1、蛋白质是三大产能营养素的最后一个，但与碳水化合物和蛋白质是三大产能营养素的最后一个，但与碳水化合物和脂肪不同。蛋白质即使当需要时也能提供能量，但重要的脂肪不同。蛋白质即使当需要时也能提供能量，但重要的是蛋白质能够提供给人体氮的物质，这是生命的必需元素。是蛋白质能够提供给人体氮的物质，这是生命的必需元素。第一节第一节 蛋白质的功能蛋白质的功能 一、构成机体和生命的重要物质基础一、构成机体和生命的重要物质基础 蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成份。机体所蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成份。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质参与，并发挥重要作有重要的组成部分都需要有蛋白质参与，并发挥重要
2、作用。用。1.1.催化作用催化作用 生命的基本特征之一是不断地进行新陈代谢。这种新陈生命的基本特征之一是不断地进行新陈代谢。这种新陈 代谢中的化学变化决大多数都是靠代谢中的化学变化决大多数都是靠酶酶催化作用完成的。催化作用完成的。酶催化效率高、种类多，而酶就是蛋白质。酶催化效率高、种类多，而酶就是蛋白质。2.2.调节生理机能调节生理机能 激素激素是机体内分泌细胞制造的一类化学物质。这些物是机体内分泌细胞制造的一类化学物质。这些物质以调节机体的正常活动，对机体的繁殖、生长、发质以调节机体的正常活动，对机体的繁殖、生长、发育具有重要作用。这些激素中有许多就是蛋白质或肽育具有重要作用。这些激素中有许
3、多就是蛋白质或肽如胰岛素等。如胰岛素等。3.氧的运输氧的运输 人体需要在细胞内靠氧化能源物质（糖类、脂肪和蛋白质）人体需要在细胞内靠氧化能源物质（糖类、脂肪和蛋白质）来获取能量。而完成这种氧化需由外界摄取氧并且将其运送来获取能量。而完成这种氧化需由外界摄取氧并且将其运送 到全身组织细胞，这种氧的运送是由到全身组织细胞，这种氧的运送是由血红蛋血红蛋白完成的。白完成的。4.肌肉收缩肌肉收缩 肌肉是人体百分比最大的组织。机体的一切机械运动及各种肌肉是人体百分比最大的组织。机体的一切机械运动及各种 脏器的重要生理功能如肢体的运动、心脏的搏动、胃肠的蠕脏器的重要生理功能如肢体的运动、心脏的搏动、胃肠的蠕
4、 动、肺的呼吸等都是通过肌肉的收缩与松弛来实现的。这种动、肺的呼吸等都是通过肌肉的收缩与松弛来实现的。这种 肌肉的收缩活动是由肌肉的收缩活动是由肌动球蛋白肌动球蛋白来完成的。来完成的。5.支架作用支架作用 组成各器官包膜及组织间隔是结缔组织，正式它们维持组成各器官包膜及组织间隔是结缔组织，正式它们维持 各器官的位置和形态。这种作用主要是由各器官的位置和形态。这种作用主要是由胶原蛋白胶原蛋白来完来完 成的。成的。6.免疫作用免疫作用 机体对外界某些有害因素具有一定的抵抗能力。例如，机体对外界某些有害因素具有一定的抵抗能力。例如，对流行性感冒、传染性肝炎等由细菌、病毒的侵入对流行性感冒、传染性肝炎
5、等由细菌、病毒的侵入（抗原），可产生一定的抗体，从而阻断抗原对人体（抗原），可产生一定的抗体，从而阻断抗原对人体 的有害作用，此即机体的免疫作用。这种免疫作用则的有害作用，此即机体的免疫作用。这种免疫作用则 是由是由免疫球蛋白免疫球蛋白来完成的。来完成的。7.7.遗传物质遗传物质 遗传是生物的重要生理功能，核蛋白及其相应的核酸是遗传是生物的重要生理功能，核蛋白及其相应的核酸是 遗传的物质基础。遗传的物质基础。8.8.其它其它 蛋白质还可维持体内的酸碱平衡，许多重要的物质如脂蛋白质还可维持体内的酸碱平衡，许多重要的物质如脂类、维生素、矿物质都需要蛋白质携带和转运。类、维生素、矿物质都需要蛋白质携
