1、黄瓜，青椒，马铃薯中几种营养成分的测定Determination of several nutrients in cucumber, green pepper and potato摘要:为了解一些常见蔬菜的重要营养成分及含量，实验室以常见的几种蔬菜：黄瓜，青椒，马铃薯为材料，分别采用 2，6-二氯靛酚法，考马斯亮蓝 G-250 染色法，3，5-二硝基水杨酸法对抗坏血酸，蛋白质，还原糖这三种植物中重要的营养成分进行了测定，并做了简要分析。结果表明，三种蔬菜中几种营养成分含量不同，青椒抗坏血酸和还原糖含量较高分别为 94.2mg/100g，1.17%；马铃薯蛋白质含量较高为 1428.57ug/1
2、00g，黄瓜这三种营养成分均较低，该研究可作为几种果蔬品种选育的基础资料，同时也为人们日常饮食选择提供参考依据，有利于优化人们的饮食结构，提高人们的健康水平。关键词:营养成分；常见蔬菜；维生素C；蛋白质；还原糖Abstract:In order to understand the important nutrients and contents of some common vegetables,Determination of ascorbic acid, protein and reducing sugar in several common vegetables such as cucu
3、mber,green pepper and potato by 2,6-dichlorophenoindophenol converse titration method, Coomassie brilliant blue G-250 and 3,5-Dinitrosalicylic acid method,and make a brief analysis.The results show that the degree of several nutrients in three kinds of vegetables is different,The content of ascorbic
4、 acid and reducing sugar in green pepper was 94.2mg/100g, 1.17% respectively，both components are relatively high;the protein content of potato is 1428.57ug/100g,and the three nutrients of cucumber are all low .This study can be used as the basic data for the breeding of several fruit and vegetable v
5、arieties,and it also provides reference for peoples daily diet choice to optimize peoples diet and improve peoples health.Key words: nutrients; common vegetables; vitamin C; protein; reducing sugar引言随着社会的进步，人们生活水平的提高，越来越多的人开始关注各种食物的营养价值和各种保健功效。人体需要的营养素有40多种，可分为6大类：蛋白质，脂肪，碳水化合物，无机盐，维生素和水1，蔬菜中含有丰富的营养成
6、分如：维生素，糖类，矿物质，和膳食纤维等2,3在人们日常饮食中占有很重要的地位，如：蛋白质是生命活动的主要承担者，它是食品中重要的营养物质之一，蛋白质在细胞和生物体的生命活动过程中,起着十分重要的作用，许多水溶性蛋白质是参与各种代谢反应的酶类，生物的结构和性状都与蛋白质有关；糖类是构成机体组织的重要成分，它在生物生命活动代谢过程中如糖酵解等起着重要的作用，是一切生命体维持生命活动所需能量的主要来源，并且糖类还有节约蛋白质，抗生酮，解毒，增强肠道功能等作用；抗坏血酸具有抗氧化作用，可抑制机体组织损伤，疾病以及老化，此外，它还参与体内细胞氨基酸代谢，神经递质的合成，胶原蛋白细胞间质的合成同时阻止亚
7、硝胺的合成，刺激白细胞吞噬活性，促进抗体的形成，且具有刺激凝血，预防癌症，提高机体免疫等功能4。但而常见的蔬菜中各种营养成分种类及含量差异较大。为了更加清楚的了解一些常见蔬菜的营养成分及含量,也为了给人们日常饮食选择提供参考依据。实验室分别通过几种重要营养成分的特征反应，测定了几种常见果蔬中的蛋白质，还原糖，和抗坏血酸含量。1 材料与方法1.1 试验材料黄瓜(Cucumis sativus L.cucumber)，青椒(Capsicum annuum L.)，马铃薯(Solanum tuberosm L.potato)由东北农业大学生命学院生化教研室提供。1.2 试验方法1.2.1 常见果蔬水
