1、糖尿病人食谱编制 对糖尿病人来说，米饭不能吃饱，水果不能吃多，甜品基本不碰那他们到底能吃什么，怎么吃？要对哪些食物忌口？营养专家为糖尿病人开出了“三宜三不宜”健康食谱。三宜 三 不宜 五谷杂粮，如莜麦面、荞麦面、燕麦片等富含维生素B、多种微量元素及食物纤维的主食 豆类及豆制品 苦瓜、冻干桑叶、洋葱、香菇、柚子、南瓜可降低血糖，是糖尿病人最理想食物，如能长期服用一些植物活性硒，则降血糖和预防并发症的效果会更好。不宜吃各种糖、蜜饯、水果罐头、汽水、果汁、果酱、冰淇淋、甜面包及糖制糕点等 不宜吃含高胆固醇的食物及动物脂肪，如动物的内脏、蛋黄、肥肉、黄油、猪牛羊油等，这些食物易使血脂升高 不宜饮酒，酒
2、精能使血糖发生波动，空腹大量饮酒时，可发生严重的低血糖，而且醉酒往往能掩盖低血糖的表现，不易发现，非常危险。糖尿病患者为什么要控制饮食？提供符合生理需要的均衡营养膳食，改善健康状况，提高生活质量 减少心血管疾病的危险因素，使血糖、血压、血脂尽可能达到理想水平 预治低血糖、酮症酸中毒等急性并发症，帮助达到并维持合理体重 糖尿病膳食原则 合理控制总热量摄入 平衡膳食，各种营养物质摄入均衡 制定饮食计划，称重饮食，定时定量进餐 少量多餐，每日3-6餐 王师傅王师傅，男男，5050岁岁，车床工人车床工人，体重体重8080 kg,kg,身高身高1 1.7070米米，确诊糖尿病确诊糖尿病3 3年年，无并发
3、症无并发症，不喜欢食用奶及奶制品食不喜欢食用奶及奶制品食物物，有吸烟和饮酒嗜好有吸烟和饮酒嗜好，请为王师傅请为王师傅编制春季食谱一份编制春季食谱一份。病例病例 标准体重：身高标准体重：身高-105=170105=170-105=65Kg105=65Kg 肥胖度肥胖度：（8080-6565）/65=23%/65=23%20%23%29%20%23%29%属于属于轻度肥胖轻度肥胖 由于王师傅为车床工人为由于王师傅为车床工人为中体力劳动中体力劳动，根据下表计算，根据下表计算每日每日 所需能量所需能量：6565303019501950kcalkcal 食品交换食品交换份：份：1950195090902
4、121份份 第一步：计算总能量和食物交换份第一步：计算总能量和食物交换份 成年成年糖尿病患者热能供给量（千卡糖尿病患者热能供给量（千卡/公斤公斤/日日)体型体型 卧床卧床 轻体力轻体力 中等体力中等体力 重体力重体力 消瘦消瘦 2025 40 40 4550 正常正常 1520 30 35 40 肥胖肥胖 15 2025 30 35 按按2121份来计算供能可以供给份来计算供能可以供给18001800 kcalkcal，患者有吸烟、饮酒的习惯，患者有吸烟、饮酒的习惯，应戒烟戒酒，若实在不能立即戒掉，可以考虑每日少量饮酒，以二锅应戒烟戒酒，若实在不能立即戒掉，可以考虑每日少量饮酒，以二锅头计算，
5、每日可以饮头计算，每日可以饮25g25g白酒。白酒。第二步、编制食谱第二步、编制食谱 提供提供1800kcal能量饮食的各餐食物交换份数能量饮食的各餐食物交换份数 考虑患者考虑患者不喜欢吃乳类及乳制品不喜欢吃乳类及乳制品，将乳类替换为，将乳类替换为豆类豆类，但只可，但只可短暂短暂替换，替换，因此需对患者进行健康教育，让患者尽量进食乳制品。考虑到少食多餐因此需对患者进行健康教育，让患者尽量进食乳制品。考虑到少食多餐的原则，又考虑到患者的职业，工作时间较忙，因此只给患者加一餐。的原则，又考虑到患者的职业，工作时间较忙，因此只给患者加一餐。食物选择 图1 部分谷类食物的GI值图1 部分谷类食物的GI
6、值59.359.366.766.769.469.480.280.2878788.188.1105.8105.8404050506060707080809090100100110110荞麦面条荞麦面条荞麦面馒头荞麦面馒头二合面窝头二合面窝头大米饭大米饭糯米饭糯米饭白馒头白馒头白面包白面包谷类食物谷类食物GI值GI值 根据图根据图1 1的的GIGI值，值，可以合理的选择哪种可以合理的选择哪种谷类食物作为主食，谷类食物作为主食，以以GIGI值低者优先，若值低者优先，若选择选择GIGI值较高的大米值较高的大米饭作为主食，应考虑饭作为主食，应考虑副食的碳水化合物含副食的碳水化合物含量多少，选择合适的量多
