1、 第十二章第十二章 食品营养强化剂食品营养强化剂 单元目标与要求单元目标与要求 掌握食品营养强化剂概念与掌握食品营养强化剂概念与主要作用，熟悉维生素类强化剂、主要作用，熟悉维生素类强化剂、氨基酸类强化剂及矿物质类强化氨基酸类强化剂及矿物质类强化剂的性能与使用剂的性能与使用 食品营养价值的评定食品营养价值的评定 营养素的种类及含量营养素的种类及含量 食品营养素：食品营养素：作为正常食品组成成分而被消费的物质，能够提作为正常食品组成成分而被消费的物质，能够提供能量，对人的生长、发育和保健提供基本物质，缺乏时会导供能量，对人的生长、发育和保健提供基本物质，缺乏时会导致典型的生化或生理方面的改变。致典
2、型的生化或生理方面的改变。当评定食品中某营养素的营养价值时，应对其所含营养素的种当评定食品中某营养素的营养价值时，应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。食品中所提供的营养素的种类和营养类及含量进行分析确定。食品中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量，越接近于人体需要或组成，该食品的营养价值素的相对含量，越接近于人体需要或组成，该食品的营养价值就越高就越高 营养素质量营养素质量 营养素的质与量同样重要。如同等重量的蛋白质，营养素的质与量同样重要。如同等重量的蛋白质，因其所含必需氨基酸的种类、数量、比值不同，因其所含必需氨基酸的种类、数量、比值不同，在促进大白鼠生长发育方面作用不同在促进大白
3、鼠生长发育方面作用不同 营养素在加工烹调过程中的变化营养素在加工烹调过程中的变化 过度加工，一般会引起某些营养素损失，但某些过度加工，一般会引起某些营养素损失，但某些食品如大豆通过加工制作可提高蛋白质的利用率。食品如大豆通过加工制作可提高蛋白质的利用率。因此，食品加工处理应选用合理的加工技术因此，食品加工处理应选用合理的加工技术 有专家推荐有专家推荐营养质量指数营养质量指数（INQ）作为评价食品营养价）作为评价食品营养价值的指标。其含义是以食品中营养素能满足人体营养需值的指标。其含义是以食品中营养素能满足人体营养需要的程度（要的程度（营养密度营养密度）对同一种食品能满足人体热能需）对同一种食品
4、能满足人体热能需要的程度（要的程度（热能密度热能密度）之比值来评定食品的营养价值。）之比值来评定食品的营养价值。INQ=1，表示该食品营养素与热能的供给平衡；，表示该食品营养素与热能的供给平衡；INQ1表示该食品营养素的供给量高于热能；表示该食品营养素的供给量高于热能；INQ1表示该食表示该食品中该营养素的供给少于热能的供给，长期摄入会发生品中该营养素的供给少于热能的供给，长期摄入会发生营养不平衡。一般认为属于前两种的食品营养价值高，营养不平衡。一般认为属于前两种的食品营养价值高，后一种营养价值低。后一种营养价值低。评定食品营养价值的意义评定食品营养价值的意义 全面了解各种食物的天然组成成分，
5、以充全面了解各种食物的天然组成成分，以充分利用食物资源分利用食物资源 了解在加工过程中食品营养素的变化和损了解在加工过程中食品营养素的变化和损失，以充分保存营养素失，以充分保存营养素 指导人们科学选购食品及合理配制营养平指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食衡膳食 定义定义 食品营养强化剂食品营养强化剂指为增强（补指为增强（补充某些缺少的和特需的）营养成分而充某些缺少的和特需的）营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。天然营养素范围的食品添加剂。分类分类 按性质可分氨基酸、维生素和按性质可分氨基酸、维生素和无机盐等三类。无机盐等
