1、不良天气对乌龙茶加工的影响及改进措施陈梅清(安溪铁观音女茶师非遗传习所362400)摘要:由于乌龙茶为半发酵茶，制作工艺流程较为复杂，为确保其优良的品质，必须对其生产加工的各个环节进行严格控制，任何一个环节出现误差，都会对乌龙茶成品产生重要的影响。研究了不良天气对乌龙茶加工产生的影响，并提出改进措施，为高品质乌龙茶生产制作提供参考。关键词:不良天气;乌龙茶;加工制作;改进措施乌龙茶又名“青茶”，是我国六大茶类之一，深受广大消费者的喜爱。乌龙茶的制作工艺较为复杂，需要经过晒青、摇青、杀青、揉捻、烘焙等多道工序。近年来，随着我国社会经济的快速发展，乌龙茶的消费需求不断增加，人们对乌龙茶的品质要求也
2、在不断提高。提高乌龙茶品质，对增加茶农收入，促进乡村振兴，有着非常重要的意义。乌龙茶制作工艺十分繁琐，而且受天气的影响比较大，研究天气对乌龙茶加工的品质影响，有利于提高乌龙茶的品质，增加茶农收入。1天气对乌龙茶加工产生的影响1 1优质乌龙茶制作所需要的天气条件乌龙茶通常需要在晴朗天气加工，所需温度为23 26(闽南清香型乌龙茶制作需温度为 18 22)，空气相对湿度为 65%80%，昼夜温差为 812，最好是清凉干爽的北风天，风力 2 3 级为佳。在良好天气条件下制作乌龙茶，能利用自然光照和风吹进行晒青，能适当蒸发茶青中的部分水分，且在阳光的诱导作用下，有利于优良香气和滋味的生成1。在适当的气
3、流和温度、湿度下，才能使做青过程顺利“走水”，以确保乌龙茶在色、香、味、形方面保持纯正、自然。目前模拟良好天气建造的人工做青室，难以达到自然天气下的制作效果。1 2不良天气对乌龙茶加工品质的影响在乌龙茶制作过程中，不良天气对乌龙茶品质的影响一般多集中在采摘和做青环节。这两个环节如果遭遇持续高温干旱或低温降水等恶劣天气，制作优质乌龙茶的难度会大大增加，甚至难以保证乌龙茶的品质。此外，茶树在生长过程中也需要良好的天气和气候条件，尤其是在新叶发芽成长期，如果遭遇干旱或霜冻，茶叶生长和营养物质积累势必也会受到很大的影响，从而无法产出优质的茶青2。如果茶青采摘季节遭遇持续降水天气，便无法进行自然日光做青
4、，茶叶中含水量大大增加，空气湿度较高，水分散失和转化较为困难，茶青内所含营养物质难以聚集、氧化或转化，自然也难以形成优质乌龙茶所具备的营养成分。据研究，在阴雨天气下采摘和制作而成的乌龙茶，做青和杀青效果都不甚理想，泡出的茶汤较为浑浊，不够清澈透亮，且苦涩味明显，香气不够纯正，带有茶青气、水闷味和锁喉感，品质低劣3。在夏季高温低湿环境下采摘的茶青，一般叶片较薄、叶绿素总量明显降低，且叶绿素 a/b 比值上升，茶叶生长较慢，对夹叶明显增多。茶叶中所含的粗纤维、茶多酚、咖啡碱含量显著增高，而维生素、多糖、芳香物质明显降低4。在夏季高温低湿环境下采摘和制作的乌龙茶，泡出的茶汤鲜甜味较低、苦涩感明显，滋
5、味寡淡，有一定的锁喉感，而且叶底较为硬实、黯淡，不够均匀。如果茶芽生长初期遭遇霜冻，后期采摘出来的茶青叶边或整片叶子受冻变色，且叶子生长缓慢，叶片发硬明显，采摘时较为困难，容易新叶老叶同时摘下，且对夹叶明显增多。做青时叶边容易泛红，“走水”较为困难，内含营养物质转化不够全面、彻底。制作出来的茶叶发黄发硬，颜色暗淡，茶汤较为浑浊，且茶叶颜色深浅不均，黄片居多，尝起来滋味寡淡，基本无鲜甜度，杂味明显，香气驳杂、不持久，叶底老嫩不匀，花杂较为明显5。不良天气不仅会严重影响乌龙茶加工品质，同732022 年第 6 期蚕桑茶叶通讯时还会严重影响乌龙茶的产量，从而影响整个乌龙茶产业和消费市场的良性发展。不