7、少，选择合适的配菜。配菜。staple food 主食 蔬菜应选择膳食纤维多的蔬菜，膳食纤维通常不能被人体消化吸收，从化学结构上看，也属于碳水化合物的一种。在一定程度上缓解食物在胃肠 道消化和吸收的速度 控制餐后血糖的升高，改善 葡萄糖耐量 ADA（美国糖尿病协会）推荐的膳食纤维每天的摄入标准是2035g 蔬菜类 greengrocery 肉类 meat 肉类是绝大多数人的最爱，也是补充优质蛋白的首选，对于糖尿病人来说，补充蛋白质是很重要的，但是也不是所有种类的肉都是最好的。首选鱼肉 鸡鸭也不错 最差猪牛羊 鱼肉含有叶酸、维生素含有叶酸、维生素B2、维生素、维生素B12等维生素，等维生素，有滋
8、补健胃、利水消肿，鱼肉中富含维生素有滋补健胃、利水消肿，鱼肉中富含维生素A、铁、铁、钙、磷等，常吃鱼还有养肝补血、泽肤养发的功效。钙、磷等，常吃鱼还有养肝补血、泽肤养发的功效。鱼肉含有丰富的完全鱼肉含有丰富的完全蛋白质蛋白质。其蛋白质都是完全蛋。其蛋白质都是完全蛋白质，而且蛋白质所含必需氨基酸的量和比值最适白质，而且蛋白质所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要。鱼肉的脂肪含量一般比较低，大多数合人体需要。鱼肉的脂肪含量一般比较低，大多数只有只有1%4%，鱼肉的脂肪多由，鱼肉的脂肪多由不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸组成，组成，不饱和脂肪酸的碳链较长，具有不饱和脂肪酸的碳链较长，具有降低胆固醇降低胆固醇
9、的作用。的作用。水果类 Fruit 水果不仅口感好，还能补充大量水果不仅口感好，还能补充大量维生素、果酸和矿物质，但是不维生素、果酸和矿物质，但是不可忽视的是，水果中含有的糖分可忽视的是，水果中含有的糖分也很高，所以患者在选择水果时，也很高，所以患者在选择水果时，必须掌握好种类、时机以及数量。必须掌握好种类、时机以及数量。尽量选择尽量选择GIGI值较低的水果，且不值较低的水果，且不要在餐后食用，可选择在两餐之要在餐后食用，可选择在两餐之间食用。可以不一次吃完，分数间食用。可以不一次吃完，分数次吃完较好。次吃完较好。水果中樱桃、李子、鲜桃、柚子水果中樱桃、李子、鲜桃、柚子等等GIGI值较低，熟香
10、蕉、菠萝、芒值较低，熟香蕉、菠萝、芒果等果等GIGI值比较高，要慎重选择。值比较高，要慎重选择。生香蕉生香蕉 （GI 30）香蕉含有丰富的维生素和矿物质，其中钾和镁的含量尤其高。糖尿病患者尤其是糖尿病合并高血压的患者，在平衡膳食、适量控制的饮食原则下，还是可以吃香蕉的。梨梨 （GI 36）梨的血糖生成指数为36，属于中等水果指数不算太高，糖尿病人可以适量的吃些，若是血糖控制不太理想的患者应该少吃些或者不吃，以免使血糖多变，影响病情。苹果苹果 （GI 36）苹果所含的果胶，能预防胆固醇增苹果所含的果胶，能预防胆固醇增高。苹果中的膳食纤维，可调节机体血高。苹果中的膳食纤维，可调节机体血糖，预防血糖
11、骤升骤降，所以适量食用糖，预防血糖骤升骤降，所以适量食用苹果，对防治糖尿病有一定的作用。苹果，对防治糖尿病有一定的作用。图3 部分水果类食品的GI值图3 部分水果类食品的GI值222224242525282830305252363636364343434352525555666672720 010102020303040405050606070708080樱桃樱桃李子李子柚子柚子鲜桃鲜桃生香蕉生香蕉熟香蕉熟香蕉梨梨苹果苹果柑柑葡萄葡萄猕猴桃猕猴桃芒果芒果菠萝菠萝西瓜西瓜GI值GI值表表1 参考食谱参考食谱 早餐早餐 中餐中餐 加餐加餐 晚餐晚餐 第一天第一天 花卷花卷1.5、火腿肠火腿肠2、绿
