1、2023/2/24 1 第第5 5章章 食品营养评价（技能）食品营养评价（技能）授课教材：授课教材：公共营养师培训教材公共营养师培训教材 授课对象：授课对象：公共营养师培训（三级）公共营养师培训（三级）授课教员：常徽授课教员：常徽 讲师讲师/博士博士 军事预防医学院营养与食品卫生学教研室军事预防医学院营养与食品卫生学教研室 Tel:752291 E-mail： 2023/2/24 2 本课要解决的问题 1.如何评价食品的营养价值？2.什么是食品营养标签？如何制作营养标签？2023/2/24 3 本课内容本课内容 1.食品能量密度能量密度、营养素密度营养素密度和营养质量指数营养质量指数的概念和应
2、用 2.食品蛋白质质量的评价 3.血糖生成指数血糖生成指数的概念和应用 4.食物脂肪的评价 5.食品营养标签食品营养标签的概念及制作 2023/2/24 4 食品营养价值分析食品营养价值分析 食品能量密度能量密度、营养素密度营养素密度和营养质量指数营养质量指数的概念和应用 2023/2/24 5 能量密度能量密度 100g该食物所提供的能量占一天膳食能量参考摄入量的比例。能量密度=100g该食物提供能量 相应能量推荐摄入量 教材：337页 2023/2/24 6 DRIs:EAR 平均需要量平均需要量 RNI 推荐摄入量推荐摄入量 AI 适宜摄入量适宜摄入量 UL 最高耐受量最高耐受量 202
3、3/2/24 7 1.查阅食物成分表：100g馒头含能量为208kcal 习题1：计算馒头（富强粉）相对轻体力劳动的成年男子的能量密度。2.查阅中国居民DRIs：成年男子能量推荐摄入量为2400kcal 3.能量密度=208/2400=0.087 2023/2/24 8 1.查阅食物成分表：100g豆腐含能量为81kcal 2.查阅中国居民DRIs：成年男子能量推荐摄入量为2400kcal 3.能量密度=81/2400=0.0338 习题2：计算豆腐（均值）相对轻体力劳动的成年男子的能量密度。2023/2/24 9 能量密度的意义能量密度的意义 能量密度反映出该食品为某一特定人群提供能量的能力
4、，能量密度太低影响能量摄入，能量密度太高易引起超重和肥胖。比较馒头和豆腐的能量密度：馒头为0.092，豆腐为0.034，馒头是豆腐的2.7倍。同等质量下馒头的能量是豆腐的2.7倍。2023/2/24 10 2023/2/24 11 2023/2/24 12 2023/2/24 13 2.营养素密度营养素密度的概念 100g该食物所提供的某一营养素占该营养素一天膳食参考摄入量的比例。营养素密度=100g该食物提供的某种营养素 此营养素的推荐摄入量 2023/2/24 14 1.查阅食物成分表：100g馒头含蛋白质为6.2g，钙量为58mg，含铁为1.7mg 例2：计算馒头相对成年轻体力劳动男子蛋
5、白质、钙和铁的营养素密度。2.查阅中国居民DRIs：成年男子蛋白质推荐摄入量为75g，钙为800mg，铁为15mg 3.蛋白质的营养素密度=6.2/75=0.083 钙的营养素密度=58/800=0.072 铁的营养素密度=1.7/15=0.113 2023/2/24 15 1.查阅食物成分表：100g豆腐含蛋白质为8.1g，含钙量为164mg，含铁为1.9mg 2.查阅中国居民DRIs：成年男子蛋白质推荐量为75g，钙推荐摄入量为800mg，铁为15mg 3.蛋白质营养素密度=8.1/75=0.108 钙的营养素密度=164/800=0.205 铁的营养素密度=1.9/15=0.127 习题
6、2：计算豆腐（均值）相对成年轻体力劳动男子的蛋白质、钙和铁的营养素密度。2023/2/24 16 营养素密度反映出该食品为某一特定人群提供某一营养素的能力，该食物的营养素密度越高反映出提供该营养素的含量越高。营养素密度的意义营养素密度的意义 2023/2/24 17 2023/2/24 18 馒头和豆腐的营养素密度比较：馒头 蛋白质密度=0.083 钙密度=0.072 铁密度=0.113 豆腐 蛋白质密度=0.108 钙密度=0.205 铁密度=0.127 比值：1.30；2.85；1.12 同等质量下豆腐的蛋白质、钙和铁含量分别是馒头的1.30、2.85、1.12倍 2023/2/24 19
