1、细菌是具有细胞壁的单细胞原核微生物细菌是具有细胞壁的单细胞原核微生物,按按 是食是食界所有的食源性疾病暴发的案例界所有的食源性疾病暴发的案例 中，中，60%以上为细菌性致病菌所致以上为细菌性致病菌所致。1.细菌污染的种类细菌污染的种类 1.1 沙门氏菌污染沙门氏菌污染 ：沙门氏菌属是肠杆菌科中沙门氏菌属是肠杆菌科中的一个重要菌属。沙门氏的一个重要菌属。沙门氏 是人是人 畜畜 共患疾病的一种重共患疾病的一种重要病原。沙门氏菌主要依要病原。沙门氏菌主要依各种动物的各种动物的 物污染的水体中也有大量物污染的水体中也有大量的沙门氏菌。的沙门氏菌。1.2大肠埃希菌大肠埃希菌0157:H7污染污染：肠出血
2、性大肠埃希菌肠出血性大肠埃希菌0157:H7是是近年新发现的危害严重的肠道致近年新发现的危害严重的肠道致病菌。病菌。0157:H7感染已成感染已成 为一个为一个全球性的公共卫生问题。大肠埃全球性的公共卫生问题。大肠埃希菌希菌0157:H7羊、猪羊、猪 等动物是其主要传染源。等动物是其主要传染源。带菌家畜、家禽和其他动物往往带菌家畜、家禽和其他动物往往是动物性食品污染的是动物性食品污染的 根源。如牛根源。如牛肉制品、猪肉制品、羊肉制品、肉制品、猪肉制品、羊肉制品、带菌带菌 动物在其自然界活动范围内动物在其自然界活动范围内草地、水源和其他草地、水源和其他 1.3金黄色葡萄球菌污染：金黄色葡萄球菌污
3、染：金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性兼性金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性兼性物的化脓性感染部位常为其感染源物的化脓性感染部位常为其感染源 如奶牛患化脓性如奶牛患化脓性 乳腺炎时乳腺炎时,乳汁中可能带有金黄色葡萄球菌乳汁中可能带有金黄色葡萄球菌;畜、畜、禽局部患化脓性感染时禽局部患化脓性感染时,感染部位的感染部位的金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 对体内其他部位进对体内其他部位进行污染。金黄色葡萄球菌可产生非行污染。金黄色葡萄球菌可产生非100 V F 加热加热30 min都不能使其破坏。受污染的食物都不能使其破坏。受污染的食物在在2037 下经下经48 h即可产即可产 生毒素。生毒素。淇淇 淋淋、冰棒等冰棒等
4、,或含油脂较多的食或含油脂较多的食成毒素。成毒素。1.4蜡样芽孢杆菌污染蜡样芽孢杆菌污染 蜡样芽孢杆菌为革兰氏阳性、需氧或兼性厌氧芽蜡样芽孢杆菌为革兰氏阳性、需氧或兼性厌氧芽主要污染乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、米粉、主要污染乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、米粉、米饭等。米饭等。在我国引起中毒的食品以米饭、米粉最在我国引起中毒的食品以米饭、米粉最为常见。为常见。2011年被检出年被检出蜡样芽孢杆菌蜡样芽孢杆菌超标！超标！1.5肉毒梭菌污染肉毒梭菌污染 肉毒梭菌为革兰氏阳性菌、肉毒梭菌为革兰氏阳性菌、食品、家庭自制的腌食品、家庭自制的腌 菜、腊菜、腊肉、酱菜中。在高压蒸汽肉、酱菜中。在高压蒸汽121
5、C、30 min或湿热或湿热100 V、5 h方可致方可致 死。当环死。当环pH值值4.5-9.0、温度、温度1555 C肉肉毒梭菌芽孢产毒梭菌芽孢产 毒毒 即肉毒即肉毒毒素毒素,这是一种毒性很强的神这是一种毒性很强的神经毒素经毒素,对人的致死量为对人的致死量为10-9 mg/kg 但肉毒毒素不但肉毒毒素不 2.细菌污染的途径细菌污染的途径 2.1 原料污染原料污染 原料的污染与其周围环境的卫生条件关系密原料的污染与其周围环境的卫生条件关系密 切。切。2.2 产、储、运、销过程中的污染产、储、运、销过程中的污染 由于不良的由于不良的 设备、器具设备、器具中的一些细菌所污染。中的一些细菌所污染。