8、溶性蛋白的提取和含量测定称取植物材料(黄瓜，青椒，马铃薯）研磨成匀浆浸提，离心，蛋白质含量测定采用考马斯亮蓝 G-250法6每组样品设三次重复。1.2.2 常见果蔬还原糖的提取和含量测定称取植物材料(黄瓜，青椒，马铃薯）研磨成匀浆，还原糖含量测定采用3，5-二硝基水杨酸法7每组样品设三次重复。1.2.3 常见果蔬抗坏血酸的提取和含量测定称取植物材料(黄瓜，青椒，马铃薯）研碎，抗坏血酸测定采用2，6-二氯靛酚法8每组样品设三次重复。2 结果与分析黄瓜，青椒，马铃薯几种种营养成分含量（表1）。由表一测定结果分析可知黄瓜，青椒，马铃薯三种蔬菜中青椒三种营养成分总体偏高，而黄瓜三种营养成分普遍偏低，其
9、中水溶性蛋白含量在受检蔬菜中没有很大区别，马铃薯中水溶性蛋白质含量最高为1688.74ug/100g，而青椒中水溶性蛋白质含量较高为1428.57ug/100g，黄瓜中水溶性蛋白质含量相对较低为1170.00ug/100g，但三种蔬菜水溶性蛋白质含量均比文献参考值低些9；三种蔬菜中青椒的还原糖含量最高为1.17%，马铃薯中还原糖含量也较高为1.06%，与青椒差别不大，但黄瓜中还原糖含量最低仅为0.1%，与另外两种蔬菜相差大约10倍；而抗坏血酸的含量在不同蔬菜中差别较大，其中青椒中含量最高为94.2mg/100g，其次是马铃薯抗坏血酸含量为20.54mg/100g，青椒的抗坏血酸含量为它的4.6
10、倍，而黄瓜的抗坏血酸含量最低仅为6.76mg/100g，其含量仅为青椒的1/14，马铃薯的1/3。表 1 各蔬菜营养成分含量Table 1 nutrient contents of each vegetable蔬菜种类vegetable species水溶性蛋白质water-soluble protein(ug/100g)还原糖（%）reducing sugar（%）抗坏血酸 ascorbic acid(mg/100g)黄瓜cucumber1170.000.106.76青椒green pepper1428.571.1794.2马铃薯potato1688.741.0620.543 讨论通过各营养
11、物质特征实验，分别测定出了黄瓜，青椒，马铃薯中蛋白质，还原糖及抗坏血酸含量。不同蔬菜中各营养成分相比较有不同程度的差异，其中青椒三种营养成分普遍较高抗坏血酸含量很高与其他两种蔬菜差别显著，而抗坏血酸又称维生素C（Vitamin C，VC）是人体所需要的一种重要的维生素，它参与体内的氧化还原反应，维持巯基酶活性和谷胱甘肽的还原状态，起解毒作用；与红细胞内的氧化还原过程密切相关；促进肠道内铁的吸收；保护维生素A及先建氧化；VC还 参与体内多种羟化反应；具有促进胶原蛋白的合成与胆固醇代谢有关参与芳香族氨基酸的代谢；防止贫血；改善变态反应；刺激免疫系统等功能，广泛存在于蔬菜水果中，许多动物可以合成VC
12、,但人、猿猴及豚鼠需从食物中获得，人体每天应摄取50-100mgVC才可让血浆中VC含量适当，所以当身体缺乏VC是可选择VC含量较高的青椒等作为辅食调整饮食结构，促进身体新陈代谢，使身体维持健康平衡的水平，但VC过多摄入人体无法吸收，所以要在适当范围补充，此外有些维生素等营养物质或矿物质元素过多摄入会对身体产生负面影响，所以在补充时应注意适量；糖类是一切生命体维持生命活动所需能量的主要来源，且是构成机体各部分的重要成分，但蔬菜中糖类含量并不多，在受检的三种蔬菜中青椒还原糖含量最多是黄瓜的10倍左右，黄瓜虽然各营养物含量较少，但它所含能量较少，水分较大，可作为瘦身减肥时首选的蔬菜；蛋白质是生命活
13、动重要的承担着，参与各种代谢活动和各种机体的结构组成，但蔬菜并不是补充蛋白质的首选食物，本次试验测得蛋白质含量普遍偏低，其原因可能是由于所选蔬菜品种或地域气候等原因，三种受检蔬菜中马铃薯蛋白质含量最高且作为蔬菜其脂肪能量等较少，可作为运动健身补充蛋白质的辅助食物。该试验测得几种蔬菜中部分重要营养成份的含量，并分析评价它们的特点，可作为帮助人们合理选择食物的参考资料，使资源可被有效利用，此外该研究也可作为基础生理指标资料帮助选育优良的蔬菜品种，有利于农业的发展和人们生活水平的提高。参考文献1 李英丽.15种蔬菜营养成分评价J.中国农学通报,2007,（4）:1000-6850.2 王光慈.食品营
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