1、幼儿园营养膳食幼儿园营养膳食 一、幼儿所需营一、幼儿所需营养素养素 二、托幼机构的膳食制定二、托幼机构的膳食制定 幼儿园营养膳食幼儿园营养膳食 三、托幼机构膳食调查三、托幼机构膳食调查 幼儿所需营养素幼儿所需营养素 营养素营养素是集体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和劳动需要，必须从食物中获取必需的营养物质，以提供能量、构成机体成分和组织修复以及生理功能调节所需的化学成分。幼儿园所需营养素幼儿园所需营养素 六大营养素 蛋白质 脂肪 碳水化合物 30%-35%维生素 12%-15%矿物质 50%-60%水 蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能 构成和修补组织，合成人体的细胞和组织 合成各种酶、
2、激素、抗体等物质，参与并调节身体的各项重要的生理机能；提高集体抵抗力 供给能量 提供必需氨基酸 蛋白质的来源蛋白质的来源 动物性蛋白质：以瘦肉类、乳类、蛋类、鱼虾贝类、内脏等为主要来源 植物性蛋白质：以豆类及其制品（豆腐、豆腐干、豆浆等）、谷类（大米、小麦、玉米等）、硬果类（花生、核桃仁、瓜子等）为主要来源 脂肪的生理功能脂肪的生理功能 供给机体能量，储存能量：每克脂肪可提供能量37.8千焦（9千卡）隔热、保温和支持、保护体内各脏器及关节的作用 可以溶解脂溶性维生素A、D、E、K，有利机体对它们的吸收，促进神经系统的发育 构成机体组织；提供必需脂肪酸 增进食欲，增加饱腹感 脂肪的来源脂肪的来源
3、 植物油含必须脂肪酸较动物脂肪丰富，如花生油、芝麻油、豆油、橄榄油等 动物脂肪指禽类、猪、牛、羊等的脂肪。鱼油 坚果类 碳水化合物的生理功能碳水化合物的生理功能 供给能量，是最主要和最经济的来源 构成细胞和组织 帮助脂肪的氧化，节省蛋白质的消耗 碳水化合物的来源碳水化合物的来源 主要来自谷类，如米、面、各种粗粮 根茎类如马铃薯、地瓜、芋头等 水果中含有一定量果糖、果胶和纤维素，蔬菜含有少量果糖、一定的膳食纤维。维生素维生素 不供给能量，不构成身体组织，对维持生长发育和正常的生理功能起重要作用，是人体必要的营养素。它存在于天然食物中，在体内不能合成或合成数量不足 根据其溶解性，分为两大类 脂溶性
4、维生素包括ADEK 水溶性维生素包括B1B2B6B12C尼克酸、叶酸等 矿物质（无机盐）矿物质（无机盐）存在于人体的各种元素，除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物的形式存在外，其余的各种元素，统称无机盐，其中含量较多的有钙、镁、钠、钾、磷、硫、氯7种元素。其他元素如Fe Cu I F Mn Zn Co Se,由于含量极少，称为微量元素。在配餐中容易出现钙、铁、锌的缺乏 钙钙 学龄前儿童钙的适宜摄入量为800mg/d 每日饮用300ml600ml牛奶，可保证学龄前儿童钙摄入量达到适宜水平 豆类及其制品尤其是大豆、黑豆含钙也较丰富 芝麻、小虾皮、小鱼、海带等也含有一定的钙 铁铁 铁是合成血红蛋白重要原
5、料之一，长期缺铁，会导致缺铁性贫血。铁缺乏引起缺铁性贫血时儿童期最常见的疾病。学龄前儿童铁缺乏有如下几方面的原因：（1）儿童生长发育快，需要的铁较多，每千克体重约需要1mg的铁；（2）儿童与成人不同，内源性可利用的铁较少，其需要的铁更多依赖食物铁补充；（3）学龄前儿童的膳食中奶类食物仍占较大比重，其他富含铁的食物较少，也是易发生铁缺乏和缺铁性贫血的原因。学龄前儿童铁的适宜摄入量为12mg/d，动物性食品中的血红素铁吸收率一般在10%或以上。动物肝脏、动物血、瘦肉是铁的良好来源。膳食中丰富的维生素C可促进铁吸收。锌的来源锌的来源 功能：影响骨骼、生殖发育功能，味觉，嗅觉，食欲，皮肤健康。丰富来源