6、良天气给地方茶农和茶企往往带来难以估量的经济损失，从而打击产业发展的积极性和信心。为促进茶产业的发展、保障茶农的生产效益和积极性，应当针对恶劣天气带来的不利影响，提出有效的改进和预防措施，为乌龙茶现代化发展提供更有利的保障。2应对不良天气的有效措施2 1大力推进技术创新在乌龙茶加工过程中，难以对不良天气进行大面积地干预和改变，但可以采取一些现代化技术措施，从一定程度上降低不良天气对乌龙茶加工产生的影响。首先，通过科学规划茶园种植，建立生态茶园，采取种植防护林、保护植被，建立具有微循环效应的生态体系或环境，提高茶园的生态效益。在茶树种植方面，可采取早、中、晚生不同品种合理配植的科学措施，错开茶青
7、采摘期。其次，建立天气预测预报系统，对即将到来的恶劣天气早做预防。再次，建设高仿真度的人工环境控制室，科学控制乌龙茶加工的温度、湿度、风力等条件，既能提高技术含量和标准，也能大幅度降低茶农和茶企的生产加工成本，减少天气环境对乌龙茶加工的制约。最后，加强茶叶产品深度开发，解决因不良天气影响造成的低档茶青、成品乌龙茶积压问题。2 2建立自然灾害救助机制目前，福建安溪县各产茶地区仍然以小农经济为主，茶农自主经营茶园、自行加工制茶在茶产业中所占比重仍然较大，且部分茶农个体经营技术水平相对落后，抗风险能力较差。一旦遭遇较大的自然灾害或恶劣天气，茶叶减产甚至绝产的现象时有发生，部分茶农甚至会放弃茶叶生产，
8、这对整个乌龙茶产业的发展造成了较大影响。应当将茶产业或茶种植产业纳入到自然灾害救助的范畴内，建立相应的自然灾害救助制度，既包括自然灾害救助的相关物资、设备和仪器等，也包括补贴资金、再生产启动资金等。自然灾害救助制度可以让部分茶区在遭受不可抗力之后，能够第一时间进行抢险救援，最大化减少茶农、茶企的生产经营损失，确保乌龙茶产业能够实现良好、持续的发展。2 3完善茶叶保险体系茶叶属于农业范畴，是广大茶区茶农的主要收入来源。乌龙茶的采制，受天气和环境影响较大，存在较高的自然风险6。因此，要通过农业立法、发展政策性农业保险和引入农业商业保险、基金等降低或转移茶叶生产加工的风险，从而有效保障茶农的生产经营
9、收益，促进乌龙茶产业可持续发展。首先，建立茶业保险体系。由政府以及乌龙茶行业协会牵头，在乌龙茶产区建立和完善茶业保险体系，组建具有公益性质的政策性茶业保险公司，并由专业团队制定合理的理赔评估方案、赔付范围、赔付对象、理赔程序以及具体额度等，消除茶农在乌龙茶产业经营中的顾虑。鼓励商业性保险公司开展乌龙茶保险业务，为茶农提供全方位的保险服务。其次，积极加大资金投入，开拓多元化的基金筹集渠道。可以由茶农按照自己的意愿和实际经营状况，选择投保类型、投保水平，并交付一定的保费;可以从各地募捐的救灾支农款项中拨付部分款项或从商业保险公司保费中抽取一定的款项建立农业风险基金。此外，也可由地方财政和银行联合推
