1、食物与健康食物与健康 Food and Health 公共卫生学院劳动卫生与环境卫生学系公共卫生学院劳动卫生与环境卫生学系 王守宇王守宇 开门七件事开门七件事 柴柴、米、油、盐、酱、醋、茶米、油、盐、酱、醋、茶 菜 食品 你吃了吗?七件事全是吃七件事全是吃 食物与健康的关系食物与健康的关系 合理营养合理营养 促进健康促进健康 营养不平衡营养不平衡 营养缺乏营养缺乏 营养不足营养不足 营养过剩营养过剩 食源性食源性 肠道传染病肠道传染病 食物中毒食物中毒 食源性疾病食源性疾病 饮食不当饮食不当 食源性食源性 寄生虫病寄生虫病 食源性食源性 变态反应病变态反应病 食物污染食物污染 中毒性疾病中毒性
2、疾病 一、营养素概述一、营养素概述 二、蛋白质二、蛋白质 三、脂类三、脂类 四、碳水化合物四、碳水化合物 五、热能五、热能 六、无机盐和微量元素六、无机盐和微量元素 七、维生素七、维生素 第一节第一节 营养素和热能营养素和热能 营养营养(nutrition)：指人体指人体摄入摄入食物食物,经经过过消化、吸收消化、吸收和和利用利用食物的营养成分，食物的营养成分，满足自身生理需要的满足自身生理需要的动态生物学过程动态生物学过程。营养素营养素(nutrients)：食物中具有营养食物中具有营养功能的功能的物质物质。一、营养素概述一、营养素概述 营养状况评价营养状况评价 1.1.营养素的需要量营养素的
3、需要量 （1 1）最低需要量最低需要量:指仅能维持生理平衡或不致发生缺乏指仅能维持生理平衡或不致发生缺乏 病的量病的量 （2 2）适宜需要量适宜需要量:指能维持健康，促进生长，保证最高指能维持健康，促进生长，保证最高 劳动能力，使机体协调发展，并能最劳动能力，使机体协调发展，并能最 大限度利用营养素的量大限度利用营养素的量 2.2.营养素的供给量营养素的供给量 推荐的每日膳食营养允许量推荐的每日膳食营养允许量（RDA）推荐的每日膳食营养推荐的每日膳食营养允许量允许量（RDA）在生理需要量的基础上，考虑人在生理需要量的基础上，考虑人群安全率、饮食习惯、食物生产、社群安全率、饮食习惯、食物生产、社
4、会条件及经济条件等因素而制定的适会条件及经济条件等因素而制定的适宜数值。（平均量加两个标准差）宜数值。（平均量加两个标准差）基础是基础是RDA DRIs包括包括四个四个营养水平指标营养水平指标 平均需要量（估计平均需求量）平均需要量（估计平均需求量）(estimated average requirement,EAR)推荐摄入量推荐摄入量(recommended nutrient intakes,RNIs)：满足满足 97%-98%个体需要量个体需要量 适宜摄入量适宜摄入量（adequate intakes,AIs）可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量（tolerable upper intake
5、 level,UL）膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量 (Dietary Reference Intakes,DRIs)估计平均需要量估计平均需要量(EAR)满足某一特定性别、年龄及不同满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中生理状况群体中50%个体需要量的个体需要量的摄入水平。摄入水平。EAR是制订是制订RNIs的基的基础。础。推荐摄入量推荐摄入量(RNIs)相当于传统使用的相当于传统使用的RDA，是可以，是可以满足某一特定性别、年龄及不同生满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数理状况群体中绝大多数(97%98%)个体需要量的摄入水平。个体需要量的摄入水平。适宜摄入量适宜
