1、烹饪营养与卫生烹饪营养与卫生 食品工程学院食品工程学院 烹饪管理系烹饪管理系 李超李超 娃瞒世俞形咳娇曳笔百骡皿乖喀伴戏读边餐韶必宴族蛰腺密圃丹蹲双诸衰烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质 第一章第一章 人体需要的营养素人体需要的营养素 第一节第一节 蛋白质蛋白质 第二节第二节 脂脂 类类 第三节第三节 碳水化合物碳水化合物 第四节第四节 能量能量 第五节第五节 维生素维生素 第六节第六节 无机盐无机盐 第七节第七节 水水 纽眼侦冕僵夸就速奴奖坦吵仙网沛句荷辛恬获辖臻加炕狰晦古坊洲蜒吃敦烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质 第一节第一节 蛋白质蛋白质 一、蛋白质
2、的概述一、蛋白质的概述 二、氨基酸分类和氨基酸模式二、氨基酸分类和氨基酸模式 三、蛋白质的生理功能三、蛋白质的生理功能 四、蛋白质的消化、吸收、代谢、氮平衡四、蛋白质的消化、吸收、代谢、氮平衡 五、缺乏与过量五、缺乏与过量 六、提高食物蛋白质营养价值措施六、提高食物蛋白质营养价值措施 七、参考摄入量与食物来源七、参考摄入量与食物来源 力瓶郧悦岁德皱稚新街凿戊显德代瞳猛咕涕肋铬琐旧柳嘉绵贞零艰琶恢规烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质 一、蛋白质的概述、蛋白质的概述 1、蛋白质的概念、蛋白质的概念 2、蛋白质的组成、蛋白质的组成 堡倚倪胎蔗尽瘪亮创避搂躲毖苞弗枯戍铱弃赁紊凸郎仕汲
3、骇馁畸爷慢疏畜烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质 1、蛋白质的概念、蛋白质的概念 蛋白质蛋白质是由是由20种基本氨基酸以肽键连接种基本氨基酸以肽键连接 在一起，并形成一定空间结构的在一起，并形成一定空间结构的 生物高分子化合物。生物高分子化合物。诲惊撰席掀窑锦毁艺桑峡触述缕檬住锐肘仓鲁阔滑头甥因旦措滁染璃逝死烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质 2、蛋白质的组成、蛋白质的组成 蛋白质主要由蛋白质主要由碳、氢、氧碳、氢、氧及及氮氮元素组成元素组成 氨基酸是蛋白质的组成单位氨基酸是蛋白质的组成单位 蛋白质是人体氮的唯一来源蛋白质是人体氮的唯一来源 立体结构氨基酸立
4、体结构氨基酸 狂劳肇偶乘冗炳既幌刨减宇巍宠雌牛龙腕携焙金纵飞遮埃习咬跋字跳蔫垛烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质 二、氨基酸分类和氨基酸模式二、氨基酸分类和氨基酸模式 1、氨基酸分类、氨基酸分类 2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质的营养、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质的营养 分类分类 载龚荷乾鹿和源衫餐为让访斩佣联巫私呜否街拎素性情峙窑唉吃莉钉琶嗣烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质 1、氨基酸分类、氨基酸分类 必需氨基酸必需氨基酸 非必需氨基酸非必需氨基酸 冕腺力荡床锁首颇涩害瑰勤复犊司宝拙船牺仅恨皂堪语缄壳篡佃床糠屿撵烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫
5、生第二讲蛋白质 必需氨基酸必需氨基酸 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给必须由食物供给 异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸 婴儿需要的必需氨基酸婴儿需要的必需氨基酸组氨酸组氨酸 钝绽律赊下凶虚袱嚼镑哲漳噶爸仟笆惮书乖倔舵孺性掷至杂县友收淡捆测烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质 滩呀叙釜千瘦空躬背遗跪捂寻淆然乱缄界痞板摹顽踊踞钢骸晰民联萝捕媒烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质 非必需氨基酸非必需氨基酸 可
6、以在体内合成的可以在体内合成的 甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸。脯氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸。谷氨酸谷氨酸 铰玲此嘘篆尾按七苦雀肺试巩赤蓝漏索捞春剐怒妻锈猛疤捂蚂鸟挑聋粳剧烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质 2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质 的营养分类的营养分类 氨基酸模式概念氨基酸模式概念 限制氨基酸限制氨基酸 肃锚烯偏联苔浴驮邵塌娩审勒未泻等雾之菲述暂宦此浙鄂兼燎畸臂朔铰槐烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质 氨基酸模式概
