1、细菌性食物中毒样品的细菌性食物中毒样品的 采集及实验室检测程序采集及实验室检测程序 北京市疾病预防控制中心北京市疾病预防控制中心 陈陈 倩倩 20132013年年4 4月月 食物中毒样品种类和采集方法食物中毒样品种类和采集方法 采样注意事项采样注意事项 实验室应急检测程序实验室应急检测程序 食源性疾病 WHOWHO：由于食物中含有致病因子引起的以急性病理：由于食物中含有致病因子引起的以急性病理过程为主要临床特征的感染性或中毒性疾病过程为主要临床特征的感染性或中毒性疾病 美国美国CDCCDC：由于食用了受污染的食品或饮料而引起：由于食用了受污染的食品或饮料而引起的疾病的疾病 包括常见的食物中毒、
2、肠道传染病、人畜共患传染包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所引起的疾病。病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。是当前世界上最突出的卫生问题。食源性疾病特点食源性疾病特点 爆发和散发两种形式爆发和散发两种形式 肠道传染病存在人与人之间传播肠道传染病存在人与人之间传播 种类多、潜伏期不同种类多、潜伏期不同 不一定出现明显消化道症状不一定出现明显消化道症状 细菌性食源性疾病细菌性食源性疾病 细菌性食源性疾病：细菌性食源性疾病：是进食被
3、细菌或细菌毒是进食被细菌或细菌毒素污染的食物而引起的感染性或中毒性疾病。素污染的食物而引起的感染性或中毒性疾病。细菌性肠道传染病细菌性肠道传染病（霍乱、痢疾、伤寒副伤（霍乱、痢疾、伤寒副伤寒、寒、O157O157 短期内集中发病常被诊断为短期内集中发病常被诊断为细菌性食物中毒细菌性食物中毒 散发或潜伏期较长病例常被诊断为胃肠炎或散发或潜伏期较长病例常被诊断为胃肠炎或其他疾病其他疾病 食物中毒相关概念食物中毒相关概念 食物中毒食物中毒：摄入了含有生物性：摄入了含有生物性、化学性有毒化学性有毒有害物质的食品或者把有害物质当作食品摄有害物质的食品或者把有害物质当作食品摄入后出现的非传染性入后出现的非
4、传染性(不属于传染病不属于传染病)的急性的急性、亚急性疾病亚急性疾病。食物中毒诊断标准食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为了确定中毒的病因而进行的实验室诊断是为了确定中毒的病因而进行的 食物中毒的致病因素食物中毒的致病因素 20122012年全国报告食物中毒年全国报告食物中毒917917起起 微生物引起的患者数最多，占总数的微生物引起的患者数最多，占总数的50%50%美国食源性疾病爆发细菌性的占总起数的美国食源性疾病爆发细菌性的占总起数的75%75%，占病例数，占病例数86%86%。
5、我国细菌性食物中毒。我国细菌性食物中毒发生起数同样常年居首位发生起数同样常年居首位 美国食源性病原体美国食源性病原体 空肠弯曲菌空肠弯曲菌 产气荚膜梭状芽孢杆菌产气荚膜梭状芽孢杆菌 出血性大肠杆菌出血性大肠杆菌O157O157 单增李斯特菌单增李斯特菌 沙门氏菌沙门氏菌 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 圆孢子虫圆孢子虫 隐孢子虫隐孢子虫 常见细菌性食物中毒常见细菌性食物中毒 沙门氏菌沙门氏菌、志贺氏菌志贺氏菌、致泻性大肠杆菌致泻性大肠杆菌、副副溶血性弧菌溶血性弧菌、其它致病性弧菌其它致病性弧菌、金黄色葡萄金黄色葡萄球菌球菌、蜡样芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌、肉毒梭菌肉毒梭菌、产气荚膜产气荚膜梭菌梭菌、出
6、血性大肠杆菌出血性大肠杆菌OO157157、单增李斯特菌单增李斯特菌、耶尔森氏菌耶尔森氏菌、空肠弯曲菌空肠弯曲菌、变形杆菌变形杆菌、耶毒耶毒假单胞菌酵米面亚种假单胞菌酵米面亚种、气单胞菌气单胞菌、肠球菌等肠球菌等 细菌性食物中毒的特点细菌性食物中毒的特点 与饮食有密切关系，去除原因食品后，不再与饮食有密切关系，去除原因食品后，不再有新的患者。有新的患者。临床症状以急性胃肠炎为主，基本相同。临床症状以急性胃肠炎为主，基本相同。短时期内多人发病，无人传染人的现象。短时期内多人发病，无人传染人的现象。中毒发生与不同区域人群饮食习惯有密切关中毒发生与不同区域人群饮食习惯有密切关系。系。与季节相关。细菌
