1、1 第十四章 营养强化剂(Nutritional Additives/Nutrition Enhancers)2 内容内容 营养强化剂的营养强化剂的定义定义、种类和分类种类和分类 营养强化剂的作用营养强化剂的作用*使用营养强化剂的注意事项使用营养强化剂的注意事项(基本原则基本原则)*常用营养强化剂特性与使用常用营养强化剂特性与使用(自学自学)3 Part 1:Part 1:营养强化剂的定义、营养强化剂的定义、种类和分类种类和分类 4 一、营养氧化剂的定义、种类和分类一、营养氧化剂的定义、种类和分类 1 1、定义定义 为增强营养成分而加入食为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的品中的天然
2、的或人工合成的属于天然营养素范围的食品属于天然营养素范围的食品添加剂添加剂。5 一、营养氧化剂的定义、种类和分类一、营养氧化剂的定义、种类和分类?为什么要进行营养强化为什么要进行营养强化 *几乎没有一种天然食品能满足人体所需各种营养素的需要；几乎没有一种天然食品能满足人体所需各种营养素的需要；*食品在烹调、加工和贮存等过程中往往有部分营养素损失；食品在烹调、加工和贮存等过程中往往有部分营养素损失；产品产品 加工处理方法加工处理方法 保留率保留率/%/%谷物谷物 挤压烹调挤压烹调 4848-9090 大豆大豆 水中水中(Na(Na2 2SOSO3 3)浸泡浸泡16h16h后油炸后油炸 5555-
3、6060 大豆大豆 水中浸泡后在水中或碳酸盐中煮沸水中浸泡后在水中或碳酸盐中煮沸 2323-5252 粉碎的土豆粉碎的土豆 各种热处理各种热处理 8282-9797 表表1 食品加工处理后硫氨素食品加工处理后硫氨素(VB1)的保留率的保留率 6 一、营养氧化剂的定义、种类和分类一、营养氧化剂的定义、种类和分类 食品食品 贮藏贮藏1212个月后的保留率个月后的保留率/%/%食品食品 贮藏贮藏1212个月后的保留率个月后的保留率/%/%3838 1.51.5 3838 1.51.5 杏杏 3535 7272 番茄汁番茄汁 6060 100100 青豆青豆 8 8 7676 豌豆豌豆 6868 10
4、0100 利马豆利马豆 4848 9292 橙汁橙汁 7878 100100 表表2 食品贮藏中硫氨素食品贮藏中硫氨素(VB1)的保留率的保留率*由于地理、环境、生活习惯等因素，可能导致某种或某些营由于地理、环境、生活习惯等因素，可能导致某种或某些营养素的缺乏或不足；养素的缺乏或不足；*人体在不同时期对营养素的要求不同；从事不同职业的人群人体在不同时期对营养素的要求不同；从事不同职业的人群对营养素的要求也不同；对营养素的要求也不同；7 一、营养氧化剂的定义、种类和分类一、营养氧化剂的定义、种类和分类 *根据根据19921992年全国营养调查，营养缺乏性疾病仍是我年全国营养调查，营养缺乏性疾病仍
5、是我国重要的营养问题。国重要的营养问题。部分调查结果部分调查结果：-国民摄入的钙、国民摄入的钙、V VB2B2、V VA A严重偏低，在城市居民中，仅分别达严重偏低，在城市居民中，仅分别达到到RDARDA的的50.7%50.7%、66.6%66.6%和和59.5%59.5%；而农村更低，分别为；而农村更低，分别为47.3%47.3%、58.3%58.3%、51.1%51.1%。-农村低体重儿占农村低体重儿占22.5%22.5%，生长发育迟缓发生率平均为，生长发育迟缓发生率平均为42.7%42.7%。-学龄前儿童贫血患者城市占学龄前儿童贫血患者城市占1111-12%12%，农村占，农村占1616
6、-29%29%；-3 3岁以下儿童佝偻病患病率达岁以下儿童佝偻病患病率达26.5%26.5%。8 一、营养氧化剂的定义、种类和分类一、营养氧化剂的定义、种类和分类 2 2、种类和分类、种类和分类 种类：种类：我国批注使用的约我国批注使用的约103103种种 分类分类 -氨基酸及含氮化合物类氨基酸及含氮化合物类(amino acids and nitrogen-containing compounds)-维生素类维生素类(vitamins)-无机盐或矿物质类无机盐或矿物质类(minerals)-脂肪酸类脂肪酸类(fatty acids)-核甘酸类核甘酸类(nucleotides)9 一、营养强化
