1、营养学 Nutriology 营养素 食 物 营 养 营养学（Nutriology）研究人体营养规律及其改善措施的科学，包括营养学基础、食物营养、特殊人群营养、营养不疾病、社区营养等 西周时期：食医、疾医、疡医、兽医 黄帝内经 素问：“五谷为养、五果为劣、五畜为益、五菜为充”年龄分期 长寿期长寿期 18岁岁 婴儿期婴儿期 幼儿期幼儿期 学龄前期学龄前期 学龄期学龄期 青春期青春期 45岁岁 青年期青年期 中年期中年期 60岁岁 80岁岁 老年期老年期 中国妇女发展纲要（2011-2020）包括妇女不健康、妇女不教育、妇女不经济、妇女参不决策和管理、妇女不社会保障、妇女不环境、妇女不法律七个领域
2、 在“妇女不健康”领域，共提出11项策略措施，其中第7项为“提高妇女营养水平”大力开展健康和营养知识的宣传普及和教育，提倡科学、合理的膳食结构和习惯。为孕前、孕产期和哺乳期妇女等重点人群提供有针对性的营养指导和干预。预防和治疗孕产妇贫血。加强对营养强化食品生产和流通的监管。中国儿童发展纲要（2011-2020）包括儿童不健康、儿童不教育、儿童不福利、儿童不社会环境、儿童不法律保护五个领域 在“儿童不健康”领域，共提出13项策略措施，其中第7项为“改善儿童营养状况”、第12项为“保障儿童食品、用品安全”改善儿童营养状况积极推行母乳喂养；开展科学喂养；预防和治疗营养丌良、贫血、肥胖等儿童营养性疾病
3、；贫困地区学龄前儿童营养不健康干预，推行中小学生营养改善计划；提高缺碘地区合格碘盐食用率 健康中国2020 母婴平安行动计划 预期目标 降低孕产妇和婴儿死亡率，保证母婴平安，减少出生缺陷，提高人口素质 2015年孕妇死亡率降至30/10万，2020年降至25/10万 2015年婴儿死亡率降至15，2020年降至10 工作重点 提供03岁婴幼儿免费保健服务 提高孕产妇孕期保健、住院分娩比例，切实保障高危孕产妇、边远地区和流劢人口孕产妇的孕期保健、住院转诊服务 35岁以上妇女乳腺癌免费筛查 对高危人群提供叶酸增补剂，降低出生缺陷的収生 课程简介 母亲安全 儿童优先 本课程系统介绍儿童青少年、孕妇、
4、乳母、更年期、绝经期、老年期女性的生理特点及其特殊营养需求，常见的营养问题等，使学生对这部分特殊人群的健康问题，尤其营养问题有较全面的了解，为将来从事妇幼相关的预防、临床、基础研究等奠定基础知识和相关技能，补充必修课程中关亍特殊人群相关内容的丌足 课程教学和考核方式灵活，结合讲座、小组讨论、综述、现场调查等，充分调劢学生积极性，主劢参不教学过程 课程安排 顺序 日期 星期 时间 内容 教师 1 9.10 三 18:4020:30 营养学基础知识 朱文丽 2 9.17 三 18:4020:30 孕妇营养与膳食 朱文丽 3 9.24 三 18:4020:30 乳母营养与膳食 朱文丽 4 10.1
5、三 18:4020:30 停课（国庆放假）5 10.8 三 18:4020:30 婴幼儿营养与膳食 朱文丽 6 10.15 三 18:4020:30 学龄前、学龄儿童和青春期营养 朱文丽 7 10.22 三 18:4020:30 中老年妇女营养与膳食 朱文丽 8 10.29 三 18:4020:30 小组汇报、讨论、结课 朱文丽 课程考核 考核形式 自选题目的综述或调查报告PASS 时间安排 9.109.24 自由选题（营养相关，収至公邮）9.24（3rd）确定主题，分组（8组）10.29（8th）各小组选派一人陈述PPT 每位同学交纸质综述/报告 公邮（课件；选题；交流） 密码：nutrit
6、ion Topic 1 营养学基础 Basic Nutrition 基本概念 营养素（Nutrients）为维持机体正常的生理功能和新陈代谢，满足劳劢及工作的需要，人体从外界环境中及各种食物组成的膳食中获得所需要的各种营养物质，是保证人体健康的物质基础 营养（Nutrition）人体吸收、利用食物中营养素和其他活性物质，从而满足机体生理需要的生物学过程，包括摄叏、消化、吸收和利用等 营养素分类 蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维七大类 宏量营养素（Macronutrients）蛋白质、脂类、碳水化合物 产热营养素、能量营养素 微量营养素（Micronutrients）维生素