7、繁殖条件及人体防御机能。与季节相关。细菌繁殖条件及人体防御机能。发病率高，病死率较低、恢复快、多数预后发病率高，病死率较低、恢复快、多数预后良好良好 细菌性食源性疾病的流行病学细菌性食源性疾病的流行病学 传染源：被病原菌感染的动物或人传染源：被病原菌感染的动物或人 传播途径：通过进食被细菌或其毒素污染传播途径：通过进食被细菌或其毒素污染的食物的食物 人群易感性：普遍，无病后免疫力，可重人群易感性：普遍，无病后免疫力，可重复感染复感染 流行特征：夏秋季高发；病例可散发或爆流行特征：夏秋季高发；病例可散发或爆发流行；发病急，时间集中，潜伏期短；发流行；发病急，时间集中，潜伏期短；有共同进餐史；症状
8、轻重与进食量有关。有共同进餐史；症状轻重与进食量有关。细菌性食源性疾病的发病机制细菌性食源性疾病的发病机制 感染型感染型 细菌污染食物在条件适宜时大量繁殖，人食细菌污染食物在条件适宜时大量繁殖，人食入大量活菌的食物，引起消化道感染而造成入大量活菌的食物，引起消化道感染而造成的中毒。的中毒。细菌毒力、细菌污染程度、进食量多少、人细菌毒力、细菌污染程度、进食量多少、人体抵抗力等因素与症状轻重直接相关。体抵抗力等因素与症状轻重直接相关。较少引起败血症或严重毒血症，病程较短较少引起败血症或严重毒血症，病程较短 （沙门氏菌、副溶血性弧菌）（沙门氏菌、副溶血性弧菌）感染型感染型 活菌污染食品活菌污染食品|
9、适宜条件适宜条件 食品中大量繁殖食品中大量繁殖（菌量一般（菌量一般10106 6）|人摄入人摄入 侵犯消化道粘膜侵犯消化道粘膜 消化道消化道 体死亡放出内毒素体死亡放出内毒素 引起充血、水肿、渗出等炎症引起充血、水肿、渗出等炎症 作用于体温调节中枢作用于体温调节中枢 发烧发烧 消化道症状消化道症状 细菌性食源性疾病的发病机制细菌性食源性疾病的发病机制 毒素型毒素型 细菌污染食物在其中繁殖并产生大量毒细菌污染食物在其中繁殖并产生大量毒素，人食入大量毒素的食物而造成的中素，人食入大量毒素的食物而造成的中毒。毒。临床症状与食入毒素量正相关临床症状与食入毒素量正相关 起病急，不发热，病程短，可引起败血
10、起病急，不发热，病程短，可引起败血症或严重毒血症（葡萄球菌肠毒素、肉症或严重毒血症（葡萄球菌肠毒素、肉毒毒素）毒毒素）毒素型毒素型 活菌污染食品活菌污染食品|适宜条件适宜条件 食品中大量繁殖产生外毒素食品中大量繁殖产生外毒素 （如肠毒素、神经毒素等）（如肠毒素、神经毒素等）|摄入含外毒素的食品而中毒摄入含外毒素的食品而中毒|出现相应外毒素的特殊临床表现出现相应外毒素的特殊临床表现 食物中毒诊断标准和处理原则食物中毒诊断标准和处理原则GB14938GB14938 产气荚膜梭菌食物中毒诊断及技术处理原则产气荚膜梭菌食物中毒诊断及技术处理原则 病原性大肠艾希氏菌食物中毒诊断及技术处理原则病原性大肠艾
11、希氏菌食物中毒诊断及技术处理原则 变形杆菌食物中毒诊断及技术处理原则变形杆菌食物中毒诊断及技术处理原则 变质甘蔗食物中毒诊断及技术处理原则变质甘蔗食物中毒诊断及技术处理原则 霉变谷物中呕吐毒素食物中毒诊断及技术处理原则霉变谷物中呕吐毒素食物中毒诊断及技术处理原则 耶毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断及技术处理原则耶毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断及技术处理原则 沙门氏菌食物中毒诊断及技术处理原则沙门氏菌食物中毒诊断及技术处理原则 葡萄球菌食物中毒诊断及技术处理原则葡萄球菌食物中毒诊断及技术处理原则 副溶血性弧菌食物中毒诊断及技术处理原则副溶血性弧菌食物中毒诊断及技术处理原则 蜡样芽胞杆菌食物中毒