7、剂的定义、种类和分类一、营养强化剂的定义、种类和分类*氨基酸及含氮化合物氨基酸及含氮化合物 ：2 2类类3 3种种 -赖氨酸赖氨酸：L L-盐酸赖氨酸，盐酸赖氨酸，L L-赖氨酸赖氨酸-L L-天冬氨酸盐天冬氨酸盐 -蛋氨酸蛋氨酸(2 2-氨基氨基-4 4-甲硫基丁酸）：蛋氨酸甲硫基丁酸）：蛋氨酸 -牛磺酸牛磺酸(-氨基乙基磺酸氨基乙基磺酸)：牛磺酸：牛磺酸 10 一、营养强化剂的定义和种类一、营养强化剂的定义和种类*维生素类维生素类:1515类类3636种种 油溶性的维生素：油溶性的维生素：4 4种都需强化，共种都需强化，共1212种种 -V VA A：维生素：维生素A A、维生素、维生素A
8、 A油、稳定性油、稳定性V VA A；-V VD D：维生素：维生素D D2 2、维生素、维生素D D3 3；-V VE E ：DLDL-生育酚、生育酚、D D-乙酸生育酚、乙酸生育酚、DLDL-乙酸生育酚，乙酸生育酚，稳定性稳定性V VE E、维生素、维生素E E琥珀酸钙；琥珀酸钙；-V VK K ：维生素：维生素K K；-胡萝卜素胡萝卜素：-胡萝卜素，同视黄醇，胡萝卜素，同视黄醇，1 1 g -胡萝卜素胡萝卜素=0.1670.167视黄醇当量；视黄醇当量；11 一、营养强化剂的定义和种类一、营养强化剂的定义和种类 水溶性维生素：水溶性维生素：4 4类类2424种种 B B族维生素：族维生素
9、：9 9类都需强化，共类都需强化，共1717种种 -V VB1B1(硫胺素硫胺素)：盐酸硫胺素、硝酸硫胺素、稳定性：盐酸硫胺素、硝酸硫胺素、稳定性V VB1B1；-V VB2B2(核黄素核黄素)：核黄素、稳定性：核黄素、稳定性V VB2B2；-V VB3B3(泛酸泛酸)：泛酸钙：泛酸钙(右旋泛酸钙右旋泛酸钙)、外消旋泛酸钙；、外消旋泛酸钙；-V VB5B5(烟酸，尼克酸烟酸，尼克酸)：烟酸、烟酸胺；：烟酸、烟酸胺；-V VB6B6(吡哆醇吡哆醇)：盐酸吡哆醇、：盐酸吡哆醇、5 5-磷酸吡哆醇；磷酸吡哆醇；-V VB12B12(氰钴胺素，钴胺素氰钴胺素，钴胺素)：氰钴胺素、羟钴胺素盐酸盐；：氰钴
10、胺素、羟钴胺素盐酸盐；-V VBcBc(叶酸叶酸)：叶酸：叶酸 12 一、营养强化剂的定义和种类一、营养强化剂的定义和种类-V VH H(生物素、维生素生物素、维生素B B7 7)：生物素：生物素 -胆碱胆碱：酒石酸氢胆碱、氯化胆碱：酒石酸氢胆碱、氯化胆碱 VcVc ：L L-抗坏血酸，抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸磷酸酯镁、抗坏血酸，抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸磷酸酯镁、抗坏血酸钠；抗坏血酸钠；肌醇肌醇(类维生素类维生素)：肌醇：肌醇 肉碱肉碱(类维生素类维生素)：左旋肉碱左旋肉碱(L(L-肉碱肉碱)，左旋肉碱酒石酸盐，左旋肉碱酒石酸盐 *无机盐类：无机盐类：1010类共类共5454种种 -强化的
11、无机盐有：铁、强化的无机盐有：铁、钙钙、锌、碘、硒、锌、碘、硒、镁镁、铜、猛、铜、猛、钾钾、氟氟1010类；类；13 一、营养强化剂的定义和种类一、营养强化剂的定义和种类 铁剂铁剂(12(12种种)：柠檬酸铁铵、柠檬酸铁、富马酸亚铁、葡萄柠檬酸铁铵、柠檬酸铁、富马酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、焦磷酸铁、琥珀酸亚铁、硫酸亚铁、糖酸亚铁、乳酸亚铁、焦磷酸铁、琥珀酸亚铁、硫酸亚铁、氯化高铁血红素、电解铁、铁卟啉、还原铁；氯化高铁血红素、电解铁、铁卟啉、还原铁；钙剂钙剂(13(13种种)：活性钙、生物碳酸钙、乙酸钙、活性钙、生物碳酸钙、乙酸钙、L L-天冬氨酸天冬氨酸钙、碳酸钙、柠檬酸钙、柠檬酸苹果