6、摄入量(AIs)是通过观察或实验获得的健康人是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。群某种营养素的摄入量。AIs的主的主要用途是作为个体营养素摄入量的要用途是作为个体营养素摄入量的目标。制定目标。制定AI时不仅考虑到预防营时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，而且也纳入了减养素缺乏的需要，而且也纳入了减少某些疾病风险的概念。少某些疾病风险的概念。可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(UL)(UL)是平均每日摄入营养素的最高是平均每日摄入营养素的最高限量。限量。无毒副反应水平无毒副反应水平 (Non-observed Adverse Effect Level,NOAEL)ULNOAEL 营养素
7、的摄入量-反应关系 营养素种类营养素种类 蛋白质蛋白质 Proteins 脂类脂类 Lipids 碳水化合物碳水化合物Carbohydrates 无机盐无机盐 Minerals 维生素维生素 Vitamins 水水 Water 宏量营养素宏量营养素 微量营养素微量营养素 营养素营养素 提供热能提供热能 蛋白质蛋白质 脂类脂类 碳水化合物碳水化合物 构成机体组织成分构成机体组织成分 除维生素外除维生素外 蛋白质为主蛋白质为主 调节生理功能调节生理功能 维生素维生素 无机盐无机盐 蛋白质蛋白质 水水 营养素功能营养素功能 蛋白质（蛋白质（protein）缬氨酸缬氨酸 亮氨酸亮氨酸 苯丙氨酸苯丙氨酸
8、 肽键肽键 肽键肽键 氨基酸氨基酸 组成：组成：氮平衡（nitrogen balance）摄入氮摄入氮-（尿氮（尿氮+粪氮粪氮+经皮肤等排出的氮）经皮肤等排出的氮）正氮平衡正氮平衡 生长中的儿童、健身生长中的儿童、健身者和孕妇其体内摄入者和孕妇其体内摄入的氮超出排出的氮。的氮超出排出的氮。氮平衡氮平衡 健康的大学生和刚健康的大学生和刚退休的人处于氮平退休的人处于氮平衡。衡。负氮平衡负氮平衡 一个宇航员和一个急一个宇航员和一个急症病人失去的氮多于症病人失去的氮多于摄入的氮。摄入的氮。（一）食物蛋白质的营养学评价（一）食物蛋白质的营养学评价 蛋白质含量蛋白质含量 蛋白质消化率蛋白质消化率 蛋白质利
9、用率蛋白质利用率 1.食物中蛋白质含量食物中蛋白质含量 食物名称食物名称 含量含量（g/100gg/100g）食物名称食物名称 含量含量（g/100gg/100g）太仓猪肉松太仓猪肉松 38.638.6 红壳鸡蛋红壳鸡蛋 11.911.9 瘦牛肉瘦牛肉 20.320.3 黄豆黄豆 32.432.4 瘦猪肉瘦猪肉 17.717.7 富强粉富强粉 11.111.1 鸡肉鸡肉 16.616.6 粳米粳米 7.37.3 带鱼带鱼 17.717.7 牛奶牛奶 3.03.0 凯氏定氮法凯氏定氮法：食物中含氮量：食物中含氮量6.25 凯氏定氮法凯氏定氮法 CH2COOH +3H2SO4 2CO2+3SO2+
10、4H2O+NH3 (1)NH2 2NH3+H2SO4 (NH4)2SO4 (2)(NH4)2SO4+2NaOH 2H2O+Na2SO4+2NH3 (3)指食物蛋白受消化酶水解后指食物蛋白受消化酶水解后人体吸收的程度人体吸收的程度，用吸收氮量和摄入总氮量的比值表示用吸收氮量和摄入总氮量的比值表示 D=吸收氮吸收氮 摄入氮摄入氮 100%吸收氮吸收氮=摄入氮摄入氮-（粪氮（粪氮-粪内源氮）粪内源氮）粪氮：粪氮：大部分来自未消化吸收的食物氮大部分来自未消化吸收的食物氮 粪内源氮：粪内源氮：人体完全不摄入蛋白质情况下，在粪便中人体完全不摄入蛋白质情况下，在粪便中测的的氮测的的氮来自脱落肠粘膜细胞、消化
11、酶和肠道微生物来自脱落肠粘膜细胞、消化酶和肠道微生物 2.蛋白质消化率（蛋白质消化率（digestibility，D）（1）蛋白质真消化率）蛋白质真消化率（net digestibility）（2）蛋白质表观消化率）蛋白质表观消化率（apparent digestibility）100%摄入氮摄入氮-粪氮粪氮 摄入氮摄入氮 100%摄入氮摄入氮-（粪氮（粪氮-粪内源氮）粪内源氮）摄入氮摄入氮 消化率高表明蛋白质被吸收利用的可能程度消化率高表明蛋白质被吸收利用的可能程度大大 动物性蛋白质消化率一般高于植物蛋白质动物性蛋白质消化率一般高于植物蛋白质 植物性食品经烹调或去纤维可提高蛋白质消植物性食品