10、出信贷性质的产业发展基金，为茶农提供无息的助产贷款等。2 4引导市场消费方向在当前国内茶叶消费市场上，大部分消费者仍然将乌龙茶作为日常饮品进行购买。乌龙茶生产和销售较为单一，且产品附加值不高，并不利于整个产业的健康发展。虽然受到不良天气影响而生产出的乌龙茶在饮用品质上有了明显变化，但其保健功能、文化艺术价值等变化不大。因此，即使是不良天气环境下制作的乌龙茶，依然可以用来制作茶保健产品、食品、工艺品等，为茶客们提供更加丰富的乌龙茶相关产品，还可以用来进行茶艺展示、旅游区域的制作工艺表演等，用途同样十分广泛，依然可以发挥其经济价值。相较于其他农产品，乌龙茶具有非常丰富的文化内涵，因此在引导市场消费
11、方面，可以加大对茶文化和茶保健效用的推广，并以此建立起知名的乌龙茶企业和品牌，增加茶叶附加值，从而抵冲不良天气带来的意外损失。3小结不良天气对乌龙茶加工具有多个方面的影响，不仅会大大降低乌龙茶的饮用品质，还会给茶农和茶企带来难以估量的经济损失。因此，为进一步降低不良天气对乌龙茶生产加工的影响，应当大力推进生产加工技术的创新，并围绕乌龙茶生产加工建立相应的保险机制、自然灾害救助机制，同时致力于83蚕桑茶叶通讯总第 222 期打造多元化的乌龙茶消费市场，通过建立知名企业和品牌，进一步提升乌龙茶产品的附加值。参考文献 1 杨云，刘彬彬，周子维，等 新品系 606乌龙茶加工过程中呈味物质的变化与品质分
12、析J 食品工业科技，2021，42(23):311 318 2 王飞权，冯花，王芳，等 闽北夏暑乌龙茶加工过程中生化成分的变化及其品质分析J 武夷学院学报，2013，32(5):28 32 3 邓慧莉，李鑫磊，毛贻帆，等 不同做青温度对乌龙茶滋味与香气品质的影响 J 食品安全质量检测学报，2021，12(14):5 766 5 771 4 张晓宇 新时代安溪茶产业发展的融资策略探析 J 福建茶叶，2021，43(10):5 6 5 陈梅清，苏中平 闽南乌龙茶制作工艺及品质要求研究 J 食品安全导刊，2021(29):169 170 6 黄艺辉 晚清民国时期漳州茶业史话 探寻省级“非遗”漳州传统
13、乌龙茶精制工艺渊源J 中国茶叶，2020，42(2):59 63机构简介国家茶叶产业技术体系南昌综合试验站国家茶叶产业技术体系的基本任务是:围绕产业发展需求，集聚优质资源，进行共性技术和关键技术研究、集成、试验和示范;收集、分析茶叶产业及其技术发展动态与信息，系统开展产业技术发展规划和产业经济政策研究，为政府决策提供咨询，向社会提供信息服务;开展技术示范和技术服务。国家茶叶产业技术体系南昌综合试验站是农业农村部在江西省设置的综合试验站，其主要任务是:开展江西省茶产业综合集成技术的试验、示范;培训区域内技术推广人员和科技示范户，在本区域内开展技术服务;调查、收集本区域内生产实际问题与技术需求信息
14、，监测分析疫情、灾情等动态变化并协助处理相关问题。为了使综合试验站工作密切联系本区域茶叶生产实际，服务于茶叶生产，江西省内茶叶行业管理部门、生产单位或个人，如在茶叶生产过程中遇到需要解决的技术问题和难题，包括严重灾情、严重病虫危害等情况，可及时将相关信息向南昌综合试验站报告，以便体系能及时组织专家分析应对，制定技术措施，解决问题。依托单位:江西省经济作物研究所站长:杨普香办公电话:0791 85023316，0791 85023010手机:13317919093，15879127281传真:0791 85021927，0791 85021391电子邮箱:jxypx163 com932022 年第 6 期蚕桑茶叶通讯