6、三类。食品营养强化剂食品营养强化剂 作用作用 1、弥补天然食物的营养缺陷，维持体内、弥补天然食物的营养缺陷，维持体内的营养水平，营养保健的营养水平，营养保健 2、补充食品在加工、储存及运输过程中、补充食品在加工、储存及运输过程中 营养素的损失营养素的损失 3、简化膳食处理、方便摄食、简化膳食处理、方便摄食 4、提高食品的感官质量和保藏性能、提高食品的感官质量和保藏性能 5、提高加工制品的风味、提高加工制品的风味 食品营养强化剂食品营养强化剂 使用原则使用原则 1、应是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量、应是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量的营养素的营养素 2、易被机体吸收利用、易被机体吸
7、收利用 3、不易分解破坏；不影响食品的色、香、味等感、不易分解破坏；不影响食品的色、香、味等感观性状观性状 4、强化剂量适当，不致破坏机体营养平衡、强化剂量适当，不致破坏机体营养平衡 5、卫生安全，质量合格，经济合理。、卫生安全，质量合格，经济合理。食品营养强化剂食品营养强化剂 强化方法强化方法 1 1、在原料或必要的食物中添加、在原料或必要的食物中添加 操作简便，但有一定程操作简便，但有一定程度损失度损失 2 2、在加工过程中添加、在加工过程中添加 最普遍采用的方法，易使所添加最普遍采用的方法，易使所添加的营养素分布均匀。的营养素分布均匀。3 3、在成品中添加、在成品中添加 可减少在加工过程
8、中被破坏，对强化可减少在加工过程中被破坏，对强化剂的保存最为有效。剂的保存最为有效。4 4、用生物学方法添加、用生物学方法添加 5 5、用物理、化学方法添加、用物理、化学方法添加 一、维生素一、维生素 是食品中应用最早，也是目前国际上是食品中应用最早，也是目前国际上应用最广、最多的一类强化剂。我国应用最广、最多的一类强化剂。我国允许使用的有维生素允许使用的有维生素A A，维生素，维生素B B1 1、维、维生素生素B B2 2、维生素、维生素PPPP（烟酸或尼克酸）（烟酸或尼克酸）维生素维生素C C和维生素和维生素D D。食品营养强化剂食品营养强化剂 维生素的特点维生素的特点 1、是维持人体健康
9、和生长发育所必需的；、是维持人体健康和生长发育所必需的；2、绝大多数维生素不能在人体中合成；、绝大多数维生素不能在人体中合成；3、参与机体的代谢作用，但不提供能量；、参与机体的代谢作用，但不提供能量；4、化学结构复杂，无法从结构或功能方面、化学结构复杂，无法从结构或功能方面分类。分类。食品营养强化剂食品营养强化剂 分类分类 按按溶解性溶解性的不同可分为：的不同可分为：维生素维生素A 脂溶性脂溶性 维生素维生素D 人类易缺乏并需要强化的是人类易缺乏并需要强化的是V A和和V D 维生素维生素E 维生素维生素K 维生素维生素 B复合物复合物 水溶性水溶性 需要强化的主要是需要强化的主要是V B1、
10、V B2和和VC等等 维生素维生素 C 食品营养强化剂食品营养强化剂 维生素强化剂的稳定性维生素强化剂的稳定性 对维生素影响较大的几个主要因素是：对维生素影响较大的几个主要因素是：水（水溶性维生素）水（水溶性维生素）氧气（氧气（VA、VE、VK、VC）加热（加热（VB、VC)酶作用（酶作用（VB1、VC）酸碱作用（酸碱作用（VA、VD）金属及其盐类（金属及其盐类（VC）食品营养强化剂食品营养强化剂 维生素强化剂的应用维生素强化剂的应用 人造奶油成品中添加人造奶油成品中添加V VA A、V VD D、V VE E 果蔬制品、饮料、罐头制品中配入果蔬制品、饮料、罐头制品中配入V VC C 谷物类食
11、品中添加谷物类食品中添加V VB1B1、V VB2B2、V VB6B6、V VB12B12、烟酸、叶酸烟酸、叶酸 婴儿食品中配用婴儿食品中配用V VA A、V VD D、V VE E、V VK K 调味品中强化调味品中强化V VB1B1、V VB2B2 食品营养强化剂食品营养强化剂 使用时应注意的问题使用时应注意的问题 稳定性稳定性 不少是使用药用维生素，也可直接使用天然物的抽提物不少是使用药用维生素，也可直接使用天然物的抽提物 使用剂量使用剂量 维生素的剂量按其效果可分为三种：维生素的剂量按其效果可分为三种：生理剂量：满足绝大多数人生理需要且不缺乏的量生理剂量：满足绝大多数人生理需要且不缺乏