6、带和转运。二、建造新组织和修补更新组织二、建造新组织和修补更新组织 食物蛋白质最重要的作用是供给人体合成蛋白质所需要的食物蛋白质最重要的作用是供给人体合成蛋白质所需要的 氨基酸，是人体唯一的氮的来源。食物蛋白质主要满足人氨基酸，是人体唯一的氮的来源。食物蛋白质主要满足人 体两方面的需要：体两方面的需要：1.1.建造新组织建造新组织 自人的出生，就需要从食物中获取蛋白质，以供给生长、自人的出生，就需要从食物中获取蛋白质，以供给生长、发育所需要的氨基酸，建立和完善新的组织。发育所需要的氨基酸，建立和完善新的组织。2.2.更新组织更新组织 对于成年人，机体的生长、发育已经成熟，此时的蛋白对于成年人，
7、机体的生长、发育已经成熟，此时的蛋白 质不需要建立新的组织。但机体的组织细胞需要不断质不需要建立新的组织。但机体的组织细胞需要不断 更新更新新陈代谢。处在这个时期，体内蛋白质的合成新陈代谢。处在这个时期，体内蛋白质的合成 与分解之间存在着动态平衡。人体内蛋白质含量稳定不与分解之间存在着动态平衡。人体内蛋白质含量稳定不 变，每天有变，每天有3%3%左右更新，所以食物蛋白质只需要补充被左右更新，所以食物蛋白质只需要补充被 分解并排出的那部分蛋白质即可。分解并排出的那部分蛋白质即可。三、赋予食品重要的功能特性三、赋予食品重要的功能特性 1.1.蛋白质的持水性蛋白质的持水性 如肉类产品的加工，蛋白质的
8、持水如肉类产品的加工，蛋白质的持水性可增加产品的嫩度和可口性。性可增加产品的嫩度和可口性。2.2.蛋白质的起泡性蛋白质的起泡性 如鸡蛋清蛋白具有良好的起泡能力，如鸡蛋清蛋白具有良好的起泡能力，常用于糕点和冰淇淋的生产。常用于糕点和冰淇淋的生产。3.3.蛋白质的乳化、稳定性及增稠作用如酪蛋白酸钠。蛋白质的乳化、稳定性及增稠作用如酪蛋白酸钠。4.4.粘性和延伸性粘性和延伸性 如小麦中的面筋性蛋白质。如小麦中的面筋性蛋白质。第二节第二节 蛋白质的需要量蛋白质的需要量 一、氮平衡一、氮平衡 氮平衡是反映体内蛋白质代谢情况的一种表示方法，实际上氮平衡是反映体内蛋白质代谢情况的一种表示方法，实际上 是指蛋
9、白质摄取量与排出量的对比关系，分为：是指蛋白质摄取量与排出量的对比关系，分为：1.1.氮的总平衡氮的总平衡 当正常成人膳食蛋白质供应适当时，其氮的当正常成人膳食蛋白质供应适当时，其氮的 摄入量和排出量相等。摄入量和排出量相等。2.2.氮的正平衡氮的正平衡 儿童、孕妇体内正在生长新组织，其摄入儿童、孕妇体内正在生长新组织，其摄入 的蛋白质有一部分变成新组织。此时其氮的摄入量必大于的蛋白质有一部分变成新组织。此时其氮的摄入量必大于 排出量。排出量。3.3.氮的负平衡氮的负平衡 饥饿、膳食缺乏蛋白质的人，以及消耗饥饿、膳食缺乏蛋白质的人，以及消耗 性疾病患者，其每日摄入氮少于排出氮。性疾病患者，其每
10、日摄入氮少于排出氮。4.4.氮平衡的计算氮平衡的计算 氮平衡状态可用下式表示：氮平衡状态可用下式表示：氮平衡氮平衡=摄入氮丢失氮摄入氮丢失氮=摄入氮（尿氮摄入氮（尿氮+粪氮粪氮+其它氮）其它氮）根据大量研究，食用无氮膳食根据大量研究，食用无氮膳食1010-1414天后平均每天天后平均每天 尿氮尿氮=37=37 mg/kg ;mg/kg ;粪氮粪氮 =12=12mg/kg ;mg/kg ;其它氮其它氮=8=8mg/kg(mg/kg(成人）；成人）；=10=10 mg/kg(mg/kg(儿童）儿童）*(1985*(1985，WHO)WHO)成人每日丢失的氮成人每日丢失的氮=37+12+8=57=3
11、7+12+8=57 mg/kg mg/kg（0.36g0.36g蛋白质蛋白质/kgkg）在无蛋白时所丢失的氮量称之为必然丢失氮，成人每千克体重在无蛋白时所丢失的氮量称之为必然丢失氮，成人每千克体重 摄食摄食0.360.36克蛋白质以补偿必然丢失的氮量，达到氮的平衡。克蛋白质以补偿必然丢失的氮量，达到氮的平衡。5.5.影响氮平衡的因素影响氮平衡的因素 热量对氮平衡的影响：供给热量低于实际需要量，氮热量对氮平衡的影响：供给热量低于实际需要量，氮 平衡向负平衡改变。平衡向负平衡改变。人的活动量的影响：能量的消耗，糖类对蛋白质的保护人的活动量的影响：能量的消耗，糖类对蛋白质的保护作用。作用。激素的影响
