1、亚硝酸盐的平安使用 ：本文从亚硝酸盐的来源、作用、危害等几个方面论述，通过对亚硝酸盐相关知识的介绍加强人们对其危害的认识，并提出采取科学有效的预防控制措施，尽量减少可能带来的危害，保证食品平安。关键词：食品添加剂，亚硝酸盐，食品平安中图分类号:TS202.3 文献标识码：A 文章编号：the safe use of the nitriteBAO Chang-jun(Faculty of Chemical Engineering, Kunming University of Science and Technology, Kunming 650500 China)Abstract: This p
2、aper from the nitrite of origin, function, harm and so on several aspects to expounds, through to the nitrite knowledge introduction to strengthen the understanding of the harm of nitrite, and puts forward to take scientific and effective prevention and control measures to minimize the dangers of ma
3、y, ensuring food safety.Key words: food additives, nitrite, food safety0 引言亚硝酸盐，一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠。亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高，食入0.30.5g的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡1, 2。因此，严格控制其在食品中的含量是食品卫生监督工作的重要工程，也是消费者必须引起重视的食品平安问题。亚硝酸盐是重要的食品添加剂，主要有亚硝酸钠和亚硝酸钾。各国对食品中亚硝
4、酸盐的添加量均有严格限量，世界卫生组织规定每日允许摄食量为亚硝酸钾或钠0.2mg/kg体重，日本规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过70mg/kg，我国对亚硝酸盐的添加量也有规定，详见表13, 4。表1 局部食品中亚硝酸盐的限量标准（以NaNO2计）Tab.1 Some food standard of set limit to central nitrate（to NaNO2 meter）品名限量标准mg/kg食盐（精盐）、牛乳粉 2香肠（腊肠）香肚、酱腌菜、广式腊肉 20鲜肉类、鲜鱼类、粮食 3肉制品、火腿肠、灌肠类 30蔬菜 4其他肉类罐头、其他腌制罐头 50婴儿配方乳粉、鲜蛋粉 5西式蒸煮
5、、烟熏火腿及罐头、西式火腿罐头 701 亚硝酸盐的来源1.1 食品中的发色剂和防腐剂肉制品、肉类罐头等肉类食品，在其加工过程中参加一定量的硝酸盐、亚硝酸盐即可改善风味，稳定色泽，抑制肉毒梭菌的生长和繁殖，而且至今没有发现任何一种添加剂能够代替亚硝酸盐的这些功能。因此，亚硝酸盐使用过量、残留超标事件也时有发生5。1.2 蔬菜中的亚硝酸盐6-81.2.1 过量施用硝态氮肥蔬菜施用过多硝酸铵和其它硝态氮肥后，未被蔬菜吸收利用的过剩硝态氮那么以硝酸盐的形式储藏在蔬菜中。硝酸盐在植物体内的含量是不均衡的，蔬菜品种不同硝酸盐含量变化很大。不同种类蔬菜的新鲜可食局部中硝酸盐含量按其均值大小排列为：根菜类薯类
6、绿叶菜类白菜葱蒜类豆类茄果类。如根茎类蔬菜中的甜菜根、萝卜等，叶菜类中菠菜、芹菜、灰菜、荠菜等都含有较高的硝酸盐。其中甜菜根、莴苣和波菜硝酸盐含量多数高于2500mg/kg。凡有利于某些复原菌，例如大肠杆菌、产气杆菌和革兰氏阳性球菌等生长和繁殖的各种因素（温度、水分、pH 和渗透压等）都可促进硝酸盐复原为亚硝酸盐。因此新鲜蔬菜在贮存过程中，腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，亚硝酸盐的含量明显增高。1.2.2 酸菜等腌渍食品生、鲜白菜等蔬菜中通常含有一定量的硝酸盐,在长期贮藏尤其是腌渍加工过程中，由于硝酸复原菌的作用，硝酸盐被复原成亚硝酸盐，随后自然分解。以居民家庭腌制酸菜为例，随着发酵时间的延长，