12、的量 药理剂量：可以用来治疗缺乏病症的量，约为生理剂量药理剂量：可以用来治疗缺乏病症的量，约为生理剂量 的的10倍倍 中毒剂量：可以引起不适或中毒症状，约等于生理剂量的中毒剂量：可以引起不适或中毒症状，约等于生理剂量的100倍倍 食品营养强化剂食品营养强化剂 几种维生素不同剂量的效果几种维生素不同剂量的效果 维生素维生素 生理剂量生理剂量 药理剂量药理剂量 中毒剂量及中毒表现中毒剂量及中毒表现 维生素A 5000IU 105IU 100000500000IU 头痛、恶心、呕吐、大脑假瘤 维生素B 2.Omg 50mg 10000mg 肝酶异常 烟酸 20mg 200600mg 1000mg,不
13、耐受碳水化合物 20006000mg，胃炎、情绪不安 生育酚 15mg 30120mg 1000mgkg，胆固醇沉着于主动脉、肝脏不耐酒精 维生素D 400 IU 5001000IU 10OO3000IU，血钙过高(儿童)15000IU肾衰竭(成人)维生素C 45mg 1002000mg 20004000mg生殖衰竭，可能 诱发肾石症，钝化维生素B，诱发依赖维生素C的症候群 常用的几种维生素常用的几种维生素 维生素维生素A类类：VA1（VA油）油）、VA2 维生素维生素D类：类：VD2、VD3 维生素维生素E类：生育酚类：生育酚 维生素维生素B类：类：VB1、VB2、VB3、VB12、VPP
14、维生素维生素C类：类：L-抗坏血酸抗坏血酸 L-抗坏血酸钠抗坏血酸钠 食品营养强化剂食品营养强化剂 二、氨基酸二、氨基酸 组成蛋白质的氨基酸有组成蛋白质的氨基酸有20多种，其中大部分在人体内可多种，其中大部分在人体内可以由其他物质合成，称为以由其他物质合成，称为非必需氨基酸非必需氨基酸 另一部分人体不能合成或合成速度慢，不能满足机体的另一部分人体不能合成或合成速度慢，不能满足机体的需要，称为需要，称为必需氨基酸必需氨基酸 蛋白质的营养价值，取决于组成蛋白质的氨基酸及各种蛋白质的营养价值，取决于组成蛋白质的氨基酸及各种氨基酸含量的比例，尤其是必需氨基酸的比例与组成氨基酸含量的比例，尤其是必需氨基
15、酸的比例与组成 食品营养强化剂食品营养强化剂 氨基酸类强化剂使用原则氨基酸类强化剂使用原则 1、要以营养要求和氨基酸相互间的平衡比、要以营养要求和氨基酸相互间的平衡比值增添值增添 2、一般用于高能量营养食品、一般用于高能量营养食品 常用于食品强化的有常用于食品强化的有：L L-赖氨酸赖氨酸-盐酸盐、盐酸盐、L L-赖氨酸赖氨酸-天门冬氨酸盐及氨基乙磺酸天门冬氨酸盐及氨基乙磺酸 氨基酸强化工艺氨基酸强化工艺 1、按比例直接加入、按比例直接加入 2、配制成水溶液调制食品原料或、配制成水溶液调制食品原料或 拌入各种制成的液体食品中拌入各种制成的液体食品中 3、在成品上洒粉末状氨基酸、在成品上洒粉末状
16、氨基酸 食品营养强化剂食品营养强化剂 常用的几种氨基酸强化剂常用的几种氨基酸强化剂 一、一、L L-赖氨酸赖氨酸-盐酸盐盐酸盐 二、二、L L-赖氨酸赖氨酸-天门冬氨酸盐天门冬氨酸盐 三、三、DLDL-蛋氨酸蛋氨酸 四、氨基乙磺酸（四、氨基乙磺酸（牛磺酸牛磺酸 ）食品营养强化剂食品营养强化剂 牛磺酸牛磺酸分布甚广，不是蛋白质组成成分的氨基酸，分布甚广，不是蛋白质组成成分的氨基酸，它是脊椎动物中枢神经系统中含量最丰富的游离它是脊椎动物中枢神经系统中含量最丰富的游离氨基酸。在人体内也以游离状态存在，并是人体氨基酸。在人体内也以游离状态存在，并是人体生长、发育中所需的一种条件必需氨基酸。它对生长、发育中所需的一种条件必需氨基酸。它对于促进儿童，尤其是婴幼儿大脑等重要器官的生于促进儿童，尤其是婴幼儿大脑等重要器官的生长，发育有很重要的作用。特别是对用牛乳喂养长，发育有很重要的作用。特别是对用牛乳喂养的婴幼儿，因牛乳中所含牛磺酸甚微，势必因摄的婴幼儿，因牛乳中所含牛磺酸甚微，势必因摄入不足而影响其生长发育。入不足而影响其生长发育。我国规定可按营养强化剂有关规定使用。主要用我国规定可按营养强化剂有