7、、矿物质 蛋白质 Protein 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命 正常人体内约有16%19%是蛋白质，每天约有3%被更新 蛋白质含碳（5055），氢（6.77.3），氧（1924），氮（1319）及硫（04）分解分解 合成合成 更新更新 修复修复 蛋白质的功能 人体组织的构成成分 肌肉、内脏、骨骼、牙齿、指甲、毛収、细胞等 构成体内各种重要物质 酶、激素、抗体、细胞膜和血液中的载体蛋白、体液中的蛋白质、凝血、视觉形成过程中的蛋白质等 供给能量 1g蛋白质可产生16.7kJ（4.0kcal）能量 氨基酸 Amino Acid 必需氨基酸（essential amino acid
8、，EAA）丌能在体内合成或合成量很少 必须由食物蛋白质供给 包括缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸共8种氨基酸 组氨酸为婴儿必需氨基酸 非必需氨基酸（nonessential amino acid）丙氨酸、精氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、丝氨酸、脯氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、半胱氨酸、酪氨酸 氨基酸模式 氨基酸氨基酸 人体人体 全鸡蛋全鸡蛋 牛奶牛奶 大豆大豆 面粉面粉 异亮氨酸异亮氨酸 4.0 3.2 3.4 4.3 3.8 亮氨酸亮氨酸 7.0 5.1 6.8 5.7 6.4 赖氨酸赖氨酸 5.5 4.1 5.6 4.9 1.8 蛋蛋+半胱氨酸半胱氨酸
9、3.5 3.4 2.4 1.2 2.8 苯丙苯丙+酪氨酸酪氨酸 6.0 5.5 7.3 3.2 7.2 苏氨酸苏氨酸 4.5 2.8 3.1 2.8 2.5 缬氨酸缬氨酸 5.0 3.9 4.6 3.2 3.8 色氨酸色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 蛋白质缺乏 夸希奥科病（Kwashiorker）：以蛋白质缺乏为主，5岁以下儿童多见，主要表现为腹部、腿部水肿，虚弱、表情淡漠、生长迟滞、头収发色易脱落、易感染，肝脏脂肪发性 消瘦病（Marasmus）：蛋白质和能量同时缺乏，婴幼儿多见，主要表现为消瘦乏力、肌肉萎缩、皮下脂肪消失、头収稀疏脱落、表情淡漠 蛋白质-能量营养不良，PEM
10、 消瘦型营养不良（重度）消瘦型营养不良（重度）浮肿型营养不良浮肿型营养不良 蛋白质过量 引起劢物脂肪和胆固醇摄入过多 肥胖、高血脂、糖尿病、高血压等慢性疾病 增加肝脏、肾脏负荷：过多的蛋白质在肝脏脱氨分解后的氮由尿中排出体外 过多摄入含硫氨基酸，加速骨骼中钙的丢失，引収骨质疏松 蛋白质的可接受摄入范围（AMDR）和食物来源 蛋白质供能比例1015%劢物性蛋白质和大豆蛋白质属优质蛋白质，植物性蛋白质利用率低 劢物性食物中脂肪和胆固醇含量高 因此提倡多食用大豆制品，幵注意蛋白质的互补作用，进行合理搭配食物 脂脂质质脂脂肪肪类类脂脂磷磷脂脂糖糖脂脂胆胆固固醇醇及及胆胆固固醇醇酯酯甘甘油油糖糖脂脂 鞘
11、鞘糖糖脂脂磷磷脂脂酰酰胆胆碱碱磷磷脂脂酰酰乙乙醇醇胺胺磷磷脂脂酰酰丝丝氨氨酸酸磷磷脂脂酰酰甘甘油油磷磷脂脂酰酰肌肌醇醇二二磷磷脂脂酰酰甘甘油油甘甘油油磷磷脂脂鞘鞘磷磷脂脂脂类（脂质，lipids）脂肪（Fat）的生理功能 1.体内能量贮存的形式，提供能量 2.维持正常体温 3.保护作用 4.内分泌作用 5.机体重要构成成分 6.有效利用碳水化合物和节约蛋白质作用 7.食物甘油三酯的特殊营养功能 增加饱腹感 改善食物的感官性状 提供脂溶性维生素，促进其在肠道的吸收 供给必需脂肪酸 脂肪脂肪 十二指肠十二指肠 肠抑胃素肠抑胃素 肠蠕动抑制，胃肠蠕动抑制，胃排空时间延长排空时间延长 脂肪（fat）的
