1、膳食营养分析及食谱制定 幼儿膳食 幼儿生长发育旺盛时期 充分的营养物质 根据幼儿特点合理安排膳食 平衡膳食：满足机体需要的膳食，满足热能及各种营养素的膳食，各种营养相互之间正确比例 膳食营养 1.托幼机构应当根据儿童生理需求，以中国居民膳食指南为指导，参考“中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）”和各类食物每日参考摄入量（见表），制订儿童膳食计划。2.根据膳食计划制订带量食谱，12周更换1次。食物品种要多样化且合理搭配。膳食营养 3.在主副食的选料、洗涤、切配、烹调的过程中，方法应当科学合理，减少营养素的损失，符合儿童清淡口味，达到营养膳食的要求。烹调食物注意色、香、味、形，提高儿童的进食兴
2、趣。膳食营养 4.托幼机构至少每季度进行1次膳食调查和营养评估。儿童热量和蛋白质平均摄入量全日制托幼机构应当达到“DRIs”的80%以上，寄宿制托幼机构应当达到“DRIs”的90%以上。维生素A、B1、B2、C及矿物质钙、铁、锌等应当达到“DRIs”的80%以上。膳食营养 三大营养素热量占总热量的百分比是 蛋白质1215%，脂肪3035%，碳水化合物5060%。每日早餐、午餐、晚餐热量分配比例为30%、40%和30%。优质蛋白质占蛋白质总量的50%以上。膳食营养 5.有条件的托幼机构可为贫血、营养不良、食物过敏等儿童提供特殊膳食。不提供正餐的托幼机构，每日至少提供1次点心。注：中国孕期、哺乳期
3、妇女和06岁儿童膳食指南（中国营养学会妇幼分会，2010年）表 儿童各类食物每日参考摄入量 食物种类 1-2岁 3-6岁 谷类 100-150g 180-260g 蔬菜类 150-200g 200-250g 水果类 150-200g 150-300g 鱼虾类 100g 40-50g 禽畜肉类 30-40g 蛋类 60g 奶类 350ml 300-400ml 大豆及豆制品 25g 烹调油 20-25g 25-30g 选择食品的种类应考虑 优质蛋白质食物牛奶、鸡蛋、瘦肉 肝脏、动物血、豆制品 维生素、无机盐食物蔬菜、水果、海产品 热能食物谷类、油类、糖 调味品食物 计划膳食应注意的问题（1）市场供
4、应情况、食品种类、计划数量 力求达到营养素之间的正确比例（2）根据膳食费用来计划，专款专用（3）要促进幼儿食欲、适合儿童消化机能（4）品种多样、有利于营养素之间互补，提高食品利用率（5）烹饪技术的提高。膳食管理原则（1）各营养素之间的正确比例 蛋白质、脂肪、碳水化合物之比1：1：4-5（2）生热营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物 生热营养素所产热量占总热量百分比 蛋白质12%-15%脂肪30%-35%碳水化合物50%-60%（3）动物脂肪占总脂肪50%动物蛋白加豆类蛋白占总蛋白50%以上 三餐热量的分配 早餐热能约占30%（含上午早点5%）午餐热能约占40%（含下午午点5%-10%）晚餐热能约占3
5、0%（含晚间的水果、牛奶）1克蛋白的产生热卡4千卡 1克脂肪产生热卡9千卡 1克碳水化合物产生热卡4千卡 食谱编制（1）带量食谱每周或每二周制定一次（2）食谱不单调，不重复，营养搭配合理（3）按照幼儿不同年龄制定带量（4）按照膳食费用的核算制定（5）按照当日实际就餐人数采购（6）掌握好食物的损耗量 星期餐次星期五备注 （一餐两点）月 日 至 月 日表十五 食谱表十五 食谱星期一星期二星期三星期四早点午餐午点带量食谱分析 周一 周二 周三 周四 米饭 肉丝西红柿面条 米饭 馒头 红烧肉圆 猪肉50克 红烧大排 盐水鸡腿 炒笋瓜 西红柿100克 炒绿豆芽 青菜蛋汤 豆腐鸭血汤 面条70克 冬瓜海米
6、汤 大米65克 大米65克 面粉70克 猪肉50克 大排60克 鸡腿60克 笋瓜100克 绿豆芽100克 青菜50克 豆腐20克 冬瓜40克 鸡蛋20克 鸭血20克 海米少许 带量食谱分析（午点）周一 周二 周三 赤豆稀饭100克 蒸南瓜50克 烧卖40克 鹌鹑蛋30克 曲奇饼干30克 果汁100ml 周四 周五 煮盐水毛豆50克 芋苗仔汤100克 面包30克 蛋卷2根（20克）托幼机构每月或每季度进行营养评估 寄宿制托幼机构，全天热量达到“DRI”95%其他营养素达“DRI”80%吃一餐二点托幼机构热量达“DRI”45%其他营养素达“DRI”40%增加晚餐热量加25-30%36岁幼儿午餐带量
7、食谱（克）食品 重量 蛋白质 脂肪 糖 热量(千卡)大米 75 4.7 0.5 59 258.8 带鱼 100 16.3 3.8 1.7 106.0 青菜 100 1.6 0.2 2.0 16.0 油 12/12/108 小计 287 22.6 16.5 62.7 488.8 分析：蛋白质22.6克4=90.4千卡（热量）90.4488.8=18.5%正常比值是12%-15%，偏高。该午餐三大营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物 共产热量488.8千卡，说明该午餐热量符合要求 （22.64）+（16.59）+（62.74）=488.8 488.8/DRI热卡1300千卡=37.5%表表4 4 膳食营
8、养分析表膳食营养分析表 一、平均每人进食量一、平均每人进食量 年 月 食物 类别 细粮 杂粮 糕点 干豆类 豆制品 蔬菜总量 绿橙蔬菜 水果 乳类 蛋类 肉类 肝 鱼 糖 食油 数量（g）二、营养素摄入量二、营养素摄入量 热量 蛋白质(克)脂肪(克)视黄醇当量(微克)维生素A(微克)胡萝卜素(微克)维生素B1(毫克)维生素B2(毫克)维生素C(毫克)钙(毫克)锌(毫克)铁(毫克)(千卡)(千焦)平均每人每日 DRIs 比较%五、膳食费使用：五、膳食费使用：当月膳食费：/人 脂肪 蛋白质 优质蛋白质 本月总收入：元 本月支出：元 盈亏：元 占总收入：%要求 现状 要求 现状 要求 动物性 食物 豆类 摄入量(千卡)摄入量(克)(千焦)占总热量%3035%1215%占蛋白质 总量%50%营养分析 根据营养计算结果；将幼儿各营养素的摄入量与幼儿各营养素的推荐量比较 算出：有余；不足；严重不足 根据蛋白质、脂肪等营养素的来源分布分析营养素是否均衡；提出改进食谱的依据，提高质量 表表8 8 膳食委员会会议记录表膳食委员会会议记录表 时间：出席会议人员：主持人：会议议题：会议记录：备注：1.由负责召开膳食委员会会议的人员记录；2.会议议题：简单注明主要讨论及需解决的问题；3.会议记录：记录围绕会议议题讨论的主要内容。！