1、常量元素的营养价值 主讲人：夏斯高主讲人：夏斯高 安利安利(中国中国)日用品有限公司营销部日用品有限公司营销部 常量元素的特点 定义：含量大于体重的0.01%的无机盐 组成：钙、磷、钠、钾、镁、氯、硫 特点：随年龄增长而增加，但元素间比例变动不大 在体内分布极不均匀 不能在体内生成，不可能在体内消失 无机盐在体内存在拮抗与协同作用，吸收和利用的相互作用 常量元素的生理功能 构成人体组织的重要成分；在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分、维持正常的渗透压和酸碱平衡，维持神经肌肉兴奋性；构成酶的成分或激活酶的活性。钙的分布 钙是人体中最多的无机元素，正常成人钙含量1000-1200
2、克，约占体重的1.5%-2%；体内99%的钙存在于骨骼和牙齿中，成为人体内钙库；1%的钙为离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，这部分钙统称为混溶钙池。Calcium,Ca 钙的吸收与代谢 钙是通过钙的摄入吸收和排泄维持体内钙的稳定性 钙的吸收 人体内钙元素的主要在十二指肠吸收，一般以被动吸收为主，小部分为主动吸收；当机体钙需要量大而摄入量低时，则维生素D协助吸收会显著提高；机体钙吸收率的变化幅度很大。Calcium,Ca 影响钙吸收的因素 机体因素 年龄：钙的吸收率随着年龄增长而下降。母乳喂养的婴儿钙吸收率可达60%70%，成人只有25%的膳食钙被吸收 性别：男性钙吸收率高于女性 生理状况
3、：妊娠期钙的吸收率提高 膳食因素 有利因素：维生素D、适量蛋白、赖氨酸、色氨酸等氨基酸和乳糖 不利因素：草酸、植酸、膳食纤维、脂肪摄入过量 Calcium,Ca 影响钙吸收的因素 钙库和混溶钙池之间的交换 骨骼钙 混溶钙池 交换的结果：一方面保持了体液中正常钙水平；另一方面使骨骼中钙得到更新。儿童 沉积大于溶出，成骨作用为主 成人 沉积等于溶出 老年人 沉积小于溶出，脱钙状况 Calcium,Ca 沉积 溶出 钙的排泄 肠道排出的钙：主要包括肠道脱落细胞中的钙和未被吸收的消化液中的钙，每天丢失钙约100150毫克；肾脏排出的钙：每天丢失150200毫克；汗液和表皮丢失的钙：约50毫克；乳母通过
4、分泌乳汁丢失大量的钙；以上途径每天约丢失400500毫克钙。Calcium,Ca 钙的生理功能 骨骼和牙齿的无机质成分，构成人体支架；保持神经系统正常的兴奋性；酶体激活剂：脂肪酶、ATP酶的激活剂；作为凝血因子参与凝血过程。Calcium,Ca 钙缺乏症 儿童期为佝偻病，与维生素D缺乏相关；早期以精神症状为主，烦燥，易哭闹，睡眠不良；骨骼 头骨：方颅，前后囟门迟闭，牙迟出 胸骨：串珠肋，鸡胸 四肢：O形腿和X形腿 中老年期为骨质疏松症：以骨质减少，骨脆性和骨折增加为特征，发生年龄和程度与峰值骨密度，膳食情况，体育活动情况等有关。Calcium,Ca 钙的食物来源 奶类及其制品为钙的良好来源；小
5、虾和海带；绿叶蔬菜；豆类食品；谷类。Calcium,Ca 食物中的钙含量（mg/100g）名称 含量 名称 含量 名称 含量 名称 含量 人奶 30 大豆 191 大米 13 油菜 108 牛奶 104 豆腐 164 标准粉 31 雪里蕻 200 干酪 799 黑豆 224 小米 41 海带 348 蛋黄 112 青豆 200 玉米 10 虾皮 991 猪肉(瘦)6 豌豆 195 糯米 8 花生仁 284 Calcium,Ca 中国居民膳食钙参考摄入量（mg/d）组别 AI UL 组别 AI UL 0 300 0.5 400 1 600 2000 4 800 2000 7 800 2000 1
