1、食品营养学 不同人群食品的营养要求不同人群食品的营养要求 教学要求教学要求 掌握各类人群的生理特点与营养需求，熟掌握各类人群的生理特点与营养需求，熟悉其合理膳食悉其合理膳食 主要内容主要内容 1.孕妇营养孕妇营养 2.乳母的营养需要与合理膳食乳母的营养需要与合理膳食 3.婴幼儿的营养要求婴幼儿的营养要求 4.学龄儿童和青少年的营养需求学龄儿童和青少年的营养需求 5.老年营养需求老年营养需求 6.特殊环境条件下人群的食品营养需求特殊环境条件下人群的食品营养需求 第一节 孕妇营养 妇女从妊娠开始到哺乳终止期间，由于孕妇女从妊娠开始到哺乳终止期间，由于孕育胎儿、分娩及分泌乳汁的需要，母体要育胎儿、分
2、娩及分泌乳汁的需要，母体要经受一系列的生理调整过程，对多种营养经受一系列的生理调整过程，对多种营养素的需要较正常时增加。孕妇及乳母的营素的需要较正常时增加。孕妇及乳母的营养不仅与本身健康有关，还直接影响到胎养不仅与本身健康有关，还直接影响到胎儿、婴儿、青少年直至成人体力、智力的儿、婴儿、青少年直至成人体力、智力的全面发展，是与整个社会、民族兴衰有着全面发展，是与整个社会、民族兴衰有着密切关系的重大问题。密切关系的重大问题。一、母体营养的重要性 1）智力影响）智力影响 2）孕妇维生素不足影响胚胎发育）孕妇维生素不足影响胚胎发育 3）孕妇营养不良可引起自身及新生儿贫血）孕妇营养不良可引起自身及新生
3、儿贫血（一）智力影响（一）智力影响 孕妇营养影响婴幼儿智力发育。神经系统孕妇营养影响婴幼儿智力发育。神经系统首先在胎体内发育，大脑皮层发育在妊娠首先在胎体内发育，大脑皮层发育在妊娠后期和出生后一年。胎龄后期和出生后一年。胎龄1038周至出生周至出生后后1年是大脑发育的关键时期，最关键是在年是大脑发育的关键时期，最关键是在妊娠后妊娠后3个月至出生后半年，是胎儿、婴儿个月至出生后半年，是胎儿、婴儿体格生长迅速、大脑发育的关键时刻，出体格生长迅速、大脑发育的关键时刻，出生后生后1215个月脑细胞分化增殖基本停止。个月脑细胞分化增殖基本停止。孕妇严重营养不良时可能影响到神经母细胞孕妇严重营养不良时可能
4、影响到神经母细胞的形成，新生儿脑细胞的数目可能降低到正的形成，新生儿脑细胞的数目可能降低到正常的常的80%，这种婴儿到学龄期有，这种婴儿到学龄期有30%出现智出现智力低下如反应迟钝、记忆力差等。力低下如反应迟钝、记忆力差等。（二）孕妇维生素不足影响胚胎发育（二）孕妇维生素不足影响胚胎发育 动物实验表明，缺动物实验表明，缺VE、VB1、Vpp能引起鼠能引起鼠先天性异常。缺先天性异常。缺VD，婴儿患先天性佝偻症及，婴儿患先天性佝偻症及低钙血症，缺低钙血症，缺VK会发生新生儿低钙血症。缺会发生新生儿低钙血症。缺VB6新生儿出现缺新生儿出现缺VB6性抽搐。性抽搐。（三）孕妇营养不良可引起自身及新（三）
5、孕妇营养不良可引起自身及新生儿贫血生儿贫血 妊娠期中孕妇自身血容量增加，常出现生理妊娠期中孕妇自身血容量增加，常出现生理性贫血。性贫血。WHO认为认为Hb12g%），妊娠贫血具有），妊娠贫血具有一定的危害性，轻者引起自身及婴儿抵抗力一定的危害性，轻者引起自身及婴儿抵抗力下降，严重时则出现早产并使新生儿死亡率下降，严重时则出现早产并使新生儿死亡率增加。根据报道，我国妇女妊娠期贫血者较增加。根据报道，我国妇女妊娠期贫血者较多。多。此外，孕期的营养合理才能适应孕妇因妊娠此外，孕期的营养合理才能适应孕妇因妊娠引起的各器官、系统发生的重大生理变化。引起的各器官、系统发生的重大生理变化。若此期热能摄入不足
6、，蛋白质、脂肪、维生若此期热能摄入不足，蛋白质、脂肪、维生素、无机盐等营养素普遍缺乏，孕妇自身不素、无机盐等营养素普遍缺乏，孕妇自身不能适应孕期的重大生理变化，孕妇容易出现能适应孕期的重大生理变化，孕妇容易出现呼吸道、泌尿系统感染等，严重时可引起妊呼吸道、泌尿系统感染等，严重时可引起妊娠毒血症、子癫症等。娠毒血症、子癫症等。二、孕妇的营养需要 1）妊娠期的营养生理特点）妊娠期的营养生理特点 2）孕妇的合理营养）孕妇的合理营养（一）妊娠期的营养生理特点（一）妊娠期的营养生理特点 A.消化功能的改变消化功能的改变 早期常有食欲下降、恶心、呕吐等症状，早期常有食欲下降、恶心、呕吐等症状，12 周后逐