7、酸菜中亚硝酸盐含量不断上升，第6d时升至最高，随后会逐渐下降，20d后根本彻底分解。因此，腌渍菜具有一定的平安食用期。1.2.3 隔夜熟菜、霉变蔬菜烹调熟化的白菜等蔬菜，其营养成分易被微生物吸收利用。随着存放时间的延长，菜肴中亚硝酸盐细菌含量增多，硝酸盐就会并逐渐被复原成亚硝酸盐。同理，霉变蔬菜的亚硝酸盐含量一般也较高。1.3 食品中添加硝酸盐转化食物中一般都含微量硝酸盐，如存放过久或保管不当，细菌大量繁殖，可将硝酸盐转化为亚硝酸盐。有些地区饮用水中含有较多硝酸盐，用这样的水烹调食物，并在不洁炊具中放置过久，硝酸盐易在细菌作用下复原为亚硝酸盐9。1.4 火锅食品火锅食品中亚硝酸盐的含量与底锅种
8、类、就餐时间有关10。火锅的就餐时间一般在45 90 min，就餐的时间越长，尾汤中亚硝酸盐含量就越多。研究说明，酸菜底汤中亚硝酸盐含量1.6mg /L，就餐90 min时，尾汤中亚硝酸盐含量达15. 73mg /L，增加了近10倍。选用酸菜底汤、海鲜底汤、骨头底汤、鸳鸯底汤就餐90 min后，酸菜底汤中的亚硝酸盐含量增加最多，海鲜底汤其次，骨头底汤增加最少，增加2. 8倍。1.5 其他来源海盐中也有少量硝酸盐和亚硝酸盐，鱼类含有一些胺类物质，鱼死后就会有很多的胺从蛋白质中分解出来，用海盐腌制咸鱼，腌制过程中亚硝酸盐跟仲胺起反响生成亚硝胺。人们食用了用海盐腌制的咸鱼时，亚硝胺就会进入人体。另外
9、，长时反复使用的蒸锅水中含有较高的亚硝酸盐。当人体胃肠道功能紊乱、贫血、蛔虫病或消化道功能欠佳时，其肠道内细菌可将硝酸盐转化为亚硝酸盐。一些发酵食品如啤酒中也含少许亚硝酸盐，奶制品中的枯草杆菌可将硝酸盐复原成亚硝酸盐，在一些农村地区苦井水中硝酸盐和亚硝酸盐含量多，食用苦井水，会同时摄入大量亚硝酸盐而引起中毒。2 亚硝酸盐的作用2.1 发色作用 亚硝酸盐在肉制品中首先被复原成亚硝酸，生成的HNO2性质不稳定，在常温下分解为亚硝基，亚硝基很快与肌红蛋白反响生成一氧化氮肌红蛋白。这是一种含Fe2+的鲜亮红色的化合物，这种物质性质稳定，即使加热Fe2+与NO- 也不易别离，这就使肉制品呈现诱人的鲜红色
10、，增加消费者的购置欲，提高肉制品的商品性11。2.2 抑菌作用亚硝酸盐是良好的抑菌剂，它在pH4.56.0的范围内对金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌的生长起到抑制作用，其主要作用机理在于NO2- 与蛋白质生成一种复合物，从而阻止丙酮降解生成ATP，抑制了细菌的生长繁殖。而且硝酸盐及亚硝酸盐在肉制品中形成HNO2后，分解产生NO2，再继续分解成NO- 和O2，氧可抑制深层肉中严格厌氧的肉毒梭菌的繁殖，从而防止肉毒梭菌产生肉毒毒素而引起的食物中毒，起到了抑菌防腐的作用12。2.3 腌制作用亚硝酸盐添加于腌制肉类中具有增加肉制品风味作用。其对于肉制品的风味可有两个方面的影响：一是产生特殊腌制风味，这是其他辅
11、料所无法取代的。二是防止脂肪氧化酸败，以保持腌制肉制品独有的风味。2.4 螯合和稳定作用在肉制品腌制过程中，亚硝酸盐能使泡胀的胶原蛋白的数量增多，从而增加肉的黏度和弹性，是良好的螯合剂。另外，亚硝酸盐能提高肉品的稳定性，防止脂肪氧化而产生的不良风味。3 亚硝酸盐的危害13, 14 一般在肉制品生产过程中添加亚硝酸钠发色和防腐，国家对亚硝酸钠添加量有严格的规定。如果添加量超过国家标准就会超过人体的解毒功能，从而对人体健康造成不同程度的危害。3.1 急性危害亚硝酸钠对人的中毒剂量为0.30.5g，致死量为23g。正常人血红蛋白含Fe2+，行使全身组织运送O2和带走CO2的功能。当机体吸收过量亚硝酸