6、：海蛎肉、面筋、米花糖、芝麻糖、牛肉、肝。良好来源：蛋黄粉、西瓜籽、干贝、虾、花生酱、花生、猪肉、禽肉。一般来源：鱿鱼、豌豆、海米、香菇、银耳、黑米、猪肝、鱿鱼、金针菜。水的生理功能水的生理功能 水是人体各种组织细胞的重要成分 所有的营养素，如氨基酸、葡萄糖等，都是通过水到达细胞及全身，水是人体细胞中营养物质及代谢产物运输的载体 水能调节体温 水能维持消化道、关节腔、胸腔、腹腔内的滑润作用。建议学龄前儿童每日饮水量1000ml1500ml 维生素维生素 来源于各种蔬菜、水果等，促进肠蠕动以利于排便，具有清洁肠道的作用 幼儿生长发育特点幼儿生长发育特点 儿童在3周岁至6-7岁入小学前这个阶段称为
7、学龄前期，此期体重年增长约2kg，身高年增长约5cm。生长发育有所迟缓，但仍然出于迅速生长发育之中。3岁儿童20颗乳牙已出齐；6岁时第一颗恒牙可能萌出。但咀嚼能力仅达到成人的40%，消化能力也仍有限。个性上更加活泼好动。心理上具有好奇、注意力分散、喜欢模仿等特点，具有极大的可塑性，是培养良好生活习惯重要时期。幼儿良好的饮食习惯幼儿良好的饮食习惯 （1）按时定位进食，食前有准备（2）饮食要定量，做到收支平衡（3）不偏食，不挑食，控制零食，营养均衡（4）饮食卫生，就餐礼貌（5）不剩饭，不洒饭（6）创造愉快的进食气氛 幼儿良好饮食习惯养成幼儿良好饮食习惯养成 做到良好的饮食习惯,需要特别注意以下方面
8、：（1）合理安排饮食，一日三餐加1次2次点心，定时、定点、定量用餐 （2）饭前不吃糖果、不饮汽水等零食 （3）饭前洗手，饭后漱口，吃饭前不做剧烈运动 （4）养成自己吃饭的习惯，让孩子自己使用筷、匙，既可增加进食的兴趣，又可培养孩子的自信心和独立能力 （5）吃饭时专心，不边看电视或边玩边吃 （6）吃饭应细嚼慢咽，但也不能拖延时间，最好能在30分钟内吃完 幼儿园营养膳食幼儿园营养膳食 一、幼儿所需营养素 二、托幼机构带量食谱制定 三、托幼机构膳食调查 配置幼儿膳食的原则配置幼儿膳食的原则 1、膳食必须符合儿童营养需要 2、食物中有足够的营养素 3、营养素之间有正确比例 蛋白质、脂肪、碳水化合物之比
9、：1：1：4-5 生热营养素占热量百分比：蛋白质12-15%，脂肪占30-35%、碳水化合物50-60%，优质蛋白占总蛋白50%4、食物的质、量、烹调方法适合儿童的笑话能力，并促进幼儿食欲 5、保证食品安全卫生，防止食物中毒 托幼机构食谱制定原则托幼机构食谱制定原则 总原则：总原则：儿童的膳食应清淡、少盐、少油脂，并避免添加辛辣等刺激性物质和调味品。根据时令、季节特点编排 根据幼儿的年龄特点编排 科学调配，提高食物的营养价值 注重食谱的带量 托幼机构学龄前儿童膳食制（三餐两点）托幼机构学龄前儿童膳食制（三餐两点）早餐：能量约占30%（包括上午10点的加餐）午餐：能量约占40%（含下午的午点）晚
10、餐：能量约占30%（含晚上8点的少量水果、牛奶等）。早餐8：00-8：30；午餐11：30-12：00；午点3：00；晚餐6：00。正餐进餐时间不超过30分钟。带量食谱带量食谱 1、带量食谱是指根据儿童生长发育的需要制定每餐儿童所需的食物摄入量 2、按照国家建议不同年龄儿童每日食物摄入量制定带量 3、每周或每二周制定一次 4、注意食物多样化搭配，是重复，营养搭配合理 5、按照膳食费用的核算制定 6、按照当日实际就餐人数采购和制备 7、掌握好食物的损耗量 儿童食物每日建议摄入量儿童食物每日建议摄入量 中国孕期、哺乳期妇女和06岁儿童膳食指南 食物种类食物种类 1 1-2 2岁岁 3 3-6 6岁
11、岁 谷类谷类 100-150g 180-260g 蔬菜类蔬菜类 150-200g 200-250g 水果类水果类 150-200g 150-300g 鱼虾类鱼虾类 40-50g 禽畜肉类禽畜肉类 100g 30-40g 蛋类蛋类 60g 奶类奶类 350ml 200-300g 大豆及豆制品大豆及豆制品 25g 25g 学龄前儿童平衡膳食学龄前儿童平衡膳食 中国孕期、哺乳期妇女和06岁儿童膳食指南 分配每餐带量分配每餐带量 例如一餐二点约：谷类75-85克 荤菜50-60克 蔬菜80-100克 油8-10克 水果50-100克 奶类100-150克 豆制品10-15克（包含豆浆）水每天100-1
