1、食物中毒现场调查与应急处理食物中毒现场调查与应急处理 食物中毒现场调查与应急处理 （一一）食物中毒的概念食物中毒的概念 （二二）中毒食品和食物中毒的分类中毒食品和食物中毒的分类（三三）食物中毒的发病特点食物中毒的发病特点 （四四）食物中毒的流行病学特点食物中毒的流行病学特点 （五五）食物中毒应急处理原则食物中毒应急处理原则（六六）食物中毒应急出理程序食物中毒应急出理程序（七七）食物中毒现场调查处理食物中毒现场调查处理（八八）调查注意的环节调查注意的环节 （九九）提出初步诊断提出初步诊断 （十十）诊断标准总则诊断标准总则 （十一十一）食物中毒病人应急处理食物中毒病人应急处理 （十二十二）食物中毒
2、现场食物中毒现场及单位及单位处理处理 （十三十三）采样与检验采样与检验 （十四十四）食物中毒相关法规食物中毒相关法规（十五十五）食物中毒的预防措施食物中毒的预防措施 附表：附表：1、食物中毒事故报告登记表食物中毒事故报告登记表 2、食物中毒报告登记表食物中毒报告登记表 3、食物中毒个案调查登记表食物中毒个案调查登记表 （一）食物中毒的概念（一）食物中毒的概念（1 1）中华人民共和国卫生部中华人民共和国卫生部1994年批准的国年批准的国家标准食物中毒诊断标准及技术处理家标准食物中毒诊断标准及技术处理总则（总则（GB1493894）界定了食物界定了食物中毒的概念：中毒的概念：“指摄入了含有生物性、
3、指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性，亚急性疾病。急性，亚急性疾病。”这是目前法定的这是目前法定的食物中毒解释。食物中毒解释。（一）食物中毒的概念（一）食物中毒的概念（2 2）世界卫生组织认为：世界卫生组织认为：“凡是通过摄食而进入人体凡是通过摄食而进入人体的病原体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病统称为使人体患感染性或中毒性疾病统称为食源性疾病食源性疾病。”其中的中毒性疾病就是我们常说其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒的食物中毒。世界卫生组织的食源性疾病的定义明显
4、提示世界卫生组织的食源性疾病的定义明显提示“食食源性疾病比食物中毒范围宽源性疾病比食物中毒范围宽，包含了因摄食而引包含了因摄食而引起的传染性疾病起的传染性疾病”。我国已加入世界贸易组织我国已加入世界贸易组织（WTO），为适应与国为适应与国际接轨的需要际接轨的需要，食物中毒的概念已经向食源性疾食物中毒的概念已经向食源性疾病的概念转移病的概念转移。新修订的新修订的食品卫生事件报告卡食品卫生事件报告卡增加了许多因摄食而引起的传染病项目增加了许多因摄食而引起的传染病项目。（一）食物中毒的概念（一）食物中毒的概念（3）基于以上概念基于以上概念,因暴饮暴食而引起的急性因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎胃肠炎,个
5、别人因吃了某种食品个别人因吃了某种食品(如鱼、如鱼、虾、牛奶、鸡等虾、牛奶、鸡等)引起的变态反应性疾病引起的变态反应性疾病等不属于食物中毒的范围。等不属于食物中毒的范围。投毒、自杀行为引起中毒不被列入食物投毒、自杀行为引起中毒不被列入食物中毒范围。中毒范围。诱导性诱导性“食物中毒食物中毒”特点特点 1 多见于低龄的学生群体以及护送、料理发病者多见于低龄的学生群体以及护送、料理发病者的部分脆弱人群；的部分脆弱人群；2 通常有偶发生活事件（一日常生活事件）被认通常有偶发生活事件（一日常生活事件）被认为与最先观察到的个别病例或出现某些异常情况的人为与最先观察到的个别病例或出现某些异常情况的人有关，并
6、被人们接受和普遍认同，从而经精神诱发所有关，并被人们接受和普遍认同，从而经精神诱发所致；致；3 被诱导者通常缺乏正确识别相关因素（诱导因被诱导者通常缺乏正确识别相关因素（诱导因素）的能力，在被诱发或暗示的作用条件下，可以自素）的能力，在被诱发或暗示的作用条件下，可以自觉或非自觉地感受到某些诱导综合症的存在；觉或非自觉地感受到某些诱导综合症的存在；4 临床表现以非特异性的、主观感觉异常如腹痛、临床表现以非特异性的、主观感觉异常如腹痛、腹部不适、恶心等为主要特征；腹部不适、恶心等为主要特征；5往往缺少客观的临床体征和实验室检验指标，不往往缺少客观的临床体征和实验室检验指标，不符合各类食物中毒临床综