6、1 1000 2000 14 1000 2000 18 800 2000 50 1000 2000 孕妇 中期 1000 2000 晚期 1200 2000 乳母 1200 2000 Calcium,Ca 1992年全国第三次营养调查 我国人均钙摄入量只有405mg/天，占RDA的49.2%。51%的男性和60%的女性钙消费量远远少于RDA的50%。仅有9.5%的男性和7.1%的女性达到RDA的要求。Calcium,Ca 钙的消费量与地区和收入有关 城市居民人均钙摄入量为458mg/天，比农村居民高80mg左右。在城市，高收入组钙摄入量为525mg，占RDA的60.7%；低收入组钙摄入量为37
7、5mg，占RDA的44.8%。Calcium,Ca 年轻人钙的消费量 儿童和青少年钙摄入量不足的危险最大。学龄前儿童每天的消费量为234290mg，只占RDA的三分之一。618岁孩子，钙消费量占RDA的40%。成人稍好，占RDA的60%。老年人钙摄入越来越低，农村尤其严重。Calcium,Ca 不同区域、年龄居民钙平均摄入量 占RDA的百分比 0 020204040606080801001002-5.9岁2-5.9岁6-11.9岁6-11.9岁12-17.9岁12-17.9岁 18-59.9岁18-59.9岁60岁以上60岁以上城市平均摄入量城市平均摄入量农村平均摄入量农村平均摄入量 Calc
8、ium,Ca 年轻人钙的摄入量 两岁大的男孩平均钙摄入量为229mg，17岁增至461mg；两岁大的女孩平均钙摄入量为218mg，17岁增至419mg。6岁以下的儿童约75%87%的人钙摄入量低于RDA的50%。618岁的学龄儿童也有相当多的人钙摄入量低于RDA的50%。成年人的状况最好，他们中仍然约有半数人钙摄入量低于RDA的50%。通常男性比女性的摄入量高一些。Calcium,Ca 中老年人钙的摄入量 中老年人的钙摄入量比成年人少得多，男性和女性的平均摄入量分别为492mg和436mg。80岁以上年龄组的钙摄入量远低于RDA的50%。男性摄入量要高于女性。Calcium,Ca 不同年龄组钙
9、平均摄入量(mg)及占RDA的百分比 010020030040050060050岁-60岁-70岁-80岁-总体平均男性男性女性女性05010050岁-60岁-70岁-80岁-总体平均 Calcium,Ca 钙的摄入量低下与健康 钙与骨骼、牙齿的结构和健康密切相关。我国钙摄入不足与儿童中流行的佝偻病和成年人的骨质疏松症有关。1987年，全国调查反映出5岁以下儿童佝偻病的患病率为15.9%，2岁以下得此病的达26.7%。60岁以上男性和女性骨质疏松症的检出率达到2535%和6070%。Calcium,Ca 中国居民钙摄入状况的变化（The change of calcium intake%of
10、Chinese RNI）0 0101020203030404050506060707080809090100100city城市city城市suburb郊区suburb郊区town县城town县城village农村village农村199119911993199319971997 Calcium,Ca 磷的分布 磷是人体含量最多的元素之一，仅次于钙而居于第六位。总磷量的85%90%存在于骨骼和牙齿中，其余10%15%与蛋白质、脂肪、糖及其他有机物结合，分布于几乎所有组织细胞中，其中一半左右在肌肉。Phosphorus,P 磷的吸收 磷主要在小肠吸收，通过载体运转主动吸收和扩散被动吸收两种机制；生
11、长发育期磷运转的效率大于成年期，如婴儿以母乳喂养时，吸收率为8590%，低磷膳食时磷吸收率可高达90%；维生素D可提高磷的吸收率；植酸抑制磷的吸收，钙、镁、铁和铝等常与植酸形成难溶性盐而影响磷的吸收。Phosphorus,P 磷的代谢 磷的主要排泄途径是经肾脏，摄入而未被吸收的磷随粪便排出；当肾功能正常时，尿磷约为膳食摄入磷量的2/3；禁食、雌激素、甲状旁腺素、甲状腺素、高血钙等均能降低肾小管对磷的重吸收，使尿磷排出增加。维生素D则增加肾小管对磷的重吸收，减少尿磷排出。Phosphorus,P 磷的生理功能 肾、牙齿及软组织的重要成分；调节能量释放，是细胞内化学能的主要来源；生命物质成分：磷也
