1、食品营养评价 第第1节节 食品营养标签的制作食品营养标签的制作 第第2节节 食品营养价值分析食品营养价值分析 第第3节节 食品营养资料编辑食品营养资料编辑 食品的营养价值指食物中所含的能量和营养素食品的营养价值指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度满足人体需要的程度 包括营养素的种类是否齐全；营养素的数量和包括营养素的种类是否齐全；营养素的数量和比例是否合理；是否易于被人体消化吸收。比例是否合理；是否易于被人体消化吸收。第1节 食品营养标签的制作 营养标签的制作是将食品营养特色合理合法地表示在营养标签的制作是将食品营养特色合理合法地表示在食品标签上的过程食品标签上的过程 真实，遵循法规真
2、实，遵循法规 评价食品的营养价值：评价食品的营养价值：食品的配料：食品原料的基本构成和配比食品的配料：食品原料的基本构成和配比 营养成分表营养成分表 营养组成和特点营养组成和特点 营养声称营养声称 单元一单元一 谷类产品分析计划的制订谷类产品分析计划的制订 学习目标学习目标 了解谷类食品的原辅料的基本营养特点和加了解谷类食品的原辅料的基本营养特点和加工方法工方法;掌握产品营养特点和加工方法掌握产品营养特点和加工方法;能够根据产品标准和原料特点制订产品分析能够根据产品标准和原料特点制订产品分析计划计划 1、谷类食品原料、谷类食品原料 谷类食品的种类：米面食品谷类食品的种类：米面食品 谷类食品的原
3、料：谷类、油脂、糖、蛋、谷类食品的原料：谷类、油脂、糖、蛋、奶奶 谷类原料的营养特点：谷类原料的营养特点：生命活动中最重要的能量和营养素来源生命活动中最重要的能量和营养素来源 蛋白质：限制氨基酸（赖氨酸）、小麦面蛋白质：限制氨基酸（赖氨酸）、小麦面筋的持气性和弹性延伸性等特点使其能制成筋的持气性和弹性延伸性等特点使其能制成松软的焙烤食品：面包、蛋糕、馒头等松软的焙烤食品：面包、蛋糕、馒头等 膳食纤维、膳食纤维、B族维生素（全麦粉）。族维生素（全麦粉）。小麦专用粉的种类：小麦专用粉的种类：小麦粉专用粉：特制一级、特制二级、标小麦粉专用粉：特制一级、特制二级、标准粉、普通粉；准粉、普通粉；高筋小麦
4、粉：蛋白质高筋小麦粉：蛋白质12.2%低筋小麦粉：蛋白质低筋小麦粉：蛋白质10.0%专用小麦粉：面包用、面条用专用小麦粉：面包用、面条用 植物油脂的作用：植物油脂的作用：润滑、疏松、调节风味和营养作用润滑、疏松、调节风味和营养作用 提供不饱和脂肪酸，脂溶性维生素等提供不饱和脂肪酸，脂溶性维生素等 植物油脂的特点：多不饱和，易被氧化。物油脂的特点：多不饱和，易被氧化。抗氧化剂抗氧化剂 氢化加工：氢化加工：反式脂肪酸反式脂肪酸 蛋类：蛋类：1 1、增加产品的营养价值。、增加产品的营养价值。2 2、增加产品的香味，改善组织（口感）及滋味。、增加产品的香味，改善组织（口感）及滋味。3 3、增加产品的金
5、黄颜色。、增加产品的金黄颜色。4 4、作黏结剂可结合其他各种不同材料。、作黏结剂可结合其他各种不同材料。5 5、作为产品的膨松剂，如天使蛋糕、海绵蛋糕等。、作为产品的膨松剂，如天使蛋糕、海绵蛋糕等。6 6、提供乳化作用。蛋黄中卵磷脂等的乳化作用可使面、提供乳化作用。蛋黄中卵磷脂等的乳化作用可使面团光滑，改善制品颗粒，使面包、蛋糕擀地细腻，增团光滑，改善制品颗粒，使面包、蛋糕擀地细腻，增加柔软性，使饼干酥松。加柔软性，使饼干酥松。常见焙烤食品的类型和加工方法 常见焙烤食品：最后一道熟制程序是烘烤（面包、饼干、糕点）面包：一次发酵基本工艺一次发酵基本工艺 面包的加工方法：直接法（一次搅拌）、中种法
6、面包的加工方法：直接法（一次搅拌）、中种法（二次搅拌）（二次搅拌）、宵种法（搅拌过夜）。、宵种法（搅拌过夜）。工艺流程：搅面工艺流程：搅面基础醒发基础醒发分割分割搓搓圆圆整形整形最后醒发最后醒发烘烤烘烤 常见饼干加工方法：面团调制常见饼干加工方法：面团调制辊压辊压成成型型焙烤焙烤冷却冷却 食品营养标签的制作食品营养标签的制作 3.产品质量控制：指对原料和辅料质量，以及成品质量进行控制，指对原料和辅料质量，以及成品质量进行控制，以确保产品质量，防止生产不合格产品的过程以确保产品质量，防止生产不合格产品的过程 原料：资质、生产许可证、合格证等原料：资质、生产许可证、合格证等 成品检查：感官、理化和