7、合征的发病特点。符合各类食物中毒临床综合征的发病特点。（二）中毒食品和食物中毒二）中毒食品和食物中毒的分类的分类 （二）中毒食品和食物中毒的分类（二）中毒食品和食物中毒的分类（1 1）中毒食品：中毒食品：指含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品。指含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品。中毒食品主要有以下几类：中毒食品主要有以下几类：（1 1）细菌性中毒食品：指含有被细菌或细菌毒细菌性中毒食品：指含有被细菌或细菌毒素污染的食品。素污染的食品。（2 2）真菌性中毒食品：指被真菌及其毒素污染真菌性中毒食品：指被真菌及其毒素污染的食品。的食品。（3 3）动物性中毒食品：动物性中毒食品：天然含有有毒成分的
8、动物或动物的某一部分当天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品。作食品。在一定条件下，动物性食品产生了大量的有毒在一定条件下，动物性食品产生了大量的有毒成分而被食用。（如成分而被食用。（如 鲐巴鱼）鲐巴鱼）（二）中毒食品和食物中毒的分类（二）中毒食品和食物中毒的分类（2 2）中毒食品：中毒食品：指含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品。指含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品。（4）植物性中毒食品：植物性中毒食品：将天然含有有毒成分的植物或其加工产品作为食品食将天然含有有毒成分的植物或其加工产品作为食品食用。（如桐油、蓖麻油、蓖麻籽、大麻油）用。（如桐油、蓖麻油、蓖麻籽、大麻油）天然的植物食
9、品在加工制作时其有毒成分未被有效破天然的植物食品在加工制作时其有毒成分未被有效破坏或除去而食用。（如坏或除去而食用。（如 苦杏仁、木薯）苦杏仁、木薯）一定条件下，可食用的植物性食品产生了大量的有毒一定条件下，可食用的植物性食品产生了大量的有毒成分。（如发芽马铃薯）成分。（如发芽马铃薯）（5）化学性中毒食品：）化学性中毒食品：食品被有毒有害的化学物质污染而被食用。食品被有毒有害的化学物质污染而被食用。添加非食用级，或禁止使用，或伪造，或超量使用或添加非食用级，或禁止使用，或伪造，或超量使用或误用食品添加剂，营养强化剂加工食品被食用。（如亚硝酸误用食品添加剂，营养强化剂加工食品被食用。（如亚硝酸盐
10、）盐）食品在储存或被加工过程发生化学变化该食品被食用。食品在储存或被加工过程发生化学变化该食品被食用。（如酸败油脂）（如酸败油脂）（二）中毒食品和食物中毒的分类（二）中毒食品和食物中毒的分类（3 3）食物中毒分类：按病原物质（中毒食品）分类方法将食物中毒分为五类食物中毒分类：按病原物质（中毒食品）分类方法将食物中毒分为五类(1)细菌性食物中毒：食入细菌性中毒食品引起的食物中细菌性食物中毒：食入细菌性中毒食品引起的食物中毒。毒。（常见细菌性食物中毒有）（常见细菌性食物中毒有）沙门氏菌食物中毒；沙门氏菌食物中毒；变形杆菌食物中毒；变形杆菌食物中毒；副溶血性弧菌食物中毒；副溶血性弧菌食物中毒；葡萄球
11、菌肠毒素食物中毒；葡萄球菌肠毒素食物中毒；肉毒梭菌毒素食物中毒；肉毒梭菌毒素食物中毒；腊样芽孢杆菌食物中毒；腊样芽孢杆菌食物中毒；韦氏梭菌食物中毒；韦氏梭菌食物中毒；致病性大肠杆菌食物中毒；致病性大肠杆菌食物中毒；椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒；椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒；结肠炎耶儿森氏菌食物中毒；结肠炎耶儿森氏菌食物中毒；链球菌食物中毒；链球菌食物中毒；志贺氏菌属食物中毒。志贺氏菌属食物中毒。（二）中毒食品和食物中毒的分类（二）中毒食品和食物中毒的分类（4 4）食物中毒分类：按病原物质（中毒食品）分类方法将食物中毒分为五类食物中毒分类：按病原物质（中毒食品）分类方法将食物中毒分为五类 细
