1、第二章第二章 食补与食疗食补与食疗 第一节第一节 健康人营养健康人营养 健康的定义健康的定义 “健康乃是一种在身体上、精神上的完满状健康乃是一种在身体上、精神上的完满状态，以及良好的适应力，而不仅仅是没有疾病和态，以及良好的适应力，而不仅仅是没有疾病和衰弱的状态衰弱的状态。”。”世界卫生组织世界卫生组织 身心健康身心健康躯体健康、心理健康、社会适应躯体健康、心理健康、社会适应良好和道德健康四方面都健全。良好和道德健康四方面都健全。1 躯体健康：一般指人体生理的健康。躯体健康：一般指人体生理的健康。2 心理健康：一般有三个方面的标志心理健康：一般有三个方面的标志 （1 1）人格完整，自我感觉良好
2、。情绪稳定，人格完整，自我感觉良好。情绪稳定，积极情绪多于消级情绪，有较好的自控能力，能积极情绪多于消级情绪，有较好的自控能力，能保持心理上的平衡。保持心理上的平衡。（2 2）一个人在自己所处的环境中，有充分的）一个人在自己所处的环境中，有充分的安全感，且能保持正常的人际关系，能受到别的安全感，且能保持正常的人际关系，能受到别的欢迎和信欢迎和信任任。（3 3）对未来有明确的生活目标，能切合实际）对未来有明确的生活目标，能切合实际地、不断地进取，有理想和事业的追求。地、不断地进取，有理想和事业的追求。3 3 社会适应良好社会适应良好 指一个人的心理活动和行为，能适应当时指一个人的心理活动和行为，
3、能适应当时复杂的环境变化，为他人所理解，为大家所接受。复杂的环境变化，为他人所理解，为大家所接受。4 4 道德健康道德健康 最主要的是不以损害他人利益来满足自己的最主要的是不以损害他人利益来满足自己的需要，有辩别真伪、善恶、荣辱、美丑等是非观需要，有辩别真伪、善恶、荣辱、美丑等是非观念，能按社会认为规范的准则约束、支配自己的念，能按社会认为规范的准则约束、支配自己的行为，能为人类的幸福作贡献。行为，能为人类的幸福作贡献。平衡膳食平衡膳食（Balanced diets），是指由食物所构），是指由食物所构成的营养素，在一个动态过程中，能提供机体一成的营养素，在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量
4、，不致出现某些营养素的个合适的量，不致出现某些营养素的缺乏缺乏或或过多过多，从而不引起机体对营养素需要和利用的不平衡。从而不引起机体对营养素需要和利用的不平衡。健康的物质基础健康的物质基础合理合理的营养的营养 合理的营养通过平衡膳食来实现合理的营养通过平衡膳食来实现 中国居民膳食指南中国居民膳食指南 平衡膳食、合理营养、促进健康平衡膳食、合理营养、促进健康 （一）食物多样、谷类为主、粗细搭配（一）食物多样、谷类为主、粗细搭配 各种食物的营养成分不同，所以要多样化。各种食物的营养成分不同，所以要多样化。谷类为主：（谷类为主：（1）保持我国良好的膳食习惯保持我国良好的膳食习惯 （2）克服饮食西化）
5、克服饮食西化 粗细搭配、每天最好能吃粗细搭配、每天最好能吃50g以上的粗粮以上的粗粮 （二）多吃蔬菜、水果和薯类（二）多吃蔬菜、水果和薯类 薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维、多种维生薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维、多种维生素和矿物质素和矿物质 （三）每天吃奶类、大豆类或其制品（三）每天吃奶类、大豆类或其制品 我国居民膳食含钙量，平均只达推荐量的一半我国居民膳食含钙量，平均只达推荐量的一半 奶类含钙高奶类含钙高 豆类含有丰富的营养素豆类含有丰富的营养素 （四）常吃适量的鱼、禽、蛋，或瘦肉（四）常吃适量的鱼、禽、蛋，或瘦肉 动物性蛋白质的氨基酸组成适合人体需要，赖动物性蛋白质的氨基酸组成适合人体需要，赖
