1、第六节第六节 矿物质和微量元素矿物质和微量元素 四、重要的微量元素 一、概述 二、食品加工对矿物质含量的影响 本节点睛 三、重要的矿物质 视野链接 在营养学中，矿物质是指食物或机体 组织燃烧后残留在灰分中的化学元素。任何一种必需元素，或者被列入大量 矿物质，或者被列入微量矿物质，这取决 于它们在膳食中的需要量。一、概述一、概述 存在于人体内的各种元素中，除了碳、氢、氧、氮主要以有机物形式存在外，其余 的各种元素均统称为矿物质或无机盐。矿物质与有机营养素不同，它们既不能 在人体内合成，除排泄外也不能在机体代谢 过程中消失，但在人的生命活动中却具有重 要的作用。（一）矿物质的种类 矿物质分为常量元
2、素和微量元素（见图1-6-1）。图1-6-1 矿物质的种类（二）矿物质的功能 微量元素在人体内的平衡与健康有密切关系。必需常量元素的生理功能（见图1-6-2）。图1-6-2 必需常量元素的生理功能 图1-6-3 必需微量元素的生理功能 必需微量元素的生理功能（见图1-6-3）。（二）矿物质的功能（三）酸性食品与碱性食品 人体吸收的矿物元素，因性质不同，在生理上 有酸性和碱性之别（见图1-6-4）。图1-6-4 酸性食品与碱性食品（四）食品中矿物质的生物有效性 矿物质的生物有效性是指食品中矿物质实际 被机体吸收、利用的程度。矿物元素被人体吸收利用率，决定于矿物质 的总量、元素的化学形式、颗粒大小
3、、食物分解 成分、pH、食品加工及人体的机能状态等因素的 影响。食品中矿物质的生物有效性（见图1-6-5）。图1-6-5 食品中矿物质的生物有效性（四）食品中矿物质的生物有效性 （一）烫漂 烫漂和沥滤对矿物质影响很大，这主要 与它们的溶解度有关。二、食品加工对矿物质含量 的影响 烹调时食品中的矿物质有一定损失，尤 其是从汤汁流失。矿物质的损失率与食品种 类、矿物质性质和烹饪方法的不同有关。（二）烹调（二）烹调（三）碾磨（三）碾磨 碾磨可使食品矿物质的含量较明显下 降，碾磨次数越多，其损失率越高。（一）钙（Ca）钙是人体必需的常量元素之一，约占人体体重 的1.5%2%。99的钙以羟基磷灰石Ca1
4、0(PO)(OH)的 形式存在于骨骼和牙齿中，剩余约 1的钙以游离 或结合状态存在于软组织、细胞外液及血液中，这 部分钙称为混溶钙池，并与骨骼钙保持动态平衡。三、重要的矿物质 1.生理功能 钙是血液凝结，心脏和肌肉的收缩与弛缓，神经 兴奋与传递，细胞膜通透性的维持，多种酶的激活及 体内酸碱平衡等不可缺少的物质。钙缺乏症是较常见的营养性疾病（见图1-6-6）。图1-6-6 钙缺乏症的后果（一）钙（Ca）2.钙的吸收 食物中的钙总是以钙盐形式存在，人体对钙的 吸收很不完全。影响钙吸收的因素（见图1-6-7）。图1-6-7 影响钙吸收的因素（一）钙（Ca）3.摄入量 我国居民每日膳食中钙的适宜摄入量
5、（见 表1-6-1）。表1-6-1 我国居民钙的每日推荐摄入量 不同人群 钙摄入量 11岁以下儿童 11-18岁儿童和青少年 成年人 50岁 以上 成人 孕妇 乳母 每日推荐摄入量 300800 mg 1000mg 800mg 1000mg 10001200 mg 每日UL值可耐受最高摄入量 2g（一）钙（Ca）4.膳食来源 乳和乳制品中钙含量和吸收率均高，是人体的 理想钙源。虾皮、鱼、海带含钙量较多，豆制品、芝麻酱也是钙的良好来源，绿叶蔬菜如油菜、芹菜 叶、雪里蕻含钙量也较多。（一）钙（Ca）1.生理功能 磷是人体必需的常量元素，约占人体总重量 的1%。磷的生理功能（见图1-6-8）。图1-
6、6-8 磷的生理功能（二）磷（P）2.摄入量 我国居民每日膳食中磷的参考摄入量（见 表1-6-2）。表1-6-2 我国居民膳食磷的每日参考摄入量 不同人群 磷摄入量 11岁以下儿童 7-11岁儿童 成年人 每日推荐摄入量 150500 mg 700mg 700mg 每日UL值 可耐受最高摄入量 30003500mg（二）磷（P）3.膳食来源 磷广泛存在于食品中，很少有人缺磷。食物 含磷量较高的主要有瘦肉、蛋、鱼、动物肝脏，海带、芝麻酱、花生、坚果中的磷的含量也较高。（二）磷（P）（一）铁（Fe）1.生理功能 铁的生理功能（见图1-6-9）。四、重要的微量元素 图1-6-9 铁的生理功能 2.铁
7、的吸收与利用 食物中的铁，以血红素铁和非血红素铁两种形式 存在。血红素铁：来自肉、禽、鱼，吸收率20以上 非血红素铁：来自植物性食物，吸收率15 谷类中的植酸盐、草酸盐、过多的膳食纤维、茶 中的鞣酸、咖啡均影响铁的吸收。（一）铁（Fe）3.摄入量 膳食中铁的生物利用受膳食中多种因素影响。我国居民铁的每日膳食适宜摄入量（见表1-6-3）。表1-6-3 我国居民膳食铁的每日参考摄入量 不同人群 铁摄入量 儿童和 青少年 成年人 孕妇 乳母 男子 女子 中期 后期 每日推荐摄入量 0.325mg 15mg 20mg 25mg 35mg 25mg 每日UL值可耐受最高摄入量 50mg（一）铁（Fe）4