12、菌性食物中毒因中毒机理不同分为两个类型：细菌性食物中毒因中毒机理不同分为两个类型：感染型（外毒素）：病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同食品进入机体直感染型（外毒素）：病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同食品进入机体直接作用于肠道而引起食物中毒。如沙门氏菌食物中毒，肠道侵袭性大肠埃希接作用于肠道而引起食物中毒。如沙门氏菌食物中毒，肠道侵袭性大肠埃希氏菌食物中毒等；临床多见胃肠道综合征，多伴有发热症状氏菌食物中毒等；临床多见胃肠道综合征，多伴有发热症状.毒素型（内毒素）：分为食物内毒素型和机体内毒素型。毒素型（内毒素）：分为食物内毒素型和机体内毒素型。食物内毒素型：病原菌污染食品繁殖并在食品中产
13、生毒素，该毒素被食入引起食物内毒素型：病原菌污染食品繁殖并在食品中产生毒素，该毒素被食入引起食物中毒。如葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒等。食物中毒。如葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒等。机体内毒素型：病原菌随同食物进入机体肠道，在肠道环境产生的毒素而引起机体内毒素型：病原菌随同食物进入机体肠道，在肠道环境产生的毒素而引起食物中毒。如产气夹膜梭菌食物中毒、产肠毒素大肠埃希氏菌。食物中毒。如产气夹膜梭菌食物中毒、产肠毒素大肠埃希氏菌。临床以恶心、呕吐为主，发热较少见。临床以恶心、呕吐为主，发热较少见。金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌食物中毒等金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌食物中
14、毒等.近年发现婴儿肉毒梭菌食物中毒是属于机体内毒素型。研究认为是婴儿近年发现婴儿肉毒梭菌食物中毒是属于机体内毒素型。研究认为是婴儿食入大量的肉毒梭菌芽孢，在肠道中发芽、繁殖，产生毒素而引发食物中毒。食入大量的肉毒梭菌芽孢，在肠道中发芽、繁殖，产生毒素而引发食物中毒。（二）中毒食品和食物中毒的分类（二）中毒食品和食物中毒的分类（5 5）食物中毒分类：食物中毒分类：按病原物质（中毒食品）分类方法将食物中毒分为五类按病原物质（中毒食品）分类方法将食物中毒分为五类（2）真菌性食物中毒：食入的中毒食品含有真菌毒素引）真菌性食物中毒：食入的中毒食品含有真菌毒素引起食物中毒。起食物中毒。（常见真菌性食物中毒
15、有）（常见真菌性食物中毒有）霉变甘蔗食物中毒；霉变甘蔗食物中毒；变质银耳食物中毒；变质银耳食物中毒；赤霉病麦食物中毒赤霉病麦食物中毒;黑斑病甘薯中毒等。黑斑病甘薯中毒等。（3）动物性食物中毒：因食入动物性中毒食品而引起食）动物性食物中毒：因食入动物性中毒食品而引起食物中毒。物中毒。(常见动物性食物中毒有常见动物性食物中毒有)河豚鱼食物中毒；河豚鱼食物中毒；有毒鱼贝类食物中毒；有毒鱼贝类食物中毒；动物甲状腺、肾上腺、鱼胆、野生动物肝脏等。动物甲状腺、肾上腺、鱼胆、野生动物肝脏等。河豚鱼中毒：河豚鱼中毒：发病急速而剧烈，潜伏期很发病急速而剧烈，潜伏期很短，口唇、舌尖发麻短，口唇、舌尖发麻，麻痹，恶
16、，麻痹，恶心、呕吐、腹痛，四肢肌肉麻痹，心、呕吐、腹痛，四肢肌肉麻痹，语言不清，呼吸麻痹，循环衰竭语言不清，呼吸麻痹，循环衰竭 死亡。死亡。河豚鱼毒素产生机制：河豚鱼毒素产生机制：微生物微生物TTX（海水中）（海水中）随浮游动物尸体沉随浮游动物尸体沉降于海底泥土降于海底泥土小型贝类、涡虫、蟹类摄食小型贝类、涡虫、蟹类摄食河豚摄食河豚摄食 微生物（微生物（TTX）寄生于河豚及其他动物体内）寄生于河豚及其他动物体内 （二）中毒食品和食物中毒的分类（二）中毒食品和食物中毒的分类（6 6）食物中毒分类：食物中毒分类：按病原物质（中毒食品）分类方法将食物中毒分为五类按病原物质（中毒食品）分类方法将食物中毒分为五类（4）植物性食物中毒：食入植物性中毒食品引起食物中毒。）植物性食物中毒：食入植物性中毒食品引起食物中毒。(常见植物性食物中毒有常见植物性食物中毒有)毒蕈食物中毒；毒蕈食物中毒；含氰甙果仁食物中毒；含氰甙果仁食物中毒；粗制棉籽油棉酚中毒；粗制棉籽油棉酚中毒；木薯食物中毒；木薯食物中毒；四季豆食物中毒；四季豆食物中毒；发芽马铃薯食物中毒发芽马铃薯食物中毒;桐油中毒桐油中毒;植物日光性皮炎植物