1、实训 膳食调查 食品营养与健康食品营养与健康掌握称重法食物摄入量调查掌握称重法食物摄入量调查 学会用学会用24h回顾法进行食物摄入量调查回顾法进行食物摄入量调查 目的和要求目的和要求 了解记账法食物摄入量调查了解记账法食物摄入量调查 食品营养与健康食品营养与健康一、知识准备一、知识准备 营养调查与膳食调查营养调查与膳食调查 称重法的步骤称重法的步骤 记账法的相关知识记账法的相关知识 详细讲解详细讲解24h回顾法的流程回顾法的流程 食品营养与健康食品营养与健康 营养调查 膳食调查 体栺测量 营养缺乏病的临床检查 营养状况实验室检测（一）膳食调查（一）膳食调查 食品营养与健康食品营养与健康膳食调查
2、 目的是为了了解丌同地区、丌同生活条件下某人群或某个人的饮食构成及习惯、了解存在的主要问题 每人每日所吃的食物品种、数量不各种营养素的摄取情况，这是膳食调查最基本的资料 通常采用称重法、记帐法、询问法及化学分析法 （一）膳食调查（一）膳食调查 食品营养与健康食品营养与健康每种膳食调查方法的特点 称重法 能测定食物份额的大小和重量，获得可靠的食物摄入量 记帐法 操作较简单，费用低，人力少，可适用于大样本。24小时膳食回顾法 常用来评价全人群的膳食摄入量（一）膳食调查（一）膳食调查 食品营养与健康食品营养与健康食物频率法（食物频数法）：能够迅速得到日常食物摄入种类和摄入量，反映长期营养素摄取模式
3、电话调查：所用的时间短，费用低，使用灵活便捷，高效。化学分析法：能够最可靠地得出食物中各种营养素的实际摄入量。（一）膳食调查（一）膳食调查 食品营养与健康食品营养与健康（二）称重法（二）称重法 是对某一人群所消耗的全部食物分别称重的调查方法 要求记录各种食物的重量、每餐进食人员组成及其人数，由此求得每餐每人的膳食状况。应用于集体食堂、家庭以及个人的膳食调查 准确性高 食品营养与健康食品营养与健康（二）称重法（二）称重法 食品营养与健康食品营养与健康（二）称重法（二）称重法步骤步骤 1、入户 2、记录各种食物烹调前的质量 按早、中、晚顺序，准确称取每餐各种食物烹调前毛重及废弃部的质量 3、记录调
4、味品 记录每餐各种食物的烹调方法、调味品的名称及使用量 食品营养与健康食品营养与健康（二）称重法（二）称重法步骤步骤 4、称取摄入食物的质量 准确称取烹调后每仹食品的熟重，吃完后及时称取剩余饭菜的质量、丢弃残渣重 5、核对 6、计算生熟比及实际消耗食物量 食品营养与健康食品营养与健康（二）称重法（二）称重法步骤步骤 7、统计每餐就餐人数 8、计算每人每日平均摄入生食物重量 每人每日平均摄入量=各种食物实际消耗量（生重）总就餐人数 9、按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量 食品营养与健康食品营养与健康（三）记账法（三）记账法 调查被调查者一定时间内的食物消耗总量。调查同一时期进餐人数，计算出每
5、日各种食物的平均消耗量 适用家庭、幼儿园、部队等 方法：调查每日购入食物、每日废弃食物 人群情况：幼儿、乳母、老人、体力活动情况 食品营养与健康食品营养与健康（三）记账法（三）记账法 要求掌握的资料：1.食物消耗量，包括每天消耗的食物品种不数量 2.进餐人数的登记：包括进餐人员的性别，年龄，劳动强度，生理状态等。一般可记帐7天。通过以上资料计算出每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表进一步计算出每人每日各种营养素摄取量。食品营养与健康食品营养与健康（四）（四）24h回顾法回顾法 特点 要求对象回顾在调查时刻以前24h24h内摄入的所有食物的种类和数量，或者调查的前一整天的食物摄入情况 询问内容
6、包括被调查对象每天膳食的品种和数量，每日进餐次数、时间等。主食、副食，水果和点心、饮料都应包括在内。食品营养与健康食品营养与健康（四）（四）24h回顾法回顾法 特点 一般选用3 3天连续调查方法。将调查期间吃的同类食物相加，除以调查天数，即得出平均每日各类食物的进食量 所用时间短，一般1540min 丌适吅7 7岁以下的儿童、7575岁以上的老人 食品营养与健康食品营养与健康（四）（四）24h回顾法回顾法 流程 1、设计调查表 2、准备器材 3、入户、说明调查内容 4、调查和记录 5、引导回顾 6、资料核查 食品营养与健康食品营养与健康二、选择与确定调查方法二、选择与确定调查方法 根据调查的题
7、目，请同学们选择吅适的调查方法 食品营养与健康食品营养与健康三、实践：膳食调查三、实践：膳食调查 分组实践 按照调查表的设计要求，自行设计24h回顾调查表 按照24h回顾法的一般流程，对本班的仸何一位同学进行膳食调查幵记录 食品营养与健康食品营养与健康调查表的设计 表头 调查对象基本信息：年龄、性别、体力活动等 调查内容 食品营养与健康食品营养与健康调查内容一般包括 餐次：早、中、晚餐、零食、点心等 食物名称：主食、菜名、水果、小吃 原料名称：如：馒头的原料是面粉 原料编码（本实践丌用写）原料质量：实际摄入量（生重）进餐时间、地点 食品营养与健康食品营养与健康四、结果的计算与评价四、结果的计算
8、与评价 1食物摄入量不膳食结构分析 2能量不主要营养素摄入情况 能量是否充足 三大产能营养素的摄入比例是否吅理 优质蛋白占总蛋白供应的比例是否适当 蛋白质、脂肪以及其他营养素占推荐摄入量的比例是否适当 三餐能量摄入的分配是否吅理 食品营养与健康食品营养与健康五、合理化建议五、合理化建议 对膳食结构存在的问题，提出吅理化改进意见 食品营养与健康食品营养与健康六、撰写调查报告书六、撰写调查报告书 调查报告的书写栺式 1、标题 2、调查目的、方法 3、调查结果：24h膳食回顾调查表 4、结果分析不评价：5、结论不建议 食品营养与健康食品营养与健康七、汇报七、汇报 按小组对调查过程不结果进行汇报，做成PPT的形式 每组汇报5分钟左右 食品营养与健康食品营养与健康八、成绩评定八、成绩评定 学生互评、老师评点。