1、目 录1Abstract21 前言31.1 凡纳对虾保鲜技术研究现状31.2 凡纳对虾保鲜剂研究进展41.3 葡萄籽提取物在食品保鲜中的应用51.4 本课题主要研究内容52 实验材料、主要仪器与试剂52.1 实验材料52.2 实验试剂52.3 实验设备73 实验方法73.1 葡萄籽提取物的提取73.2 凡纳对虾的处理83.3 实验设计883.3.2 黑变测定83.3.3 色差测定93.3.4 pH值的测定93.3.5 挥发性盐基氮测定TVB-N93.3.6 硬度测定103.3.7 菌落总数测定104 结果与讨论104.1 感官评定104.2 黑变指数114.3 E值124.5 挥发性盐基氮TV
2、B-N134.6 肌肉硬度144.7 菌落总数155 结论与展望16参考文献17致 谢19壳聚糖与葡萄籽提取物结合处理对冰藏凡纳对虾保鲜作用研究( )摘 要：为了延长凡纳对虾的保鲜时间，本实验研究了壳聚糖结合葡萄籽提取物GSE涂膜在冰藏贮存的10天期间对凡纳对虾质量的影响。通过测定各组凡纳对虾挥发性盐基氮TVB-N、菌落总数、pH、虾体感官等鲜度指标并统计，得出以下结论：与对照组相比，壳聚糖结合GSE涂膜处理显著改善了虾的黑变情况，延缓了E值的变化，质构和感官得分下降减缓；菌落总数，pH值和总挥发性盐基氮含量的增加被显著抑制。为推广应用和替代化学合成保鲜剂提供一定参考，并为进一步研究凡纳对虾的
3、保鲜提供有力证据。关键词：保鲜；凡纳对虾；壳聚糖；葡萄籽提取物Study on the preparation of chitosan and grape seed extract combined treatment for iced peneaus vannmei( ) Abstract: In order to prolong the shelf fresh life of Penaeus Vannamei,in this study, the effect of chitosan coating combined with grape seed extract (GSE) on the
4、 melanosis formation and quality of Pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei) during 10 days of iced storage was investigated. By measuring each group vannamei volatile basic nitrogen (TVB-N), the total number of colonies, pH, shrimp Sensory freshness indicators and statistics, the following concl
5、usions: Compared with the control group, the chitosan coating combined with GSE membrane treatment significantly improved the situation of black patina shrimp, delaying the change E value, texture and sensory scores fall down; total number of colonies, pH and increase the total volatile basic nitrog
6、en content was significantly inhibited. Which promotes the use of alternative chemicals and synthetic preservatives,providing a reference, and a strong evidence for further study on vannamei preservation. Keywords: Preserving; Vannamei; Chitosan; Grape seed extract1 前言1.1 凡纳对虾保鲜技术研究现状凡纳对虾养殖产量非常高，具有个
7、头大、生长快、抗病能力强、营养需求低等特点，是当今世界三大养殖产量最高的虾类之一1，现已成为我国对虾养殖的支柱性力量。任意一种虾的蛋白质含量都比禽畜类高，不但营养价值高，肉质和鱼一样柔软，容易被人体吸收，而且无骨刺，同时含有丰富的矿物质元素，海虾的碘含量很高，能有效预防大脖子病，对人体健康大有裨益。虾壳等可以经过工业手段获得壳聚糖等产品，产品附加值较高。美白对虾具有蛋白质含量高、脂肪含量低的特点，含有三种重要的脂肪酸，能使人长时间具有充分的精力，其已成为合理饮食结构中的重要组分，为人体健康发育提供了保障。水产品的新鲜与否，直接影响消费者的购置欲望，其食品的可食用性以及其加工产品的质量和风味大大
8、受影响，很大程度左右了食品企业的生产和销售。虾类在死亡之后,发生了一系列的生化变化。首先，机体在酶类的作用下进行无氧降解,随着体内糖原和ATP含有量的不断减少,产生酸性物质使虾体的pH值不断降低，同时释放大量的热，给组织水解酶的作用提供了良好的环境，使其作用加剧，微生物的生长繁殖速度急速加快。由于降解的继续进行,虾体变得僵硬, 进入了僵直期。当体内ATP完全分解后肌肉逐渐软化而发生解僵,这时进入了另一个时期解僵期,虾体变得柔软，但微生物数量急剧上升，且分解作用逐渐加剧,虾肉组织成分进一步被分解, 直到虾体腐败变质，没有食用价值2。当前越来越多种多样的保鲜技术应用于虾类的保鲜, 低温保鲜、化学保