7、渐消失。周后逐渐消失。孕期胃酸分泌下降，胃肠蠕动减缓，常有孕期胃酸分泌下降，胃肠蠕动减缓，常有胃肠胀气、便秘。但对某些营养素的吸收胃肠胀气、便秘。但对某些营养素的吸收加强，后半期对铁、钙、加强，后半期对铁、钙、VB12 吸收较孕前吸收较孕前增加。增加。B.肾脏负担加重肾脏负担加重 孕妇需排出自身及胎儿的排泄物，使肾孕妇需排出自身及胎儿的排泄物，使肾脏负担增加，肾血流量及肾小球滤过率脏负担增加，肾血流量及肾小球滤过率增加。增加。C.血容量增加血容量增加 由于胎儿血液循环的需要，孕妇血容量由于胎儿血液循环的需要，孕妇血容量随妊娠月份增加而逐渐增加，从随妊娠月份增加而逐渐增加，从10周开周开始到始到
8、3234周达最高峰，以后逐渐下降，周达最高峰，以后逐渐下降，产后产后46周恢复至孕前状态。周恢复至孕前状态。D.热能代谢改变热能代谢改变 此期甲状腺功能旺盛，母体基础代谢率增此期甲状腺功能旺盛，母体基础代谢率增加，孕妇体重在足月时平均增加约加，孕妇体重在足月时平均增加约1012kg，前半期，前半期34kg，后半期，后半期68kg。E.水贮留增加水贮留增加 正常妊娠母体内逐渐贮留较多钠，除供胎正常妊娠母体内逐渐贮留较多钠，除供胎儿需要外，其余分布在母体细胞外液中，儿需要外，其余分布在母体细胞外液中，随随Na+贮留体内水分贮留增加。整个妊娠贮留体内水分贮留增加。整个妊娠过程中母体含水量约增加过程中
9、母体含水量约增加6.57kg。（二）孕妇的合理营养（二）孕妇的合理营养 即是适合孕期的平衡膳食，指每餐或每份即是适合孕期的平衡膳食，指每餐或每份膳食中，各营养素之间合理的比例关系，既膳食中，各营养素之间合理的比例关系，既要使摄入的热量适宜，又要使各热源质营养要使摄入的热量适宜，又要使各热源质营养素之间比例适当，同时供给富含各种维生素素之间比例适当，同时供给富含各种维生素及无机盐的食物。及无机盐的食物。A.热能需要热能需要：妊娠：妊娠4 个月起可增加个月起可增加200kcalQ/天，一般认为体重增加天，一般认为体重增加0.30.5kg/周为宜。周为宜。此期膳食中碳水物仍应占此期膳食中碳水物仍应占
10、55%60%Q为宜，为宜，膳食中应有一定量的膳食纤维，以促进排膳食中应有一定量的膳食纤维，以促进排便。不宜过分摄取油腻食品，一般占便。不宜过分摄取油腻食品，一般占20%25%为宜，但要注意不饱和脂肪酸为宜，但要注意不饱和脂肪酸的摄入。蛋白质是构造、修补机体组织与的摄入。蛋白质是构造、修补机体组织与调节正常生理功能所必需，摄入应占调节正常生理功能所必需，摄入应占15%。B.蛋白质蛋白质：足月胎儿体内含蛋白质：足月胎儿体内含蛋白质400500g，加上胎盘及孕妇其它有关组织增加的需要，加上胎盘及孕妇其它有关组织增加的需要，共需共需Pro约约900g，这些，这些Pro均需孕妇在妊娠均需孕妇在妊娠期间不
11、断从食物中获得。期间不断从食物中获得。WHO建议妊娠后建议妊娠后半期每日应摄入优质蛋白质半期每日应摄入优质蛋白质9g（相当于牛（相当于牛奶奶300ml 或鸡蛋或鸡蛋2个或瘦肉个或瘦肉50g）。我国因）。我国因摄入植物性食品较多，摄入植物性食品较多，RNI推荐在中期应推荐在中期应每日增加蛋白质每日增加蛋白质15g，相当于干黄豆，相当于干黄豆40g或或豆腐豆腐200g或豆干或豆干75g，后期以增加，后期以增加20g为宜。为宜。C.无机盐无机盐：钙，铁，锌，碘。：钙，铁，锌，碘。D.维生素维生素：VA，VD，VB1、B2、PP，叶酸，叶酸，Vc，VB6和和VB12。三、孕妇的合理膳食 早期膳食早期膳