12、豆绿豆0.5小米小米1粥粥 米饭米饭2.5、煮玉米煮玉米2、小葱小葱0.1拌豆腐拌豆腐1、西葫芦西葫芦0.3胡萝卜胡萝卜0.1炒肉炒肉1 香蕉香蕉1 烙饼烙饼4、西红柿西红柿0.2炒茄子炒茄子0.3 鲅鱼鲅鱼1.0豆腐豆腐0.5丸子汤丸子汤 第二天第二天 艾窝窝艾窝窝2、煎鸡蛋煎鸡蛋1、煎培根煎培根1、大米大米0.5绿豆粥绿豆粥0.5 荞麦饸饹荞麦饸饹4.5、青椒青椒 0.1炒豆腐炒豆腐1、西红柿西红柿0.4炒鸡蛋炒鸡蛋1 梨梨 1 米饭米饭3.5、土豆土豆0.5烧牛肉烧牛肉1.0 芸豆芸豆0.5山药山药0.5汤汤 第三天第三天 鸡蛋鸡蛋2、无糖豆浆无糖豆浆0.5、荞麦面馒头荞麦面馒头2.5、
13、米饭米饭4.5、拍黄瓜拍黄瓜0.3、素闷扁豆素闷扁豆0.5 紫菜紫菜0.2蛋花汤蛋花汤0.5 豆腐干豆腐干0.5炒猪肉炒猪肉0.5 苹果苹果1 玉米饼玉米饼4、清炒大白菜清炒大白菜0.5 皮蛋皮蛋1豆腐豆腐（内脂）（内脂）0.5 参考食谱 Dietary assessment 第第三三步、步、膳食评价膳食评价 表表2 食物消费量登记表食物消费量登记表 日期日期 餐别餐别 食物名称食物名称 成分及其含量成分及其含量 第一天第一天 早餐早餐 花卷花卷 火腿肠火腿肠 绿豆小米粥绿豆小米粥 面面37.5g 火腿火腿肠肠40g 绿豆绿豆12.5g、小米小米25g 中餐中餐 米饭米饭 煮玉米煮玉米 西葫芦
14、胡萝卜西葫芦胡萝卜炒肉炒肉 小葱拌豆腐小葱拌豆腐 大米大米62.52g 玉米玉米200g 西葫芦西葫芦200g、胡萝卜胡萝卜30g、瘦猪肉瘦猪肉55g、盐盐2g、油、油10g 豆腐豆腐100g、小葱小葱30g、盐、盐1g 加餐加餐 香蕉香蕉 香蕉香蕉1根（约根（约150g）晚餐晚餐 烙饼烙饼 西红柿炒茄子西红柿炒茄子 鲅鱼鲅鱼豆腐豆腐丸子汤丸子汤 烙饼烙饼100g、油、油1g、盐、盐1g 茄子茄子200g、番茄、番茄50g 油油8g、盐、盐2g 鲅鱼鲅鱼75g、豆腐、豆腐50g、盐盐1g、油、油1g 第二天第二天 早餐早餐 艾窝窝艾窝窝 大米绿豆大米绿豆粥粥 煎鸡蛋煎鸡蛋 煎培根煎培根 艾窝窝
15、一个，艾窝窝一个，100g 大大米米12.5g，绿豆绿豆12.5g 鸡蛋鸡蛋1个，个，65g，大豆油，大豆油2g 培根培根50g，大豆油，大豆油2g 中餐中餐 荞麦饸饹荞麦饸饹 西红柿炒鸡蛋西红柿炒鸡蛋 青椒炒豆腐青椒炒豆腐 荞麦饸饹荞麦饸饹114g，香菜（脱水）香菜（脱水）5g，大白菜（小白口）大白菜（小白口）50g，盐盐1g，大豆油，大豆油1g 西红柿西红柿100g，鸡蛋，鸡蛋1个（个（65g），），大豆油大豆油5g，盐，盐1g 青椒青椒50g，豆腐，豆腐110g，大豆油，大豆油5g，盐，盐1g 加餐加餐 梨梨 1个，个，200g 晚餐晚餐 米饭米饭 土豆烧牛肉土豆烧牛肉 红枣山药汤红枣山
16、药汤 87.5g 土豆土豆62.5g，牛肉，牛肉85g，大豆油大豆油5g，盐，盐2g 山药山药100g，红枣，红枣40g，芸豆（白）芸豆（白）15g 第三天第三天 早餐早餐 鸡蛋鸡蛋 无糖豆浆无糖豆浆 荞麦面馒头荞麦面馒头 2个鸡蛋个鸡蛋110g 300ml 2个小馒头个小馒头120g 中餐中餐 米饭米饭 素闷扁豆素闷扁豆 豆腐干炒猪肉豆腐干炒猪肉 紫菜蛋花汤紫菜蛋花汤 拍黄瓜拍黄瓜 米饭米饭 112.5g 扁豆扁豆100g，盐，盐1g，大豆油，大豆油6g 豆腐干半块豆腐干半块15g，猪肉猪肉25g，盐，盐1g，大豆油，大豆油7g 虾皮虾皮12.5g，紫菜，紫菜5g，鸡蛋，鸡蛋1/4个个14g，盐盐1g，大豆油，大豆油1g 黄瓜黄瓜1根根200g，盐，盐1g，醋，醋5g 加餐加餐 苹果苹果 1个个150g 晚餐晚餐 玉米饼玉米饼 清炒大白菜清炒大白菜 皮蛋豆腐皮蛋豆腐 2个个260g 大白菜（小白口）大白菜（小白口）300g，盐，盐1g，大豆油，大豆油5g 皮蛋皮蛋1个个89g，内酯豆腐，内酯豆腐100g，盐，盐1g 表表3 食物量计算表食物量计算表 类别类别 食物名称食物名称 每日每