12、钠后，由于亚硝酸钠具有复原能力，血红蛋白的Fe2+被氧化成Fe3+，使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白。高铁血红蛋白失去携氧的能力，造成集体组织缺氧，引起呼吸困难、皮肤发绀、血压下降等病症，严重者昏迷惊厥、呼吸衰竭而死亡。3.2 慢性危害亚硝酸钠在酸性条件下可以生成亚硝酸，亚硝酸的一氧化氮可与肉中蛋白质分解产物胺类反响形成亚硝胺，如二甲胺与亚硝酸作用生成二甲基亚硝胺。亚硝胺是一种强致癌物，据动物实验，一次多量或长期摄入都可引起癌症，目前还没有发现能耐受亚硝胺而不致癌的动物。人类的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都与亚硝胺有关。亚硝胺在体内微粒体羟化酶作用下，经过一系列代谢，形成终致癌物，促使自由甲基
13、(CH3)将核糖核酸(RNA)和脱氧核糖核酸(DNA)的鸟嘌呤O6或O7位甲基化，使细胞产生突变或癌变。3.3 致癌性亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，只要控制在平安范围内使用不会对人体造成危害，但长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患。因为亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。其致癌机理：亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反响生成亚硝胺。胃内还有一类细菌叫硝酸复原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。胃酸缺乏时，此类细菌生长旺盛，故不管胃酸多少均有利于亚硝胺的产生15。3.4 致畸性亚硝
14、酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，六个月以内的胎儿对亚硝酸盐类特别敏感，对胎儿有致畸作用。据研究说明五岁以下儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关。亚硝酸盐对幼儿也有极大的危害，我国制定的婴幼儿配方乳粉中的亚硝酸盐含量非常严格。此外，亚硝酸盐还可通过授乳途径进入以婴儿体内，造成婴儿机体组织缺氧，皮肤、粘膜出现青紫斑。4亚硝酸盐的控制措施4.1 减少亚硝酸盐的摄入16 严禁食用腐败食物。食物中一般都含有微量硝酸盐，如存放过久或保管不当，细菌大量繁殖，可把硝酸盐转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐会成百倍的上升。常温下的剩菜、剩饭含有的亚硝酸盐会随时间的推移而迅速增加，从防癌角度出发，均不应吃
15、。 要食用新鲜蔬菜蔬菜。在冰箱不可存放过久，最好现买现吃，对有异味的变质蔬菜坚决不吃。 不宜长时间大量吃酸菜。少吃或不吃腌腊制品、酸菜，不吃腌制时间在24小时之内的咸菜。咸菜和泡菜也可产生亚硝酸盐，但产生的顶峰出现在腌泡第七天，假设隔半个月后食用，那么其中的亚硝酸盐会大大减少。 严禁饮用苦井水，不喝长时间煮熬的蒸锅剩水。 多吃一些含VC和VE丰富的蔬菜、水果以及茶叶、食醋等可以阻止亚硝酸盐的形成。4.2 亚硝酸盐的严格控制 严格食品添加剂卫生管理，控制硝酸盐、亚硝酸盐作为发色剂的使用范围、使用剂量及食品残留量。联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)、联合国食品添加剂法规委员会(JEC
16、FA)建议在目前还没有理想代替品之前，把用量限制在最低水平。我国规定，硝酸盐在肉制品中的最大用量为0.5g/kg，亚硝酸盐在肉罐头和肉制品中的最大用量为0.15g/kg。残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05g/kg，肉制品不得超过0.03g/kg。 在土壤中施用钼肥以减少粮食、蔬菜中亚硝酸盐含量。钼肥在植物中起到作用是固氮和复原硝酸盐。如大白菜和萝卜使用钼肥后，VC含量比对照组高38%，亚硝酸盐平均下降26.5%。假设植物缺钼，那么硝酸盐含量增加。 改良水质，对饮用水中含硝酸盐较高的地区进行水质处理。 加强监督管理。美国、法国、德国等国家已制定了一系列的法令，对食品（包括蔬菜、罐头、肉制品和乳制品）中硝酸盐的含量进行了限制。在荷兰、比利时、德国等