12、酸钙、葡萄糖酸钙、甘钙、碳酸钙、柠檬酸钙、柠檬酸苹果酸钙、葡萄糖酸钙、甘氨酸钙、乳酸钙、磷酸氢钙、氨酸钙、乳酸钙、磷酸氢钙、L L-苏糖酸钙、超细鲜骨粉；苏糖酸钙、超细鲜骨粉；锌剂锌剂(8(8种种)：乙酸锌、氯化锌、柠檬酸锌、葡萄糖酸锌、甘乙酸锌、氯化锌、柠檬酸锌、葡萄糖酸锌、甘氨酸锌、乳酸锌、氧化锌、硫酸锌；氨酸锌、乳酸锌、氧化锌、硫酸锌；14 一、营养强化剂的定义和种类一、营养强化剂的定义和种类 碘剂碘剂(3(3种种)：海藻碘、碘酸钾、碘化钾；海藻碘、碘酸钾、碘化钾；硒剂硒剂(6(6种种)：亚硒酸钠、硒酸钠、富硒酵母、硒化卡拉胶、亚硒酸钠、硒酸钠、富硒酵母、硒化卡拉胶、硒蛋白硒蛋白、富硒食
13、用菌粉；、富硒食用菌粉；镁剂镁剂(4(4种种)：氯化镁、葡萄糖酸镁、硫酸镁、氧化镁；氯化镁、葡萄糖酸镁、硫酸镁、氧化镁；铜剂铜剂(2(2种种)：硫酸铜、葡萄糖酸铜；硫酸铜、葡萄糖酸铜；猛剂猛剂(3(3种种)：氯化锰、葡萄糖酸锰、硫酸锰；氯化锰、葡萄糖酸锰、硫酸锰；钾剂钾剂(5(5种种)：甘氨酸钾、葡萄糖酸钾、柠檬酸钾、磷酸二氢甘氨酸钾、葡萄糖酸钾、柠檬酸钾、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾；钾、磷酸氢二钾；氟剂氟剂(1(1种种)：氟化钠氟化钠 15 一、营养强化剂的定义和种类一、营养强化剂的定义和种类*脂肪酸类：脂肪酸类：3 3类类3 3种种 -亚麻油酸亚麻油酸 -二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸(DHA)
14、(DHA)-花生四烯酸花生四烯酸(ARA)(ARA)*核甘酸类：核甘酸类：5 5类类5 5种种 -5 5-腺苷酸腺苷酸(AMP):(AMP):5 5-腺苷酸腺苷酸 -5 5-肌苷酸肌苷酸(IMP):(IMP):5 5-肌苷酸二钠肌苷酸二钠 -5 5-鸟苷酸鸟苷酸(GMP):(GMP):5 5-鸟苷酸二钠鸟苷酸二钠 -5 5-尿苷酸尿苷酸(UMP):(UMP):5 5-尿苷酸二钠尿苷酸二钠 -5 5-胞苷酸胞苷酸(CMP):(CMP):5 5-胞苷酸二钠胞苷酸二钠 16 一、营养强化剂的定义和种类一、营养强化剂的定义和种类 各类营养强化剂选择的依据各类营养强化剂选择的依据*选择氨基酸及含氮类化合
15、物营养强化剂的依据选择氨基酸及含氮类化合物营养强化剂的依据 氨基酸是蛋白质合成的基本结构单位，也是代谢所需其他胺氨基酸是蛋白质合成的基本结构单位，也是代谢所需其他胺类物质的前身；类物质的前身；应选择必需氨基酸进行强化；应选择必需氨基酸进行强化；-定义定义：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获取的氨基酸；须从食物中直接获取的氨基酸；-种类：种类：异亮氨酸异亮氨酸、亮氨酸亮氨酸、色氨酸、赖氨酸色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸；缬氨酸；组氨酸组氨酸也是婴儿必也是婴儿必需氨基酸；需氨基酸；1
16、7 一、营养强化剂的定义和种类一、营养强化剂的定义和种类 应选择人类膳食中比较缺乏的限制性氨基酸进行强化应选择人类膳食中比较缺乏的限制性氨基酸进行强化 -定义：定义：指按照人体的需要和比例关系含量相对不足的氨基酸称指按照人体的需要和比例关系含量相对不足的氨基酸称限制性氨基酸。限制性氨基酸。-种类种类：主要有赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸：主要有赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸4 4种，其中又种，其中又以以赖氨酸赖氨酸最为重要。最为重要。对于婴幼儿有必要适当强化牛磺酸对于婴幼儿有必要适当强化牛磺酸 -牛磺酸具有促进婴幼儿大脑、身高、视力发育等重要作用；牛磺酸具有促进婴幼儿大脑、身高、视力发育等重要作用；-成人可在体内合成一般不会缺乏，而婴幼儿由于合成牛磺酸所成人可在体内合成一般不会缺乏，而婴幼儿由于合成牛磺酸所需酶的活性较低，合成量不能满足需要；需酶的活性较低，合成量不能满足需要；-牛乳中几乎不含牛磺酸，故需进行强化。牛乳中几乎不含牛磺酸，故需进行强化。18 一、营养强化剂的定义和种类一、营养强化剂的定义和种类*维生素类营养强化剂选择的依据维生素类营养强化剂选择的依据 维生素具有重要的生理