1、幼儿园 食谱编制 公共营养讲师公共营养讲师 李钰李钰 主 要 内 容 一、各种营养素的生理功能、需要量及来源 二、生理特点 三、食品安全 四、食谱编制（食谱特点、注意事项）五、环境（就餐环境、家长理念）各种营养素的生理功能、需要量及来源 营养素营养素 是机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必须的营养物质，以提供能量、机体的构成成分和组织修复以及生理功能调节所需的化学成分。幼儿园需营养素 七大营养素七大营养素 蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素 矿物质 水 膳食纤维 热量占比图热量占比图 蛋白质蛋白质11%11%-15%15%脂肪脂肪30%30%-35%35
2、%碳水化合碳水化合物物50%50%-60%60%蛋白质的生理功能 构成组织，合成人体的细胞和组织 合成各种酶、激素、抗体等物质，参与并调节身体的各项重要的生理机能 供给能量（每克蛋白质可供能量4千卡）蛋白质的需要量 幼儿对蛋白质的需要，不仅量相对比成人多，幼儿对蛋白质的需要，不仅量相对比成人多，而且质量要求也比成人高。而且质量要求也比成人高。1 1、2 2和和3 3-4 4岁幼儿蛋白岁幼儿蛋白质推荐摄入量为质推荐摄入量为35g35g、40g40g和和45g45g。要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的1212-1515，其中优质蛋白质要占其中优质蛋白质要占50%5
3、0%。蛋白质的来源 动物性蛋白质动物性蛋白质：以乳类、蛋类、鱼类等为主要来源 植物性蛋白质植物性蛋白质：以豆类及其制品（豆腐、豆腐干、豆浆等）、谷类（大米、小麦、玉米等）、坚果类（花生、核桃仁、瓜子等）为主要来源 脂肪的生理功能 每克脂肪可供能量9千卡 隔热、保温、支持和保护体内各脏器及关节的作用 可以溶解脂溶性维生素A、D、E、K，有利机体对它们的吸收，促进发育 脂肪的需要量 对于对于1 1-3 3岁的幼儿，由脂肪提供的能量在岁的幼儿，由脂肪提供的能量在3030-3535为宜，幼儿膳食中含有适量的脂肪也有助于为宜，幼儿膳食中含有适量的脂肪也有助于增加食欲。增加食欲。幼儿膳食脂肪中幼儿膳食脂肪
4、中必需脂肪酸必需脂肪酸应占总能量的应占总能量的1 1，才能保证正常生长，而含，才能保证正常生长，而含-亚麻酸的油仅限于亚麻酸的油仅限于大豆油、低芥酸菜子油等少数油，应注意补充。大豆油、低芥酸菜子油等少数油，应注意补充。脂肪的来源 植物油含必需脂肪酸（即有些不饱和脂肪酸如亚油酸等）较动物脂肪丰富，如花生油、芝麻油、豆油等。动物脂肪指禽类、猪、牛、羊等的脂肪。碳水化合物的生理功能 供给能量，是最主要和最经济的来源 构成细胞和组织 帮助脂肪的氧化，节省蛋白质的消耗 碳水化合物的需要量 活动量大的幼儿，因身体消耗的能量多，对活动量大的幼儿，因身体消耗的能量多，对碳水化合物的需要量也多，但碳水化合物的需
5、要量也多，但对于对于2 2岁以下的幼儿岁以下的幼儿，较多的能量来自于淀粉和糖是不合适的，较多的能量来自于淀粉和糖是不合适的，因为，因为富含碳水化合物的食物占体积较大，可能不适当富含碳水化合物的食物占体积较大，可能不适当地降低了食物的营养密度及总能量的摄入。地降低了食物的营养密度及总能量的摄入。2 2岁以岁以后，要逐渐增加来自淀粉类食物的能量，供能为后，要逐渐增加来自淀粉类食物的能量，供能为总能量的总能量的5050-5555。同时相应地减少来自脂肪的。同时相应地减少来自脂肪的能量。能量。碳水化合物的来源 主要来自谷类，如米、面，根茎类，如马铃薯、山芋等，蔬菜、水果中含有少量果糖、果胶和纤维素。维
