1、食源性人畜共患细菌病及其控制对策食源性人畜共患细菌病及其控制对策 焦新安焦新安 黄金林黄金林 扬州大学扬州大学 江苏省人畜共患病学重点实验室江苏省人畜共患病学重点实验室 食源性疾病食源性疾病通过摄食进入人体导致患感染性或中毒通过摄食进入人体导致患感染性或中毒性的疾病性的疾病(WHO)。食源性疾病是食品安全的主要问题。食源性疾病是食品安全的主要问题。美国每年有美国每年有7600万例食源性疾病患者，占人口的万例食源性疾病患者，占人口的1/3；由生物性危害因素引起的爆发起数占总发生起数的由生物性危害因素引起的爆发起数占总发生起数的83，爆发人数占总人数的，爆发人数占总人数的99。WHO统计报告，发达
2、国家死于食物中毒的儿童中，统计报告，发达国家死于食物中毒的儿童中，70是由微生物性食物中毒所致。是由微生物性食物中毒所致。美国沙门氏菌发病案例报告美国沙门氏菌发病案例报告 0 10000 20000 30000 40000 50000 60000 70000 1960 1963 1966 1969 1972 1975 1978 1981 1984 1987 1990 1993 1996 摘自:MMWR 英国食源性细菌病发病报告英国食源性细菌病发病报告 0 5000 10000 15000 20000 25000 30000 35000 40000 45000 1980 1982 1984 19
3、86 1988 1990 1992 1994 空肠弯曲菌空肠弯曲菌 沙门氏菌沙门氏菌 澳大利亚食源性细菌病发病报告澳大利亚食源性细菌病发病报告 0 0 20002000 40004000 60006000 80008000 1000010000 1200012000 1400014000 19841984 19851985 19861986 19871987 19881988 19891989 19901990 19911991 19921992 19931993 19941994 19951995 19961996 摘自：摘自：NNDSS（国际疾病监督系统）（国际疾病监督系统）空肠弯曲菌空肠
4、弯曲菌 沙门氏菌沙门氏菌 欧洲欧洲食源性食源性疾病疾病 弧菌病趋势弧菌病趋势 0 0202040406060808010010012012014014019851985198719871989198919911991199319931995199519971997发生率发生率(例例/100000)英格兰&威尔士英格兰&威尔士丹麦丹麦瑞士瑞士以色列以色列冰岛冰岛芬兰芬兰瑞典瑞典挪威挪威 斯洛伐克 斯洛伐克苏格兰苏格兰 我国也存在同样趋势，我国也存在同样趋势，19922001食物中毒案例食物中毒案例中，中，细菌性的食物中毒占细菌性的食物中毒占50.9。加强对食源性人畜共患细菌病的研究和预防是食品加
5、强对食源性人畜共患细菌病的研究和预防是食品安全控制的重要任务之一。安全控制的重要任务之一。一、我国食源性人畜共患细菌病的现状一、我国食源性人畜共患细菌病的现状 20002002年，中国年，中国CDC对生肉、熟肉、乳、乳制品、对生肉、熟肉、乳、乳制品、水产品和蔬菜等进行连续主动监测，微生物污染仍居水产品和蔬菜等进行连续主动监测，微生物污染仍居首位，占首位，占39.62%。在微生物污染中，细菌性污染是涉及面最广、影响在微生物污染中，细菌性污染是涉及面最广、影响最大、问题最多的一类污染。最大、问题最多的一类污染。中国中国 WHO估计，发展中国家食源性疾病的漏报率在估计，发展中国家食源性疾病的漏报率在
6、95%以上，发达国家也在以上，发达国家也在90%以上。以上。我国尚没有建立起完善的食源性疾病报告系统。在我国尚没有建立起完善的食源性疾病报告系统。在我国，病原微生物，尤其是病原细菌引起的食源性疾我国，病原微生物，尤其是病原细菌引起的食源性疾病对食品安全和公众健康构成了严重威胁。病对食品安全和公众健康构成了严重威胁。新的食源性细菌感染不断出现，已成为一个不容忽新的食源性细菌感染不断出现，已成为一个不容忽视的问题。视的问题。产单核细胞李斯特菌和大肠杆菌产单核细胞李斯特菌和大肠杆菌O157:H7引起的感引起的感染是近染是近10年出现的重要的食源性疾病。年出现的重要的食源性疾病。空肠弯曲菌引起食源性疾
