1、第一章 绪论 一、营养素一、营养素 营养素营养素(nutrient)是指人类在生命活动过程中不是指人类在生命活动过程中不断的从外界环境中获得的所需要的营养物质。断的从外界环境中获得的所需要的营养物质。人体所需的营养素：人体所需的营养素：蛋白质、脂类、糖类化合物、矿物质、蛋白质、脂类、糖类化合物、矿物质、维生素、水维生素、水 蛋白质蛋白质 脂类脂类 糖类化合物糖类化合物 矿物质矿物质 维生素维生素 水水 人体所需的营养素人体所需的营养素 产生能量产生能量 宏量营养素宏量营养素（macronutrients）微量营养素微量营养素（micronutrients）宏量营养素与微量营养素宏量营养素与微量
2、营养素 必需营养素与非必需营养素必需营养素与非必需营养素 1、必需营养素：不能在人体内合成或合成的数、必需营养素：不能在人体内合成或合成的数量和速度不够用，必需从食物中获得的营养素，量和速度不够用，必需从食物中获得的营养素，一共约有一共约有42种（见下页）。种（见下页）。2、非必需营养素：指可以在人体内合成，而、非必需营养素：指可以在人体内合成，而且合成的数量和速度能够满足人体的需要，食且合成的数量和速度能够满足人体的需要，食物中缺少了也无妨的营养素。物中缺少了也无妨的营养素。必需营养素必需营养素 蛋白质：必需氨基酸蛋白质：必需氨基酸9种种 宏量营养素宏量营养素 脂类：必需脂肪酸脂类：必需脂肪
3、酸2种种 糖类化合物糖类化合物:葡萄糖葡萄糖 矿物质矿物质 微量营养素微量营养素 常量元素常量元素7种，微量元素种，微量元素8种种 维生素（维生素（14种）种）A、D、E、K B族族Vit（种（种)，VitC 水水 必需营养素必需营养素 糖类化合物糖类化合物1种：葡萄糖种：葡萄糖 必需氨基酸必需氨基酸9种：缬、异、亮、赖、苏、色、组、苯、蛋。种：缬、异、亮、赖、苏、色、组、苯、蛋。必需脂肪酸必需脂肪酸2种：亚油酸、亚麻酸。种：亚油酸、亚麻酸。维生素维生素14种：、种：、B1、B2、B3（泛酸）、（泛酸）、B5（烟酸）、（烟酸）、B6（吡哆素）、（吡哆素）、B12(钴胺素钴胺素)、叶酸、生、叶酸
4、、生物素、胆碱、物素、胆碱、矿物质矿物质15种：种：钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫、铁、锌、铁、锌、铜、碘、硒、铬、钴、钼。铜、碘、硒、铬、钴、钼。水水 二、营养与健康的关系二、营养与健康的关系 1、营养素功能、营养素功能 提供能量：碳水化合物提供能量：碳水化合物、脂肪脂肪、蛋白质蛋白质 提供提供“材料材料”,促进生长和组织修复：蛋白促进生长和组织修复：蛋白质质、矿物质矿物质、维生素维生素 调节生理功能：蛋白质调节生理功能：蛋白质、维生素维生素、矿物质矿物质 物质代谢的动态平衡物质代谢的动态平衡：能量：能量平衡、营养素平衡、水盐平衡平衡、营养素平衡、水盐平衡 内环境的稳定
5、：神经系统的内环境的稳定：神经系统的调节、酶调节、激素调节调节、酶调节、激素调节 2、营养对健康的影响、营养对健康的影响 1 1、营养缺乏对人体健康的影响：导致机体功能受、营养缺乏对人体健康的影响：导致机体功能受损、慢性疾病高发、营养缺乏症。损、慢性疾病高发、营养缺乏症。营养缺乏病：缺铁性贫血；碘缺乏病；缺钙致骨营养缺乏病：缺铁性贫血；碘缺乏病；缺钙致骨质疏松；蛋白质缺乏；维生素质疏松；蛋白质缺乏；维生素A A缺乏；维生素缺乏；维生素B1B1缺乏等。缺乏等。2 2、营养过剩对人体健康的影响：导致过量摄入导、营养过剩对人体健康的影响：导致过量摄入导致的中毒现象，机体易感性增加及各种慢性疾致的中毒
6、现象，机体易感性增加及各种慢性疾病的发生。病的发生。营养过剩疾病：如肥胖，糖尿病，脂肪肝等营养过剩疾病：如肥胖，糖尿病，脂肪肝等 合理合理膳食膳食 合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。病的膳食。合理膳食要求：合理膳食要求：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全；保证食物安全；