6、生素 不供给能量，不构成身体组织，对维持生长发育和正常的生理功能起重要作用，是人体必需的营养素。它存在于天然食物中，在体内不能合成或合成数量不足。根据其溶解性，分为两大类。脂溶性维生素 包括A、D、E、K。水溶性维生素 包括B1、B2、B6、B12、C、尼克酸、叶酸等。维生素维生素A A：维生素维生素A A与机体的生长、生殖、视觉与机体的生长、生殖、视觉及抗感染有关。及抗感染有关。1 1-3 3岁幼儿每日维生素岁幼儿每日维生素A A的的AIAI为为500500微微克视黄醇当量。克视黄醇当量。由于维生素由于维生素A A可在肝可在肝内蓄积，内蓄积，过量时可出现中毒，不可过量时可出现中毒，不可盲目给
7、小儿服用。盲目给小儿服用。维生素维生素D D：幼儿也是特别容易发生维生素幼儿也是特别容易发生维生素D D缺乏的易缺乏的易感人群，维生素感人群，维生素D D缺乏可引起佝偻病。缺乏可引起佝偻病。维生素维生素D D的膳食来源较少，主要来源是户外活动时由的膳食来源较少，主要来源是户外活动时由紫外线照射皮肤，使紫外线照射皮肤，使7 7-脱氢胆固醇转变成维生素脱氢胆固醇转变成维生素D D。我国的我国的RNIRNI为为1010微克微克d d，户外活动少的幼儿户外活动少的幼儿可适量补充含维生素可适量补充含维生素D D的鱼肝油。的鱼肝油。维生素维生素B1B1为水溶性维生素，在体内储存极少，需每为水溶性维生素，在
8、体内储存极少，需每 日从膳食中补充。日从膳食中补充。幼儿每日幼儿每日维生素维生素B1B1的的RNIRNI为为0.6 mg0.6 mgd d。幼儿幼儿维生素维生素B2B2的的RNIRNI为为0.6 mg0.6 mgd d。幼儿幼儿维生素维生素C C的的RNIRNI为为60 mg60 mgd d。矿物质（无机盐）存在于人体的各种元素，除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物的形式存在外，其余的各种元素，统称无机盐，其中含量较多的有钙、镁、钠、磷、硫、氯、钾7种元素。其他元素，由于含量极少，称为微量元素。钙 学龄前儿童钙的适宜摄入量为800mg/d 1-3岁幼儿的钙AI（适宜摄入量）为600mg/d。膳食中
9、钙吸收率仅有35。钙的来源 丰富来源：香干、芝麻酱、蚕豆、虾皮、鲜骨制品、海参、小麦、大豆粉 良好来源：蛋粉、海米、芹菜、炼乳、杏仁、牛奶、冰激凌、绿叶菜、鱼子酱、紫菜、白豆腐干、棒子 一般来源：木耳、香菜、花生米、韭菜、榨菜、毛豆、白豆腐丝、豆腐乳、酸奶、面包、蛤肉、蟹肉、杏干、桃干、柑橘、菠菜、虾米、海带、河蚌、河虾、豆腐脑 缺钙表现及后果 常表现为多汗-枕秃圈。夜惊，夜间常突然惊醒，啼哭不止。前额高突，形成方颅。串珠肋-易患气管炎，肺炎。O、X型腿 铁 铁是合成血红蛋白重要原料之一，长期缺铁，会导致缺铁性贫血。铁缺乏引起缺铁性贫血时儿童期最常见的疾病。学龄前儿童铁缺乏有如下几方面的原因：
10、（1）儿童生长发育快，需要的铁较多，每千克体重约需要1mg的铁；（2）儿童与成人不同，内源性可利用的铁较少，其需要的铁更多依赖食物铁补充；（3）学龄前儿童的膳食中奶类食物仍占较大比重，其他富含铁的食物较少，也是易发生铁缺乏和缺铁性贫血的原因。学龄前儿童铁的适宜摄入量为12mg/d，动物性食品中的血红素铁吸收率一般在10%或以上。动物肝脏、动物血、瘦肉是铁的良好来源。膳食中丰富的维生素C可促进铁吸收。膳食中良好的食物来源是动物的膳食中良好的食物来源是动物的肝脏肝脏和和血血，其中禽类的肝脏和血含量达其中禽类的肝脏和血含量达40mg40mg100g100g以上。以上。牛奶含铁很少。牛奶含铁很少。蛋黄
11、中虽含铁较高，但吸收率仅有蛋黄中虽含铁较高，但吸收率仅有3 3。铁铁 锌 婴幼儿缺锌时会出现生长发育缓慢、味觉减退、食婴幼儿缺锌时会出现生长发育缓慢、味觉减退、食欲不振、贫血、创伤愈合不良、免疫功能低下等。欲不振、贫血、创伤愈合不良、免疫功能低下等。锌的来源 丰富来源：海蛎肉、面筋、米花糖、芝麻糖、牛肉、肝。良好来源：蛋黄粉、西瓜籽、干贝、虾、花生酱、花生、猪肉、禽肉。一般来源：鱿鱼、豌豆、海米、香菇、银耳、黑米、猪肝、鱿鱼、金针菜。水的生理功能 水是人体各种组织细胞的重要成分 所有的营养素，如氨基酸、葡萄糖等，都是通过水到达细胞及全身，水是人体细胞中营养物质及代谢产物运输的载体 水能调节体温