6、氨酸高氨酸高 （五）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食（五）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 肥肉和荤油含高热量和高脂肪肥肉和荤油含高热量和高脂肪 清淡清淡不要太油腻、过多动物性食物、油炸不要太油腻、过多动物性食物、油炸 烟熏食物烟熏食物 我国居民食盐摄入量平均是我国居民食盐摄入量平均是世界卫生组织建议值的两倍世界卫生组织建议值的两倍 不应超过不应超过6克克 钠的来源除食盐外还有酱油、钠的来源除食盐外还有酱油、咸菜、味精。咸菜、味精。应从小养成少吃盐的习惯。应从小养成少吃盐的习惯。（六）食不过量，天天运动，保持健康体重（六）食不过量，天天运动，保持健康体重 成年人每天进行累计相当于步行成年人每天进行
7、累计相当于步行6000步以上步以上的身体活动的身体活动 最好进行最好进行30分钟中等强度的运动分钟中等强度的运动 （七）三餐分配要合理，零食要适当（七）三餐分配要合理，零食要适当 早、中、晚餐的能量比例为早、中、晚餐的能量比例为3：4：3 （八）每天足量饮水，合理（八）每天足量饮水，合理选择饮料选择饮料 在温和气候条件下生活的轻在温和气候条件下生活的轻体力活动成年人每日至少饮水体力活动成年人每日至少饮水1200mL（约（约6杯）杯）在高温或强体力劳动条件下在高温或强体力劳动条件下应适当增加。应适当增加。饮水应少量多次，要主动，饮水应少量多次，要主动，不应感到口渴时再喝水。不应感到口渴时再喝水。
8、（九）如饮酒应限量（九）如饮酒应限量 酒精只含热量酒精只含热量 可引起酒精性肝硬化、高血压、中风可引起酒精性肝硬化、高血压、中风 成年男性一天饮用酒的酒精量不超过成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25g 成年女性一天饮用酒的酒精量不超过成年女性一天饮用酒的酒精量不超过15g （十）吃新鲜卫生的食物（十）吃新鲜卫生的食物 严把病从口入关严把病从口入关 注意食品卫生注意食品卫生 分餐制分餐制 谷谷 物物 250 -400 克克 蔬菜类蔬菜类300-500克克 水果类水果类200克克-400克克 畜禽肉类畜禽肉类50-75克、克、鱼虾类鱼虾类50-100克、克、蛋类蛋类25-50克克 奶类及奶制品奶类
9、及奶制品300克克 豆类及豆制品豆类及豆制品30-50克克 油脂类油脂类25-30克克食盐不超过食盐不超过6g 中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔 江苏省对江苏省对119位百岁老人的调查结果显示位百岁老人的调查结果显示 60%既吃既吃粗粮粗粮也吃细粮也吃细粮 74%一生一生早晚吃粥早晚吃粥、中午吃干饭、中午吃干饭 大多数大多数 荤素兼有，以素为主荤素兼有，以素为主 58%以吃以吃鱼鱼和蛋类为主和蛋类为主 1 人人 绝对吃素绝对吃素 78%喝白开水喝白开水；10%淡茶；淡茶；7%浓茶浓茶 89%不挑食不挑食 第二节第二节 食补与食疗的基本原则食补与食疗的基本原则 食药同源食药同源 药补不如
10、食补药补不如食补 一、一、把握食性把握食性 食性食性寒、热、温、凉寒、热、温、凉 （一）属于温热的食物（一）属于温热的食物 1 肉类肉类 狗肉、牛肉、羊肉、马肉、狗肉、牛肉、羊肉、马肉、鹿肉、鹿肉、鸡肉、鹅肉、雀肉、鸡肉、鹅肉、雀肉、鸡血、鹅血、鸡血、鹅血、蛇肉蛇肉、黄鳝、带鱼、虾、海参、黄鳝、带鱼、虾、海参 2 蔬菜类蔬菜类 胡椒、辣椒、姜、大蒜、胡椒、辣椒、姜、大蒜、韭菜、洋葱、蒜苗、韭菜、洋葱、蒜苗、芹菜、芹菜、香菜、油菜、丁香、茴香、肉桂香菜、油菜、丁香、茴香、肉桂 3 水果类水果类 胡桃肉、龙眼、胡桃肉、龙眼、荔枝荔枝、红枣、红枣、杏子、杏子、柿饼柿饼、樱桃、石榴、栗子、樱桃、石榴、
11、栗子 4 其他其他 红糖、牛奶、羊奶、乳制品、鹅蛋红糖、牛奶、羊奶、乳制品、鹅蛋 应用应用寒性寒性体征和病症体征和病症 风寒感冒风寒感冒生姜、香菜生姜、香菜 腹痛、呕吐腹痛、呕吐干姜、红茶干姜、红茶 风湿性关节炎风湿性关节炎辣椒、药酒辣椒、药酒 冻疮冻疮辣椒水浸泡辣椒水浸泡 （二）属于寒凉性的食物（二）属于寒凉性的食物 1 肉类肉类 鸭肉、兔肉、鳖肉、田螺、鸭肉、兔肉、鳖肉、田螺、牡蛎肉、海蜇、螃蟹牡蛎肉、海蜇、螃蟹 2 蔬菜类蔬菜类 菠菜、白菜、豆芽菜、苋菜菠菜、白菜、豆芽菜、苋菜 黄瓜、苦瓜、冬瓜、茄子、黄瓜、苦瓜、冬瓜、茄子、紫菜、白罗卜、番茄、莲藕、竹笋紫菜、白罗卜、番茄、莲藕、竹笋