7、 2023/2/24 20 3.营养质量指数营养质量指数（INQ）的概念 营养素密度与能量密度的比值。营养素密度值 能量密度值 INQ=2023/2/24 21 INQ计算方法和步骤 1.查阅食物成分表，查出100g该食物所含热量和特定营养素量 2.查询特定人群能量和特定营养素推荐摄入量 3.计算能量密度和营养素密度 4.计算营养质量指数 2023/2/24 22 例3：计算馒头相对成年轻体力劳动男子的蛋白质、钙和铁的营养质量指数。2023/2/24 23 1.计算能量密度：208/2400=0.087 2.计算蛋白质、钙和铁的营养素密度：蛋白质的营养素密度=6.2/75=0.083 钙的营养
8、素密度=58/800=0.072 铁的营养素密度=1.7/15=0.113 3.计算钙和铁的INQ 蛋白质INQ=0.083/0.087=0.95 钙INQ=0.072/0.087=0.83 铁INQ=0.113/0.087=1.30 2023/2/24 24 习题3：计算豆腐（均值）相对成年轻体力劳动男子的蛋白质、钙和铁的营养质量指数。2023/2/24 25 1.计算能量密度：81/2400=0.033881/2400=0.0338 2.计算蛋白质、钙和铁的营养素密度：蛋白质营养素密度=8.1/75=0.108 钙的营养素密度=164/800=0.205 铁的营养素密度=1.9/15=0.
9、127 3.计算蛋白质、钙和铁的INQ 蛋白质INQ=0.108/0.0338=3.195 钙INQ=0.205/0.0338=6.065 铁INQ=0.127/0.0338=3.757 2023/2/24 26 营养质量指数反映出该食品为某一特定人群提供营养素与能量的能力比，该食物的营养质量指数越高反映出该食物的营养价值越高。营养质量指数的意义营养质量指数的意义 2023/2/24 27 1.INQ=1，表明该食物提供营养素的能力与提供能量的能力相当，营养质量合格；2.INQ1，表明该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，反映出能量密度较低，而营养素密度较高，为营养价值高食物。2023/2
10、/24 28 馒头和豆腐的INQ比较：馒头 蛋白质INQ=0.95 钙INQ=0.83 铁INQ=1.30 豆腐 蛋白质INQ=3.20 钙INQ=6.06 铁INQ=3.76 比值：3.37；7.30；2.89 同等质量下豆腐的蛋白质、钙和铁含量分别是馒头的3.37、7.30、2.89倍 2023/2/24 29 食品蛋白质质量评价食品蛋白质质量评价 2023/2/24 30 1.蛋白质含量 （1）查询食物成分表；（2）测定：凯氏定氮（氮含量）折算系数 2023/2/24 31 2.氨基酸模式 （1）必需氨基酸 （2）氨基酸模式 食物中各种必需氨基酸的相互比例,即氨基酸构成比或相互比值叫做氨
11、基酸模式,是将该食物中的色氨酸含量设定为1,再分别计算其它必需氨基酸与色氨酸的相应比值而得到的。2023/2/24 32（3）氨基酸模式的直接比较 计算该食物的氨基酸模式，将其与人体氨基酸评分模式(教材343页)直接比较，评价该食物的蛋白质营养价值。2023/2/24 33 氨基酸模式 鸡蛋 大米 异亮氨酸 40 54 52 亮氨酸 70 86 82 赖氨酸 55 70 32 蛋氨酸 35 57 30 苯丙氨酸 60 93 50 苏氨酸 40 47 38 色氨酸 10 17 13 缬氨酸 50 66 62 1.利用表5-15评价鸡蛋和大米各自氨基酸模式的优缺点，以及两者的价值差异。2023/2