12、50毫升 早餐带量食谱早餐带量食谱 1、早餐食物的搭配要：谷类蛋白质 主食：干、稀搭配，早餐谷类40-50克 副食：配备蛋白质及碳水化合物 因上午活动时间长，活动量大，消耗热能比重大 2、早餐热量应占全天总热量30%3、注意早餐色、香、味、行多样化 早点带量食谱早点带量食谱 1、多数幼儿的早餐量不足，需要幼儿园上午的早点补充 2、早点：牛奶、豆浆、果汁、搭配碳水化合物食物，如饼干、蛋糕、蛋卷、小馒头 3、一般早点中谷物10-20克 带量食谱举例（早点）带量食谱举例（早点）周一周一 周二周二 周三周三 桔子50克 饼干15克 菜粥50克 蛋糕25克 果汁100毫升 周四 周五 周六 卤蛋60克
13、豆浆100毫升 小面包15克 山楂片20克 蛋卷2根 午点带量食谱午点带量食谱 1、午餐与晚餐时间间隔较长，需要午点补充 2、午点建议幼儿园自制，每周不少于三次 3、原则上午点要有谷类，要有汤水电信 4、外购点心需加热，易变质；同时外购食品的安全问题，如：地沟油、反式脂肪、添加剂、色素等 5、午点谷类约占30克左右，占全天总热量10%带量食谱举例（午点）带量食谱举例（午点）周一周一 周二周二 周三周三 赤豆稀饭100克 鹌鹑蛋30克 蒸南瓜50克 曲奇饼干30克 糖烧饼40克 果汁100毫升 周四 周五 周六 煮盐水毛豆50克 面包30克 芋头汤100毫升 蛋卷2根 豆浆100毫升 小蛋糕1个
14、25克 晚餐带量食谱晚餐带量食谱 1、幼儿晚餐应清淡，宜消化为主 2、晚餐热量约占全天总热量30%3、晚餐谷类食物约比午餐低一些，约50克左右 4、动物蛋白和大豆蛋白互补 带量食谱举例带量食谱举例 周一周一 周二周二 周三周三 周四周四 米饭 西红柿鸡蛋面条 米饭 馒头 红烧肉丸 红烧大排 盐水鸡腿 炒笋瓜 炒绿豆芽 青菜蛋汤 豆腐鸭血汤 冬瓜海米汤 大米65克 猪肉50克 大米65克 面粉70克 猪肉50克 西红柿100克 大排65克 鸡腿60克 笋瓜100克 面条70克 绿豆芽100克 青菜50克 豆腐20克 冬瓜40克 鸡蛋20克 鸭血20克 海米少许 带量食谱举例带量食谱举例 周一周一
15、 周二周二 周三周三 周四周四 米饭 蒸年糕 米饭 洋葱猪肝炒面 肉末豆腐 鲫鱼木耳汤 盐水虾 土豆鸡翅汤 萝卜仔排汤 大头菜炒蛋 大米65克 米粉70克 大米65克 面条50克 肉末50克 鲫鱼60克 虾50克 洋葱60克 豆腐80克 木耳少许 大头菜80克 猪肝30克 萝卜30克 鸡蛋30克 土豆50克 小排30克 鸡翅50克 鸭血20克 海米少许 营养素分析举例营养素分析举例 3-6岁幼儿午餐带量食谱（克）食品食品 重量重量 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 糖糖 热量热量（千卡）（千卡）大米 75 4.7 0.5 59 258.8 带鱼 100 16.3 3.8 1.7 106 青菜 100 1
16、.6 0.2 2.0 16 油 12 12 108 小计 22.6 16.5 62.7 488.8 食谱简单营养素分析举例食谱简单营养素分析举例 分析：产热：（22.64）（16.59）（62.74）489.7千卡 蛋白质22.6克490.4千卡（热量）90.4489.718.5%正常比值是12-15%，偏高 热量占全天百分比；489.7DRI热量1300千卡37.7%说明该午餐热量符合要求 幼儿园营养膳食幼儿园营养膳食 一、幼儿所需营养素一、幼儿所需营养素 二、托幼机构的膳食制定二、托幼机构的膳食制定 三、托幼机构膳食调查三、托幼机构膳食调查 膳食调查概念膳食调查概念 儿童膳食调查是了解不同生活条件下儿童的饮食习惯和所吃食物的种类和数量，计算每人每日各种营养素的摄入量，并与供给量标准（RDA）相比较进行营养评估，从中发现问题采取相应措施，改进膳食质量。膳食调查的方法膳食调查的方法 称重法 （又叫称量法）记账法 （又叫查帐法）询问法 目前托幼机构多采用记账法做膳食调查，不少单位已利用电脑软件进行计算，避免人工操作费时费力且容易出差错的缺点。膳食调查对象、时间膳食调查对象、时间 每次调查