6、2.3 烹调加工过程中的污染烹调加工过程中的污染 在食品加工过程中在食品加工过程中等卫生要等卫生要 求求,食品食品质量下降。质量下降。2.4 从业人员的污染从业人员的污染 食品从业人员未认真执食品从业人员未认真执行卫生操作规程行卫生操作规程,上上 呼吸道等对食品造成污染。呼吸道等对食品造成污染。3.细菌污染的危害细菌污染的危害 蛋白质蛋白质、糖、脂肪、维生素、无机糖、脂肪、维生素、无机营养价值和品质下降营养价值和品质下降,严重时造成食严重时造成食 性性气味、异常颜色、组织腐烂、产生气味、异常颜色、组织腐烂、产生后会产生后会产生 严重危害人严重危害人 4.食品细菌污染的指标食品细菌污染的指标 反
7、映食品卫生质量的细菌污染指标可分为反映食品卫生质量的细菌污染指标可分为2个方面：个方面：1）细菌总数细菌总数：即食品的一般卫生指标。食品中的细：即食品的一般卫生指标。食品中的细菌总数是指菌总数是指1 g或或1 mL食品中所含的细菌数目。食品中所含的细菌数目。一般一般认为细菌总数达到认为细菌总数达到1001 000万个的食品可能引起食万个的食品可能引起食物中毒。物中毒。2）大肠杆菌群：大肠杆菌群：即食品的粪便污染指标。大肠杆菌即食品的粪便污染指标。大肠杆菌数的高低表明食品受粪便污染的程度也反映对人体健数的高低表明食品受粪便污染的程度也反映对人体健康危害性大小。但大肠杆菌群试验并不适用于所有食康危
8、害性大小。但大肠杆菌群试验并不适用于所有食品卫生检验，标准的大肠杆菌群试验不适用于肉类、品卫生检验，标准的大肠杆菌群试验不适用于肉类、鱼贝类食品的卫生检验。因此，应根据不同食品种类鱼贝类食品的卫生检验。因此，应根据不同食品种类采取相应的卫生检验手段。采取相应的卫生检验手段。5.控制食品细菌污染的措施控制食品细菌污染的措施 5.1严格食品原料的选择严格食品原料的选择 对食品原料要严格选择对食品原料要严格选择，并加强卫生管理工作。食品，并加强卫生管理工作。食品原料在加工前，可根据实际需要确定是否消毒。严禁食原料在加工前，可根据实际需要确定是否消毒。严禁食用病死牲畜。用病死牲畜。5.2 加强产销过程
9、中的卫生管加强产销过程中的卫生管理理 加强对食品生产、贮、运、销加强对食品生产、贮、运、销过程中的卫生防护。食品加工过程中的卫生防护。食品加工间应保持洁净无尘，通风良好，间应保持洁净无尘，通风良好，并有过滤装并有过滤装 置；确保器具洁净，置；确保器具洁净，必要时进行灭菌处理必要时进行灭菌处理;生产应采生产应采用密闭、连续自动装置用密闭、连续自动装置;熟食熟食 品销售要严格执行食品卫生法品销售要严格执行食品卫生法规，保证不售腐败变质食品规，保证不售腐败变质食品;个个人卫生良好人卫生良好,并做到并做到 生、熟食生、熟食品分开；有防尘、防蝇设备，品分开；有防尘、防蝇设备，以减少细菌对食品的污染。以减少细菌对食品的污染。5.3搞好从业人员的个人搞好从业人员的个人卫生卫生 对食品从业人员一定耍进对食品从业人员一定耍进行健康检查，对传染病的行健康检查，对传染病的患者或带菌者要暂时调换患者或带菌者要暂时调换工作岗位或立即进行治疗。工作岗位或立即进行治疗。从业人员手的冲洗和消毒从业人员手的冲洗和消毒极为重要。尤其对接触熟极为重要。尤其对接触熟食品的从业人员更应注意食品的从业人员更应注意搞好食品烹调的卫生搞好食品烹调的卫生 食品食品到烧熟煮透到烧熟煮透,彻底杀灭食品彻底杀灭食品中的污染细菌。中的污染细菌。