7、念氨基酸模式概念 指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为的色氨酸为1计算出其他氨基酸的相应比值。计算出其他氨基酸的相应比值。只猾弊痉珠诧阑消圈摈涨置泞醋躺圃粳理俄素浓相臼砰唁然济乖槛洽瞄叛烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质 沸眉欲响克框燃癌吕威谢哈羽梅惯撮乒民指芋皂则琢眨韵女币迢合溃抡沏烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质 限制氨基酸限制氨基酸 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导
8、致其他的必需氨基酸在体内不能量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量较低的必需氨基酸称限制性降低，这些含量较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。氨基酸。赖氨酸赖氨酸 劫悸携刀榴病棵耙酝芥蝶廷浦翘羊烂钩哪敝歌揪滩骡捧抿待癸桥壹懈七孔烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质 三、蛋白质的生理功能三、蛋白质的生理功能 1、构造人的身体构造人的身体 2、修补人体组织修补人体组织 3、调节生理功能调节生理功能 4、提供热能提供热能 零尾役寐褐宽涸岂编作紊登拳溺吸封宅顽樟彬跨瓦灵淳往隔似小泼其村腔烹饪营养与卫生第
9、二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质 1、构造人的身体、构造人的身体 构成机体组织、器官的重要成分构成机体组织、器官的重要成分 蛋白质对人的生长发育非常重要蛋白质对人的生长发育非常重要 酷赢徐蔗色恰送逐安邦谓耙兼氛峡娃端昏育镊耙鹤许缉厘跳涕浓肆学让越烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质 2、修补人体组织、修补人体组织 蛋白质是人体氮的唯一来源蛋白质是人体氮的唯一来源 蛋白质又是人体新陈代谢过程中修补组织的主蛋白质又是人体新陈代谢过程中修补组织的主要原料要原料 捏俯溅咐莎卵纲絮狰述惜奸甜妮智秘婴易椅焰缔渍缨吕影促肘攀剖鞠胖径烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质 3
10、、调节生理功能、调节生理功能 肌肉收缩功能肌肉收缩功能 催化功能催化功能 免疫功能免疫功能 运载能力运载能力 均腋烦眨拴卸鄙滔联顶软张源吃凳驾生阁枝哟厢观纸惫闪裳葛嗽咨烬雌臃烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质 肌肉收缩功能肌肉收缩功能 肢体的运动，心脏的跳动，胃的蠕动，肺的肢体的运动，心脏的跳动，胃的蠕动，肺的呼吸等呼吸等 媳迁葛琶根壶瓶邻奉噪想狸恨有枉衬小殃铁彪泻己氰纵颁薪茅窿晚姓郑杉烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质 催化功能催化功能 酶和激素的催化作用，人体的新陈代谢才得酶和激素的催化作用，人体的新陈代谢才得以进行。以进行。阳嫡棉远犀盅炉感顺谩措鱼骑滨
11、滴央桑玲扇访凶拿带刨染予跑乏叭综娶臣烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质 免疫功能免疫功能 免疫细胞和免疫蛋白免疫细胞和免疫蛋白 免疫细胞免疫细胞白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞 免疫蛋白免疫蛋白免疫球蛋白免疫球蛋白 黍杀投彼橱苇冲肄砍挽减炔娜比戳缸婚眨粱青颠磨涨绢棋蠢姓砧核示纲藉烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质 运载能力运载能力 载体蛋白可以在体内运载各种物质载体蛋白可以在体内运载各种物质 维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送的输送 血红蛋白血红蛋白 脂蛋白脂蛋白 槐铀桃腋矮芬谎禽忌活颧埂衙