7、病的危险性在国际范围内空肠弯曲菌引起食源性疾病的危险性在国际范围内受到广泛关注，很多发达国家，如美国、丹麦、芬兰、受到广泛关注，很多发达国家，如美国、丹麦、芬兰、瑞士和英国等，都有空肠弯曲菌病流行的报道。瑞士和英国等，都有空肠弯曲菌病流行的报道。农贸市场食品样品农贸市场食品样品 样品种类样品种类 样品数量样品数量 空肠弯曲菌空肠弯曲菌 结肠弯曲菌结肠弯曲菌 混合污染混合污染（率）（率）鸡肉鸡肉 292 56（19.2%）21（7.2%）8（2.7%）猪肉猪肉 40 0 0 0 蔬菜蔬菜 25 0 0 0 污水污水 70 8（11.4%）2（2.9%）2（2.9%）弯曲菌弯曲菌 7岁以下腹泻患儿
8、岁以下腹泻患儿 样品种类样品种类 数量数量 CJ CC A医院门诊部医院门诊部 394 25 6.35%0 0 A医院住院部医院住院部 5 0 0 0 0 B医院门诊部医院门诊部 788 55 6.98%7 0.89%B医院住院部医院住院部 435 6 1.38%0 0 C医院住院部医院住院部 25 1 4.00%0 0 合计合计 1647 87 5.28%7 0.89%样品种类样品种类 数量数量 CJ CC 门诊部门诊部 1182 80 6.77%7 0.59%住院部住院部 465 7 1.51%0 0 合计合计 1647 87 5.28%7 0.89%各类食品及市场污水中各类食品及市场污水
9、中Lm平均污染率比较平均污染率比较 经统计分析经统计分析Lm在生猪肉中的污染率显著高于在生猪肉中的污染率显著高于Lm在其它四种食品在其它四种食品和市场污水中的污染率（和市场污水中的污染率（p0.1）熟食样品熟食样品 生猪屠宰场猪肉中污染率与四大农贸市场生猪肉污染率的比较生猪屠宰场猪肉中污染率与四大农贸市场生猪肉污染率的比较 市场市场A、B、C、D生猪肉的生猪肉的Lm污染率均显著高于生猪屠宰场污染率均显著高于生猪屠宰场Lm污染率污染率0.95%（0.05）侯宰猪圈侯宰猪圈 环境棉拭环境棉拭 100 运送培养基运送培养基 淋浴前点红后淋浴前点红后 猪毛猪毛 100 冰袋冰袋 副产品加工区副产品加工
10、区 大肠前段大肠前段5-8cm 100 冰袋冰袋 入冷库前入冷库前 猪肉猪肉 100 冰袋冰袋 冷冷 库库 猪肉猪肉 100 冰袋冰袋 零售（扬州）零售（扬州）猪肉猪肉 50 冰袋冰袋 苏果（南京）苏果（南京）猪肉猪肉 130 冰袋冰袋 合计合计 680 猪肉加工流通猪肉加工流通 123456SalmonellaC.jejuniC.coliLmO157:H70%5%10%15%20%25%30%35%40%45%检出率加工流通环节主要病原菌SalmonellaC.jejuniC.coliLmO157:H7二、我国食源性人畜共患细菌病控制二、我国食源性人畜共患细菌病控制 的主要对策的主要对策 2
11、000年，世界卫生大会通过了年，世界卫生大会通过了食品安全决议食品安全决议，制定了全球食品安全战略。制定了全球食品安全战略。我国是食品生产和消费大国，提高食品安全水平的我国是食品生产和消费大国，提高食品安全水平的要求越来越迫切。要求越来越迫切。1健全食品卫生法律法规与标准体系健全食品卫生法律法规与标准体系 2建立和完善食源性细菌疾病监测网络建立和完善食源性细菌疾病监测网络 3建立和完善食源性细菌病预警和控制体系建立和完善食源性细菌病预警和控制体系 4加强生产经营的行业管理及企业自身管理加强生产经营的行业管理及企业自身管理 5加强动物细菌性疫病防控工作加强动物细菌性疫病防控工作 6积极开展国际合
