1、食食 物物 中中 毒毒 一、概述 凡是健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”后而引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病,统称为食物中毒。(一)食物中毒的特征 1、潜伏期短,多呈暴发,在短时间内出现大批病人。2、病人的临床表现相似,且多以急性胃肠炎症状为主。3、发病与食用有关,发病范围与致病食物呈一致性,不食者不发病。4、一般人与人之间不传染 5、细菌性、有毒动植物食物中毒,多见于夏秋季；肉毒中毒,多见于冬春季。食 物 中 毒 (二)食物中毒的分类 1、细菌性食物中毒 2、非细菌性食物中毒 (1)有毒动植物中毒 (2)化学性食物中毒 (3)真菌性食物中毒 食 物 中 毒 二、细菌食物
2、中毒性 (一)沙门菌食物中毒 1、病原:沙门菌属,不耐热,不分解蛋白质。2、中毒食品:动物性食品 3、中毒机制:(1)大量活菌摄入 引起一时性菌血症 活菌由回到肠道 肠粘膜水肿 (2)释放内毒素 4、临床特征:(1)潜伏期:一般1224小时 (2)恶心呕吐、腹痛、腹泻,大便多呈黄绿色水样便 (3)多数可有高热(3840)食 物 中 毒 (二)副溶血弧菌食物中毒 1、病原:副溶血弧菌,G-,嗜盐菌,不耐热,对酸敏感 2、中毒食品:海产品或腌菜 3、中毒机制:(1)大量活菌摄入 在肠道繁殖 肠粘膜水肿 (2)释放肠毒素和耐热性溶血素 4、临床特征:(1)潜伏期:一般1420小时 (2)恶心呕吐、上
3、腹阵发性绞痛、腹泻,大便多呈血水样便 (3)部分病人可有发热 食 物 中 毒 (三)致病性大肠杆菌食物中毒 1、病原:大肠杆菌 2、中毒食品:各类食物 3、中毒机制:大量活菌摄入 在肠道繁殖 肠粘膜水肿、充血、炎症 4、临床特征:(1)潜伏期:一般448小时 (2)以腹痛、腹泻为主 (3)部分病人可有发热 食 物 中 毒 (四)葡萄球菌肠毒素 1、病原:金黄色葡萄球菌,G+,不耐热,可产生大量肠毒素,该毒素耐热性强 2、中毒食品:肉制品、奶及奶制品等 3、中毒机制:一次大量摄入葡萄球菌肠毒素 作用于迷走神经内脏分枝 引起反射性呕吐 作用与肠粘膜 腹泻 4、临床特征:(1)潜伏期:一般24小时
4、(2)以剧烈呕吐为特征 食 物 中 毒 (五)肉毒毒素中毒 1、病原：肉毒梭状芽胞杆菌,厌氧菌,G+,耐热,产生肉毒毒素(有致病力)2、中毒食品:自制发酵食品 3、中毒机制:肉毒毒素 进入血液 作用于神经系统 阻止神经末梢释放乙酰胆碱 引起肌肉麻痹和神经功能不全 4、临床特征:(1)潜伏期:一般15天 (2)肌肉麻痹(视物模糊、眼睑下垂、瞳孔散大、吞咽困难,呼吸肌麻痹而致呼吸衰竭死亡)(3)无发热 食 物 中 毒 (六)细菌性食物中毒的诊疗原则与预防措施 1、诊断原则 2、治疗原则 (1)迅速排除毒物 (2)对症治疗 (3)特殊治疗 食 物 中 毒 3、预防措施 (1)防止食品污染 (2)控制
5、病原体繁殖及毒素形成:冷藏、加盐(10%)(3)彻底加热杀灭病原体和破坏毒素 食 物 中 毒 三、非细菌性食物中毒：有毒动植三、非细菌性食物中毒：有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、真物食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素和霉变食物中毒菌毒素和霉变食物中毒 食 物 中 毒 (一)河豚鱼中毒 1、毒性:神经毒,难以破坏 2、中毒机制:阻断钠离子的通透性,不能产生动作电位,阻碍神经肌肉的传导 3、临床表现:潜伏期0.53小时 4、防制措施:无特效解毒剂,注重宣传教育 食 物 中 毒 (二)毒蕈中毒 1、毒素及中毒特征:毒蕈毒素,成分复杂 (1)胃肠炎型 (2)神经精神型 (3)溶血型 (4)肝肾损失
6、型 2、防制措施:迅速排除毒物,对症治疗。神经精神型可选用阿托品或654-2,肝肾型可用巯基解毒剂 白黄粘盖牛干菌白黄粘盖牛干菌 臭臭黄黄菇菇 大鹿花菌大鹿花菌 粉红枝瑚菌粉红枝瑚菌 食 物 中 毒 (三)砷化物中毒 1、中毒机制:与体内含巯基的酶结合,抑制细胞氧化 2、临床表现:潜伏期3660分,胃肠道强烈腐蚀作用.因呼吸衰竭死亡 3、防治措施:立即洗胃,给予氢氧化铁,1匙/510min,至呕吐停止,硫酸镁导泄,尽早足量用特效解毒剂二巯基丙醇 食 物 中 毒 (四)亚硝酸盐中毒:多为食用不新鲜蔬菜或腌制不够充分的咸菜引起 1、中毒机制:使二价铁血红蛋白氧化,引起组织缺氧 2、临床表现:潜伏期
7、10分钟3小时,出现紫绀 2、防治措施:（1）注意饮食卫生,吃新鲜蔬菜 （2）使用解毒剂1%美蓝，大剂量维生素C 食 物 中 毒 五、食物中毒的调查与处理 (一)食物中毒的调查 1、一般调查 2、采样检验 (1)采样内容 (2)采样数量:固体200g,液体100ml,病人粪便、呕吐物50100g,洗胃水200ml,血液510ml,容器洗涤液100200ml,密闭 3、中毒原因调查 食 物 中 毒 (二)食物中毒死亡处理 1、病人处理 2、现场处理 3、污染源及其预防性处理 4、责任处理 5、资料处理 食 物 中 毒（三）食品安全的制备原则（三）食品安全的制备原则 1、选择经过安全处理的食品；、选择经过安全处理的食品；2、烹调食品要彻底加热；、烹调食品要彻底加热；3、做好的食品要立即食用；、做好的食品要立即食用；4、注重熟食品的储存；、注重熟食品的储存；5、经储存的熟食品，食用前要加热；、经储存的熟食品，食用前要加热；6、防止生食品污染熟食品；、防止生食品污染熟食品；7、反复洗手；、反复洗手；8、注意保持厨房用具表面的清洁；、注意保持厨房用具表面的清洁；9、防止昆虫、螨类和其他动物污染食品；、防止昆虫、螨类和其他动物污染食品；10、食用洁净水；、食用洁净水；