7、微生物的检测。成品检查：感官、理化和微生物的检测。4.谷类食品相关标准和产品分析计划 食品产品的分析主要包括感官分析和评价、卫食品产品的分析主要包括感官分析和评价、卫生学检验、营养成分分析、功效成分分析、添生学检验、营养成分分析、功效成分分析、添加剂分析等几方面。具体项目根据分析目的而加剂分析等几方面。具体项目根据分析目的而确定。确定。就营养成分分析来说，分析方法因食品基质的不就营养成分分析来说，分析方法因食品基质的不同而不同，首选国标、其次同而不同，首选国标、其次AOAC、CAC、行、行业标准、地方标准和企业标准。业标准、地方标准和企业标准。能力-饼干分析计划的制定 1.工作准备工作准备 1
8、）了解分析目的和目标）了解分析目的和目标 2）产品配方、原料档案查询）产品配方、原料档案查询 3）标准的准备）标准的准备 4）根据原料预算产品营养成分）根据原料预算产品营养成分 2.工作程序：工作程序：1）分析饼干产品的特点）分析饼干产品的特点 2）根据标准确定需要的检验项目）根据标准确定需要的检验项目 3）确定营养成分检验项目）确定营养成分检验项目 4）确定送检样品和数量）确定送检样品和数量 5）落实实验室）落实实验室 6）撰写分析计划和实施方案：产品名称、目的、拟定的分析项）撰写分析计划和实施方案：产品名称、目的、拟定的分析项目、产品量和批次、采样地点、分析实验室的资质、采用的分析目、产品
9、量和批次、采样地点、分析实验室的资质、采用的分析方法、单价和总经费需要、完成时间。方法、单价和总经费需要、完成时间。单元2-液态奶的营养标签制作 营养标签属于食品标签的一部分，是向消费营养标签属于食品标签的一部分，是向消费者提供食物营养特性的一种描述。者提供食物营养特性的一种描述。主要包括营养成分表（能量、蛋白质、脂肪、主要包括营养成分表（能量、蛋白质、脂肪、胆固醇、糖、膳食纤维、维生素、矿物质）、胆固醇、糖、膳食纤维、维生素、矿物质）、知识目标：知识目标：掌握食品营养成分的定义及计算方法掌握食品营养成分的定义及计算方法 了解营养成分数据表达的基本方法、相关知识了解营养成分数据表达的基本方法、
10、相关知识及国家标准等及国家标准等 1.营养成分的定义和计算营养成分的定义和计算 能量和某些营养素的计算和换算：能量和某些营养素的计算和换算：1）能量）能量 能量能量=4*蛋白质蛋白质+4*碳水化合物碳水化合物+9*脂肪脂肪+3*有机酸有机酸+7*乙醇乙醇+2*膳食纤维膳食纤维 2.营养成分分析数据表达及标示要求营养成分分析数据表达及标示要求 标示指对食品中各种营养素的名称和含量做出标示指对食品中各种营养素的名称和含量做出的描述的描述 营养素：每营养素：每100克（克（100ml)食品中某一营养食品中某一营养素的质量来表示素的质量来表示 3.数据修约数据修约 （1）数值：）数值：（2）有效位数：
11、）有效位数：（3）指定数位）指定数位:1)指定修约间隔为指定修约间隔为10-n,或指明将数值修约到或指明将数值修约到n位位小数小数 2）指定修约间隔为）指定修约间隔为1，或将指明数值修约到个位，或将指明数值修约到个位数数 3）指定修约间隔为）指定修约间隔为10n.指明将数值修约到指明将数值修约到10n数数位位 卫生部制定的卫生部制定的食品营养标签管理规范食品营养标签管理规范2008年年5月月1日起施行日起施行，消费者在食品包装上，消费者在食品包装上看到一个有关营养信息的标签看到一个有关营养信息的标签营养成分营养成分表，同时还会从标签表，同时还会从标签 中了解和认识该食品的营中了解和认识该食品的
