1、黑龙江外国语学院 2023-2023-2（学期） 专 业： 酒店管理 班 级： 2023级1班 学生姓名： 刘兵兵 课程名称： 餐饮管理 任课教师： 冯 颖 2023年4月20日附录2. 正文肥牛自助火锅与辣荘火锅的比照传统火锅与自助火锅比照姓名：刘兵兵摘 要 作为一种方便快捷、味道鲜美、种类繁多的餐饮方式，火锅获得了消费者广泛的接受和喜爱。同时，火锅这种简单、新颖、经济、营养的消费模式也为中国餐饮业带来了新的生机，成为群众化餐饮的重要组成局部。2023年中国餐饮业增长13.6%，比商务部预计的16%的增长率下降了近20%，但是，火锅业的开展却形势大好。据不完全统计，局部兴旺地区的火锅企业营业
2、额全年增长速度高达20%，并持续开店扩张，可以说，火锅业为2023年餐饮业经济的增长做出了重大奉献关键词：就餐形式新颖 风格独特目 录1.11.1.11.1.111.21222.122.2233434.134.2454656.156.26767.167.271传统模式火锅与自助模式火锅第一种传统模式火锅传统模式火锅分为以下三种豪华型火锅 以奢华的装修、考究的火锅制作工艺、高质新鲜的原料食材以及优质周到的效劳水 平为核心竞争力的高档消费模式，价格较高，主要目标客户为高收入群体群众型火锅 以较为单一的经营品种、中低档为主的原材料和普通混杂的装修环境来降低经营成 本，采取口味群众化和价格偏低的经营模
3、式来赚取较高的座位率与周转率，经营 方式灵活多变，效劳对象为广阔的中低收入消费者群体风味型火锅 将火锅口味、店铺装修与地域特色完美地结合，虽然经营品种单一但往往具有较强 的代表性，可以使顾客感受独特的文化气息，吃与乐有机结合，气氛轻松愉悦。消费者群体跨度较大，与个人口味有较大关系。第二种自助模式火锅 安置半成品和餐具，由顾客自行选取，口味群众化，消费金额按人数计算。这样的 经营模式不仅为顾客提供更多的选择和自由参与，有效的减少效劳人员本钱，更能够在讲究原料菜肴丰富的同时防止浪费2肥牛自助火锅和辣荘火锅的特点肥牛自助火锅的特点 自助火锅就餐形式新颖，打破了传统菜单点菜式火锅一统江湖的局面。新颖的
4、就餐方式增加了食客和菜品之间的交互，让食客能更加自助地选择菜品。 就餐形式新颖，尤其受到年轻人的喜欢，目前市场上开展自助火锅加盟的企业在年轻市场上表现是十分抢眼的。自助火锅加盟的形式很多样化。很多投资者询问 红满家 自助火锅加盟就是看中其流水火锅的优点，创新的体验总会让消费者感到满意。 作为一种新兴的火锅形式，自助火锅加盟前景不错，但是仍然有待完善。就餐形式虽然新颖，但是火锅味道，加盟店的物料配送，对加盟店的技术指导和支持等都是需要共同考察的，尤其是火锅味道，与传统已经成熟的四川火锅相比，自助火锅仍然有待进一步接受市场和消费者的检验的。辣荘传统火锅的特点 不走寻常路之“个性的用餐环境餐饮环境主
5、要采用了古代的高宅大院 不走寻常路之“互动演出和幸运大抽奖餐厅的效劳员每晚都会穿上古装，为顾客们跳舞表演还会邀请顾客们一起上台表演。顾客坚持到最后的冠军可以获得辣荘赠送的奖品，每晚还会进行一轮抽奖大赛。 不走寻常路之“丰富且高品质的菜品主要食材都是高品质的菜品。3自助火锅与传统火锅相比的优势自助火锅相比于一般火锅的优势也非常明显：自助火锅就餐形式新颖，打破了传统菜单点菜式火锅一统江湖的局面。新颖的就餐方式增加了食客和菜品之间的交互，让食客能更加自助地选择菜品。就餐形式新颖，尤其受到年轻人的喜欢，目前市场上开展自助火锅加盟的企业在年轻市场上表现是十分抢眼的。自助火锅加盟的形式很多样化。很多投资者
6、询问巧功夫自助火锅加盟就是看中其流水火锅的优点，创新的体验总会让消费者感到满意。 自助餐的选择面要大于火锅，不同的自助餐店都有自己的突出特色，在营养搭配、口味选择、招待亲朋等方面都有较大的选择的空间，能适合多种需求；缺点在于自助菜品不如专业饭馆和酒店精细。火锅也可以选择菜品，但所有的东西煮出来都一个味，油太多也不利于健康，三县锅底又没什么特色。4自助火锅店常见的经营管理问题分析 4.1食品原材料价格、人力本钱等营运本钱压力不断增加 近年来，一方面是餐饮食品行业价格不断上涨的新闻资讯不断见诸报端，从刚开始的“算你狠到后来的“逗你玩“将你军，大蒜、绿豆、生姜等蔬菜水果的价格疯狂上涨；另一方面那么是