9、鲜、气调保鲜、辐射保鲜，生物保鲜等3都得到了有效的使用。低温保鲜又分为冷藏保鲜、微冻保鲜和冻藏保鲜。冷藏保鲜是一种将虾类置于0-4环境下保藏的保鲜方法, 被分为冰藏和冰箱冷藏2类。这种处理方法能有效抑制虾体酶和微生物的作用，使虾原来的肌肉、色泽等都能得到最大程度的保持, 鲜度变化微乎其微, 对其特有风味有很好的保护作用。微冻保鲜是一种将虾类的中心温度降至-3左右的轻度或局部冷冻的虾类保鲜方法。在这种温度范围控制下，虾类体内源酶以及微生物的生化作用都有所下降，且明显减少了干耗作用,大大降低了 解冻时汁液流失的现象，有效地保持了虾体的水分，增强了食用口感。冻藏保鲜是将虾类产品温度快速冷却到-30左
10、右,进行包冰衣处理后再置于-18环境下低温保藏的保鲜方法。在这种温度条件下, 虾体内的各种酶反响和生化反响处于静止状态, 微生物几乎不繁殖,因此有效地抑制了虾肉的腐败变质，较好地保持了虾原有的品质，给企业的食品加工带来了较高的利润。化学保鲜是一种目前应用较多的方法，主要是在虾中参加一种或几种具有抑菌效果且对人体无毒害作用的化学物质食品添加剂来增加虾类贮藏时间。针对虾类容易发生黑变的现问题, 当前多采用醋酸钠、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等试剂对其进行处理。气调包装是选择适当的包装材料, 填充与大气组成或浓度不同的混合气体作为包装食品周边的空气, 用来抑制微生物的生长繁殖和减轻虾体成分的腐败变质, 并在
11、保持气体组成和浓度不变的情况下进行低温贮藏。为凡纳对虾的保鲜提供了新方向。辐照保鲜是利用射线照射食品以到达杀虫、灭菌的效果，因此能够较长时间地贮藏各类食品。这种保鲜方法能更好地保持食品原有新鲜的物理化学状态，为节约能源事业提供了良好的途径，所以是一种极有前途的食品加工保鲜方法之一。生物保鲜是以生物科学为理论根底, 是一种新兴的保鲜技术，融合了各学科技术，开展潜力无限，市场前景欣欣向荣。随着生物活性物质、酶制剂和一些能够产生细菌素的微生物在食品工业中的广泛应用, 生物保鲜技术已经引起了人们广泛关注并进行进一步的研究，具有广泛的开展前景。1.2 凡纳对虾保鲜剂研究进展保鲜剂在凡纳对虾保鲜方面已经得
12、到了广泛的应用，主要分为化学保鲜剂和天然保鲜剂4两大类。针对虾类极易腐败变质的关键性因素，国内外大多将凡纳对虾用焦亚硫酸钠、亚硫酸盐、醋酸钠等化学试剂处理，从而到达理想的对虾保鲜效果。二氧化氯(ClO2)是大量广谱杀菌剂中的一种，是被新一代国际公认的广谱、高效、平安保险的杀菌、保鲜剂，替代了以往有毒副作用的氯制剂，已经被广泛应用于世界各个兴旺国家。ClO2 对细菌细胞壁有吸附和透过功能，可以氧化细胞中有巯基的酶，影响细胞的正常代谢，最后使细菌死亡。同时，ClO2 具有防黑变功能，用ClO2处理虾类能取得较令人满意的保鲜效果。 生物保鲜剂具有抑制细菌的生长繁殖的强大功能，不但能使水产品保持良好的
13、感官品质，而且对水产品的品质影响小，还天然平安、无人体毒副作用。溶菌酶(lysozyme)通过水解作用破坏细菌细胞壁组成,导致菌体细胞壁发生溶解而使细菌死亡。乳酸链球菌素(Nisin)是一种能有效控制细菌导致的食品腐败并由乳酸菌产生的乳酸菌素。Nisin 是一种多肽，进入人体后可被蛋白酶分解，然后经过人体代谢系统正常排出，经常被用于乳制品、肉制品、植物蛋白食品、罐装食品等的防腐保鲜。海藻酸钠具有较高的粘度，涂覆在虾肉外表后形成一层半透膜，该膜能有效抑制细菌的生长，降低虾体汁液的损失及脂质的氧化5。植酸PA有络合金属离子的特性，通过其与金属离子的高度络合，到达抑制氧化、褐变反响，到达保鲜食品的目
14、的。实验证明，PA复合亚硫酸钠作为食品添加剂能有效减少虾体黑变的程度，起到保鲜、护色的优质效果。壳聚糖(CH)是碱性多糖，化学名为聚1,4-2-氨基-2-脱氧-D-葡聚糖6，在天然多糖中是独一无二的。近些年，关于壳聚糖保鲜对虾，已有相当多的研究报道，具有良好的保鲜作用。此外，还有茶多酚、蜂胶、红曲色素、柑橘提取物、石榴皮提取物、魔芋甘露聚糖和鱼精蛋白等生物保鲜剂，使微生物无法在涂层外表生长繁殖，从而降卑微生物对对虾的侵染7，它们在食品保鲜贮藏过程中均能起到保鲜的效果。1.3 葡萄籽提取物在食品保鲜中的应用葡萄籽提取物GSE具备强烈的抗氧化、抑菌作用和生物学活性, 在食品保鲜方面有辽阔的开发利用
15、前景8。目前葡萄籽提取物应用广泛：1用于防止维生素B等的光氧化分解作用，防止其变质；2 用来防止胡萝卜素等的氧化分解、退色；3 有效地防止咸鱿鱼、红鱼等的退色和变味,用于保持鱼类产品鲜艳的色泽；4 用于防止肉制品变色及氧化变味，葡萄籽提取物具有抑制脂肪酶的能力，能有效抑制冷冻贮藏中加工或未加工过的肌肉中脂肪氧化作用,另外，葡萄籽提取物具有较好的热稳定性,肉饼的感官品质并没有因为葡萄籽提取物参加量的增加而发生变化，可以做为肉和肉制品中促进健康的维生素的潜在来源；5 用于防止油炸点心等的光氧化，延长了保质期；6 用于防止葡萄酒等的氧化变味，保证了葡萄酒的口味；7 用以防止咖啡饮料等发生氧化变味；8 用于防止食物调味汁、佐料等发生氧化变味；9用于防止奶油等的光氧化变质。1.4 本课题主要研究内容本课题利用葡萄籽提取出葡萄籽提取物来制成保鲜剂，通过测定空白、1.5%GSE、1%CH、1.5%GSE+1%CH、1.25%焦亚硫酸钠(SMS)处理的各组凡纳对虾黑变指数、质构、挥发性盐基氮TVB-N、pH、菌落总数、虾体感官等感官指标，同时通过平行实验来减少实验误差，经过大量数据分