12、经烹调或去纤维可提高蛋白质消化率化率 3.蛋白质的利用率蛋白质的利用率 蛋白质的生物学价值蛋白质的生物学价值（biological value，BV）是指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留是指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。和利用的部分。吸收氮吸收氮=摄入氮摄入氮-（粪氮（粪氮-粪内源氮）粪内源氮）储留氮储留氮=吸收氮吸收氮-（尿氮（尿氮-尿内源氮）尿内源氮）BV=100%储留氮储留氮 吸收氮吸收氮 蛋白质生物价的高低主要取决于蛋白质中蛋白质生物价的高低主要取决于蛋白质中必需必需氨基酸氨基酸的含量和比值。的含量和比值。必需氨基酸（必需氨基酸（EAA）：指人体内不能合成或合：
13、指人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才能满足机体成数量不足，必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要。生理需要。8 8种种+组氨酸组氨酸 食物蛋白质食物蛋白质必需氨基酸必需氨基酸比值（比值（氨基酸模式氨基酸模式）与）与人体蛋白质必需氨基酸比值愈接近，该食物蛋白人体蛋白质必需氨基酸比值愈接近，该食物蛋白质生物价愈高。质生物价愈高。限制氨基酸限制氨基酸（limiting amino acid）：）：蛋白质合成过程中需要各种氨基酸之间有一定蛋白质合成过程中需要各种氨基酸之间有一定的比例，若某一种氨基酸过少，就会影响其他的比例，若某一种氨基酸过少，就会影响其他氨基酸的利用，这种氨基酸则为限
14、制氨基酸氨基酸的利用，这种氨基酸则为限制氨基酸(LAA)例如：例如：谷类缺乏赖氨酸谷类缺乏赖氨酸 豆类缺少蛋氨酸豆类缺少蛋氨酸 桶板模型桶板模型 蛋氨酸蛋氨酸 异亮氨酸异亮氨酸 色氨酸色氨酸 亮氨酸亮氨酸 缬氨酸缬氨酸 精氨酸精氨酸 苏氨酸苏氨酸 赖氨酸赖氨酸 蛋白质营养水平的提高蛋白质营养水平的提高 1.1.利用蛋白质的互补作用利用蛋白质的互补作用 2.2.营养强化的方法营养强化的方法.3.3.培育新的品种培育新的品种 蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用（complementary action）将富含某种将富含某种必需氨基酸必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物
15、混合食用，使混合食物的氨基酸组成更接近人的食物混合食用，使混合食物的氨基酸组成更接近人体所需的模式，从而提高蛋白质的生物学价值。体所需的模式，从而提高蛋白质的生物学价值。食物食物B B 食物食物C C 食物食物A A a a c c b b 营养强化的方法（营养强化的方法（richen）赖氨酸强化粮谷类赖氨酸强化粮谷类 如赖氨酸面包、饼干、大米、白面如赖氨酸面包、饼干、大米、白面 B族维生素强化粮谷类族维生素强化粮谷类 维生素维生素A强化油脂强化油脂 L L-赖氨酸补充学童的发育情况赖氨酸补充学童的发育情况 (二二)蛋白质的来源蛋白质的来源 广泛存在于动植物食品当中广泛存在于动植物食品当中 动
16、物性食品，大豆及其制品动物性食品，大豆及其制品-优质蛋白质优质蛋白质 参考摄入量参考摄入量 成人蛋白质推荐摄入量：成人蛋白质推荐摄入量：1.16g/（kg d），需），需占膳食总能量的占膳食总能量的10%-15%青年人每日摄入青年人每日摄入3两两4两瘦肉，一个鸡蛋，加两瘦肉，一个鸡蛋，加上牛奶和适量豆制品就完全可以保证一天的蛋白上牛奶和适量豆制品就完全可以保证一天的蛋白质需要质需要 优质蛋白质主要存在于动物性食品、大豆及其制品中优质蛋白质主要存在于动物性食品、大豆及其制品中 粮谷类含蛋白质较少约为粮谷类含蛋白质较少约为8 8-1010，畜禽类和鱼类含蛋白质较高约为畜禽类和鱼类含蛋白质较高约为1010-2020，鲜奶类为鲜奶类为1.51.5-3.83.8，蛋类为蛋类为1111-2020，大豆类为大豆类为2020-4040，是植物性食品中含量最高的，是植物性食品中含量最高的，且含赖氨酸较多，对粮谷类蛋白质有较好的互补作用且含赖氨酸较多，对粮谷类蛋白质有较好的互补作用 (二二)蛋白质的来源蛋白质的来源 每日膳食中蛋白质的来源：每日膳食中蛋白质的来源：动物性食品动物性食品 20%20%-30%