12、 水能维持消化道、关节腔、胸腔、腹腔内的滑润作用。*建议学龄前儿童每日饮水量1000ml1500ml 膳食纤维 人类膳食中的纤维素主要含于蔬菜和粗加工的谷类中，虽然不能被消化吸收，但有促进肠道蠕动，利于粪便排出，具有清洁肠道等功能。来源于各种蔬菜、水果等。纤维素燃烧无味，生成黑烟，用此法可鉴别人造丝和真丝（蛋白质，燃烧有烧焦羽毛气味）。幼儿园学生生理特点 幼儿园学生分类 1、幼儿（、幼儿（1-2岁）岁）2、学龄前儿童（、学龄前儿童（3-6岁）岁）幼儿期（幼儿期（1 1-2 2岁）基本特点岁）基本特点 幼儿期幼儿期：1 1周岁到满周岁到满3 3周岁之前。周岁之前。生长发育减慢生长发育减慢,但仍比
13、较迅速。但仍比较迅速。胃容量胃容量：从婴儿时的：从婴儿时的200ml200ml增加至增加至300ml300ml；牙齿数目牙齿数目：数量有限，质量不好；：数量有限，质量不好；胃肠道消化胃肠道消化：酶的分泌及胃肠道蠕动能力差。：酶的分泌及胃肠道蠕动能力差。营养特点营养特点：营养素的获得需从以母乳为主：营养素的获得需从以母乳为主 过渡到以谷类过渡到以谷类 等食物为主。等食物为主。因此，因此，不可过早进食一般家庭膳食不可过早进食一般家庭膳食。幼儿期生长发育特点幼儿期生长发育特点 (一一)体格发育体格发育 1 1体重体重 1 1岁后增长速度减慢，全年增加岁后增长速度减慢，全年增加2.52.5-3.0kg
14、3.0kg，平均每月增长约，平均每月增长约0.25kg0.25kg，至，至2 2岁时体重岁时体重约约12kg12kg，为出生时的，为出生时的4 4倍。倍。2 2岁以后的体重增长变慢岁以后的体重增长变慢，每年增长，每年增长2.3kg2.3kg左右，增长的速度趋于缓慢。左右，增长的速度趋于缓慢。不同阶段宝宝体重计算公式：6个月以内体重出生体重月龄600克 7-12个月体重出生体重月龄500克 2-7岁体重年龄28000克(一一)体格发育体格发育 2 2身长身长 幼儿期身长增长的速度减幼儿期身长增长的速度减慢，慢，1 1岁全年增加约岁全年增加约l0cml0cm，2 2-3 3岁平均每年增加约岁平均每
15、年增加约5 5-7cm7cm，因此，因此，3 3岁时身长约为岁时身长约为96cm96cm。世界卫生组织0-10岁儿童标准（二（二)消化系统发育消化系统发育 1 1岁萌出上下左右第一乳磨牙，岁萌出上下左右第一乳磨牙，1.51.5岁时岁时出尖牙，出尖牙，2 2岁时出第二乳磨牙，岁时出第二乳磨牙，2 2岁时共出岁时共出1818-2020颗牙，颗牙，全部全部2020颗乳牙出齐应不迟于颗乳牙出齐应不迟于2.52.5岁岁。到到2 2岁半时乳牙仍未出齐属于异常，如克汀病岁半时乳牙仍未出齐属于异常，如克汀病、佝偻病、营养不良等患儿出牙较晚。、佝偻病、营养不良等患儿出牙较晚。2 2岁内乳牙数的计算：岁内乳牙数的
16、计算：乳牙数乳牙数=月龄月龄 -6 6。学龄前期生长发育特点 学龄前期学龄前期:小儿小儿3 3周岁后至周岁后至6 6-7 7岁入小学前岁入小学前。与婴幼儿期相比，此期生长发育速度减慢，与婴幼儿期相比，此期生长发育速度减慢，脑及神经系统发育持续并逐渐成熟。脑及神经系统发育持续并逐渐成熟。与成人相比，此期儿童仍然处于迅速生长发与成人相比，此期儿童仍然处于迅速生长发育之中，加上活泼好动，需要更多的营养。育之中，加上活泼好动，需要更多的营养。生长发育的一般规律生长发育的一般规律 与婴儿期相比，学龄前儿童体格发育速度与婴儿期相比，学龄前儿童体格发育速度 相对减慢，但仍保持稳步地增长。相对减慢，但仍保持稳步地增长。此期体重增长约此期体重增长约5.5kg(5.5kg(年增长约年增长约2kg)2kg)，身高增长约身高增长约21cm(21cm(年增长约年增长约5cm)5cm)。2 2岁岁-青春前期体重、身高增长的粗略估计公式为，青春前期体重、身高增长的粗略估计公式为，体重体重(kg)=(kg)=年龄年龄 2+7(2+7(或或8)8)；身高身高(cm)=(cm)=年龄年龄 7+707+70。脑及神经系统发