12、构成细胞，作为核酸、蛋白质、磷酸和辅酶的组成成分；酶的重要成分：体内许多酶如焦磷酸硫胺素、磷酸吡哆醛、辅酶、辅酶等辅酶或辅基都需磷参与；物质活化：碳水化合物与脂肪的中间代谢与吸收，均需经过磷酸化，诸如葡萄糖-6-磷酸等，才能继续进行反应；参与调节酸碱平衡的作用。Phosphorus,P 磷缺乏症 一般不会由于膳食原因而引起磷缺乏；特殊情况下，可引起低磷血症：早产儿仅以含磷量较低的母乳喂养 使用静脉营养过度，而未补充磷的病人 症状：厌食、贫血、肌无力、骨痛、佝偻病和骨软化、全身虚弱、感觉异常、精神错乱甚至死亡。Phosphorus,P 磷摄入过量危害 引起骨髓中骨细胞与破骨细胞的吸收，称为肾性骨
13、萎缩性损害，有的观察结果认为这种影响并不严重 最明显的危害是引起非骨组织的钙化 Phosphorus,P 磷的营养状况评价 食物中含磷普遍而丰富，很少发生营养性磷缺乏。磷摄入量直接影响血清中无机磷水平，并且低或高磷血症均为功能失调或有关疾病的结果，故血清中无机磷浓度是评价磷营养状况的最合理的指标。Phosphorus,P 磷的食物来源 瘦肉、蛋、奶、动物的肝和肾 海带、紫菜 芝麻酱、花生、干豆类 坚果、粗粮 注：粮食中磷为植酸磷、不经过加工处理，吸收利用率低。Phosphorus,P 中国居民膳食磷参考摄入量（mg/d）年龄 AI UL 年龄 AI UL 0 150 0.5 300 1 450
14、 3000 4 500 3000 7 700 3000 11 1000 3500 14 1000 3500 18 700 3500 孕妇 700 3000 乳母 700 3500 Phosphorus,P 钠的分布 钠是人体中一种重要的无机元素 成人体钠含量约占体重的0.15%钠主要在细胞外液，占总体钠的4450%，细胞内液含量较低，仅910%正常人血浆钠浓度为135140mmol/L Sodium,Na 钠的代谢 钠在小肠上部吸收，吸收率极高，几乎可全部吸收，每日从肠道中吸收的氯化钠总量约4400mg；被吸收的钠，部分通过血液输送到胃液、肠液、胆汁以及汗液中；约98%以上的钠经肾脏自尿中排出
15、，每日从粪便中排出的钠不足10mg Sodium,Na 钠的生理功能 调节体内的水分：钠存在于细胞的外液，是细胞外液的主要阳离子，构成细胞外液渗透压，调节与维持体内的水量恒定；维持酸碱压平衡：钠在肾小管重吸收时，与H交换，清除代谢产物（如CO2），保持体液的酸碱平衡；钠泵：以维持细胞外液的渗透平衡；维持血压正常；增强神经肌肉兴奋性。Sodium,Na 钠缺乏症 一般情况下不易缺乏，但在禁食、少食、过量出汗、反复呕吐、腹泻或某些疾病时可引起低钠血症 早期症状不明显，继续缺钠，可出现恶心、呕吐视力模糊、心率加速、脉搏细弱、血压下降、肌肉痉挛，以至于昏迷、外周循环衰竭、休克、急性肾功能衰竭而死亡 S
16、odium,Na 钠毒性 正常情况下，钠摄入过多并不蓄积：但如影响肾功能则易发生高钠血症 主要表现：口渴、面部潮红、软弱无力、烦躁不安、精神恍惚、谵妄、昏迷、血压下降，严重者可致死亡 Sodium,Na 钠的食物来源 食盐、酱油 盐渍或腌制肉或烟熏食品 酱咸菜类、咸味零食 Sodium,Na 中国居民膳食钠适宜摄入量（mg/d）年龄/岁 AI 年龄/岁 AI 0 200 0.5 500 1 650 4 900 7 1000 11 1200 14 1800 18 2200 孕妇 2200 乳母 2200 Sodium,Na 钾的分布 体内钾主要存在于细胞内，约占总量的98%，其他存在于细胞外；钾在体内分布与器官大小及其细胞的数量和质量有关，其中70%钾储存于肌肉；正常人血浆浓度为3.5-5.3mmol/L，约为细胞内钾浓度的1/25。Potassium,K 钾的代谢 钾大部分由小肠吸收，吸收率约90%左右；吸收的钾通过钠泵转入细胞内；摄入人体的钾约90%由肾脏排出，每日排出量约280360mg，因此，肾脏是维持钾平衡的主要调节器官。Sodium,Na 钾的生理功能 维持碳水化合物、蛋白质