12、作积极开展国际合作 1健全食品卫生法律法规与标准体系健全食品卫生法律法规与标准体系 结合食品卫生监督工作的实际情况，对现行有关结合食品卫生监督工作的实际情况，对现行有关食品安全的规章和规范进行系统修订，建立适应市食品安全的规章和规范进行系统修订，建立适应市场经济规律的新的食品安全规章、规范；场经济规律的新的食品安全规章、规范；采用“危险性评估”的原则与方法，系统修订国采用“危险性评估”的原则与方法，系统修订国家和地方食品标准；家和地方食品标准；按照按照WTO的有关协定和相关国际标准，适时审查的有关协定和相关国际标准，适时审查和修订有关食品安全的部门规章和标准。和修订有关食品安全的部门规章和标准
13、。2建立和完善食源性细菌疾病监测网络建立和完善食源性细菌疾病监测网络 欧美等发达国家建立了食源性疾病监测体系。欧美等发达国家建立了食源性疾病监测体系。欧洲欧洲17个国家组建了沙门氏菌、产志贺样毒素大肠杆菌个国家组建了沙门氏菌、产志贺样毒素大肠杆菌监测网（监测网（Enternet），并建立了实时沙门氏菌国际数据库。），并建立了实时沙门氏菌国际数据库。美国是食源性疾病监测系统最完善，有关食源性疾病资美国是食源性疾病监测系统最完善，有关食源性疾病资料最多和最完整的国家。料最多和最完整的国家。2000年起年起，我国建立国家食源性致病菌的监测网，我国建立国家食源性致病菌的监测网，对食品中的沙门氏菌、大肠
14、杆菌对食品中的沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7、产单核、产单核细胞李斯特菌和空肠弯曲菌进行连续主动监测。细胞李斯特菌和空肠弯曲菌进行连续主动监测。2002年年，建立了食源性疾病监测网。，建立了食源性疾病监测网。2005年年，中国，中国CDC制定了制定了5种肠道传染病监测方案，种肠道传染病监测方案，对对23个省的个省的85个点对爆发疫情、病原学、耐药性和流个点对爆发疫情、病原学、耐药性和流行因素进行监测。行因素进行监测。3建立和完善食源性细菌病建立和完善食源性细菌病预警和控制体系预警和控制体系 （1）加强食源性细菌病的）加强食源性细菌病的快速诊断快速诊断和和溯源技术溯源技术研究。研究。（2）建立
15、食源性细菌病）建立食源性细菌病主动监测网络主动监测网络 （3）开展食品中病原细菌危害的）开展食品中病原细菌危害的危险性评估危险性评估 （1）加强食源性细菌病的快速诊断和溯源技术研究。）加强食源性细菌病的快速诊断和溯源技术研究。本室研制出沙门氏菌属特异性单抗，建立了本室研制出沙门氏菌属特异性单抗，建立了ELISA方法，方法，并同时研制出沙门氏菌并同时研制出沙门氏菌PCR检测试剂盒，构建了检测试剂盒，构建了ELISA与与PCR联合检测技术联合检测技术，将检测时间缩短到，将检测时间缩短到2天以内。天以内。快速诊断技术快速诊断技术 样品样品 SC选择性增菌，选择性增菌，37，18-24h WS、DHL
16、平板平板 M-肉汤增菌，肉汤增菌，37，6h TSI斜面斜面 ELISA法粗选法粗选 DA、生化试验、生化试验 PCR方法验证方法验证 结果分析结果分析 优化的优化的 沙门氏菌沙门氏菌 检测程序检测程序 建立了产单核细胞李斯特菌、空肠弯曲杆菌等食源建立了产单核细胞李斯特菌、空肠弯曲杆菌等食源性病原菌性病原菌PCR快速检测技术快速检测技术和和优化的检测程序优化的检测程序。产单核细胞李斯特菌产单核细胞李斯特菌 PCR方法方法 弯曲杆菌多重弯曲杆菌多重PCR方法方法 25g样品样品+225ml LEB 取菌液接种取菌液接种Oxford培养基培养基 挑选可疑菌落于挑选可疑菌落于BHI培养基纯培养培养基纯培养12h 采用溶菌酶采用溶菌酶-蛋白酶蛋白酶k法提取摸板法提取摸板DNA 按前述方法进行按前述方法进行PCR扩增鉴定扩增鉴定 37,16 h 37,16 h 优化的优化的 LM检测程序检测程序 肉类、蔬菜、鱼类样本肉类、蔬菜、鱼类样本1-3g 环境污水样本环境污水样本 加入加入500l 灭菌灭菌PBS浸泡浸泡30分钟分钟 取取100 l 浸泡液加入含抗生素、浸泡液加入含抗生素、生长促进剂和小牛