8、.食物来源 对于易发生缺铁性贫血的人群，必须额外补以 亚硫酸铁、葡萄糖酸亚铁等铁剂。对面粉和酱油等食品进行铁强化，使铁摄入量 明显增加，强化谷物食品是婴幼儿丰富的铁来源。丰富来源：动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、黑木 耳、大豆、芝麻酱。良好来源：瘦肉、红糖、蛋黄、猪肾、干果。一般来源：鱼类、谷物、菠菜、豌豆、芥菜。（一）铁（Fe）（一）铁（Fe）1.生理功能 锌分布于人体的各个组织中，具有多种生理功 能和营养作用。锌的生理功能（见图1-6-10）。图1-6-10 锌的生理功能（二）锌（Zn）2.摄入量与食物来源 我国居民每日膳食锌的推荐摄入量（见 表1-6-4）。表1-5-4 我国居民膳食锌的每日推
9、荐摄入量 不同人群 锌摄入量 儿童和青少年 成年人 孕妇（早期）男子 女子 每日推荐摄入量 12.019.0 mg 15.5 mg 11.5 mg 1000-1200 mg 每日UL值（可耐受最高摄入量）45 mg（二）锌（Zn）膳食中的植酸、草酸及过量的膳食纤维、过量 的钙、铁会降低锌的吸收，半胱氨酸、组氨酸有利 于锌的吸收。贝类海产品、红色肉类、肝脏、海鱼及蛋类含 锌丰富，植物性食品如谷类胚芽和麦鼓、豆类、花 生等含锌也丰富，但吸收率低。（二）锌（Zn）碘是人类首批确认的必需微量元素之一。人体内 含碘2025 mg，其中70%80存在于甲状腺中。碘在组织中主要以有机碘形式存在。1.生理功能
10、 碘的生理功能（见图1-6-11）。图1-6-11 碘的生理功能 （三）碘（I）2.摄入量 碘的平均需要量（EAR）为120g/d。我国居 民每日膳食碘的推荐摄入量（表1-6-5）。表1-6-5 我国居民膳食碘的每日推荐摄入量 不同人群 碘摄入量 4岁以下婴幼儿 儿童 青少年和成年人 乳母和 孕妇 每日推荐摄入量 50g 90110g 150g 200g 每日UL值（可耐受最高摄入量）800g 1000g（三）碘（I）3.碘缺乏病（IDD）的防治 碘缺乏是世界上广泛存在的公共卫生问题。人体缺碘时会导致甲状腺组织增生、腺体肿 大，俗称大脖子病；孕妇缺碘时，会使胎儿生长迟缓，影响智力 发育，造成发
11、育障碍，出现地方性克汀病。碘的主要来源是碘盐，食用碘盐是防治碘缺 乏最方便、有效的措施。海产品中以海带和紫菜的碘含量最高。（三）碘（I）1.生理功能 硒的生理功能（见图1-6-12）。图1-6-12 硒的生理功能（四）硒（Se）2.摄入量与食物来源 我国建议居民每日膳食硒的推荐摄入量（见 表1-6-6）。表1-6-6 我国建议居民每日膳食硒的推荐摄入量 富含硒的食物有动物内脏、海产品及肉类。不同产地的食物其硒含量差别甚大，我国恩 施地区食物中硒含量很高。不同人群 硒摄入量 青少年和成人 孕妇 乳母 每日UL值（成人）每日推荐摄入量 50g 50g 65g 400g（四）硒（Se）铜是人体许多金
12、属氧化酶的组成成分，具有促 进结缔组织的合成、维护造血功能、维护中枢神经 系统正常结构功能、促进黑色素合成、清除超氧负 离子等作用。人体缺乏铜时，可表现为贫血、中性粒细胞减 少、骨质疏松、运动障碍等。我国推荐青少年和成年人铜的每日膳食适宜摄 入量（AI）为2.0 mg。铜摄入过多会引起中毒，成 年人铜的可耐受最高摄入量（UL）为8.0 mg。肝、肾、瘦肉、坚果类和贝类等含铜丰富。（五）铜（Cu）氟的主要功能是增强骨与牙齿的结构稳定性，保护骨骼健康，防止龋齿发生。低氟地区的居民自饮水和食物中摄入的氟不足 时，可有骨骼和牙齿发育不全，龋齿发病率高等。如果长期摄入过多氟可引起人体代谢障碍，出 现氟中
13、毒症状：氟斑牙、氟骨症等。我国居民氟每日膳食适宜摄入量（AI）成人为 1.5 mg/d，可耐受最高摄入量（UL）为 3.0mg/d。饮用水是氟的重要来源。含氟量高的食物有茶 叶、红枣、莲子、海带和紫菜等。（六）氟（F）铬有促进胰岛素作用，影响糖、脂和蛋白质的 代谢，铬是构成葡萄糖耐量因子的成分。我国居民每日铬的膳食适宜摄入量（AI）成人 为50g，可耐受最高摄入量（UL）为500g/d。啤酒酵母、肉类、海产品、谷物类、豆类、花 生、核桃等含量也丰富。（七）铬（Cr）影响矿物质吸收的原因影响矿物质吸收的原因 食物种类的影响：动物性食品富含锌、铜、铁等必需微量元素，吸收利用率也比较高；植物性食品中的矿物质元素，由于植酸、纤维 素以及草酸的影响不易被吸收。离子间的相互作用的影响：钙和锌在吸收过程中有相互竞争的特性；非必需或有毒矿物质元素镉、汞、银可干扰铜 的吸收，铅干扰锌与铁的利用。