12、3 水果水果 甘蔗、柚、香蕉、西瓜、甘蔗、柚、香蕉、西瓜、橙子、枇杷、芒果、梨橙子、枇杷、芒果、梨 4 其他其他 大麦、小麦、小米、绿豆、白砂糖、海带、海大麦、小麦、小米、绿豆、白砂糖、海带、海藻、食盐、茶叶藻、食盐、茶叶 应用应用热性体质和病症热性体质和病症 西瓜西瓜解渴解渴 梨梨咳嗽咳嗽 菠菜菠菜便泌、眼睛红便泌、眼睛红 （三）属于平性的食物（三）属于平性的食物 1 肉类肉类 鲤鱼、墨鱼、猪肉鲤鱼、墨鱼、猪肉 2 蔬菜类蔬菜类 四季豆、丝瓜、木耳、百合、四季豆、丝瓜、木耳、百合、花菜、土豆、卷心菜、蚕豆、蘑菇花菜、土豆、卷心菜、蚕豆、蘑菇 3 水果类水果类 杏仁、葡萄、桃子、无花果、杏仁、
13、葡萄、桃子、无花果、山楂、杨梅、椰子、苹果山楂、杨梅、椰子、苹果 4 其他其他 鸡蛋、鸽蛋、鸭蛋、白果、莲子、黑芝麻、鸡蛋、鸽蛋、鸭蛋、白果、莲子、黑芝麻、峰蜜、峰乳、黄豆、豆油、菜油、花生油、花生峰蜜、峰乳、黄豆、豆油、菜油、花生油、花生 二、二、因人因时因人因时 （一）因人而宜（一）因人而宜 怕冷者：多吃牛肉、狗肉、辣椒、生姜、胡椒面怕冷者：多吃牛肉、狗肉、辣椒、生姜、胡椒面 热症者：海参、银耳、山药、西瓜热症者：海参、银耳、山药、西瓜 （二）因时而宜（二）因时而宜 夏天：清补夏天：清补绿豆汤、荷叶粥、西瓜绿豆汤、荷叶粥、西瓜 冬天：热补冬天：热补牛肉、狗肉、鸡肉牛肉、狗肉、鸡肉 春秋：平
14、补春秋：平补 （三）因地而宜（三）因地而宜 西北：气候干燥，不宜多食热性食品西北：气候干燥，不宜多食热性食品 南方：气候潮湿，宜多食清淡食品而不宜滋南方：气候潮湿，宜多食清淡食品而不宜滋腻食品腻食品 三、合理搭配三、合理搭配 “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”充，气味合而服之，以补精益气”内经内经 食补食疗的基本要求：谷类、动物性食品和食补食疗的基本要求：谷类、动物性食品和各种蔬菜的多样化。各种蔬菜的多样化。四、注意禁忌四、注意禁忌 （一）禁忌生冷（一）禁忌生冷 脾胃虚弱脾胃虚弱如：慢性结肠炎、胃炎如：慢性结肠炎、胃炎 忌
15、食生冷食物，如：梨、香蕉、桃、凉拌黄瓜忌食生冷食物，如：梨、香蕉、桃、凉拌黄瓜 （二）禁忌煎炸（二）禁忌煎炸 热症热症感染性疾病、高热、高血压、胃病感染性疾病、高热、高血压、胃病 禁忌炸肉丸、炸猪排、炸油条禁忌炸肉丸、炸猪排、炸油条 （三）禁忌油腻（三）禁忌油腻 消化不良、痢疾、腹泻、高脂血症、冠心病、消化不良、痢疾、腹泻、高脂血症、冠心病、胆囊炎、胆结石、胰腺炎、高血压胆囊炎、胆结石、胰腺炎、高血压 禁忌肥肉、动物内脏禁忌肥肉、动物内脏 （四）禁忌辛辣（四）禁忌辛辣 火热病症火热病症高热、败血症、感染性疾病高热、败血症、感染性疾病 禁忌生姜、葱、大蒜、花椒、禁忌生姜、葱、大蒜、花椒、桂皮、烈
16、酒、辣椒桂皮、烈酒、辣椒 （五）禁忌发物（五）禁忌发物 发物发物指能引起旧病复发的食物。包括以下指能引起旧病复发的食物。包括以下3类：类：（1）含有激素的动物食品）含有激素的动物食品鸡头、内脏鸡头、内脏 可促使人体内的某些功能亢进、代谢紊乱。可促使人体内的某些功能亢进、代谢紊乱。诱发感染扩散、溃疡出血诱发感染扩散、溃疡出血 （2）刺激性食物）刺激性食物 酒类、辣椒酒类、辣椒 炎症扩散、疮疡复发炎症扩散、疮疡复发 （3）过敏原食物）过敏原食物 鱼、虾鱼、虾 荨麻疹荨麻疹 豆腐乳豆腐乳 哮喘哮喘 如何吃海鲜？如何吃海鲜？1 生吃时应先冷冻，浇点淡盐水生吃时应先冷冻，浇点淡盐水 牡蛎、水生贝类有“致伤弧菌”牡蛎、水生贝类有“致伤弧菌”先冷冻，再浇盐可杀死先冷冻，再浇盐可杀死 2 不宜下啤酒不宜下啤酒 海鲜海鲜+啤酒啤酒 尿酸尿酸 痛风痛风 3 关节炎患者少吃关节炎患者少吃 4 忌与某些水果同吃忌与某些水果同吃 鞣酸影响钙吸收鞣酸影响钙吸收 含鞣酸高的水果有：柿子、含鞣酸高的水果有：柿子、葡萄葡萄、石榴、山楂、石榴、山楂 5 忌与维生素忌与维生素C同食同食 维生素维生素C使无毒砷使无毒砷 有毒