7、社会经济的开展，人民收入水平不断提高，餐饮行业的工资标准也随之水涨船高。 原料和人力本钱作为餐饮行业的主要支出本钱，经受着一次又一次的本钱压力的考验，这也在无形之中给我们自助火锅店的经营本钱带了很大的压力，如何解决以上两方面的本钱压力问题，成为了我们自助火锅店经营管理者首先需要考虑的内容。4.2自助火锅的食品浪费现象严重 食品浪费现象是自助火锅店经营普遍存在的问题，很多顾客都抱着“把交的钱吃回来的心理，肆意的拿取食品，但是却未考虑到自己的饮食量的大小及火锅店的经营本钱的问题，最后造成了大量食品的浪费。据统计，自助火锅店的食品浪费量占整个食品供应量的5%，有的火锅店甚至到了惊人的10%，这更加为
8、本就盈利微薄的自助火锅店增加了很大的资源浪费。5自助火锅与传统火锅本钱比照自助火锅因其自助的原因所需效劳人员比传统火锅要少，人工本钱低;自助火锅因其所需菜品等原材料量大，在原材料采购上比传统火锅有优势，进货渠道优势;自助火锅按人均收费，消费明确受到更多消费者喜爱，客户群体大;自助火锅装修普遍比传统火锅装修要求低，装修本钱低;辣荘传统火锅与肥牛自助火锅店况比照6辣荘传统火锅和肥牛自助火锅 辣莊火锅严把原料进厂关，所有原料均建立溯源制度从种植标准、饲养标准、屠宰标准、选材标准、调配标准、定量标准、检验标准、出品标准、运输标准严格执行三单一品制度中国人民保险公司质量承保，ISO9001、HACCP、
9、QS认证 辣莊的火爆，与其战略定位的成功是分不开的。在辣莊以前，火锅中还没有一家以穿越为主题的品牌。在辣莊吃饭是很热闹的，负责迎宾的礼仪小姐是雍容华贵清廷的贵妃、效劳员那么是着蒙古、满族轻便服饰的格格。 辣莊的门店面积根本都在500平米以上。只有足够大的空间才能勉强装下鲁小旭预先设计好的复杂体验、才有可能营造出穿越感。 辣莊能够为人熟知，至少一半的原因是由于明星股东包贝尔的存在。包贝尔背后的传播渠道资源过硬，使辣莊从哈尔滨来到北京，进而从区域品牌晋升到全国一线餐饮企业的名单中。 自助火锅位于三所高校的黄金地段。味道鲜美，价格实惠，每日上百种新鲜荤素菜品，数种卤菜、小吃、水果，冰淇淋等。环境宽敞
10、大气，提供免费停车位解决您的停车之忧。各吃各自助火锅选用了四川特色的锅底和调料，是您宴请、聚餐的理想选择地特色效劳：有最低消费7辣荘传统火锅和肥牛自助火锅效劳特色 先说火锅，本人作为火锅资深食客，从广东海鲜火锅、湖南腊味火锅、云南滇味火锅、苏杭菊花火锅、老北京涮肉、内蒙古肥羊火锅到巴蜀火锅都品尝过，其中百吃不厌，味道火辣的还属巴蜀之地的火锅。老友带我来的这家辣庄火锅正是重庆老火锅，走心的效劳LZ这里必须是要说的，辣庄用油都是一次性用油，在每张桌子上都有一瓶墨汁，是让顾客餐后倒入锅底预防重复用油；火锅的味道地道麻、辣、鲜、香，许多菜品与饮品都有自己的特色，如我点了猪肝跳跳糖、藕遇小鲜肉、无骨鸭掌
11、等，还来了“一炮西瓜火龙果熄灭胃中火气.接下来，高潮来了，西天取经的师徒四人空降辣庄；神奇的川剧变脸全场进行互动；济公、小二、沈万三、还有不知是西施还是东施的美女，动感摇摆彻底点燃现场激情high起.原来辣庄定位就是以穿越风情为特色的互动火锅主题餐厅，对了在这里你可以看到包贝尔的身影，因为他就是辣庄老板！ 效劳都是围绕着“便捷二字展开。首先，在点餐环节，菜单换成了一张既是宣传单，又是菜品价格单，也是餐巾垫纸的点菜单，极大程度地节省了传递菜谱、与效劳员进行沟通，甚至是收拾桌子的时间。另一方面，呷哺推出了各色实惠的“拼盘，不但使得少人用餐模式下人们依然能够享有多种选择，也节省了人们点餐过程中进行选择比较的时间。不但如此，肥牛自助火锅还将整个的烹饪过程都交给了顾客自身，调料包可以无限量取用并自由添加，电磁炉的温度也自己操控。当然，在实现最大化便捷的同时，肥牛自助火锅牺牲用餐环境作为代价。肥牛自助火锅吧台式的用餐虽然实现了效劳员与顾客面对面的高效效劳，但顾客却因此失去了一定的私人空间与用餐舒适度。不过，对于选择肥牛自助火锅用餐的顾客而言，他们更为关注的