12、营养声称和营养成分功能声称等内容养声称和营养成分功能声称等内容 卫生部日前公布卫生部日前公布食品营养标签管理规范食品营养标签管理规范，以指导和规范食品营养标签的标示，但是酒和以指导和规范食品营养标签的标示，但是酒和现场制作的面包属豁免范围。根据规范，食品现场制作的面包属豁免范围。根据规范，食品企业应首先标示能量和蛋白质、脂肪、碳水化企业应首先标示能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠合物、钠4种核心营养素及其含量。种核心营养素及其含量。规范明确指出，酒精含量大于等于规范明确指出，酒精含量大于等于0.5%的产品均属的产品均属于豁免范围；在面包房、面包制作点现场制作、现场销于豁免范围；在面包房、面包制
13、作点现场制作、现场销售的食品可以不标示营养标签；味精、花椒、大料、桂售的食品可以不标示营养标签；味精、花椒、大料、桂皮等每日摄入量小于皮等每日摄入量小于10克的调味品，也可以不标示营克的调味品，也可以不标示营养标签，因为这些食物的营养成分摄入量小，对人体健养标签，因为这些食物的营养成分摄入量小，对人体健康影响较小。规范强调，营养标签的标示应当真实、客康影响较小。规范强调，营养标签的标示应当真实、客观，不得虚假，不得夸大产品的营养作用。任何产品标观，不得虚假，不得夸大产品的营养作用。任何产品标签标示和宣传等不得对营养声称方式和用语进行删改和签标示和宣传等不得对营养声称方式和用语进行删改和添加，也
14、不得明示或暗示治疗疾病的作用。添加，也不得明示或暗示治疗疾病的作用。营养成分的营养成分的 功能声称是指某营养成分可以功能声称是指某营养成分可以维持人体正常的需要、发育和正常生理功能维持人体正常的需要、发育和正常生理功能等作用的声称。而营养成分功能声称用语由等作用的声称。而营养成分功能声称用语由卫生部制定，企业的任何产品标签标注和宣卫生部制定，企业的任何产品标签标注和宣传等传等 不得对其进行删改和添加，也不得明不得对其进行删改和添加，也不得明示或暗示治疗疾病的作用。示或暗示治疗疾病的作用。2、标准参考数值是否需要?营养素参考数值：Nutrients Reference Value，NRV，专门用
15、于营养标签上的参考数值。我国规定了能量、脂肪、饱和脂肪酸、胆固醇、碳水化合物、胆固醇、膳食纤维、14种维生素、14种矿物质的NRV值。传统的传统的DRIsDRIs不适用于营养标签：不适用于营养标签：DRIsDRIs是指一段时间的膳食目标是指一段时间的膳食目标 年龄段细致划分，增加使用烦琐年龄段细致划分，增加使用烦琐 数值精确，有的是数值精确，有的是%,%,不方便应用不方便应用 关于营养成分表达单位和修约关于营养成分表达单位和修约 营养成分的标示单位：统一规定营养成分的标示单位：统一规定 各营养成分的修约间隔：统一规定各营养成分的修约间隔：统一规定 营养成分营养成分 单位单位 修约间隔修约间隔
16、营养成分营养成分 单位单位 修约间隔修约间隔 钙钙 mg 1 碘碘 g 0.1 磷磷 mg 1 硒硒 g 0.1 钾钾 mg 1 铜铜 mg 0.01 钠钠 mg 1 氟氟 mg 0.01 镁镁 mg 1 铬铬 g 0.1 铁铁 mg 0.1 锰锰 mg 0.01 锌锌 mg 0.01 钼钼 g 0.1 营养成分标示营养成分标示“0 0”的范围的范围 原则：当某食品营养成分含量低微，或其摄入量对人体营养健原则：当某食品营养成分含量低微，或其摄入量对人体营养健康的影响微不足道时，允许标示康的影响微不足道时，允许标示“0 0”的数值。的数值。营养成分营养成分“0”的界限值的界限值 营养成分营养成分“0”的界限值的界限值 能量 17kJ 糖 0.5 g 蛋白质 0.5 g 膳食纤维 0.5 g 碳水化合物 0.5 g 钠 5 mg 脂肪 0.5 g 钙、钾 1%NRV 饱和脂肪酸 0.1 g 维生素A 1%NRV 或能量来源于饱和脂肪酸 20 kJ 其他维生素矿物质 2%NRV 胆固醇 5 mg 营养成分标示的营养成分标示的“0 0”界限值界限值 营养成分营养成分“0”的界限值的界限值 营养