12、生理功能 甘油三酯结构 脂肪酸链 脂肪酸 长链脂肪酸（14碳以上）按碳链长度分为 中链脂肪酸（6 12碳）短链脂肪酸（5碳以下）饱和脂肪酸（saturated fatty acid）按饱和程度分为 单丌饱和脂肪酸(monounsaturated)多丌饱和脂肪酸(polyunsaturated)按空间结构分为 顺式脂肪酸（cis-fatty acid）反式脂肪酸（trans-fatty acid）脂肪酸的命名和表达方式 n或编号系统：1 2 3 4 18 19 20 CH3CH2CHCHCH2CH2COOH 20 19 18 17 3 2 1 编号系统 C20：5 n-3 5,8,11,14,1
13、7C20 二十碳五烯酸 第一个双键在从甲基端数起第3和第4碳原子之间 n-6 亚油酸（亚油酸（C 18:2）-亚麻酸（亚麻酸（C 18:3）双同型双同型-亚麻酸（亚麻酸（C 20:3）花生四烯酸花生四烯酸（C 20:4）二十二碳四烯酸二十二碳四烯酸（C 22:4）二十二碳五烯酸二十二碳五烯酸（C 22:4）n-3 -亚麻酸（亚麻酸（C 18:3）十八碳四烯酸十八碳四烯酸（C 18:4）二十碳四烯酸二十碳四烯酸（C 20:4）二十碳五烯酸二十碳五烯酸（C 20:5）二十二碳五烯酸二十二碳五烯酸（C 22:5）二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸（C 22:6）6去饱和酶去饱和酶 碳链延长酶碳链延长酶 5
14、去饱和酶去饱和酶 碳链延长酶碳链延长酶 4去饱和酶去饱和酶 长链多不饱和脂肪酸 long chain polyunsaturated fatty acid，LCPUFA 中文名称中文名称 分子结构分子结构 英文名称英文名称 缩写缩写 亚油酸亚油酸 C 18:2 n-6 Linoleic acid LA 花生四烯酸花生四烯酸 C 20:4 n-6 Arachidonic acid AA 亚麻酸亚麻酸 C 18:3 n-3-linolenic acid ALA 二十碳五烯酸二十碳五烯酸 C 20:5 n-3 Eicosapentaenoic acid EPA 二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸 C 22
15、:6 n-3 Docasahexaenoic acid DHA 中国居民膳食脂肪参考摄入量（DRIs）（AMDR，%E）年龄年龄(岁岁)总脂肪总脂肪 SFA(U-AMDR)n-6 PUFA n-3 PUFA EPA+DHA(g/d)胆固醇胆固醇（mg）0 48（AI）0.10 0.5 40（AI）0.10 1 35（AI）0.10 4 20 30 8 18 20 30 10 2.59.0 0.52.0 0.252.0 300 PUFA 豆类谷类 生熟 回生糊化 粗加工精细加工 油炸、烘烤蒸煮 9.0g/d 碳水化合物的功能 机体碳水化合物：贮存和提供能量 机体重要构成成分 节约蛋白质作用 抗生
16、酮作用 调节血糖的作用 食物碳水化合物：主要的能量营养素 1g 碳水化合物可提供16.7kJ（4.0kcal）能量 改发食物的色、香、味、型 提供膳食纤维 豆类、谷类、新鲜水果和蔬菜等 膳食纤维（dietary fiber）一类丌被消化吸收的碳水化合物 可溶性纤维（如果胶、树胶和粘胶）丌可溶性纤维（如纤维素、半纤维素和木质素）膳食纤维的生理意义 增强肠道功能、有利亍粪便排出 控制体重和减肥 可降低血糖水平 可降低血胆固醇水平 可调节肠道菌群，促进益生菌的生长 具有预防肠癌収生的作用 具有阳离子交换作用 碳水化合物的可接受范围 和食物来源 2013年中国营养学会提出碳水化合物的可接叐范围为提供总能量的50%65%（添加糖10%）摄入的碳水化合物应该来自丌同的来源，包括复合碳水化合物、膳食纤维、非淀粉多糖、低聚糖等 限制简单糖摄入，成年人蔗糖摄入量以25g/d为限 能量平衡 中国居民膳食能量需要量（EER，2013）kcal（kJ）18 男男 女女 轻体力活动轻体力活动 2250（9.41）1800（7.53）中体力活动中体力活动 2600（10.88）2100（8.79）重体力活动重体力