12、诊断及技术处理原则蜡样芽胞杆菌食物中毒诊断及技术处理原则 肉毒梭菌食物中毒诊断及技术处理原则肉毒梭菌食物中毒诊断及技术处理原则 现场调查流程现场调查流程 建立病例定义，制定采样计划（提出假设）建立病例定义，制定采样计划（提出假设）验证假设验证假设 可疑样本采集和送检可疑样本采集和送检 实验室检验实验室检验 采取控制措施采取控制措施 调查结论和书面报告调查结论和书面报告 建立病例定义 72h72h内食用了共同餐次食品内食用了共同餐次食品 是否到医院就诊、是否服药是否到医院就诊、是否服药 24h24h腹泻腹泻3 3次以上次以上 症状体征明显症状体征明显 建立病例定义 核实病例数核实病例数 确定事件
13、的存在确定事件的存在 描述疾病的三间分布描述疾病的三间分布 时间分布时间分布 地区分布地区分布 人群分布人群分布 现场调查主要物品清单现场调查主要物品清单 采集工具采集工具 长柄勺、剪刀、铲子、小刀、镊子、夹子、吸管、启长柄勺、剪刀、铲子、小刀、镊子、夹子、吸管、启瓶器、采便管、注射器、消毒棉签、采样棉球、消瓶器、采便管、注射器、消毒棉签、采样棉球、消毒纱布、酒精灯、压舌板、皮筋、记号笔、标签纸毒纱布、酒精灯、压舌板、皮筋、记号笔、标签纸等等 样品容器样品容器 无菌塑料袋、广口瓶（无菌塑料袋、广口瓶（200200-500mL)500mL)、运送培养基、运送培养基试管、生理盐水、灭菌平皿、一次性
14、小试管、便盒、试管、生理盐水、灭菌平皿、一次性小试管、便盒、样品冷藏设施等样品冷藏设施等 现场调查主要物品清单现场调查主要物品清单 防护用品防护用品 白色工作服或隔离衣、医用手套、口罩等白色工作服或隔离衣、医用手套、口罩等 调查用表调查用表 食物中毒个案调查表、卫生监督文书、采样食物中毒个案调查表、卫生监督文书、采样单等单等 取证工具取证工具 照相机、摄像机、录音机照相机、摄像机、录音机 其他相关专业参考资料其他相关专业参考资料 食物中毒采样目的食物中毒采样目的 查明病因和来源查明病因和来源 确定检验项目确定检验项目,验证假设验证假设 为以后的分析结论提供证据为以后的分析结论提供证据 食物中毒
15、采样意义食物中毒采样意义 实验室检测结果是查明爆发原因的证据实验室检测结果是查明爆发原因的证据 科学准确合理地采集、运送、保存标本科学准确合理地采集、运送、保存标本直接影响实验结果的可靠性直接影响实验结果的可靠性 食物中毒采样原则食物中毒采样原则 目的明确目的明确 代表性代表性 典型性典型性 重点突出重点突出 有的放矢有的放矢 适时性适时性 把握时机把握时机 程序性程序性 食物中毒样品种类食物中毒样品种类 剩余食品剩余食品 病人排泄物病人排泄物 血液标本血液标本 尸体解剖标本尸体解剖标本 炊具类标本炊具类标本 现场环境标本现场环境标本 原料、半成品和成品原料、半成品和成品 从业人员标本从业人员
16、标本 无菌操作采样无菌操作采样 无菌操作：防止外界微生物的污染和病原菌无菌操作：防止外界微生物的污染和病原菌扩散所采用的操作技术扩散所采用的操作技术 食物中毒采样目的是检测标本的实际污染状食物中毒采样目的是检测标本的实际污染状况，故应严格避免由于采样对检品造成的新况，故应严格避免由于采样对检品造成的新的污染。的污染。要求采样容器、用具、培养基需严格灭菌同要求采样容器、用具、培养基需严格灭菌同时以无菌操作取样。时以无菌操作取样。无菌操作采样无菌操作采样 采样前用采样前用75%75%酒精棉球进行手消毒或戴手套酒精棉球进行手消毒或戴手套 采样用棉拭子、盐水等要求经高压灭菌消毒采样用棉拭子、盐水等要求经高压灭菌消毒 采样容器要求密闭、内壁光滑、清洁干燥经采样容器要求密闭、内壁光滑、清洁干燥经高压消毒高压消毒 镊子、剪刀等用具，使用前在酒精灯灼烧灭镊子、剪刀等用具，使用前在酒精灯灼烧灭菌后使用菌后使用 妥善保管消毒用品。生理盐水和运送培养基妥善保管消毒用品。生理盐水和运送培养基要定期更换。（常温一个月）要定期更换。（常温一个月）食物中毒采样方法食物中毒采样方法-剩余食品剩余食品 餐桌上病人吃过的