7、科学的烹调加工；科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯。合理的进餐制度和良好的饮食习惯。合理营养合理营养 合理营养：合理营养：即为平衡而全面的营养。合理营养包括两方即为平衡而全面的营养。合理营养包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。另一方面为各营养素之间比例要适宜。合理营养的基本要求：合理营养的基本要求：摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素 摄取的食物应保持各种营养素平衡摄取的食物应保持各种营养素平衡 膳食要有良好的感官性状：色香味俱全膳食要有
8、良好的感官性状：色香味俱全 食物要无毒无害，不受污染食物要无毒无害，不受污染 合理的膳食制度，早中晚餐能量比例合理，一般合理的膳食制度，早中晚餐能量比例合理，一般30%、40%、30%。营养失衡营养失衡 营养失衡造成的危害：营养失衡造成的危害：营养失去平衡可产生营养不良营养失去平衡可产生营养不良（malnutrition），营养不良是指由于一种），营养不良是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。体健康异常或疾病状态。营养不良包括两种表现，即营养缺乏营养不良包括两种表现，即营养缺乏（nutrition deficiency）和
9、营养过剩）和营养过剩（nutrition excess）。）。第二章第二章 食物的消化和吸收食物的消化和吸收 口口 咽咽 唾液腺唾液腺 食道食道 胃胃 肝脏肝脏 小肠小肠 大肠大肠 肛门肛门 胰胰 消化系统的组成与功能消化系统的组成与功能 吸收面积大（吸收面积大（200m2）停留时间长，停留时间长，38h 小肠长（全长小肠长（全长5-7米）米）毛细管和淋巴管丰富毛细管和淋巴管丰富 酶多：有胰液、肠液等消化液酶多：有胰液、肠液等消化液 食物已被充分消化食物已被充分消化 小肠是消化、吸收的主要部位小肠是消化、吸收的主要部位 进食要细嚼慢咽进食要细嚼慢咽 细嚼、破碎、混匀，品味、利于消化液的细嚼、破
10、碎、混匀，品味、利于消化液的分泌。分泌。三餐应定时定量三餐应定时定量 (3:4:3)早餐要好，午餐吃饱，晚餐要少早餐要好，午餐吃饱，晚餐要少 排便要定时排便要定时 选择纤维素含量高的蔬菜及粗粮，保持肠选择纤维素含量高的蔬菜及粗粮，保持肠道充盈，排便通畅。道充盈，排便通畅。重视消化道保健、提高营养水平重视消化道保健、提高营养水平 能量是营养学的基础，一切生命活动都需要能能量是营养学的基础，一切生命活动都需要能量来维持。量来维持。能量的平衡与否一直是营养学的重要话题。能量的平衡与否一直是营养学的重要话题。第三章第三章 能量能量 一、能量的来源一、能量的来源 能量是人类赖以生存的基础。人们为了维持生
11、命、能量是人类赖以生存的基础。人们为了维持生命、生长、发育、繁殖后代和从事各种活动，每天必须从外生长、发育、繁殖后代和从事各种活动，每天必须从外界取得一定物质和能量。界取得一定物质和能量。食物能量最终来源是食物能量最终来源是太阳能太阳能，这是由植物利用太阳能，这是由植物利用太阳能，通过光合作用，把通过光合作用，把CO2、水和其它无机物转变成有机物，、水和其它无机物转变成有机物，供生命之所需，并将生命过程的化学能直接或间接保持供生命之所需，并将生命过程的化学能直接或间接保持在在ATP的高能磷酸键中。的高能磷酸键中。人体所需要的能量通常主要由食物来提供人体所需要的能量通常主要由食物来提供。食物中食