12、/24 34 3.氨基酸评分法氨基酸评分法（AAS）（1）限制氨基酸 （2）氨基酸评分 将食物中各种必需氨基酸的含量与标准含量相比,比值最低的氨基酸为第一限制氨基酸，这个比值就是该食物蛋白质的氨基酸评分。木桶理论 2023/2/24 35 例：计算大米的氨基酸评分，教材344页。氨基酸模式 大米 氨基酸比值 异亮氨酸 40 52 5240=1.30 亮氨酸 70 82 8270=1.17 赖氨酸 55 32 0.58 蛋氨酸 35 30 0.86 苯丙氨酸 60 50 0.83 苏氨酸 40 38 0.95 色氨酸 10 13 1.24 缬氨酸 50 62 1.30 2023/2/24 36
13、必需氨基酸与标准含量的比值分别为 1.30；1.17；0.58；0.86；0.83；0.95；1.24；1.30 因此大米的氨基酸评分为0.58，第一限制氨基酸为赖氨酸。2023/2/24 37 习题：计算大豆的氨基酸评分，教材344页。必需氨基酸与标准含量的比值分别为 1.50；1.14；1.24；0.48；0.88；0.97；1.08；1.40 因此大豆的氨基酸评分为0.48，第一限制氨基酸为蛋氨酸。2023/2/24 38 4.蛋白质消化率及校正的氨基酸评分蛋白质消化率及校正的氨基酸评分（PDCAAS）（1）消化率：吸收氮/摄入氮100%（2）PDCAAS=AAS 消化率 2023/2/
14、24 39 例：假设大米蛋白和大豆蛋白的消化率分别为75%和78%，计算大米和大豆的PDCAAS.PDCAAS=AAS 消化率 大米蛋白AAS为0.58，大豆蛋白AAS为0.48 大米蛋白PDCAAS为0.5875%=0.44 大豆蛋白PDCAAS为0.4878%=0.37 2023/2/24 40 常见食品蛋白质的AAS和PDCAAS 见教材350页。2023/2/24 41 5.蛋白质利用率 （1）蛋白质的功效比值功效比值 每摄入1克蛋白质所增加的体重克数。（2）蛋白质生物价（生物价（BVBV）表示蛋白质被消化吸收后被利用的程度 BV=100%氮储留量 氮吸收量 2023/2/24 42
15、（3）蛋白质净利用率净利用率（NPU）表示蛋白质被利用的程度 NPU=100%=BV 消化率 氮储留量 氮摄入量 2023/2/24 43 例题：假设某食品蛋白，摄入100克，吸收了80克，储留身体了40克，请计算此蛋白的BV和NPU。BV=100%=40/80100%=50%氮储留量 氮吸收量 NPU=100%=40/100100%=40%氮储留量 氮摄入量 2023/2/24 44 问题：如何全面评价某食物的蛋白质营养价值？1.蛋白质含量（数量）2.氨基酸模式（质量）：AAS和PDCAAS 3.蛋白质利用率（利用）：功效比值，BV，NPU 2023/2/24 45 6.蛋白质互补作用蛋白质
16、互补作用及营养价值的评价 （1）完全蛋白（优质蛋白）（2）半完全蛋白 （3）不完全蛋白 根据氨基酸模式评定 2023/2/24 46（2）蛋白质的互补作用 取长补短、相互补充。例：教材352页表5-21和353页表5-22 2023/2/24 47（3）蛋白质互补的原则 种属越远越好 种类越多越好 食用时间相隔越短越好，最好同时食用 2023/2/24 48 食物碳水化合物评价食物碳水化合物评价 血糖生成指数血糖生成指数 2023/2/24 49 三、食物的碳水化合物评价 1.血糖生成指数血糖生成指数（GI）的概念 GI是指含50 g碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖在一定时间(一般为2小时)体内血糖血糖反应水平反应水平的百分比值，反映食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。通常葡萄糖的GI值被定为100。2023/2/24 50 2.血糖生成指数的意义 GI反映食物升高血糖的速度和能力，GI值可评价食物的餐后血糖负荷。高GI的食物，进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，血糖升高快、峰值高，血糖负荷重；低GI食物，在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，血糖升高慢，负荷低。202