1、食品营养价值的评定及意义 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值 各类食品的营养价值 食品按来源可分为三类食品按来源可分为三类 1 2 3 动物性食品 植物性食品 各类食品的制品 糖 酒 油 罐头 糕点等 粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等 畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等 中国营养学会把我国食物分为五类 1 2 3 4 5 粮谷类及薯类 豆类及其制品 蔬菜水果类 动物性食物 纯热能食物 第一节第一节 食品营养价值评定及意义食品营养价值评定及意义（二）营养素在加工烹调过程中的变化（二）营养素在加工
2、烹调过程中的变化 加工烹调 合理 不合理 改善感官性状、有利于消化吸收 营养素损失或破坏 一、食品营养价值的评定一、食品营养价值的评定 （一）营养素的种类及含量 在评定某食物中某营养素的价值时在评定某食物中某营养素的价值时，亦应首先确定其含量亦应首先确定其含量。二、评定食品营养价值的意义二、评定食品营养价值的意义 1全面了解各种食物的天然组成成分全面了解各种食物的天然组成成分 2了解加工烹调过程中营养素的变化和损了解加工烹调过程中营养素的变化和损 3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 谷类包括 细粮：水稻细粮：水稻（大米大米）、小麦小麦，主要的主食
3、主要的主食 粗粮粗粮/杂粮：玉米杂粮：玉米、小米小米、高粱高粱、薯类薯类（包括马铃薯包括马铃薯、红薯红薯、木薯等木薯等）等等 特点特点 第二节第二节 谷类食品营养价值谷类食品营养价值 一、谷类的结构和营养素分布一、谷类的结构和营养素分布 1谷皮谷皮（bran）主要由纤维素主要由纤维素、半纤维素等组成半纤维素等组成，含较高灰分和含较高灰分和Fat 2糊粉层糊粉层（aelurone layer）3胚乳胚乳（endosperm）4胚芽胚芽（embryo）二、谷类的营养成分二、谷类的营养成分（一一）Pro（二二）CHO （三三）脂类脂类（四四）矿物质矿物质 （五五）Vit 是膳食中是膳食中B族族Vit
4、的重要来源的重要来源 三、加工、烹调、贮存对谷类营养价值的影响三、加工、烹调、贮存对谷类营养价值的影响（一一）谷类的谷类的加工加工 （二二）谷类的谷类的烹调烹调 1淘洗淘洗 2其它烹调方式其它烹调方式（三三）谷类的谷类的贮存贮存 一、豆类及其制品一、豆类及其制品 豆类是指大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、黑豆类是指大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、黑豆、青豆等的总称。豆、青豆等的总称。按营养成分不同，可将豆类分为两类，按营养成分不同，可将豆类分为两类，一是含较高蛋白质和脂肪的大豆类（黄豆、黑一是含较高蛋白质和脂肪的大豆类（黄豆、黑豆和青豆）；豆和青豆）；一是除大豆类以外的其它豆类。一是除大豆类以外的其
5、它豆类。第三节第三节 豆类及其制品的营养价值豆类及其制品的营养价值（一）大豆的营养价值 1大豆的营养成分 1）Pro 2）脂类 3）CHO 4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素 2大豆中的抗营养因素大豆中的抗营养因素 1）蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI）：2）植酸植酸（phytic acid）3）植物红细胞凝集素：植物红细胞凝集素：4）豆腥味：豆腥味：5）胀气：胀气：6）皂甙和异黄酮皂甙和异黄酮 (二)其它豆类营养 二二、豆制品的营养价值豆制品的营养价值 豆制品 非发酵 发酵 发芽 Pro制品 豆制品是指以大豆或其它豆类为原料制成的豆类食品。豆制品是指以大
6、豆或其它豆类为原料制成的豆类食品。一、蔬菜水果的营养成分（一一）CHO 糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关 第四节第四节 蔬菜、水果的营养价值蔬菜、水果的营养价值（二）维生素（二）维生素 新鲜蔬菜新鲜蔬菜、水果中含有大量的维生素水果中含有大量的维生素C、胡萝胡萝卜素卜素、核黄素和叶酸等核黄素和叶酸等。（三）矿物质（三）矿物质 蔬菜、水果中富含钙、磷、钾、钠、铁、铜、蔬菜、水果中富含钙、磷、钾、钠、铁、铜、镁等矿物质，是人体所需矿物质的重要来源。镁等矿物质，是人体所需矿物质的重要来源。（四）芳香物质、有机酸和色素（四）芳香物质、有机酸和色素 二、加工
7、烹调对蔬菜、水果营养价值的影响二、加工烹调对蔬菜、水果营养价值的影响 常见烹调加工对蔬菜的影响是：常见烹调加工对蔬菜的影响是：蔬菜蔬菜清洗清洗不合理：不合理：长时间长时间高温煮炖高温煮炖：水果一般以水果一般以生食生食为主，受烹调加工影响较小。为主，受烹调加工影响较小。一、畜肉类的营养价值（一）蛋白质 10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro（二）Fat SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA 第五节第五节 畜、禽肉及鱼类营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值（三）CHO 糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少 （四）矿物质0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g铁、磷较多。（五）Vit
8、 B族Vit含量丰富(三)CHO(四)矿物质(五)Vit 二、禽肉的营养价值 包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品 营养价值与畜肉相似 Fat含量低，熔点低（23-40）Pro20%。质地较畜肉细嫩 二、禽肉营养 三、鱼类的营养价值（一）蛋白质：15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低 二、鱼类营养(一)Pro（二）Fat：1-3%。肌肉组织中低、内脏周围主要由PUFA组成 含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）胆固醇100mg/100g，（三）矿物质 1-2%钙含量畜禽肉 海鱼含碘丰富（四）Vit Vit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D(三)矿物质(四)Vit 一、奶
9、的营养价值（一）蛋白质：3.0%（较人奶高约三倍）（二）Fat：3.0%，吸收率97%（三）CHO：主要为乳糖（四）矿物质（五）Vit 一、奶营养(一)Pro 第六节第六节 奶及奶制品营养价值奶及奶制品营养价值 二、奶制品的营养价值 包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鲜奶（二）奶粉 1全脂奶粉 2脱脂奶粉 3调制奶粉（五）复合奶 （六）奶油 二、奶制品营养(一)消毒奶(二)奶粉 1Pro约含12.8%，是理想的天然优质蛋白 2Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇 3铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等 4一般加工对营养素损失不大 5生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃 第七节第七节 蛋类的营养价值蛋类的营养价值