12、食（13 月）：此期胎儿生长发月）：此期胎儿生长发育缓慢，平均增加育缓慢，平均增加1g/d，孕妇膳食中热能，孕妇膳食中热能及各种营养素的需要量可与孕前基本相同。及各种营养素的需要量可与孕前基本相同。宜清淡易消化少吃多餐。宜清淡易消化少吃多餐。中末期膳食中末期膳食：第二阶段胎儿生长较快，平均：第二阶段胎儿生长较快，平均10g/d，各种营养素及热能需要随增加；第三，各种营养素及热能需要随增加；第三阶段更快，其中又以阶段更快，其中又以3238 周更快（约周更快（约30g/d），母体也开始在体内贮备蛋白质、脂），母体也开始在体内贮备蛋白质、脂肪、钙、铁等多种营养素，以备分娩及泌乳肪、钙、铁等多种营养素
13、，以备分娩及泌乳的需要。特别是后的需要。特别是后3 月，要提供优质蛋白质月，要提供优质蛋白质和富钙、铁的食物。和富钙、铁的食物。第二节 乳母的营养需要与合理膳食 母乳是婴儿生长发育最理想的食品，产后有母乳是婴儿生长发育最理想的食品，产后有条件哺乳的母亲，应力争母乳喂养，保证婴条件哺乳的母亲，应力争母乳喂养，保证婴儿健康成长。乳母膳食直接影响乳汁的质和儿健康成长。乳母膳食直接影响乳汁的质和量。乳母膳食中某些营养素供给不足，首先量。乳母膳食中某些营养素供给不足，首先动用母体的营养贮备稳定乳汁成分。乳母营动用母体的营养贮备稳定乳汁成分。乳母营养继续不足将导致母体营养缺乏，乳汁分泌养继续不足将导致母体
14、营养缺乏，乳汁分泌量也随之下降，在哺乳期中应重视乳母的合量也随之下降，在哺乳期中应重视乳母的合理营养，保证母婴健康。理营养，保证母婴健康。一、热能 授乳期妇女基础代谢增加授乳期妇女基础代谢增加10%20%，平均，平均约增加约增加250300kcal/d。通常每产生。通常每产生100ml奶奶耗耗90kcal 热量，按每日分泌热量，按每日分泌850ml 计，则需计，则需多耗多耗765kcal 热能。热能。二、蛋白质 母乳蛋白质平均含量为母乳蛋白质平均含量为1.2%，按每日分泌，按每日分泌850ml 乳汁算约需乳汁算约需10g 高生物价优质蛋白质，高生物价优质蛋白质，膳食蛋白质转变为乳汁蛋白质时转变
15、率膳食蛋白质转变为乳汁蛋白质时转变率70%，植物性蛋白质食品较多则更低。我国建议乳植物性蛋白质食品较多则更低。我国建议乳母蛋白质母蛋白质RNI 较成年女子多较成年女子多20g。三、脂肪 膳食中脂肪低于膳食中脂肪低于1g/kg体重时泌乳量下降，乳体重时泌乳量下降，乳中脂肪量也降低，乳脂肪酸种类与膳食有关，中脂肪量也降低，乳脂肪酸种类与膳食有关，膳食中脂肪类所含必需脂肪酸多时，乳汁中膳食中脂肪类所含必需脂肪酸多时，乳汁中相应也多。相应也多。四、无机盐 其中的钙、铁、铜、锌、碘应重点补充。因其中的钙、铁、铜、锌、碘应重点补充。因为在这个阶段很容易造成这几种物质缺乏。为在这个阶段很容易造成这几种物质缺
16、乏。例如锌，产后头三个月乳母营养不良，乳汁例如锌，产后头三个月乳母营养不良，乳汁中锌的含量显著低于营养良好者。中锌的含量显著低于营养良好者。五、维生素 VA可少量通过乳腺，如食物富含可少量通过乳腺，如食物富含VA则乳汁则乳汁中中VA 增加，最高可达增加，最高可达250IU%。水溶性维生。水溶性维生素大多能自由通过乳腺从乳汁中分泌，也能素大多能自由通过乳腺从乳汁中分泌，也能自我调节，达饱和后乳汁中含量不会继续增自我调节，达饱和后乳汁中含量不会继续增加，乳母加，乳母VB1、B2、PP分别为分别为1.8、1.7和和18mg/d，Vc为为130mg/d。六、水分 摄入不足直接影响乳汁分泌量，除每日多饮摄入不足直接影响乳汁分泌量，除每日多饮水外，还应摄入一定量的骨头汤、肉汤、菜水外，还应摄入一定量的骨头汤、肉汤、菜汤和粥等。汤和粥等。乳母的合理营养就是选用营养价值较高的食乳母的合理营养就是选用营养价值较高的食品，调配成平衡膳食。为保证母婴健康，每品，调配成平衡膳食。为保证母婴健康，每天可多餐天可多餐45 餐，特别注意经常供一些催乳餐，特别注意经常供一些催乳的汤类如鸡、鸭、鱼、肉汤，豆类及豆制品，