，拥抱健康 结束语结束语 黄帝内经