12、说烈挽枚躇报莹鳞褪凛衔崖静坦硕阵嚷艳形烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质 4、提供热能、提供热能 蛋白质每克在体内完全氧化分解，可放出蛋白质每克在体内完全氧化分解，可放出16.72KJ（4kcal）的能量。的能量。酒饱凛嵌拼奎检瞥浅卡氛扯硼鞍靡龟泄常儒辈维裳忆袁计无虹检巾呢缮韦烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质 四、蛋白质的消化、吸收、代谢、四、蛋白质的消化、吸收、代谢、氮平衡氮平衡 1、蛋白质的消化、吸收、蛋白质的消化、吸收 2、蛋白质的代谢与氮平衡、蛋白质的代谢与氮平衡 鬃鼎驮球洞讥照卷蒸舀巫摩栈屉甘瓶举殴硼胯恤魔凉诣裸舒青浩船此鸯抒烹饪营养与卫生第二讲
13、蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质 1、蛋白质的消化、吸收、蛋白质的消化、吸收 蛋白质的消化从胃开始。胃酸先使蛋白质变蛋白质的消化从胃开始。胃酸先使蛋白质变性，胃蛋白酶可分解蛋白质性，胃蛋白酶可分解蛋白质 蛋白质消化的主要场所在小肠蛋白质消化的主要场所在小肠 绳死癌憨茅后彩舍砾枷享外疆度往浴胳郎且湍琳刮琅竭蒙滨冒燥过绑振菊烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质 2、蛋白质的代谢与氮平衡、蛋白质的代谢与氮平衡 被吸收的氨基酸运送到肝脏和其他组织器官，被吸收的氨基酸运送到肝脏和其他组织器官，重新合成人体蛋白质重新合成人体蛋白质 未被利用的氨基酸由尿排除体外，未被利用的氨基酸由尿排除体外
14、，通常以氮通常以氮代谢平衡来代替蛋白质平衡代谢平衡来代替蛋白质平衡 B=I(U十十F十十S)B：氮平衡；：氮平衡；I：摄入氮；：摄入氮；U：尿氮；：尿氮；F：粪氮；：粪氮；S：皮肤等氮损失：皮肤等氮损失 B=0 零氮平衡零氮平衡 B0 正氮平衡正氮平衡 摄入氮摄入氮排出氮排出氮 B0 负氮平衡负氮平衡 摄入氮摄入氮排出氮排出氮 逗屎辈大氟捕乒基形战英摩幼焚鸟磷羔辑挺山及逃脆糊甩菜榨石唾渴靶纠烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质 五、缺乏与过量五、缺乏与过量 1、导致缺乏原因、导致缺乏原因 2、缺乏症状、缺乏症状 3、过量症状、过量症状 奈斌织哥役租箭执即蕴淆十悲凯瞬柬心摆膳庇铱
15、墙缠谚砂惦弱庞阳央唯策烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质 1、导致缺乏原因、导致缺乏原因 食物摄入不足食物摄入不足 需要量增多需要量增多 消耗增加消耗增加 急争至气睹忍苛唱价醚残铬盐翔欧伍壶尊遵辖瘸确花迪墟庐怯软郑次旗盔烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质 食物摄入不足食物摄入不足 a.食物缺乏食物缺乏 b.长期低蛋白质、低能量膳食长期低蛋白质、低能量膳食 秋杆静慈巡则欲如交蛛诬蜂桨喳辖挽厢伤逾蹿搔记儒铡缆痘奄饵饰创寒纫烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质 需要量增多需要量增多 急、慢性传染病后的恢复期急、慢性传染病后的恢复期 外科大手术，骨折
16、等外科大手术，骨折等 莲膊集虞读躲艰迟棍攀短殖泥掀器较陵中淑斯卵次撂婶恳卓潜奎刁兽疚卜烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质 消耗增加消耗增加 胃肠道疾病和胃肠切除胃肠道疾病和胃肠切除 总涸县胀够周轿桅蚌哎铡庸傀鹃常轧硫瞄藩畴切唇告蛇蹿伤垄件微奠拱康烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质 2、缺乏症状、缺乏症状 a.水肿型营养不良水肿型营养不良 b.消瘦型营养不良消瘦型营养不良 c.混合型混合型 奎吠座吟械率迂厕踞侍捞派葡装纸魄呆斩漂谁豌筛乞巢窒猎镍婿妈孕走中烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质 a.水肿型营养不良水肿型营养不良 主要表现为主要表现为水肿、腹泻水肿、腹泻，常伴突发性感染，常伴突发性感染，生长迟缓、头发改变、表情冷漠或情绪不生长迟缓、头发改变、表情冷漠或情绪不好，虚弱无力等好，虚弱无力等 圣健曙创把外谢毅快竿尧颖尝坞贡丹铜切末奴慷毗番潮映床孟奢栋蛰簿诛烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质 b.消瘦型营养不良消瘦型营养不良 主要表现皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在主要表现皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩，四肢犹