12、物中所含有的营养素当中只有糖类化合物所含有的营养素当中只有糖类化合物、脂肪脂肪、蛋白质能蛋白质能够在体内产生能量够在体内产生能量，营养学上将这三种营养素称为营养学上将这三种营养素称为“产产能营养素能营养素”。能量的来源能量的来源 太阳能太阳能 光合作用光合作用 饮食营养饮食营养 二、人体能量消耗二、人体能量消耗 人体每日能量的消耗主要包括四个方面：人体每日能量的消耗主要包括四个方面：（1 1）基础代谢能基础代谢能 （2 2）体力活动能体力活动能 （3 3）食物特殊动力能食物特殊动力能 （4 4）生长发育能生长发育能（儿童儿童、孕妇等孕妇等）人体能量消耗的构成图解人体能量消耗的构成图解 成人的能
13、量消耗成人的能量消耗 成年人的能量消成年人的能量消耗主要由：基础耗主要由：基础代谢、体力活动、代谢、体力活动、食物特殊动力食物特殊动力 三方面能量需要三方面能量需要组成。组成。三、能量的食物来源三、能量的食物来源 糖类化合物、脂肪和蛋白质三种产能营养素普糖类化合物、脂肪和蛋白质三种产能营养素普遍存在于各种食物中。遍存在于各种食物中。但是动物性食物一般比植物性食物含有较多的但是动物性食物一般比植物性食物含有较多的脂肪和蛋白质，至于植物性食物中，粮食以糖类化脂肪和蛋白质，至于植物性食物中，粮食以糖类化合物和蛋白质为主；油料作物则含有丰富的脂肪、合物和蛋白质为主；油料作物则含有丰富的脂肪、其中大豆更
14、含有大量油脂与优质蛋白质。至于水果、其中大豆更含有大量油脂与优质蛋白质。至于水果、蔬菜类植物一般含能较少，但硬果类例外，如花生、蔬菜类植物一般含能较少，但硬果类例外，如花生、核桃等可含有大量油脂，从而具有很高的热能。核桃等可含有大量油脂，从而具有很高的热能。四、四、人体能量代谢人体能量代谢 1.1.能量平衡能量平衡 能量产生，人体需要的能量主要来自于食物中的糖类、能量产生，人体需要的能量主要来自于食物中的糖类、脂肪和蛋白质。三类物质通过不同的化学反应进入到糖脂肪和蛋白质。三类物质通过不同的化学反应进入到糖酵解和酵解和三羧酸循环（三羧酸循环（TCATCA）产生能量；产生能量；能量的利用，用来能量
15、的利用，用来维持生命活动、从事各种体力活动；维持生命活动、从事各种体力活动；能量平衡能量平衡 体内消耗的能量必须从外界摄入食物才得以补偿，使机体内消耗的能量必须从外界摄入食物才得以补偿，使机体消耗的和摄入的能量趋于相等，称为体消耗的和摄入的能量趋于相等，称为能量平衡能量平衡。摄入能量摄入能量（Energy in）消耗能量消耗能量（Energy out）摄入能量摄入能量 消耗能量消耗能量 能量代谢和能量平衡 摄入能量摄入能量 消耗能量消耗能量 负平衡负平衡 营养不良营养不良 正平衡正平衡 肥胖肥胖 2 2、体重控制与减肥、体重控制与减肥 体重在短期内很快减少，只是减少了水量，是毫体重在短期内很快
16、减少，只是减少了水量，是毫无意义的（成年人体水分占无意义的（成年人体水分占50%50%60%60%，这也是很，这也是很容易达到的）。容易达到的）。要降低体重，只有减掉脂肪才有意义，故称为要降低体重，只有减掉脂肪才有意义，故称为减减肥肥，从长期预防的角度看体重控制的主要目的就从长期预防的角度看体重控制的主要目的就是控制体内脂肪的积累。是控制体内脂肪的积累。引起人体肥胖的原因：遗传因素、生理病变（内分泌失引起人体肥胖的原因：遗传因素、生理病变（内分泌失调）调）最主要的原因是能量摄入过多，消耗少。致使产能最主要的原因是能量摄入过多，消耗少。致使产能营养素转化为脂肪贮存造成，称单纯性肥胖（营养素转化为脂肪贮存造成，称单纯性肥胖（Simple Simple ObesityObesity），约占肥胖人群的），约占肥胖人群的95%95%以上。以上。肥胖症是一种全身代谢疾病，除引起身体外形的改肥胖症是一种全身代谢疾病，除引起身体外形的改变，过多的脂肪不仅可带来物理性的负荷，还是各种成变，过多的脂肪不仅可带来物理性的负荷，还是各种成人疾病的人疾病的“培养箱培养箱”，常由于内分泌紊乱，多伴有糖尿，常由于内