12、：作用于合成代谢的生长激素；分解代谢的激素的影响：作用于合成代谢的生长激素；分解代谢的甲状腺素。甲状腺素。各种应激状态：紧张、压力和疾病状态。各种应激状态：紧张、压力和疾病状态。二、蛋白质的需要量二、蛋白质的需要量 确定人体蛋白质需要量的方法确定人体蛋白质需要量的方法 1.是在充分供给能量但食物不含蛋白质时测定受试是在充分供给能量但食物不含蛋白质时测定受试者通过尿、粪和其它途径所排出的氮量，此即蛋者通过尿、粪和其它途径所排出的氮量，此即蛋白质的最低需要量。似乎只要补足这一数量即可白质的最低需要量。似乎只要补足这一数量即可满足人体对蛋白质的需要。但实验结果表明，即满足人体对蛋白质的需要。但实验结
13、果表明，即使进食这一数量的优质蛋白质，并不能维持氮的使进食这一数量的优质蛋白质，并不能维持氮的总平衡。总平衡。2.2.蛋白质的质量不同，达到机体氮平衡所需蛋白质的蛋白质的质量不同，达到机体氮平衡所需蛋白质的 量也有所不同量也有所不同 3.3.要因加算法计算蛋白质需要量要因加算法计算蛋白质需要量 氮需要量氮需要量 =（必要损失氮（必要损失氮 +生长发育所需氮）生长发育所需氮）1.31.3 计算上述所损失的氮，是用什么质和量的蛋白质来满足和计算上述所损失的氮，是用什么质和量的蛋白质来满足和 补充，这就要看食物蛋白质的吸收与利用的效率，式中补充，这就要看食物蛋白质的吸收与利用的效率，式中 1.31.
14、3是考虑食物被利用的效率为是考虑食物被利用的效率为70%70%。第三节第三节 必需氨基酸必需氨基酸 一、必需氨基酸和非必需氨基酸一、必需氨基酸和非必需氨基酸 1.1.必需氨基酸必需氨基酸 指人体需要，但自己不能合成或合成指人体需要，但自己不能合成或合成 速度不能满足需要的氨基酸。速度不能满足需要的氨基酸。2.2.非必需氨基酸可由必需氨基酸转变或由机体合成。非必需氨基酸可由必需氨基酸转变或由机体合成。非必需氨基酸充足可减少必需氨基酸的消耗。非必需氨基酸充足可减少必需氨基酸的消耗。3.3.人类必需氨基酸有人类必需氨基酸有9 9种。种。二、二、必需氨基酸的需要量及需要量模式必需氨基酸的需要量及需要量
15、模式 19851985年年FAO/WHOFAO/WHO对各类人群的必需氨基酸需要量作了估计对各类人群的必需氨基酸需要量作了估计 为了满足蛋白质在体内合成的需要，各种必需氨基酸之间为了满足蛋白质在体内合成的需要，各种必需氨基酸之间 应有一个适宜的比例。这种必需氨基酸之间相互搭配的比应有一个适宜的比例。这种必需氨基酸之间相互搭配的比 例关系称为必需氨基酸需要量模式或氨基酸计分模式（例关系称为必需氨基酸需要量模式或氨基酸计分模式（aminoamino acid scoring pattern)acid scoring pattern)。WHO 1985WHO 1985年建议的必需氨基酸需要量模式见下
16、表，理论上年建议的必需氨基酸需要量模式见下表，理论上 蛋白质的优劣，其氨基酸的模式是否接近人需要的模式是蛋白质的优劣，其氨基酸的模式是否接近人需要的模式是 衡量它的质量的一个重要依据。衡量它的质量的一个重要依据。三、限制氨基酸三、限制氨基酸 食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。限制氨基酸中缺乏最多的称第一限制基酸称为限制氨基酸。限制氨基酸中缺乏最多的称第一限制氨基酸，然后依次类推，正是这些氨基酸的不足阻碍了整体氨基酸，然后依次类推，正是这些氨基酸的不足阻碍了整体蛋白质的合成。蛋白质的合成。一般地说，食物中最主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸。一般地说，食物中最主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸。第四节第四节 食物蛋白质的营养评价食物蛋白质的营养评价 评价一种食物蛋白质的营养价值，一方面要从评价一种食物蛋白质的营养价值，一方面要从“量量”的角度即食物中含量的多少，另一方面则的角度即食物中含量的多少，另一方面则要从要从“质质”的角度即根据其必需氨基酸的含量及的角度即根据其必需氨基酸的含量及模式来考虑。此外，